ตู้จดหมายพลศรี

พ่อครัวหวงสูตร มุบมิบทำคนเดียว ปัญหาใหญ่ร้านอาหาร แก้ไขยังไงดี โควิด จะกลับมาสักอีกกี่ครั้ง คนไทยไม่เห็นจะหวั่นแล้วล่ะครับ ลุยโลดอย่างเดียว ธุรกิจร้านอาหารก็กลับมาบูม เช่นกัน มีร้านอาหารเปิดใหม่และกำลังจะเปิดมาขอคำปรึกษาการเปิดร้านอยู่เนืองๆ ปัญหาของร้านอาหารเปิดใหม่มีหลากหลาย ทำยังไงให้อาหารอร่อยทุกจาน ทำยังไงให้เมนูเป็นที่ถูกใจของลูกค้า ขายอะไรดี ขอสูตรอาหารอร่อยๆ หาพ่อครัวไม่ได้ พ่อครัวไม่ยอมบอกสูตรมุบมิบทำคนเดียว ไม่ได้ทำบัญชีเลยไม่รู้ต้นทุน ไม่มีคนช่วย ตั้งราคาอาหารยังไง จัดจานอาหารไม่สวย พนักงานขี้เกียจ เจ้าของเก่งคนเดียวเลยทำอยู่คนเดียว และอีกเยอะแยะครับ ร้านหนึ่งอยู่แถวนครปฐม ติดริมน้ำบรรยากาศงดงามเห็นคนพายเรืออยู่ไวๆ ผักตบ ผักบุ้งชูช่อสลอน ได้พ่อครัวชาวต่างประเทศกับเมียมาอีกคนเป็นคู่หู เจ้าของร้านให้ผมไปพัฒนาสูตรอาหารให้เพราะอยากได้อาหารแบบไทยๆ แต่อาหารที่พ่อครัวคนนี้ทำเป็นแบบครูพักลักจำ และได้ครูที่ไม่ได้ซาบซึ้งอาหารไทยดี เช่น ทำแกงเขียวหวานใช้วิธีต้มน้ำพริกแกงกับกะทิไม่ผัดพริกแกงก่อน ทำห่อหมกไม่กวนปลากับกะทิกับพริกแกง แต่ผัดพริกแกงกับน้ำมันแล้วใส่กะทิ ห่อหมกก็มันยะย่องเหลวป๊

ร้านอาหาร ตัวจักรสำคัญอันดับต้น ทำโลก “เน่า” ขึ้นทุกวัน บนโลกใบนี้ ประเทศไหนตกขบวนไม่มีนโยบายเรื่องสิ่งแวดล้อมนำหน้า ดูจะล้าสมัยและไม่ “รักษ์โลก”        เจ้าธุรกิจใหญ่ๆ ขยับเรื่องการทำธุรกิจสีเขียวกันเป็นทิวแถว แต่เรื่องทำยังไงให้เป็นสีเขียวนี้ ยังค่อนข้างห่างจากความเคยชินของคน รวมถึงบรรดาร้านอาหาร ในเมืองไทยมีร้านอาหารอยู่แทบทุกพื้นที่ จัดว่าร้านอาหารเป็น ตัวจักรสำคัญอันดับต้นๆ ที่ทำให้โลกเราเน่าขึ้นทุกวัน ผมทำงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” เป็นเล่มวิจัยหนาเตอะ   จึงขอนำบางส่วนมาสรุปนำเสนอ เผื่อจะกระตุ้นให้ร้านอาหารหรือผู้เกี่ยวข้องสนใจส่งเสริมและปฏิบัติให้เกิด “ร้านอาหารสีเขียว” กันขึ้นมาให้มากๆ ขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อตัวร้านอาหารเองและประเทศไทยแน่นอน จากผลงานวิจัย ซึ่งได้จากการประชุมกลุ่มผู้เชี่ยวชาญเรื่องร้านอาหารและสิ่งแวดล้อม 10 กว่าท่าน และจากแบบสอบถามเจ้าของร้านอาหารอีก 400 กว่าร้าน มาสรุปรวมกันเป็นแนวทางปฏิบัติที่ควรจะเป็นของร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทยได้ 7 แนวทาง ดังนี้ 1)  แนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อม 2)  แนวปฏิบัติด้านสังคม 3)  แนวปฏิบัติด้

