ตู้จดหมายพลศรี

ปลากุเลาเค็มตากใบ ขึ้นชื่อแพงเหลือหลาย แต่ได้ชิม อาจลืมโรคไต ไปก่อน โอกาสนี้ จะขอเขียนถึง อาหารจากปลาเค็ม และไม่ใช่ปลาเค็มธรรมดาเสียด้วย เป็น “ปลากุเลาเค็มตากใบ” ขึ้นชื่อจากนราธิวาส ซึ่งปลากุเลาตากใบนั้น ได้ชื่อว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด ขนาดไปซื้อถึงที่ยังกิโลกรัมละ 1,000-1,500 บาท เนื้อปลากุเลาเค็มนั้น เนียน หอม ยิ่งทอดยิ่งหอม หนังกรอบ บีบมะนาว ซอยหอม ซอยพริก แค่นี้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้ว เรื่องโรคไตลืมไปก่อน สาเหตุที่ปลากุเลาเค็มตากใบ แพงเหลือหลาย เพราะเป็นปลาธรรมชาติที่มีมากเฉพาะชายทะเลภาคใต้ นราธิวาส ปัตตานี สงขลา โดยเฉพาะปลากุเลาของนราธิวาส อำเภอตากใบ นั้น เป็นปลาที่มีของกินอุดมสมบูรณ์จากอาหารที่แม่น้ำหลายสาย พาอาหารไหลมารวมกันในทะเลหน้าดิน ปลากุเลาเป็นปลาหาของกินหน้าดินอยู่แล้ว จึงอวบอ้วนสมบูรณ์ เนื้อมันหวาน จึงชุกชุม คนสมัยก่อนเลยจับมาทำปลาเค็ม ด้วยกรรมวิธีพิเศษอันเป็นสาเหตุที่ทำให้แพงอีกประการ ทำยาก ทำนาน เขาว่าเมื่อจับปลามาได้แล้ว ต้องรีบนำปลากุเลาสดมาทำปลาเค็มเลย ปล่อยไว้นานไม่ดีจะเหม็น แล้วต้องเอามาหมักเกลือเฉพาะของนราธิวาส ได้ชื่อว่า เกลือหวาน กินแล้วยังไงก็เค็ม แต่คงหวาน

เคล็ดลับ ปรุงยังไงให้สวยใส หวานอร่อย น้ำซุปแบบไทย ต่อยอดทำแกงจืด   “ต้มน้ำแกงยังไงให้อร่อยครับอาจารย์” ลูกศิษย์หลายคนถามมาเป็นประจำ น้ำแกงแบบไทยพิมพ์นิยมต้องใส ไม่ขุ่น หอมรากผักชี กระเทียม พริกไทย หวานโครงไก่ มีเค็มปะแล่มด้วยเกลือและซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา ที่จริงแกงจืดไทยมีเชื้อสายมาจากจีน ของจีนเขาจะหวานเช็งๆ คือ หวานอ่อนๆ ซดได้เรื่อยๆ แต่แกงจืดไทยมีรสชาติค่อนข้างจัดกว่าจีนต้นกำเนิด ทำยังไงให้น้ำแกงสวยใส หวานอร่อย เริ่มต้นจากเตรียมเครื่องดังนี้ครับ โครงไก่ 1 โครง รากผักชี 2-4 ราก คือเอาจากปลายรากขึ้นมาถึงส่วนก้านแข็งประมาณ 1 นิ้ว กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 4-6 กลีบ พริกไทยเม็ด 10 เม็ด น้ำเปล่า ซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา เกลือ น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย ล้างโครงไก่ให้สะอาด เอาเลือด เอามันส่วนเกินออก หย่อนลงไปในหม้อพอดีโครงไก่ เติมน้ำให้ท่วมโครงไก่ กระเทียมกับรากผักชี พริกไทย ใส่ครกบุบพอแหลก โยนลงหม้อตามโครงไก่ เปิดไฟเร่งไฟแรงให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟลงให้เดือดปุดๆ จะมีฟองผสมเลือดไก่ขึ้นมา คอยช้อนทิ้งจนหมด การต้มน้ำซุปอย่างนี้ไม่ต้องปิดฝา น้ำซุปจะขุ่น และน้ำไม่งวดไม่เข้มข้น ต้มไปประมาณ 30 นาที เติมเกลือ

