แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
ผมเคยได้ยินชื่อสำรับ “เนื้อผัดโหระพา” มานานนับสิบปี คนมีอายุหน่อยจะเล่าว่า มันเป็นผัดเนื้อวัวแบบโบราณ มีทั้งสูตรที่ใส่พริกสดและไม่ใส่ ในที่มาที่ไปของ “แกงรัญจวน” ซึ่ง หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เล่าไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง ของท่านนั้น ก็บอกว่าแกงนี้มาจากการดัดแปลง “เนื้อวัวผัดกับหอมฝรั่ง แล้วใส่ โหระพา ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม ไปผัดเค็มๆ หวานๆ กินกะข้าว ใส่พริกชี้ฟ้า” ที่เหลือจากงานเลี้ยงขึ้นเป็นสำรับแกงซดน้ำรสจัดจ้านนั่นเอง ถ้าเราเชื่อตามแนวนี้ ผัดพริก (หรือไม่พริก) ใบโหระพาใส่เนื้อวัวน่าจะมีในครัวไทยอยู่ก่อน จนกระทั่งผัดพริกใบกะเพราถือกำเนิดขึ้นเมื่อราวแปดทศวรรษที่แล้ว จากนั้นก็ค่อยๆ เบียดขับและยกตัวขึ้นมายืนอยู่แถวหน้าแทนในที่สุด อย่างไรก็ดี ผมก็เพิ่งเคยกินเนื้อผัดโหระพาที่ว่าเมื่อราวเจ็ด-แปดปีก่อนนี้เองครับ เมื่อขึ้นไปเที่ยวบ้านพี่คนหนึ่งซึ่งมีบ้านพักอยู่บนเหมืองปิล๊อก เขตบ้านอีต่อง อำเภอทองผาภูมิ จังหวัดกาญจนบุรี ได้ยินเขาถามลูกชายวัยรุ่นว่า เย็นนี้จะกินอะไรดี เด็กหนุ่มตอบง่ายๆ ทันทีว่า “เนื้อผัดโหระพาก็ได้นะพ่อ” กับข้าวจานนั้นติดใจผมอยู่เสมอ แม้จะไม่ได้ทำกินเองบ่อยนัก ขอ
ช่วงนี้หันไปทางไหนก็มักเจอกับเทศกาลอาหารที่ขนมาให้ลองลิ้มชิมรสกันแบบจุใจ.. มาถึงคราวนี้ “ประชาชาติธุรกิจออนไลน์” ขออินเทรนด์เรื่องอาหารกันบ้าง เพราะวันนี้จะพามารู้จัก 8 ร้านเด็ดรอบกรุงเทพฯ ที่มีตำนาน และอายุเกิน 100 ปี!! ส่วนจะมีร้านไหนบ้างเรามาดูกันเลย… หมี่กรอบจีนหลี สมัย ร.5 ร้านเก่าแก่ประจำตลาดพลู เปิดมากว่า 130 ปี เปิดขายตั้งแต่สมัย ร.5 และเป็นร้านที่สมเด็จรัชกาลที่ 5 ทรงโปรดมากเรียกติดปากชื่อร้านว่า หมี่กรอบ ร.5 อยู่ท่าน้ำตลาดพลู จากร้านหมี่กรอบเจ้าดังยุคสมัยรัชกาลที่ 5 ที่ได้รับการกล่าวขานถึงมายาวนาน จนวันนี้สืบทอดกิจการมาจนถึงรุ่นที่ 4 แต่รสชาติและความอร่อยตามคำร่ำลือยังคงได้รับการกล่าวขานถึงไม่เปลี่ยนแปลง ทีเด็ดของสูตรยกนิ้วให้กับการนำเอาเส้นหมี่ขนาดเล็กมาทำหมี่กรอบ โดยที่เวลาทอดจะต้องทอดเส้นหมี่ให้กรอบโดยไม่พองตัว (ไม่เหมือนหมี่กรอบที่อื่น) นำมาผัดปรุงรส ทำให้เส้นหมี่กรอบเคลือบน้ำซอส ให้รสชาติกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยว ส่วนอาหารแนะนำของร้านคือ หมี่กรอบ, โรตีกล้วย, ทอดมันปลากราย, ราดหน้าหมู, ลาบปลาทู, แกงป่าไก่, โกยซีหมี่ ประจักษ์เป็ดย่าง เก่าจัด เก่าจริง เพราะร้าน “ประจักษ์เป็ดย่
