สำเร็จตั้งแต่วันแรกเพราะใช้ ‘ความสุข’ นำทาง “90 Grams” พิซซ่าที่สะท้อนตัวตนด้วยศิลปะ ดนตรี ยอดขายวันละ 400-500 ชิ้น

ผู้เขียน ธนดล มีชัยมาตร์
สำหรับคุณ “ธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ” เป้าหมายขนาดไหน ถึงจะเรียกว่าประสบความสำเร็จ 10 ล้าน 100 ล้าน หรือว่า 1,000 ล้าน?

แต่ถ้าผมบอกว่า มีร้านพิซซ่าแห่งหนึ่งที่เจ้าของมองว่าตัวเองประสบความสำเร็จตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน คุณจะเชื่อไหม?

เพราะความสำเร็จของร้านนี้ไม่ได้วัดจากจำนวนเงินที่หาได้ แต่เป็นการได้ทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ และนำสิ่งที่หลงใหล ทั้งอาหาร ศิลปะ และดนตรี มาสร้างเป็นร้านอาหารแห่งหนึ่ง

แล้วอะไรคือความสำเร็จในแบบของเขา?

“90 Grams” (ไนน์ตี้ แกรมส์ หรือ 90 กรัม) ร้านพิซซ่าในย่านสีลม โดดเด่นด้วยพิซซ่าขนาดพอดีสำหรับ 1 คน พร้อมบรรยากาศสบายๆ ที่ผสมผสานทั้งอาหาร ศิลปะ และดนตรีเข้าด้วยกัน

วันนี้ “เส้นทางเศรษฐี” จะพาไปรู้จักกับเรื่องราวของ “คุณยัวส์ – ภาณุ คูหาทัสนะดีกุล” เจ้าของร้าน 90 Grams ผู้เชื่อว่าความสำเร็จของธุรกิจอาจไม่ได้วัดกันที่ว่าทำเงินได้มากแค่ไหน แต่อยู่ที่การได้ทำในสิ่งที่รัก และทำให้สิ่งนั้นอยู่ต่อไปได้

เรื่องราวของเด็กที่ “ทำทุกอย่าง”

เมื่อเปิดประตูเข้าไปในร้าน สิ่งแรกที่สะดุดตาคือป้ายนีออนคำว่า “90 Grams” ก่อนสายตาจะค่อยๆ ไล่ไปตามของตกแต่งที่สะท้อนรสนิยมเฉพาะตัวของคุณยัวส์ ทั้งของกลิ่นอายความเป็น Retro (เรโทร) โต๊ะบาร์ที่เปิดให้นั่งมองบรรยากาศรอบร้าน ไปจนถึงทีวีที่เปิดการ์ตูนและหนังคลออยู่เป็นระยะ

เสียงเพลงลอยอยู่ในร้านปะปนกับกลิ่นพิซซ่าจากเตาอบที่หอมกรุ่น ขณะที่พนักงานเดินไปมาด้วยท่าทีเป็นกันเอง

ไม่นานนัก คุณยัวส์ก็เปิดประตูเข้ามาทักทายด้วยรอยยิ้มและบรรยากาศที่เป็นกันเอง ก่อนจะพาเราไปนั่งพูดคุยกันที่มุมหนึ่งของร้าน

คุณยัวส์เล่าว่า ตั้งแต่อายุ 14 ปี เขาเริ่มหารายได้ด้วยตัวเอง และถ้าย้อนกลับไปดูเส้นทางชีวิตของเขา คำว่า “ทำทุกอย่าง” อาจไม่ใช่คำพูดที่เกินจริงนัก…

ก่อนหน้านั้น ครอบครัวคุณยัวส์เคยมีฐานะที่ดี โดยทางบ้านประกอบธุรกิจอู่ซ่อมรถ แต่เมื่อครอบครัวต้องเผชิญกับปัญหาทางการเงิน ชีวิตความเป็นอยู่ก็เปลี่ยนไป จากที่เคยมีพร้อม กลายเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากขึ้น

ทำให้ในช่วงเวลานั้น คุณยัวส์เริ่มออกไปหารายได้ตั้งแต่อายุ 14 ปี

“โห ทำทุกอย่างอ่ะ ล้างแก้ว ล้างจาน แบกโต๊ะจีน แบกพรม ทำ Banquet ตั้งแต่อายุ 14 ถ้าเป็นงานแรกที่ได้เงินในระบบเลย ก็อยู่ที่อมารี วอเตอร์เกท ตรงประตูน้ำ ทำช่วงปิดเทอม 3 เดือน ขอให้ได้ทำงาน 

