บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ #ตู้จดหมายพลศรี
ในโซเชียลเขาบอกกันว่า “ถ้าเราโกรธใคร เกลียดใคร จงยุให้เขาทำร้านอาหาร เป็นกิจการปราบเซียน เจ๊งแน่นอน”
“ทำร้านอาหารยากจริงไหม”
ตอบว่า “จริงครับ”
เป็นสัจธรรมที่หลายคนรู้ดี แต่ก็แปลกทั้งๆ ที่รู้ คนก็อยากเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟสวยๆ กันไม่ขาดสาย เปิดใหม่สักพักเจ๊ง ก็มีคนมาเปิดใหม่อีก เข้าทำนองคำคมเปรียบเทียบประชดประชันโบราณเป็น “หมูไม่กลัวน้ำร้อน”
ช่วงเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา ผมเกี่ยวข้องแวะเวียนเป็นเพื่อน เป็นคนรู้จัก เป็นที่ปรึกษา จัดอบรม ตรวจร้านอาหาร นับเป็นร้อยร้าน ผ่านกลับไปมีทั้งที่ยังอยู่ กิจการก้าวหน้า และอีกหลายสิบเลิกกิจการไปแล้ว
บางร้านผมไปช่วยตั้งไข่ให้ตั้งแต่ต้น ไล่ไปตั้งแต่ช่วยออกแบบพื้นที่ สร้างครัว ทำร้าน สร้างเมนู ออกแบบอาหาร ทดลองอาหาร แนะนำการบริหารงาน การจัดการต้นทุน การตั้งราคาขาย การโปรโมต โฆษณา เรียกว่าทำกันถ้วนทั่วทุกกระบวนความ มีร้านที่ลงทุนจ้างอินฟลูเอนเซอร์ โฆษณาในโซเชียล หมดเป็นแสนก็ยังเจ๊งอยู่ดี ร้านที่รอดก็มีเยอะครับ เดี๋ยวจะโดนนินทาว่า ผมไปให้คำปรึกษาใครเขาเจ๊งหมด
องค์ประกอบที่ทำให้การทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จ หรือ “วิธีทำร้านอาหารให้เจ๊ง” หลักๆ ยังเข้าตามตำราการตลาดเก๋ากึ๊ก คือ 4P ไม่ว่ากาลเวลาจะผ่านมายังไง หรือเติมหัวข้อหลักการเข้าไปอีกเยอะแยะ มันก็แตกออกมาจากของเก่านี่ล่ะครับ กลายเป็น 7P เอาเข้าจริง คือ การทำ 4P นั้นให้ ครบทุกมิติ
4P มีอะไรบ้าง 1. สินค้า (Product) 2. ราคา (Price) 3. สถานที่ หรือ ช่องทางการขาย (Place) 4. การโฆษณาประชาสัมพันธ์ โซเชียล (Promotion)
ถามว่าตัวไหนเป็นตัวหลักทำให้ร้านอาหารเจ๊ง ขอตอบว่า “ทุกตัว” ล่ะครับ และยังมีอีกตัวที่เป็นตัวทำเจ๊งหนักๆ คือ คน (People) เป็น P ตัวที่ 5 เพิ่มอยู่ใน 7P อีก 2 ตัวคือ กระบวนการ (Process) และ สิ่งแวดล้อมทางกายภาพ (Physical Evidence)
คนจะเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ เริ่มต้นคิดวนอยู่ 3 ตัวคือ จะเปิดที่ไหน ขายอะไร ราคาเท่าไหร่ ส่วนการโปรโมชัน จะคิดตามมา
โจทย์ยากของร้านอาหารคือ สถานที่นี่แหละครับ “ได้ที่ดีมีชัยไปกว่าครึ่ง” ช่วงหนึ่งตอนโควิดบูมๆ ดูเหมือนว่า “สถานที่” ไม่มีความสำคัญสักเท่าไหร่ เพราะเกิดช่องทางการจำหน่ายทางออนไลน์ ดีลิเวอรีที่ฮิตมากๆ ในช่วงโควิด ตอนนั้นใครๆ ก็เปิดร้านขายออนไลน์ที่บ้าน ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าจริงๆ ผมเองยังช่วยลูกสาวไปเหมาบ่อกุ้งในราคาถูก เพราะตอนโควิด ร้านอาหารปิด ตลาดปิด กุ้งขายไม่ออก ราคาตก ผมฆ่ากุ้งปิ้งไฟวันหนึ่งเป็นร้อยๆ ตัว ขายกันทั้งวัน แกร็บมารอหน้าบ้านเป็นแถว