อยากมีกิจการร้านอาหาร ซื้อแฟรนไชส์ หรือ คิดเองทำเอง แบบไหนดีกว่า คนรุ่นใหม่เจนที่เท่าไหร่แล้วก็ไม่รู้ตั้งกันมั่วย้อนไปย้อนมา รู้แต่ว่าหนุ่มสาวยุคนี้เป็นคนใจเร็ว ใจถึง ไม่ชอบเป็นลูกน้องใคร อยากเป็นเจ้านายตัวเอง ชอบลงทุนทำธุรกิจที่มีโอกาสเติบโตเร็ว ให้กำไรเร็ว แต่ต้องง่ายๆ นะ ทำอะไรยุ่งยากซับซ้อนไม่เอา ที่ว่ามานี้ไม่ได้เหมารวมทั้งหมด คนหนุ่มสาวที่เขาคิดต่างจากนี้ก็มี ข้อด้อยของคนรุ่นนี้คือ ขาดประสบการณ์ และความรู้ในธุรกิจที่ต้องการทำ พออยากลงทุนทำอะไรเลยไม่รู้จะทำอะไรเพราะไม่เคยทำอะไร คิดจะเปิดร้านอาหาร หรือดีลิเวอรี ก็คิดวนไปวนมา อุ๊ย! หม่าล่ากำลังฮิต ขายหม่าล่าดีกว่า เอ๊ะ! หรือขายพวกอาหารจานเดียวดีกว่า ขายง่าย แต่จะทำไงหว่า เริ่มต้นยังไงดี หลายคำถามวนไปวนมา เลยมาลงที่ซื้อธุรกิจแฟรนไชส์มาเปิดเลยดีกว่า ไม่ต้องคิด ไม่ต้องทำเยอะ รวมไปถึงเรื่องตกแต่งร้าน จุดขาย รถเข็น มีให้หมด ของวัตถุดิบ หน้าร้าน แบรนด์ เขาก็จัดประเคนไว้ให้ โฆษณาประชาสัมพันธ์ไม่ต้องทำเอง อยู่ในแผนธุรกิจของแฟรนไชส์ พนักงานขอให้จัดหาคนได้ส่งไปอบรมกับเขาเดี๋ยวก็เปิดได้ ดูๆ แล้วการซื้อธุรกิจแฟรนไชส์มาเปิดเป็นทางเลือกที่ดีในการ

เพิ่มกำไร ให้กิจการร้านอาหาร เรื่องไหนต้องรู้ เรื่องไหนห้ามมองข้าม จะทำร้านอาหารให้มีกำไร ต้องคำนึงถึงเรื่องอะไรบ้าง หลักใหญ่มี 2 ขั้นตอนแค่นั้นเอง 1. ลดต้นทุน เพิ่มยอดขาย และทั้ง 2 ขั้นตอนต้องทำไปพร้อมๆ กัน การลดต้นทุน ไม่ได้ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้น แต่กำไรต่อจานเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มยอดขาย เมื่อต้นทุนลดด้วย ยอดขายเพิ่มด้วย กำไรย่อมเพิ่มมากขึ้นกว่าแต่ก่อนแน่นอน ร้านอาหาร ลดต้นทุนอะไรได้บ้าง ต้นทุนบุคลากร กรณีที่มีการจ้างงานตำแหน่งเยอะไป คนเยอะไป ล้นงาน เงินเดือนมาก มักจะเกิดกับร้านที่เปิดมานานแล้ว มีข้าเก่าเต่าเลี้ยง เจ้าของใจดี เลี้ยงไว้เอาบุญ แต่มันคือต้นทุนที่กินเนื้อเข้าไปทุกเดือน ถ้าตัดหรือลดในส่วนนี้ได้ จะดีมาก ปกติต้นทุนบุคลากร ไม่ควรเกิน 10-15% ของรายได้ ส่วนร้านที่มีบุคลากรน้อยอยู่แล้ว แค่สามีภรรยา ไม่ต้องไปตัดใคร เดี๋ยวจะโดนไล่ออกจากบ้าน ต้นทุนพลังงาน เชื้อเพลิง แก๊ส น้ำ ไม่ควรเกิน 10-15% ของรายได้ ค่าใช้จ่ายพลังงานหลักของร้านอาหารคือ ไฟฟ้า กับ แก๊ส ค่าไฟฟ้ามาจากค่าแอร์ แสงสว่าง เครื่องใช้ไฟฟ้า ตู้เย็น ตู้แช่ จะลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ได้ต้องไปพิจารณาลักษณะการใช้ไฟฟ้าแต่ละส่วน เช่น ห

