เห็ดเผาะ

เมื่อเร็วๆ นี้ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เรืองชัย จูวัฒนสำราญ คณบดีคณะผลิตกรรมการเกษตร พร้อมด้วยคณะผู้บริหาร และทีมวิจัยและพัฒนาพันธุ์เห็ดป่า ให้การต้อนรับ นายคมสันต์ สุวรรณอัมพา รองผู้ว่าราชการจังหวัดเชียงใหม่ ในโอกาสเข้าชมผลการดำเนินงาน โครงการ “เห็ดป่าคืนถิ่น  สร้างป่า  สร้างรายได้  สลายฝุ่น” ณ อาคารรัตนโกสินทร์ 200 ปี คณะผลิตกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ โครงการ “เห็ดป่าคืนถิ่น สร้างป่า สร้างรายได้  สลายฝุ่น” เป็นโครงการที่ ทีมงานวิจัยและพัฒนาพันธุ์เห็ดป่า มหาวิทยาลัยแม่โจ้ และคณะ ได้ทำการวิจัยและทดลองจนสามารถเพาะเห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) ได้สำเร็จ ได้เห็ดเผาะคุณภาพ  มีรสชาติดี มีขนาดเม็ดใหญ่กว่าเห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) ในป่าธรรมชาติทั่วไป เตรียมพัฒนาต่อยอดส่งเสริมให้กับเกษตรกรและชุมชนต่อไป ช่วยสร้างรายได้ให้เกษตรกร ลดการเผา ลดฝุ่นควัน ส่งเสริมการดูแลรักษาป่า และรักษาทรัพยากรธรรมชาติร่วมกัน

ช่วงฤดูฝนทุกปี ผืนป่าแถบภาคเหนือ อีสาน หลังจากผ่านความแห้งแล้งมานานพอสมควร ดินแห้ง ไม้สลัดใบร่วงหล่นทับถมบนพื้นดินใต้ต้น บางแห่งเกิดไฟป่าลุกลามเผาไหม้ บางแห่งผุย่อยสลาย พอถึงเดือนพฤษภาคม เจอฝนห่าใหญ่ๆ สักห่าสองห่า หรือหลายๆ ห่า เป็นอันได้เก็บเห็ดป่ามากินกัน โดยเฉพาะ “เห็ดถอบ” ซึ่งปีหนึ่งจะผุดออกมาให้ลิ้มรสกันสักช่วงหนึ่ง ก็คือช่วงฤดูฝนนี้แหละ แต่เชื่อไหมว่า ปีนี้จนกระทั่งวันนี้ ยังไม่ได้ลิ้มรส “เห็ดถอบ” เป็นชื่อเรียกทางเหนือของ “เห็ดเผาะ” มีบางพื้นที่เรียก “เห็ดเหียง” หรือ “เห็ดหนัง” หรือ “เห็ดเผาะหนัง” หรือ “เห็ดดอกดิน” บางที่บางถิ่นเขาเรียกต่างกันไป เห็ดถอบมีขึ้นในหลายพื้นที่ของเมืองไทย ยกเว้นภาคใต้ เพราะสภาพป่าและภูมิอากาศแตกต่างกัน ในอารมณ์อยากกินเห็ดเช่นตอนนี้ ปีนี้ต้องโหยหารสชาติของเห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ เป็นเพราะมีออกมาต้นฤดูอยู่นิดหนึ่ง ชาวบ้านนำเข้าตลาดเสนอขายในราคาแพงมาก กระป๋องเล็กนิดเดียว ตั้ง 50 บาท นับเมล็ดได้ ความเคยชิน คาดการณ์ตามมโนศาสตร์เองว่า คงออกตามมาอีกมาก ราคาคงถูกลง เปล่าสายบัวรอเก้อ ไม่มีมาให้เห็นอีกจนวันนี้ คิดถึงบรรยากาศย้อนหลังครั้งหลายปีที่ผ่านมา ป่าทางเหนือแถ