ย่านพลับพลาไชยสวรรค์ของเหล่านักชิม รู้กันดีว่าย่านนี้นี่เต็มไปด้วยอาหารจานเด็ดทั้งนั้น และมีร้านต้นตำรับอาหารจีนรสเลิศเบียดกันอยู่ในย่านนี้เต็มไปหมด แต่ละร้านก็จะมีเอกลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างกันไป แต่ยังคงความเป็นต้นตำรับดั้งเดิมแบบจีนเอาไว้ หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน เป็นอีกเมนูเด็ดยอดนิยมของคนไทย มีขายอยู่ทั่วไปตามร้านอาหารหรือภัตตาคารอาหารจีน แต่ที่เป็นสูตรเด็ดแบบต้นตำรับแท้ๆ นั้น หากินทั่วไปไม่ได้ ต้องที่นี่ที่เดียว ตำนานความอร่อยกว่า 40 ปี หอยทอดกระทะร้อนนายโซว ร้าน “หอยทอดกระทะร้อนนายโซว” เป็นอีกหนึ่งร้านตำนานความอร่อยที่เปิดขายมาเป็นเวลากว่า 40 ปี โดยมี “เฮียยืน” เป็นเจ้าของกิจการและเป็นพ่อครัวหลักของร้าน เป็นทายาทรุ่น 2 รับมือต่อจาก นายโซว รุ่นพ่อ สไตล์ของร้านและเมนูอาหารเป็นสูตรแต้จิ๋วต้นตำรับ อาทิเช่น หัวปลาเผือกหม้อไฟ ขาหมูเย็น เผือกหิมะ ซึ่งแต่ละเมนูได้รับความนิยมจากทั้งขาจรและขาประจำที่แวะเวียนมาร้านนี้มาตลอดหลายสิบปี ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน แต่เมนูเด็ดที่ห้ามพลาดอย่างยิ่ง ใครไม่ลอง ถือว่ามาไม่ถึงร้าน ก็คือ “หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน” นั่นเอง จุดเด่นของ หอยทอด-ออส่วนกระทะร้อน ข
“แจ่วฮ้อนบอย ชาบูแจ่วสำเร็จรูป” มิติใหม่แห่งการกิน “แจ่วฮ้อน” ที่ไม่ต้องไปสั่งซื้อน้ำซุปถุงใหญ่มาทาน เหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป คราวนี้มาในรูปแบบแห้ง พกพาความอร่อยไปได้ทุกที่ เพียงแค่ฉีกซองเติมน้ำก็แซ่บได้แล้ว คุณจูน-เอรียา อัตถากร เจ้าไอเดียบรรเจิด “แจ่วฮ้อนบอย ชาบูแจ่วสำเร็จรูป” เล่าให้ฟังว่า เริ่มทำแจ่วฮ้อน บอยขายตั้งแต่อายุ 18 ปี โพสต์ขายผ่านเฟซบุ๊ก นอกจากจะขายแจ่วฮ้อนบอยแล้ว ในช่วงนั้นคุณจูนยังมีอาชีพเป็นครูสอนศิลปะ และหากมีเวลาจะไปขายของตามตลาดนัด “ตอนที่สอนพิเศษรู้สึกว่าอยู่แบบนี้ไม่ได้แล้ว มันเหนื่อยมาก สอนอาทิตย์ละ 6 วัน 8 โมงเช้าถึง 1 ทุ่ม ได้ค่าสอนชั่วโมงละ 300-400 บาท ทำๆ ไปรู้สึกว่าเงินที่ได้นั้นไม่มาก อยากมีเงินเป็นของตัวเอง อยากได้กระเป๋า รองเท้า เครื่องสำอาง กระทั่งเกิดความคิดคงไม่มีงานไหนที่หาเงินได้เยอะแล้วนอกจากทำธุรกิจ” คุณจูน เล่า ด้วยความคิดอยากทำธุรกิจ คุณจูนนำเงินทุนที่เก็บหอมรอมริบไว้สมัยเรียน และตอนทำงานพิเศษ หลักหมื่นต้นๆ ผลิต “แจ่วฮ้อนบอย” ขาย ส่วนเหตุผลที่เลือกเมนูนี้ เนื่องจาก แจ่วฮ้อน คืออาหารประจำครอบครัว ตั้งแต่เด็กเห็นที่บ้านทานแจ่วฮ้อนกันเป็นประจำ ไม่ว่าเ
อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าช่วงนี้ราคาข้าวของ เครื่องใช้ หรืออาหารการกินต่างๆ ก็ต้องปรับตัวเพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดไปได้ในภาวะเศรษฐกิจฝืดเคือง รวมไปถึงกำลังซื้อของคนก็มีขึ้นลงตามรายได้ที่ได้รับในแต่ละเดือน ซึ่งเป็นปัจจัยที่สำคัญมากสำหรับพ่อค้าแม่ขาย ร้านค้าบางราย ปรับตัวโดยการขยับราคาสินค้าเพิ่มขึ้นอีกนิด เพื่อให้ร้านอยู่รอดได้ ผิดกับมุมมองและแนวคิดเจ้าของร้าน “นก ข้าวมันไก่ เคาะโต๊ะ” ซึ่ง คุณชุตินิษฐ์ ชิตเจริญ หรือคุณนก เจ้าของร้านวัย 33 ปี กลับมองว่า “ไม่ได้ต้องการขายเอารวย แต่อยากขายเพื่อให้คนที่มีงบน้อย หรือนักเรียน นักศึกษา ให้เขาเหล่านี้มีข้าวกิน ท้องอิ่ม” ขายข้าวมันไก่10 บาท 10 ปี ราคาไม่เคยเปลี่ยน คุณนก ขยายความให้ฟังเพิ่มเติมว่า ก่อนจะมาทำข้าวมันไก่ขาย เคยเป็นพนักงานออฟฟิศคนหนึ่ง ทำงานประจำ มีเงินเดือนใช้ มีบัตรเครดิตใช้เหมือนสาวออฟฟิศทั่วๆ ไป เป็นสาวออฟฟิศอยู่เกือบ 4 ปีได้ ก่อนจะตัดสินใจลาออกมาค้าขาย ด้วยเหตุผลที่ว่า ทำงานไปเงินก็ไม่พอใช้ ทั้งยังติดหนี้บัตรเครดิตอีก จึงต้องหันกลับมาคิดใหม่ แต่ก่อนที่จะเกิดจุดเปลี่ยนและตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาเป็นแม่ค้านั้น เธอบอกว่า แต่เดิมที
พอคนเราอายุมากขึ้น ก็มักจะโหยหาความสุขในอดีตเป็นเรื่องธรรมดา ปิ่นโตเถาเล็กอยู่มานานกว่าครึ่งศตวรรษแล้ว นึกถึงความหลังครั้งเยาว์วัยเมื่อครั้งที่พ่อพาไปกินข้าวต้มศรีย่าน ข้าวต้มวัดบวรฯ ยังจำรสมือของกุ๊กผู้ปรุงในสมัยก่อนได้ว่าทำกับข้าวได้รสชาติจัดจ้านแต่นุ่มนวลกลมกล่อม อีกทั้งวัตถุดิบยังสดใหม่ยิ่งนัก อาทิตย์นี้จึงขอเปิดปฏิบัติการตามหาร้านข้าวต้มรสดั้งเดิมมาให้แฟนๆ ได้เชยชม มีร้านข้าวต้มอยู่เจ้าหนึ่งย่านเทเวศร์เปิดมาตั้งแต่ พ.ศ.2498 ซึ่งพี่วิสุทธิ์เพื่อนรุ่นพี่ของกระผม สมัยหนุ่มๆ เคยอาศัยอยู่แถวหลังวัดมกุฏกษัตริยารามก็ฝากท้องเป็นประจำ และมีน้องๆ ที่สมัยเรียน เวลากลับจาก ม.ธรรมศาสตร์ ท่าพระจันทร์ จะต้องแวะเวียนมาร้านข้าวต้มเก่าแก่เจ้านี้เป็นประจำ อย่ากระนั้นเลย ปิ่นโตเถาเล็กขอตามไปชิมลิ้มลองบ้างดีกว่า ร้านนี้มีชื่อว่า เชี่ยวชาญพานิช ตู้ไม้โบราณใส่กับข้าว ทางไปง่ายมาก มาตามเส้นทางเดินรถทางเดียวบน ถนนสามเสน ผ่าน ตลาดเทวราช(ที่คนชอบเรียกติดปากว่าตลาดเทเวศร์) พอขึ้นสะพานเทเวศรนฤมิตรแล้วให้ชิดซ้ายทันที เลี้ยวซ้ายที่สี่แยกเทเวศร์เข้าถนนกรุงเกษมเลียบคลองผดุงกรุงเกษม ร้านข้าวต้มเชี่ยวชาญพานิชอยู่ใน