การสต๊อกวัตถุดิบ เรื่องใหญ่ของร้านอาหาร จะมีกำไรหรือขาดทุน วัดกันตรงนี้ วัตถุดิบ ที่ใช้ในร้านอาหาร ทุกชนิดมีอายุ ต่อให้เก็บดียังไงก็ตาม ทั้งของแห้ง ของสด พวกผักอายุสั้นมาก โดยเฉพาะผักเป็นใบๆ ผักชี ต้นหอม สะระแหน่ เก็บได้แค่วันสองวัน พวกนี้ควรซื้อมาใช้เฉพาะที่จำเป็น ผักอันไหนแพงเปลี่ยนเมนูตัดออก ไม่ใส่ไปเลย ผักเป็นหัว ใบหนา เก็บได้ทน อย่างดอกกะหล่ำ หัวไชเท้า กะหล่ำปลี บางอย่างเก็บได้เป็นสัปดาห์ วิธีการเก็บ ไม่ควรล้างผัก ตัดแต่งใบเสียออก ใส่ถุงพลาสติกเจาะรู หมุนเวียนนำมาใช้ใหม่ได้ แช่เย็นที่ 7-10 องศาเซลเซียส อุณหภูมิต่ำเกินทำให้ผักช้ำน้ำแข็ง หรือถ้าตะขิดตะขวงใจ อยากล้างผักก่อนเก็บ ต้องล้างแล้วสะเด็ดน้ำ ผึ่งให้แห้ง ถึงค่อยเก็บ ดีที่สุด ต้องคาดการณ์การใช้ให้พอเหมาะ ซื้อผักมาเฉพาะพอใช้ ไม่ต้องเอามาเก็บไว้มาก เนื้อสัตว์เป็นของแพง และอายุการเก็บแช่แข็งอย่างเก่งได้แค่ 1-2 เดือน มากกว่านั้นคุณภาพ รสชาติ เนื้อสัมผัสเปลี่ยน เนื้อสัตว์ที่มีเนื้อนิ่ม เช่น ปลา กุ้ง หอย ปู คุณภาพจะเปลี่ยนเร็วมาก จากปลาสด เอาไปแช่แข็ง ออกมาอีกทีเนื้อจะยุ่ยไม่เหมาะกับการนึ่ง เอาไปทอดพอไหว พวกหอยต่อให้ลวกสุกเก็บแช่แข็ง

ปรับขึ้นราคา รายวัน ต้นทุนวัตถุดิบสูง ร้านอาหาร ทำยังไง ให้พอเหลือกำไร  พอโควิดหงอยๆ ลง การท่องเที่ยว เครื่องบิน กลับมาคึกคักทำท่าจะดี หนอยแน่ะ รัสเซียกับยูเครนรบกันอีก พาลเอาน้ำมันแพง ของแพง อินโดนีเซียยังมาห้ามส่งออกน้ำมันปาล์ม ทำเอาน้ำมันปาล์มขึ้นราคา ใครจะเคยคิดน้ำมันพืชของถูกขวดละเกินครึ่งร้อยแล้ว พอของแพงขึ้นราคาไปแล้ว ไอ้ที่จะลงมาเหมือนเดิมหรือถูกกว่าเดิมนี่มีน้อย ไม่ค่อยพบเห็น แต่นักวิเคราะห์เขาว่าน้ำมันปาล์มเดี๋ยวลงเพราะเป็นอุปสงค์อุปทานการเมือง ไม่ได้เป็นไปตามตลาดจริง ขอให้จริงเถอะพระเดชพระคุณ ของแพง ต้นทุนแพง คนค้าขายทำอาหารทำยังไงดีล่ะ ทางเลือกตามทฤษฎีค้าขาย พอมีวิธีอยู่บ้าง เอาแบบไหนเลือกเอา หนึ่ง ขึ้นราคาสินค้า แหงมล่ะ คิดง่ายมาก ต้นทุนมันแพง ก็ต้องขายแพง เอาเข้าจริงอันนี้ล่ะยากที่สุด ไม่ค่อยมีร้านไหนกล้าขึ้นราคาสินค้า เพราะกลัวลูกค้าไม่ซื้อเตลิดไปที่อื่น ยิ่งเป็นสินค้าที่ขายเหมือนๆ กัน มีคู่แข่งเยอะ ต้องอาศัย “ราคา” เป็นตัวชักจูงใจ ยิ่งไม่อยากขึ้น อย่างข้าวผัดร้านติดๆ กันขาย 50 บาท เราจะไปขึ้น 55 หรือ 60 บาท จะรอดเรอะ ร้านที่ช่างมันฉันไม่แคร์ ขอขึ้นราคาสินค้า