เห็ดเผาะ (Puff Ball Mushrooms) สดๆ ยังพอปรากฏกระเส็นกระสายตามแผงผักในตลาดอยู่นะครับ บางคนว่าเป็นเห็ดหลง ซึ่งก็คงต้องเลือกดูที่อ่อนๆ หน่อย ถ้าจะเอามาทำอะไรแบบที่ไม่ต้มเคี่ยวนานมากๆ อันว่าวิชาการดูเห็ดเผาะนั้นมีหลายสำนักด้วยกัน ถ้าเป็นแถวบ้านผม ก็จะเลือกกินเห็ดสีน้ำตาลหรือดำ หากว่าสีขาวๆ นวลๆ เราเรียก “เห็ดกระเบื้อง” จะไม่กินเลยทีเดียว เพราะเปลือกมันบาง เหนียว มีดินมีทรายเข้าไปปนในเนื้อมาก แถมกลิ่นค่อนข้างไปทางเหม็นโอ่ๆ ยังไงไม่รู้ อย่างไรก็ดี นี่เป็นเพราะแถวบ้านผมมักกินเห็ดเผาะต้มยำ จึงมีตัวช่วยกลบกลิ่นเห็ดน้อยกว่าสำรับแบบอื่นๆ สมมุติว่าใครจะเอาเห็ดเผาะไปแกงอ่อมขมๆ หรือแกงคั่วเผ็ดจัดๆ กลิ่นที่ว่านี้ก็อาจไม่เป็นปัญหาเลยก็ได้ การปรุงอาหารจึงมีกฎเกณฑ์ตายตัวน้อยมากนะครับ มันขึ้นอยู่กับบริบทแวดล้อมหลายๆ อย่าง ที่จริงก็นานมาแล้ว ที่มีคนอัดเห็ดเผาะต้มใส่กระป๋อง ไว้เปิดกินได้ตลอดปีเมื่อต้องการ แม้จะราคาค่อนข้างสูง ทำเอาคอเห็ดเผาะสมัยเมื่อสามสี่สิบปีก่อนสะดุ้งทุกครั้งที่เห็น แต่เห็ดกระป๋องแบบนี้เขามักคัดเอาที่อ่อนแน่ๆ มา แล้วเมื่อคิดว่าไม่ต้องมานั่งล้างนั่งต้มเอง ก็นับว่าสะดวกดีอยู่หรอกครับ บ้าน

วันที่ 3 พฤษภาคม ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ที่ จ.นครพนม ในช่วงนี้สภาพอากาศยังคงแปรปรวน บางวันมีถึงสามฤดู ทั้งร้อนจัด มีฝนตก และอากาศเย็นช่วงเช้า ถึงแม้จะมีบางพื้นที่ได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศแปรปรวน ทำให้เกิดพายุฤดูร้อน แต่กับเป็นผลดีกับเกษตรกรที่กำลังประสบปัญหาภัยแล้ง ขาดแคลนน้ำทำการเกษตร นอกจากจะสามารถทำเกษตรสร้างรายได้เสริม ยังเป็นผลดีต่อเกษตรกรในพื้นที่ มีอาชีพหาของป่าขาย หลังมีฝนตกลงมา บวกกับสภาพอากาศร้อนอบอ้าว ทำให้เห็ดป่าออกดอกจำนวนมากกว่าทุกปี อาทิ เห็ดเผาะป่า เห็ดโคน เห็ดดิน เห็ดปลวก รวมถึงเห็ดกินได้นานาชนิด โดยเฉพาะเห็ดเผาะ เห็ดปลวก ถือเป็นเห็ดที่นิยม มีรสชาติอร่อย ทำให้มีราคาแพง นำไปปรุงเป็นเมนูเด็ด ทำให้เกษตรกรต่างพากันหันไปยึดอาชีพเก็บเห็ด มาขายสร้างรายได้เสริม ช่วงรอฤดูกาลทำนาปี ส่งผลให้ตามตลาดต่างๆ รวมไปถึงริมถนนเส้นทางสายหลักในพื้นที่ จ.นครพนม มีบรรดา พ่อค้า แม่ค้า นำเห็ดป่าออกมาวางขายกันคึกคัก จากการสอบถามบรรดาแม่ค้า มาขายริมทางถนน 212 ท่าอุเทน-นครพนม บริเวณทางเข้าบ้านน้อยชลประทาน ทราบว่า ในช่วงนี้ถือเป็นโอกาสทองของชาวบ้านหาของป่า มีรายได้จำนวนมาก เพราะอากาศร้อนสลับฝนจะทำให้

ฝนใหม่เดือนพฤษภาคมเป็นที่มาของยอดผักอ่อนนานาชนิด และเห็ดสารพัดสายพันธุ์ ที่เห็นเริ่มมีขายช่วงนี้แล้วก็คือเห็ดเผาะ (เห็ดถอบ) ที่มีมหกรรมการเสาะหาเห็ดกันเป็นตำนานเล่าขานอยู่ทั่วไปตามหมู่บ้านที่อยู่ใกล้เขตป่าชุ่มชื้นที่เห็ดชอบขึ้น เห็ดเผาะนี้เป็นเห็ดที่ต้องกินขณะยังอ่อนเป็นเม็ดกลมๆ อยู่นะครับ เปลือกนอกที่หนาแต่กรอบ เนื้อในเนียนนุ่มราวขนมเอแคลร์นั้นคงเป็นที่มาของชื่อเห็ด “เผาะ” อันเนื่องมาแต่เสียงขบแตกในปาก และได้ลิ้มรสความหวานหอมเจือกลิ่นดินอันแสนประทับใจในช่วงต้นฤดูฝน เห็ดเผาะต้นฝนเป็นเห็ดอ่อน คนนิยมกินมาก ที่ผมเคยเห็นตอนเด็กๆ ที่บ้านจะมีแบบต้มเค็มกับต้มหวาน โดยต้มเค็มเราจะกินเหมือนต้มยำน้ำใส คือบีบมะนาว บุบพริกขี้หนูสวน ใส่ใบมะกรูด ส่วนต้มหวานอาจต้มกับกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำผัดจนหอม ใส่น้ำตาลปี๊บ บางครั้งป้าผมก็ถึงกับใส่หมูสามชั้น ไข่เป็ดต้มเข้าไปด้วย แทบกลายเป็นพะโล้เห็ดเผาะไปเลยทีเดียว พอผมโตขึ้นหน่อย ก็ได้เห็นว่ามีสูตรแกงคั่วแบบภาคกลางด้วย คือคั่วพริกแกงกับหางกะทิ ใส่เห็ดเผาะ น้ำแกงจะไม่ข้นมาก ใครจะใส่ผักอื่นๆ เช่น ชะอมด้วยก็ได้ ส่วนตัวผมเอง เมื่อหลายปีก่อน เคยลองแกงคั่วกะทิเห็ดเผา