ร้านอาหาร “ดีลิเวอรีสีเขียว” ลดการใช้พลาสติก ทำได้ ไม่ยากเกินไป  พลาสติก ที่ทิ้งไป โทษภัยตามมามากมาย แล้วทำไมคนไทย ไม่แยกขยะ คือ คำถาม ที่เคยตั้งไว้ เมื่อคราวที่แล้ว อ่านเรื่องราวเพิ่มเติมได้ จากลิงก์นี้ https://www.sentangsedtee.com/today-news/article_250672 เฮ้อ!…ขอถอนหายใจก่อน แต่นึกอีกที ก็พอมีหนทางนะครับ ถ้าหลายๆ ท่านอยากช่วยกันเป็นผู้ประกอบการ “ร้านอาหาร ดีลิเวอรีสีเขียว” ลดการใช้พลาสติก ซึ่งอาจไม่ได้ 100% สัก 30% ก็ยังดี มันคงต้อง เริ่มจาก หนึ่ง เวลาซื้อของเข้าร้าน เอาถุงพลาสติกมาน้อยๆ ซื้อหมู ซื้อไก่ ซื้อทีละเยอะหน่อย จะได้ใส่ถุงพลาสติกใหญ่ใบเดียว อย่าไปซื้อบ่อยๆ ซื้อทุกวัน ใส่ถุงพลาสติกหลายใบ พอมาถึงร้านแล้วค่อยแบ่งใส่กล่องขนาดตามใช้แต่ละครั้งเพื่อคงคุณภาพให้เนื้อสัตว์ ไม่ต้องเอาออกมาทำละลายทั้งก้อนใหญ่ ทำให้เนื้อเสียคุณภาพและเสียเร็วขึ้น หัดไปซื้อของตามตลาดสดบ้าง เพราะเราปฏิเสธถุงได้ อันนี้ต้องยืดอกพกถุงเราไปเอง เป็นถุงผ้า หรือตะกร้า รถเข็น จับผักใส่มาเลย บอกแม่ค้าไม่เอาถุง สอง ถุงพลาสติกที่ใส่เนื้อสัตว์ ผัก พยายามนำกลับมาใช้หนสอง หรือสามได้ยิ่งดี เช่น นำไปใส่ขยะ นำไปล้

ครัวไทย วิทยายุทธ์หลายกระบวนท่า หั่น ซอย สับ ต้องฝึกให้เชี่ยวชาญ กระบวนท่าในครัว การหั่น ตัด สับ ท่าแรกที่ต้องทำ คือ การตั้งนิ้วในการหั่นการซอย ต้องตั้งนิ้ว ชี้นิ้วกลาง    ให้ตั้งฉากกดวัตถุดิบไว้ นิ้วโป้ง กดจับวัตถุดิบแต่เก็บไว้ข้างหลังอย่าได้ยื่นเสนอหน้ามา นิ้วที่เหลือหลบไปด้านหลังหมด ด้วยวิธีนี้ด้านเรียบของมีดจะสัมผัสกับหลังนิ้วชี้นิ้วกลางตลอด คมมีดไม่มีโอกาสโดนจมูกนิ้ว หรือนิ้วโป้ง การเลื่อนมีดหั่น หรือซอย ใช้วิธีกระถดนิ้วถอยหลังไปเรื่อยๆ แรกๆ เมื่อเริ่มหัดก็จะช้าหน่อย ไปๆ แล้วจะเร็วขึ้นเอง แต่อย่าประมาททำเก่งไม่มองนิ้วเลย เล็บแหว่งได้ เรื่องของการหั่น การซอย นี้ ยังมีเรื่องละเอียดในกระบวนท่าอีก การหั่นเต๋า ที่นักเรียนไทยชอบหัดกันมาก ให้ท่าเหมือนมาสเตอร์เชฟ คือ หั่นหอมใหญ่ ฝรั่งเขาสอนให้ผ่าหอมใหญ่ครึ่งหัวตามยาว แล้วคว่ำลง เอามีดสไลซ์หอมให้เป็นแผ่น โดยเมื่อถึงใกล้จุดโคนหอมที่นิ้วกดไว้อย่าให้ขาด แล้วค่อยหั่นขวางเป็นแนวยาว หมุนหอมหั่นขวางอีกที คราวนี้ก็จะได้หอมใหญ่เป็นลูกเต๋า แม้แต่กระเทียมพวกพ่อครัวฝรั่ง ก็ยังใช้ปลายมีดกรีดกระเทียมเป็นแผ่น และริ้ว ค่อยหั่นเต๋า การหั่นแฉลบเนื้อ อาหารไท