แทบทุกคนคงเคยกินไข่ตุ๋นนะครับ มันเป็นกับข้าวที่ทำง่ายมาก แค่มีอุปกรณ์คือลังถึง หรือหม้อไฟฟ้าแบบมีซึ้งให้ด้วย ก็ทำได้แล้ว แถมปัจจุบันนี้ถ้าจะทำกับเตาไมโครเวฟก็มีวิธีสอนให้ทำได้สะดวกรวดเร็ว ยังไม่นับว่า สมัยก่อนบ้านไหนไม่มีลังถึง ก็สามารถใช้กระทะนี่แหละครับ ใส่น้ำตั้งไฟเตาถ่าน แล้วเอาชามคว่ำตั้งหนุนชามไข่ ครอบฝาปิดกระทะรมไอน้ำร้อนๆ ไปจนกระทั่งไข่สุก กินได้แทบไม่ต่างกันเลย จำได้ว่าราวยี่สิบกว่าปีก่อน ร้านอาหารแถวย่านปากบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี บ้านเกิดผม เกิดมีเมนูยอดฮิต คือ “ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง” ที่ไม่ได้ใช้วิธีตุ๋น แต่เอาส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อที่ใช้ทำกุ้งอบวุ้นเส้น ตั้งไฟเตาแก๊สที่เปิดไว้ค่อนข้างแรง เพียงครู่เดียว ไข่จะสุกนุ่มที่ส่วนในสุด มีน้ำชุ่มออกมาตรงชั้นนอก แล้วบริเวณขอบๆ หม้อก็จะกรอบไฟหน่อย เรียกว่ามีไข่สามลักษณะในหม้อเดียว เป็นที่นิยมกันมากในสมัยนั้น ถ้าหากใครเคยกินไข่ตุ๋นตามร้านอาหารญี่ปุ่น จะได้กินไข่ถ้วยเล็กๆ เนื้อเนียนนุ่ม กลิ่นรสซอสโชหยุและซุปดาชิแบบญี่ปุ่นนำเด่นเป็นเอกลักษณ์ ส่วนไข่ตุ๋นที่คนไทยทำขายทั้งตามร้านอาหารใหญ่ๆ หรือร้านข้าวแกง ส่วนใหญ่จะเนื้อหยาบๆ ย่นๆ มีฟองอาก
เมื่อวันที่ 3 มีนาคม ที่ จ.พิษณุโลก สภาพอากาศเริ่มร้อนอบอ้าว และทุกฤดูร้อน จ.พิษณุโลกมีอาหารการกินตามฤดูกาลหลากหลาย โดยเฉพาะผักหวาน ไข่มดแดง ขณะนี้กำลังมีวางขายตามท้องตลาดจำนวนมาก โดยเฉพาะที่ตลาดใต้ ตลาดเทศบาล 1 อ.เมืองพิษณุโลก ตลาดเช้าที่คึกคักมากที่สุด “ร้านเจ๊ยงค์” ของนางลำยงค์ เพ็ญวิจิตร เจ้าของร้านค้าได้จำหน่ายแอ่บผึ้ง หรือรังผึ้งหลวงห่อใบตองมากว่า 20 ปี ช่วงนี้ได้รับความสนใจอุดหนุนจากลูกค้ามาก วันนี้ที่ร้านเจ๊ยงค์มีไข่มดแดงสดๆ วางจำหน่ายราคาขีดละ 70 บาท เคียงคู่กับผักหวาน กำละ 20 บาท นอกจากนี้ เจ๊ยงค์ยังได้ทำหมกไข่มดแดง หรือห่อหมกไข่มดแดง อาหารพื้นบ้านสูตรของเจ๊ยงค์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้านนี้ โดยนำไข่มดแดงมาปรุงกับเครื่องแกงสูตรพิเศษอย่างถึงเครื่อง ผสมด้วยผักหวาน ใบโหระพา จากนั้นนำมาใส่ในห่อใบตอง นำไปย่างบนเตาถ่านร้อนๆ จะได้กลิ่นหอมของเครื่องแกง ใบตอง และรสชาติแสนอร่อย สำหรับหมกไข่มดแดงสนนราคาห่อละ 100 บาท ปรากฏว่าได้รับความนิยมจากชาวเมืองพิษณุโลกให้การอุดหนุนจำนวนมากเช่นกัน