บึงกาฬฝนแรกทำเห็ดเผาะราคาพุ่งกิโลละ 500 บาท เมื่อเวลา 08.00 น. วันที่ 19 พฤษภาคม เมื่อเริ่มเข้าสู่ฤดูฝน ทำให้เห็ดป่าหลากหลายชนิดเริ่มออก ชาวบ้านจึงเข้าป่าเพื่อหาเห็ดมาจำหน่าย เนื่องจากเห็ดป่าที่ออกในช่วงฝนแรกจะมีรสชาติอร่อย อ่อนนุ่ม ประกอบกับช่วงต้นฤดู เห็ดยังหายาก ทำให้ราคาค่อนข้างสูง โดยเฉพาะ “เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ” ซึ่งถือว่าเป็นเห็ดที่อร่อยและราคาแพงที่สุด สร้างรายได้ให้กับชาวบ้านเป็นอย่างดี ซึ่งในเช้าวันนี้ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ในช่วงฝนที่เริ่มต้นปีนี้มีชาวบ้านใน จ.บึงกาฬ เริ่มออกหาของป่ามาวางจำหน่ายตามตลาดสดต่าง ๆ โดยเฉพาะที่บริเวณตลาดนัดไทย-ลาว ในตำบลบึงกาฬ อ.เมืองบึงกาฬ จ.บึงกาฬ ได้มีพ่อค้าแม่ค้าทั้งชาวไทยและชาว สปป.ลาว นำ “เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ” มาขายกันอย่างคึกคัก ยิ่งช่วงนี้เป็นช่วงต้นฤดูกาลทำให้เห็ดเผาะท้องถิ่นมีราคาสูงมากถึงขีดละ 50 บาท หรือกิโลกรัมละ 500 บาท สามารถสร้างรายได้ให้กับครอบครัวเป็นอย่างดี ส่วนที่เหลือก็นำกับไปเป็นอาหาร สำหรับเห็นเผาะ หรือเห็ดถอบ ลักษณะเด่นของเห็ดเผาะคือ สีขาว เปลือกบาง กรุบกรอบ ไม่เหนียว เป็นเห็ดลูกกลม ๆ ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่มีลำต้น ไม่มีราก ทำให้

ลำปาง – ชาวบ้านในหมู่บ้านอำเภอเสริมงาม อำเภอเถิน อำเภอห้างฉัตร และอำเภอเมือง จังหวัดลำปาง ออกหาเห็ดถอบ หรือเห็ดเผาะ ตามป่าหรือบนดอยหลังหมู่บ้านกันตั้งแต่เช้า เพื่อนำเห็ดมาขายในตลาดหารายได้เสริม ที่เหลือก็นำมาบริโภค หลังช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา บางช่วงมีฝนตกสลับแดดออกทำให้เหมาะแก่การเจริญเติบโตของเห็ดถอบหรือเห็ดที่มีอยู่ตามธรรมชาติในพื้นที่ป่าต่างๆ ช่วงเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ชาวบ้านออกหาเห็ดถอบตามป่าซึ่งเป็นช่วงออกใหม่ ราคาแพงขายลิตรละ 400-500 บาท หากมีพ่อค้า แม่ค้า รับไปขายต่อราคาจะขึ้นเท่าตัว เพราะเป็นเห็ดที่มีเฉพาะทางภาคเหนือและอีสานเป็นส่วนใหญ่ และขึ้นตามฤดูกาล โดยพ่อค้า แม่ค้า แต่ละรายขายได้ไม่ต่ำกว่า วันละ 10-20 ลิตร หรือคิดเป็นเงินตกวันละ 4,000-5,000 บาท เห็ดถอบ หรือเห็ดเผาะ มีสรรพคุณช่วยบำรุงร่างกาย รักษาอาการช้ำใน ป้องกันวัณโรค, ป้องกันและยับยั้งการเกิดเซลล์มะเร็ง, สมานแผลทำให้ผิวเรียบเนียน, ลดอาการบวมหรืออักเสบ, แก้ไข้และอาการร้อนใน, ให้เลือดแข็งตัวได้เร็วขึ้น, บรรเทาอาการคันตามนิ้วมือหรือนิ้วเท้า เป็นต้น