วิทยายุทธ์ “คนครัว” ล้ำลึกทุกกระบวน เสื้อผ้า ท่วงท่า อาวุธ ล้วนสำคัญ คนครัว ต้องมีวิทยายุทธ์ลึกซึ้งไม่แพ้ในหนังจีนกำลังภายใน ส่วนใหญ่คนที่เริ่มทำครัว ต้องหัดเรื่องพื้นฐานก่อน เริ่มตั้งแต่ การแต่งตัว-ชุด เอาที่ใส่สบาย แนบตัว ไม่ฉุยฉาย ไม่มีชายเสื้อ แขน ขา สะบัดโดนของในครัวได้ เสื้อบานๆ แบบในหนังจีน หรือมีผ้าคลุมแบบซูเปอร์ฮีโร่เห็นจะไม่ไหว พวกแหวนเพชร นาฬิกาโรเล็กซ์ ต่างหูต้อยติ่ง สร้อยคอ สร้อยประคำ เชือกพระผูกข้อมือ ถ้าทำครัวประจำต้องถอดออก มันหลุดไปในอาหารได้ และเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรค กลิ่น เชื้อรา รวมถึงการไว้เล็บยาว ทาสี ต่อเล็บ แต่งหน้าจัดๆ ไม่ได้ เดี๋ยวกะพริบตาทีขนตาร่วง เมกอัปกระจาย หาเสื้อแนบตัวใส่สบายมีแขนเสื้อกันน้ำมันกระเด็นหน่อยก็ดี เสื้อเชฟ เขาทำเป็นเสื้อมีกระดุมป้ายผ้า 2 ชั้นเพื่อกันน้ำมันกระเด็นใส่ ยิ่งมีผ้ากันเปื้อนสวมทับช่วยป้องกันเวลาผัดพริกแกงซึ่งกระเด็นดีนัก อีกอย่างผ้ากันเปื้อนสีขาว ช่วยให้เราและคนอื่นรู้ว่าสกปรกหรือยัง สมควรเปลี่ยนผ้ากันเปื้อนได้แล้ว ควรใส่หมวกหรือคลุมผมกันผมร่วง ท่าทาง-การยืน คนครัวต้องยืนทั้งวัน น้อยนักจะได้นั่งทำครัว เพราะฉะนั้น รองเท้าต้องดีมีส้น

ทำบัญชี เหมือนยาขม คิดแบบ กระเป๋าซ้าย กระเป๋าขวา มีคนเจ๊งมาเยอะแล้ว พอเอ่ยคำว่า “ทำบัญชี” กับบรรดาเจ้าของธุรกิจร้านเล็กๆ เป็นเหมือนยาขมหม้อใหญ่ สมัยโบราณเขาจะเปรียบเทียบเรื่องที่คนเกลียดๆ ไม่อยากทำว่าเหมือนกิน “ยาขมหม้อใหญ่” เพราะสมัยโน้นยังไม่มียาเม็ด ยาไทย ยาจีนใช้ต้มกินเป็นหม้อๆ แล้วมันขมทุกหม้อไม่ว่าจะแก้โรคอะไร คนป่วยถูกบังคับให้กินและต้องหมดเป็นหม้อๆ ด้วย กี่หม้อแล้วแต่ตำรับยาของหมอ กว่าจะกินหมดแต่ละหม้อมันจึงทรมานน่าดู ไม่มีใครอยากกินยาขม เกลียดยาขมเข้าไส้ สมัยนี้คนรุ่นใหม่ถึงจะกินยาเม็ดแล้ว แต่ก็มี “การทำบัญชี” นี่ล่ะครับเป็นยาขมหม้อใหญ่หม้อหนึ่ง (อาจจะมีเรื่องที่เกลียดๆ ไม่อยากทำอีกหลายหม้อ) ผมมีโอกาสเข้าไปเป็นที่ปรึกษาให้ SMEs หลายแห่งหลายที่ ส่วนใหญ่เป็นร้านอาหาร  รีสอร์ต คลินิก ร้านสิ่งพิมพ์ ขายของออนไลน์ ขายอาหารดีลิเวอรี ที่มีเจ้าของคนเดียว เป็นญาติพี่น้อง อาจจะมีหุ้นส่วนบ้าง ทำกันไม่กี่คน แต่ทุกๆ ที่มีปัญหาเหมือนกันครับ คือไม่ค่อยอยากจดบันทึกบัญชี หรือทำบัญชีไม่ละเอียด ด้วยเหตุผลที่ว่า แค่ต้องหาลูกค้า บริหารงาน ทำการตลาด ขายของก็เหนื่อยแล้ว หมดแรง ยังจะให้มาจดบันทึกบัญชี