ลิซ่า กลับเมืองไทย รีบไปกิน หมูกระทะ กลายเป็นเทรนด์ฮิต หนักไปอี๊กกก สาวๆ ที่เอวกิ่วเป็นตัวเอส มักได้รับคำถามว่า “รู้จักหมูกระทะ หรือเปล่าเนี่ย” แต่คำถามนี้ใช้ไม่ได้กับน้องลิซ่า เพราะเธอกลับมาเมืองไทย รีบลิ่วไปกินหมูกระทะ ขึ้นเทรนด์ฮิตเป็นอันดับ 2 ต่อจากลูกชิ้นยืนกิน นี่ถ้าน้องลิซ่าเปลี่ยนมาทำงานชวนชิมของอร่อยในเมืองไทย คงขายดีกันทุกเจ้า “ทำไมคนไทยชอบกินหมูกระทะ” หมูกระทะเพ่นพ่านอยู่ทุกจังหวัดของเมืองไทย แถมหมูกระทะสไตล์ไทยยังระบาดไปประเทศเพื่อนบ้านของเราด้วย อีกไม่นานหมูกระทะ อาจจะได้รับการจัดอันดับเป็นอาหารไทยขึ้นชื่อต้องมากินอีกหนึ่งอย่าง เรื่องนี้แล้วแต่คนจะวิเคราะห์มุมไหน มุมประหยัด หมูกระทะ คนกินสามารถตั้งงบประมาณการกินได้ เพราะเขาขายเป็นในรูปแบบบุฟเฟ่ต์ 199-299 ไปกี่คนก็รู้ว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ เพื่อนฝูงกันก็ต่างคนต่างออก ไม่ต้องมาหารเลขกันให้วุ่นวาย ในแง่ถูกนิสัยคนไทยก็เข้าทาง จ่ายน้อยได้กินคุ้ม หลากหลาย อิ่มนาน นอกจากหมูกระทะแต่ละร้านยังมีสลัด ซุป ของกินเล่น น้ำดื่มให้เลือกหลากหลาย ของที่ใส่ในกระทะเลือกได้แต่ที่ตัวเองชอบ ชอบกินไส้กรอกเอาแต่ไส้กรอก ชอบกุ้ง ชอบหมูตามสบาย ในมุ

เล้งแซ่บ ปาท่องโก๋น้ำแดง ยำลาว เมนูสร้างสรรค์ จากอาหารส่วนเกิน อาหารส่วนเกิน คือ อาหารหรือวัตถุดิบที่กุ๊กใช้ไม่หมด ทำไม่หมด ตัดแต่งออก หรือคัดออก แต่คุณภาพยังดีอยู่ ยังไม่หมดอายุ ไม่สมควรนำไปทิ้งเป็นขยะ แต่ควรหาวิธีนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ และทางที่ดีที่สุดอย่าทำให้เกิดอาหารส่วนเกิน หรือให้เกิดน้อยที่สุด สาเหตุใหญ่ของอาหารส่วนเกิน คือ สั่งอาหารหรือวัตถุดิบมาสต๊อกมากเกินไป โดยเฉพาะพวกที่ทำงานจัดเลี้ยง บุฟเฟ่ต์ โต๊ะจีน โรงแรม อาจเพราะคำนวณปริมาณวัตถุดิบไม่เป็น คาดการณ์ผิด ลูกค้าไม่มา เห็นแก่ของถูกซื้อทีลังใหญ่ๆ โดนโปรโมชั่นล่อใจ ระบบเก็บของไม่ดีเก็บทับถม พ่อครัวนึกว่าหมดแล้ว ที่จริงยังมีซ่อนอยู่ก้นตู้แช่แข็ง และคงมีอีกหลายเหตุผล สรุปสุดท้าย คือ มีวัตถุดิบอยู่ในสต๊อกมากเกินไปนั่นเอง อาหารส่วนเกินอีกประเภท คือ มาจากการตัดแต่ง เช่น ตัดแต่งเนื้อหมู ตัดแต่งผัก ส่วนที่ตัดแต่งออกมาก็ยังใช้ได้ หรือของบางอย่างต้องซื้อเยอะแต่ใช้น้อย เช่น จะใช้รากผักชีแต่ต้องซื้อทั้งต้น ใบผักชีเหี่ยวง่าย ใช้ไม่หมดก็ต้องทิ้ง ผมไปเจอร้านอาหารร้านหนึ่ง ฉลาดเข้าใจคิด เขาออกเมนู ยำลาว คือ เอาผักที่เหี่ยวง่ายๆ หรืออีกนัยหน