อาหารขึ้นชื่อในช่วงหนาวของทางภาคอีสาน นั่นคือข้าวจี่ มีขายในตลาดแหล่งชุมชนทั่วไป แต่ที่ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ พบมาคราวนี้คือข้าวจี่ฟักทอง และที่ดีงามยิ่งไปกว่านั้นคือ แม่ค้าข้าวจี่ฟักทอง มีงานหลักเป็น ผู้อำนวยการกองคลัง เทศบาลตำบลบึงกาฬ จ.บึงกาฬ และใช้เวลาว่าง ช่วง ศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ เวลา 17.00-20.00 น. มาปิ้งข้าวจี่ฟักทอง ขายที่ตลาดนัดคนเดิน ริมแม่น้ำโขง ด้านหน้าเทศบาลตำบลบึงกาฬ ซึ่งนับเป็นตัวอย่างการทำอาชีพเสริมของผู้ที่มีงานหลัก มีงานประจำอยู่แล้ว คุณสมหมาย สุคุณพันธ์ คือผู้ที่ขายข้าวจี่ฟักทอง ที่ว่ามานั้น ข้าวจี่ฟักทอง เจ้านี้ใช้ข้าวเหนียว กข ผสมกับเนื้อฟักทองที่นำไปยี แล้วผสมน้ำกะทิ และเกลือนิดหน่อย ก่อนนำไปปิ้ง ชุบด้วยไข่ไก่ตีผสมผงปรุงรสนิดหน่อย ปิ้งนาน 2-3 นาที โดยกว่าจะปิ้งเสร็จชุบไข่ประมาณ 3 รอบ ชุบแล้วปิ้ง ชุบแล้วปิ้ง คุณสมหมาย บอกว่า ข้าวเหนียวนึ่งก่อนนำมาปิ้ง ต้องไม่สุกเกินไป สุกเกินไปมันจะเละปิ้งไม่ได้ ต้องนึ่งให้กำลังดี เมื่อนำมาปิ้งแล้วก็จะสุกพอดี ข้าวเหนียวที่ใช้ในแต่ละวันราว 4-6 กิโลกรัม นึ่งผสมฟักทองและส่วนผสมอื่นๆ มาจากบ้าน ใส่ถังสเตนเลสสี่เหลี่ยมหุ้มด้วยโฟมอีกที ท
ย่านตลาดปากบางในตำบลพรหมบุรี อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี มีผัดไทยขายหลายร้าน แต่ที่ดูเก่าแก่แล้วผัดกันมาตกทอดนาน หลายสิบปีก็ต้องเป็นร้าน “ผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) นี่แหละ คุณสุภาพ-คุณเกศสุดา มากเพ็ง สามี-ภรรยา เจ้าของร้านผัดไทยปากบาง (สูตรเดิม) บอกว่า อาชีพผัดไทยของครอบครัวเริ่มต้นมาตั้งแต่สมัยคุณย่า ท่านเริ่มทำขายที่ตลาดนัด พอมาถึงรุ่นคุณป้าก็ได้เปลี่ยนมาเป็นการขายประจำกับร้านซึ่งอยู่ข้างธนาคารมากว่า 60 ปี สำหรับ คุณเกศสุดา เติบโตมากับอาชีพผัดไทยตั้งแต่วัยเด็ก จึงได้รับการถ่ายทอดวิชาความรู้การทำผัดไทยมาเป็นเวลายาวนาน กระทั่งย้ายจากร้านเดิมมาเปิดร้านใหม่แห่งนี้เมื่อ 2 ปี เหตุผลที่เรียกผัดไทยปากบาง เพราะถูกเรียกตามชื่อของหมู่บ้าน ความจริงผัดไทยชนิดนี้ก็ไม่ได้มีอะไรเป็นพิเศษ ไม่ได้ใส่หมู ไก่ กุ้ง ตามที่พวกเราคุ้นเคย เพียงแต่ใส่ไข่กับเส้นเท่านั้น แล้วความอร่อยจะอยู่ตรงไหน?? คุณเกศสุดา บอกว่า ความอร่อยน่าจะเกิดจากวัตถุดิบต่างๆ ที่นำมาผัดร่วมกับเส้นที่มีความนุ่ม มีกลิ่นหอมและกลมกล่อม เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากข้าวผสมแป้งเล็กน้อย แล้วบวกกับความเฉพาะของวิธีผัดที่ไม่แห้งและไม่มัน ไม่จับเป็