เผยเทคนิค แก้ปัญหาใหญ่ ร้านอาหาร ต้นทุนสูง กำไรน้อย ขายได้แต่เหนื่อย  ร้านอาหารหลายร้านขายดี๊ดี แต่พอเช็กเงินในกระเป๋าทำไมมันมีนิดเดียวหว่า หรือทำไมแต่ละวันรายรับก็เยอะ แต่รายจ่ายก็เยอะตามตัว สาเหตุมันก็ง่ายๆ “ต้นทุนการขายมันสูงไป” นั่นเอง แปลว่า เราต้องหาทางลดต้นทุนให้ได้ ต้นทุนประจำเดือนของร้านอาหาร หรืออีกหลายธุรกิจมีคล้ายๆ กัน คือ ค่าดอกเบี้ยเงินกู้ ค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าไฟฟ้า น้ำประปา แก๊ส น้ำมัน ค่าพาหนะ ค่าวัตถุดิบ ข้อ 1-3 เขาเรียกว่าต้นทุนคงที่ คือยังไงๆ แต่ละเดือนต้องจ่ายแน่นอนหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาจจะลดได้บ้าง เช่น ใช้หนี้เงินต้นไปบ้างเพื่อลดดอก เจรจาขอลดค่าเช่าที่ ลดจำนวนพนักงาน ลดเงินเดือน ช่วงโควิดระบาดหนัก วิธีลดเงินเดือน จ่ายเงินเดือนครึ่งเดียว ให้พนักงานไปรับเงินชดเชยจากประกันสังคม ลดจำนวนพนักงาน เวิร์กฟรอมโฮม หลายร้านนำไปใช้กันครบอะไรที่ไม่เคยเห็นก็ได้เห็น การบินไทยมาขายปาท่องโก๋ โรงแรมใหญ่ๆ มาตำส้มตำขายริมชายหาด ส่วนข้อที่ 4-5 เป็นต้นทุนผันแปร บางคนก็เรียก แปรผัน คือมันปรับขึ้นตามยอดขาย ขายมากต้นทุนส่วนนี้ก็สูงตามตัว ซึ่งถ้าต้นทุนนี้เป็นไปตามสัดส่วนของรายได้ควรอยู

ธุรกิจยามนี้ เหงาๆ ซึมๆ ตามอากาศ ทำร้านแล้วขาดทุน ต้องแก้ไขยังไงดี “ทำร้านแล้วขาดทุน ทำไงดีคะ” ตอบยากจังเลยครับ เหตุผลหลักๆ ทั่วไปของการทำร้านหรือธุรกิจขาดทุน คือ มันขายไม่ดี รายจ่ายมากกว่ารายรับ จะทำให้ไม่ขาดทุน ก็ต้องทำให้ขายดีมากๆ ซึ่งเป็นเรื่องยากจริงๆ เกือบทุกธุรกิจเอสเอ็มอี ตอนนี้เหงาๆ ซึมๆ ตามโควิด ตามอากาศ ค่าเงินบาท สงครามโลกที่ดูเหมือนจวนเจียนๆ จะเกิดซะเต็มประดา รวมถึงการเมืองในประเทศด้วย ผมมีโอกาสไปให้คำปรึกษากับกิจการร้านอาหาร โรงแรมรีสอร์ตหลายแห่งทั้งช่วงก่อนโควิดและโควิดซา (ซาจริงหรือเปล่า) เกือบทุกแห่งประสบปัญหาเดียวกัน “รายจ่ายมากกว่ารายรับ” ทีนี้การจะทำให้รายรับมากกว่ารายจ่ายต้องแก้ไข 2 ทางคือ 1. เพิ่มรายได้ 2. ลดรายจ่าย การเพิ่มรายได้ หลักง่ายๆ ต้องเพิ่มกิจกรรมทางการตลาดทั้งออฟไลน์และออนไลน์ ซึ่งต้องว่ากันยาว ส่วนการลดรายจ่ายง่ายกว่า ทุกธุรกิจมีองค์ประกอบตายตัว ไม่ว่าจะขายอาหาร ทำโรงแรม ค้าขาย รายจ่ายหลักของทุกที่จะคล้ายๆ กันครับ เวลาผมออกไปแนะนำเรื่องนี้ ผมจะใช้ แผนผังก้างปลา (Fish Bone Diagram) หรือมีชื่อภาษาญี่ปุ่นต้นกำเนิดในชื่อ แผนผังอิชิกาว่า ซึ่งต้องขอขอบคุณศาส