อาหารเหลือ สารพัดเหตุ ทำยังไงให้เหลือน้อยที่สุด ถ้าเป็นขยะ ต้องกำจัดถูกวิธี ทุกคนคงต้องเคยโมโหหิว พอเข้าร้านอาหารได้เลยสั่งแบบไม่ยั้ง ก็ตอนนั้นมันหิวนี่ อาหารมาเต็มโต๊ะ สุดท้ายก็กินไม่หมด กลายเป็นอาหารเหลือ ความโมโหหิวจึงเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดอาหารเหลือ ยังมีอีกหลายสาเหตุ พวกชอบสั่งอาหารล้นโต๊ะ อยากลอง อะไรใครรีวิวว่าอร่อย ต้องขอลองสั่ง อยากชิมว่าอร่อยจริงมั้ย อย่างละนิดอย่างละหน่อย อีกพวกหนึ่งหน้าใหญ่ใจโต ยิ่งมีคนร่วมวงเยอะยิ่งต้องสั่งเยอะ เหลือบานตะไท สาเหตุของอาหารเหลืออีกประเภทคือ กุ๊กทำไม่อร่อย เค็มปี๋ เผ็ดจัด กินไม่ไหว ปริมาณอาหารที่ทำออกมาเยอะมากเกินกินหมด คนกินเลือกกินเฉพาะที่ตัวเองชอบ ไม่กินผักทำนองนี้ เด็กรุ่นใหม่หลายคนไม่ชอบกินผัก สุดท้ายเป็นอาหารเหลือที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เช่น น้ำก๋วยเตี๋ยวก้นชาม เศษกระดูก ก้างปลา กระทงห่อหมก ผักประดับจาน อาหารเหลือ จะกลายเป็นขยะอาหาร ก็เมื่อไม่มีการนำอาหารเหลือไปใช้ให้เกิดประโยชน์ ทิ้งอย่างเดียว อย่างนี้เป็นขยะอาหารแน่นอน แต่ในร้านอาหารสีเขียว มีหลักการอยู่ว่า ทำยังไงให้เกิดอาหารเหลือน้อยที่สุด และถ้ายังมีอาหารเหลืออยู่นำไปทำอะไรได้บ้างให

ขายอาหารออนไลน์ ข้อดีเยอะ ข้อเสียมาก แต่จะทำยังไงให้ได้กำไร ต้องรู้ อาชีพยอดฮิตยุคนี้ไม่มีอะไรเกินขายอาหารออนไลน์ คิดอะไรไม่ออก หันซ้ายหันขวา ขายอาหารออนไลน์หรือส่งดีลิเวอรี่ นี่ละดีที่สุด เพราะ 1. คนต้องกิน ยิ่งหยุดอยู่บ้านต้องกินใหญ่ 2. ไม่ต้องมีหน้าร้าน ไม่ต้องลงทุนมาก อยู่ในตรอกซอกซอยก็ทำอาหารขายได้ 3. ต่อเนื่องจากข้อสอง หยุดอยู่กับบ้านก็ทำงานได้ ทำแค่คนเดียว 2 คน 3 คนได้หมด ไม่ต้องใช้แรงงานเยอะ วันไหนอยากขาย วันไหนอยากหยุดได้ตามใจ ไม่มีใครมาบังคับ 4. อาหารออนไลน์ ค่อนข้างมีทางเลือกในการขายมากกว่าขายของอย่างอื่น สามารถเลือกทำตามความชอบ ความถนัดได้ เช่น ขายน้ำพริกใส่กระปุก ขายน้ำส้มคั้น 10 สายพันธุ์ (จริงๆ แค่ 3 สายพันธุ์) ชาชัก กาแฟ ขายก๋วยเตี๋ยว อาหารตามสั่ง ผัดกะเพรา ขนมเค้ก ครัวซองต์ ปาท่องโก๋ ฯลฯ ทุกอย่างขอให้มีคนสั่งกินเถอะขายได้หมด 5. ช่องทางในการขายค่อนข้างง่าย เปิดขายทางสื่อโซเชียลต่างๆ ไลน์ เฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ขายผ่านฟู้ดแอพดีลิเวอรี่ต่างๆ ไม่ต้องเดือดร้อนเรื่องการจัดส่ง อันนั้นคือข้อดี แต่ข้อเสียของอาหารออนไลน์ก็มีเยอะ 1. คนขายชักมากกว่าคนกิน เพื่อนๆ เราก็พากันขายอาหาร จนเ