ตอนนั้นใครทำอะไรขายก็ขายดี แต่ยุคทองของดีลิเวอรีได้หมดไปแล้ว ค่าการตลาดของแกร็บ ไลน์แมน ช้อปปี้ฟู้ด เพิ่มขึ้น ทำให้คนขายได้กำไรน้อยลง ตัวเจ้าดีลิเวอรีใหญ่ๆ เองก็เลิกกิจการไปเป็นแถว แสดงภาวะถดถอยของดีลิเวอรี สภาวะเศรษฐกิจ ของแพง บ้านเมือง การสู้รบ ยิ่งทำให้คนระมัดระวังการใช้เงิน จะกินนอกบ้าน สั่งอาหารมากินต้องเลือกแล้วเลือกอีก
ยุคนี้การโปรโมชันมีผลต่อการหาของกินของคนเป็นอย่างยิ่ง คำที่เปิดค้นหากันเป็นประจำคือ “ร้านอาหารลับ” “ร้านอร่อย” ย่านนั้นย่านนี้ ดูรีวิว บรรดาคนที่ถูกเรียกว่า “อินฟลูเอนเซอร์” หรือผู้มีอิทธิพลในการจูงใจคน หลายคนเลยได้ดิบได้ดีเป็น “ดาวติ๊กต็อก” “IG” “FB” เกิดอาชีพที่หากินทางออนไลน์ รับจ้างรีวิว เรื่องของการโปรโมชันนี้ต้องว่ากันยาว ว่าจ้างได้ถูกคน ถูกที่ เราก็ได้คุ้มเสีย ว่าจ้างผิด ไม่ได้เรื่อง ก็หมดเงินเก็บช่วยให้เราเจ๊งเร็วขึ้น ค่อยสาธยายในตอน P ตัวที่ 4 โปรโมชันครับ
เอาเรื่องสถานที่ก่อน ร้านขายดีที่อยู่ในหลืบลึกลับซอกซอยในประเทศไทยมีไหม มีครับ และเยอะด้วย คนต้องตามรีวิวไปกิน บางร้านรับแค่โต๊ะเดียว บางร้านจองกันข้ามปี ทำไมเขาถึงทำได้ล่ะ องค์ประกอบที่ทำให้เขาประสบความสำเร็จไม่เจ๊งจึงไม่ได้อยู่ที่สถานที่อย่างเดียว แต่อยู่ที่ P ตัวอื่นๆ เขาถึงด้วย อย่างที่ว่าไว้ข้างต้น และผมเชื่อว่าแต่ละร้านกว่าจะพบความสำเร็จลูกค้าติด เขาล้มลุกคลุกคลานมาเยอะ อดทน ขาดทุน น้อยนักล่ะครับที่ทำร้านอาหารแล้วจะบูมได้ในพริบตา
พวกที่ทำอย่างนี้ได้มักจะเป็นแฟรนไชส์ มีนายทุนเงินหนา ทุ่มงบทำทุก P ได้อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น ร้านฟาสต์ฟู้ดต่างๆ ร้านโดนัท พิซซ่า แต่ถ้าเรามีทุนน้อยเราไปเอาตามเขาไม่ได้หรอกครับ เงินหมด
มือใหม่ที่อยากจะเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟ การพิจารณาหาทำเลที่ดีๆ ยังเป็นปัจจัยสำคัญมากอันดับต้นๆ เปิดในห้าง เปิดริมถนนใหญ่มีที่จอดรถ แหล่งชุมชน ย่อมดีกว่าไปเปิดในซอย ยิ่งลึกลับเท่าไหร่ เรายิ่งต้องมีพลังสร้างตัว P อื่นๆ ให้มีพลังจนคนมองเห็นว่าสถานที่อยู่ลึกลับ ไปยากแค่ไหน ฉันก็จะไป
ร้านที่ทำเลดีๆ มาคู่กับค่าเช่า ค่าที่ที่แพง เข้าทำนอง “หาได้เท่าไหร่ให้เขาหมด” คนที่ตัดสินใจเอาที่ดีแต่จ่ายแพง จึงเป็นหนทางหนึ่งทำร้านอาหารให้เจ๊งได้อย่างรวดเร็ว การจัดการ P Process จึงสำคัญมาก ต้องบริหารต้นทุนทุกอย่างให้พอกับรายรับ ร้านตามห้างค่าเช่ามักไม่ต่ำกว่า 50,000 บาทต่อเดือน บางที่ขึ้นไปถึง 70,000 บาท เมื่อรวมกับค่าใช้จ่ายอย่างอื่นแล้ว ต้องจ่ายเดือนหนึ่งไม่ต่ำกว่า 200,000 บาท
แปลว่า เราต้องหารายได้ให้ได้มากกว่า 200,000 บาท วิธีนี้จึงเป็นตัวตั้ง เมื่อเริ่มคิดจะทำร้านอาหาร คือทำการประเมินต้นทุน ค่าใช้จ่าย กับยอดขายก่อนนั่นเอง เมื่อเปิดร้านจริงจะ “รอด” หรือ “เจ๊ง” ภายในกี่เดือน