โทษของขยะพลาสติกไม่ต้องพูดถึง เยอะแยะไปหมด ทำยังไงคนไทยถึงจะเลิกใช้ พลาสติก บนโลกนี้เยอะแยะไปหมด และยิ่งเยอะมากในช่วงโควิดนี้ หลอดพลาสติก ถุงพลาสติก ผ้าอ้อม รวมถึงหน้ากากอนามัยที่ทิ้งกันทุกวันนี้ด้วย ใช้เวลาย่อยสลาย 500 ปี ส่วนกล่องโฟมไม่ย่อยสลายเลย อยู่ไงอยู่งั้น เราตายแล้วเกิดใหม่ 5 ชาติ ก็ยังมีโอกาสกลับมาเจอพลาสติกที่เราทิ้งไว้อยู่ ระหว่างทางพลาสติกย่อยสลายมันจะแตกกลายเป็นเศษเล็ก และเล็กมากขนาดตามองไม่เห็นเรียกว่า ไมโครพลาสติก ไอ้ตัวนี้ก็กระจายไปอยู่ในดิน ในน้ำ ต้นไม้ดูดเข้าไป สัตว์กินเข้าไป คนไปกินเจ้าพวกนี้อีกที อีกสักไม่กี่ชาติ คนคงวิวัฒนาการเป็นมนุษย์พลาสติกโดยไม่ต้องผ่าตัด ส่วนโทษของขยะพลาสติกตรงๆไม่ต้องพูดถึง ปนอยู่ในดิน กองขยะ ปลิวตามทางเท้า สกปรก อุดตันท่อ ลงแม่น้ำ ลำคลอง ตื้นเขิน ลงทะเล มหาสมุทร ทั้งเต่า ปลาโลมา ปลาวาฬ กินพลาสติกเข้าไปตายหลายตัวแล้ว นักวิชาการเขาบอกว่าขยะพลาสติกที่เราทิ้งๆ กัน มีเพียง 9% ถูกนำกลับไปรีไซเคิลหรือนำกลับไปใช้ใหม่ได้ 12% ถูกนำไปเผากลายเป็นมลพิษ อีก 79% เหลืออยู่ในดิน ในน้ำ ให้เราเกิดใหม่มาจ๊ะเอ๋อีกที ยุคดีลิเวอรี่ขยะพลาสติกมากขึ้นกว่าปกติโดยเลี่

อยากเปิดร้านอาหาร จะจัดที่ทาง ครัว ยังไงดี สิ่งต้องคำนึง มีเรื่องอะไรบ้าง สำหรับคนทำอาหารเป็น มีครัวที่บ้าน ทำร้านอาหารอยู่ หรือ เคยทำการออกแบบครัว จะจัดวางอะไรตรงไหน เอาอุปกรณ์อะไรลงบ้าง ไม่ใช่เรื่องยาก ประสบการณ์และความรู้ที่มีมาพอบอกเราได้ แต่สำหรับคนที่ไม่เคยเข้าครัว ทำอาหารไม่เป็น การจะจัดครัวร้านอาหารจึงกลายเป็นเรื่องยาก คำถามที่ได้รับประจำคือ กำลังสร้างร้าน หรือจะสร้าง แต่พอถึงครัวร้านอาหาร ทำไงดี ไม่มั่นใจผู้รับเหมา กลัวทำแล้วมีปัญหา อีกอย่างคือ ต้องจัดครัวยังไง เอาอุปกรณ์อะไรลงบ้าง อะไรจำเป็น ไม่จำเป็น คิดไม่ออก บอกไม่ถูก เอาไงดีครับอาจารย์ จะทำร้านอาหารไม่ว่าใหญ่หรือเล็ก เขามีหลักการคร่าวๆ อยู่ว่า ขนาดร้านรวมครัวทั้งหมดกี่ตารางเมตร ต้องเป็นครัว 1 ใน 3 ของพื้นที่นั้น เช่น พื้นที่ร้านรวมครัว 100 ตารางเมตร ก็ต้องเป็นครัว 30 ตารางเมตร ยิ่งร้านใหญ่ครัวก็ต้องยิ่งใหญ่ตาม ทีนี้มาถึงปัญหาที่หลายคนถาม “แล้วจะจัดที่ทางครัวยังไงดี” สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดครัวมีอยู่ 5-6 เรื่องครับ ต้องจัดลำดับที่ทางตามความสะดวกในการทำงาน มีทางเดินกว้างอย่างน้อย 1.5 เมตร ไม่เดินชนกัน สวนกันได้ ต้องมีมุ