เพราะฉะนั้น ถ้าอยากเปิดร้านอาหารให้เจ๊งง่ายๆ ก็จงหาทำเลที่ลึกลับซับซ้อน ริมถนนไม่มีที่จอดรถ หรือในห้าง ชุมชน มีที่จอดรถสะดวกสบาย แต่ค่าสถานที่มหาโหด ไม่วางแผนการหารายได้ การบริหารต้นทุน จะ “เจ๊ง” ได้สมประสงค์ภายในเร็ววันครับ
บอกละเอียด “ซอสผัดไทยสร้างอาชีพ” ทำง่าย ใช้ได้จริง ทำขายรับรองปัง เป็นอีกหนึ่งเมนูที่คนเถียงกันเยอะว่า ชื่อนี้มี ย.ยักษ์ ตามท้ายด้วยหรือไม่ เคยสงสัยกันบ้างหรือเปล่า มานี่ค้าาา เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะมาบอกให้ เมนูที่ว่านี้คือ ผัดไทย วิธีการจำง่ายๆ ผัดไทย เป็นของไทย ฉะนั้น คำว่า ไทย ใช้คำเดียวกัน แต่ๆๆๆ วันนี้ไม่ได้มาบอกแค่วิธีการจำชื่อเมนูเท่านั้น แต่จะมาบอกสูตรน้ำซอสผัดไทย ที่บอกได้เลยว่า จะทำไว้กินเอง หรือจะเอาไปทำขาย ได้ทั้งนั้น วัตถุดิบหาง่าย วิธีทำก็ไม่ยุ่งยาก มีขั้นตอนอะไรบ้าง ไปดูกันเลย ส่วนผสม ซอสผัดไทย หอมแดงซอย 100 กรัม น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง (สำหรับเจียวหอม) พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออก 6-7 เม็ด น้ำเปล่า 240 กรัม (สำหรับแช่และปั่นพริก) น้ำตาลมะพร้าว 450 กรัม น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 240 กรัม น้ำปลา 80 กรัม ผงชูรส 1/2 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) วิธีทำ ซอสผัดไทย ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เปิดไฟกลางไปทางอ่อน จากนั้นใส่หอมแดงลงไป เจียวจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นกรองน้ำมันออก แล้วพักไว้ นำพริกชี้ฟ้ามาปั่นให้ละเอียด โดยเทลงไปทั้งน้ำและพริก นำพริกที่ปั่นเทใส่กระทะที่จะใช้เคี่ยวซอส เปิดแก๊สใช้ไฟกลางค่อนอ
ศึกตลาดสุกี้ในไทยมีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด ล่าสุด บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด ผู้นำตลาดสุกี้ในประเทศไทยที่ครองส่วนแบ่งกว่า 60% จากมูลค่าตลาดรวมกว่า 23,000–25,000 ล้านบาท ได้มีการส่งแบรนด์น้องใหม่ ที่ชื่อว่า “BONUS SUKI (โบนัสสุกี้) ” เป็นบุฟเฟต์คุณภาพ สั่งได้ไม่อั้นกว่า 60 เมนู เปิดเที่ยงวันยันตีห้า ราคารวมเครื่องดื่มรีฟิล 39 บาท และภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% จะอยู่ที่ 276 บาท ซึ่งเท่ากับราคารวมปกติของ ‘สุกี้ตี๋น้อย’ และ ‘ลัคกี้ สุกี้’ โดยจะประเดิมสาขาแรกที่โรบินสันไลฟ์สไตล์สระบุรี วันที่ 16 กรกฎาคมนี้ หากกระแสตอบรับดีอาจมีแผนเปิดสาขาอื่นๆ เพิ่มเติม ซึ่งดำเนินธุรกิจในชื่อบริษัท คุ้มคุ้ม จำกัด ทุนจดทะเบียน 200 ล้านบาท ทางด้าน “สุกี้ตี๋น้อย” ไม่รอช้า ปล่อยหมัดเด็ด โปรลดราคา 50% จำนวน 10 สาขา เหลือเพียง 117 บาท Net รวมเครื่องดื่มรีฟิล เฉพาะช่วงเวลา 00.01-05.00 น. ของวันที่ 17-18 กรกฎาคม 2568 ส่วนแบรนด์ “ลัคกี้ สุกี้” ล่าสุดขอเสิร์ฟ เป็ดย่าง ฟรีไม่อั้นทุกสาขา ราคาบุฟเฟ่ต์อยู่ที่ 276 บาท Net ในขณะที่แบรนด์ยักษ์ใหญ่ต่างมีงบ มีระบบหลังบ้าน มีทุนหมุนเวียนและเครือข่ายซัพพลายเชนที่แข็งแรง
จะว่าไป คนยุคนี้เมื่อมีอายุเลย 60 ซึ่งเป็นตัวเลขเกษียณการทำงานอย่างเป็นทางการ หลายๆ ท่านยังมีเรี่ยวมีแรง และมีความรู้-ความสามารถ ไม่แพ้คนหนุ่มสาวสักเท่าไหร่ ผู้อาวุโส จำนวนไม่น้อย จึงพยายามหางานอดิเรก หรือแม้แต่ “อาชีพหลังเกษียณ” ทำกันเป็นเรื่องเป็นราว เพราะไม่อยากปล่อยเวลาให้นับถอยหลัง ผ่านไปอย่างไร้ค่า “ชื่อ จันทร์เพ็ญ ทรงสวยรูป เป็นข้าราชการบำนาญ เกษียณแล้ว เลยหาช่องทางให้ตัวเองว่าในความรู้ความสามารถของเรา สามารถทำอะไรได้บ้าง” เจ้าของเรื่องราวครั้งนี้ ที่ใช้คำเรียกแทนตัวว่า “ป้าจิ๊ก” เริ่มบทสนทนาอย่างนั้น ก่อนย้อนที่มาของ “อาชีพหลังเกษียณ” ซึ่งเลือกทำมาถึงทุกวันนี้ให้ฟัง มีจุดเริ่มต้นจากปัญหาสุขภาพประจำตัว โดยมีคำแนะนำจากแพทย์ทางเลือก ให้ทานผักใบเขียวเป็นประจำจะทำให้การทำงานของตับดีขึ้น ซึ่งผักที่พอนึกออก เห็นมีแต่คะน้า แต่เธอไม่ชอบลักษณะ “เหม็นเขียว” ของมันมาก กระทั่งราว 7 ปีก่อนหน้า มีเพื่อนแนะนำให้รู้จักกับ “เคล-Kale” ผักใบเขียวที่ไม่เหม็นเขียวมากนัก เลยใช้เวลาว่างทำการศึกษา ก่อนแบ่งพื้นที่ข้างบ้านทำแปลงและลงมือปลูก เมื่อได้ผลผลิตแล้ว นำมาปั่นกับผลไม้ ดื่มเป็นประจำตั้งแต่นั้นมา “
ในช่วงเวลาที่โรคระบาดโควิด-19 กำลังแพร่กระจาย ผู้ประกอบการทั่วโลกต่างหาทางรอดจากสมรภูมินี้กันอย่างดุเดือด ไม่ว่าจะเป็นผู้ประกอบการไทย หรือผู้ประกอบการในต่างประเทศ ซึ่งหลายๆ คน อาจไม่ได้มองสถานการณ์นี้ว่า “วิกฤต” แต่มองว่านี่อาจเป็น “โอกาส” ของธุรกิจก็ย่อมได้ เรื่องราวของ นิคกี้ ซีแมน หญิงสาววัย 29 ปี จากแอตแลนตา รัฐจอร์เจีย เป็นอีกหนึ่งเรื่องที่สะท้อนให้เห็นว่า ถึงแม้ตนจะเผชิญกับวิกฤต แต่ก็ก้าวข้ามผ่านและได้พลิกวิกฤตช่วงโควิด-19 ให้เป็นโอกาสทอง สร้างแบรนด์มะกอก Freestyle Snacks ที่ไม่เพียงแต่แก้ปัญหาให้คนรักมะกอก แต่ยังสร้างยอดขายถล่มทลาย และเปลี่ยนใจคนที่ไม่ชอบมะกอก ให้หันมาหลงรัก จุดเริ่มต้นจากช่วงล็อกดาวน์ ก่อนที่จะก้าวสู่การเป็นผู้ประกอบการเต็มตัว นิคกี้เคยทำงานเป็นที่ปรึกษาด้านการจัดการให้กับ Bain & Company และได้ไปฝึกงานพิเศษที่ Whisps Cheese Crisps แนวคิดของ Freestyle Snacks เริ่มต้นขึ้นในปี 2021 ในช่วงที่โรคระบาดทำให้บาร์มะกอกสดในร้านขายของชำต้องปิดตัวลง เธอซึ่งเป็นคนชอบมะกอกมากๆ อยู่แล้ว พบว่า มะกอกในขวดโหลแบบเดิมๆ ทั้งคุณภาพและความสะดวกสบายไม่ตอบโจทย์ เธอเลยตัดสินใจสร้า