เอาจริงๆ คือไม่อยากอยู่บ้านเท่าไหร่ เพราะในบ้านไม่น่าอยู่อ่ะ เราจึงเลือกออกไปทำงานเรื่อยๆ ปูกางผ้าใบที่สำเพ็งก็ทำ ขายตุ๊กตาบาร์บี้ ขายเสื้อผ้าเด็ก ตัดเสื้อผ้าเด็ก ทำเสื้อผ้าเด็ก เคยขายพระเครื่องอีก มีเยอะมาก พูดวันนี้ก็ไม่หมด”

หนึ่งในงานที่เขายังจำได้จนถึงวันนี้ คือการรับจ้างพับกล่องพิซซ่าที่บ้าน

“ตอนนั้นมีงานเสริม คือ Pizza Company หรือ Pizza Hut จ้างพับกล่องพิซซ่า เขาก็ส่งมาที่บ้าน เราก็นั่งพับกล่องพิซซ่ากัน ได้แบบ 4 ใบ 5 ใบ หรือ 6 ใบบาท นั่งพับอยู่กับน้องกับพี่ แล้วตอนนั้นคือเราพับเก่งสุด ใครจะมาวัดก็ได้ หลับตาช่วยกันพับ 2 รุม 1 ผมก็ทำได้อ่ะ (หัวเราะ)”

แม้จะลองทำมาหลายอย่างตั้งแต่วัยเด็ก แต่คุณยัวส์เองก็มีสิ่งที่ชื่นชอบอยู่ในใจ โดยเฉพาะ “ดนตรี” และ “ศิลปะ” ซึ่งเป็นความสนใจที่อยู่กับเขามาตั้งแต่เด็ก

“พื้นเพ ชอบดนตรี ชอบศิลปะ แอนิเมชันการ์ตูน เราก็อยากเรียนในด้านนั้น แต่พ่อแม่คนจีนอ่ะ เขาก็จะมองว่า เป็นนักดนตรีอะไร ขี้ยาสักลายอะไรแบบนี้ แล้วถ้าเรียนวาดรูป เขาก็หาว่าเป็นศิลปินไส้แห้งอีก ไปต่อศิลปะก็ไม่ได้ ต่อดนตรีก็ไม่ได้ ไม่มีใครสนับสนุนอ่ะ พอไม่มีใครสนับสนุนมันยากนะเว้ย”

“แต่ตอนโตเราคิดได้ ว่าต่อให้ไม่มีใครสนับสนุน ดินสอแท่งเดียวเราก็ฝึกได้ แต่ตอนนั้นมันเด็ก เราคิดแค่ว่า ถ้าจะวาดรูปต้องมีแคนวาส ต้องซื้อสี ต้องซื้อพู่กัน หรือดนตรีก็ต้องมีคนส่งเรียน ต้องซื้อเครื่องดนตรีหลายหมื่น ซึ่งจริงๆ ใช้กีตาร์อะไรก็ได้”

การค้นหาตัวเองจึงยังดำเนินต่อไป จนกระทั่งได้เห็นรุ่นพี่ที่เคยทำงาน Banquet (พนักงานจัดงานเลี้ยง) ด้วยกันตั้งแต่อายุ 14 ปี กำลังเรียนทำอาหารอยู่ จึงเกิดคำถามขึ้นมาว่า

“หรือว่าเราไปเรียนทำอาหารดีนะ”

อาชีพอะไรที่ทำให้ผมได้กินของดีๆ

“คิดแบบโง่ๆ เหมือนเด็ก มันจะมีสักกี่อาชีพ ที่เราได้กินของดี อยากกินเท่าไหร่ก็ได้ด้วย เราก็ไปเห็นเชฟในครัวโรงแรมแล้วแบบ เฮ้ย เชฟมันเท่จังวะ” 

จากความคิดง่ายๆ ในวัยเด็ก คุณยัวส์จึงตัดสินใจเข้าเรียนมหาวิทยาลัย สาขา Culinary Arts (ศิลปะการประกอบอาหาร)

เขาเล่าว่า ช่วงที่เรียนไม่ได้เป็นไปอย่างที่คิดไว้ เพราะเนื้อหามีความยากกว่าที่คาด ทำให้เจ้าตัวไม่ได้ตั้งใจกับการเรียนมากนัก และต้องอาศัยให้เพื่อนช่วยอยู่ตลอด

เมื่อถึงช่วงฝึกงาน เขาตัดสินใจไม่เลือกสถานที่เดียวกับเพื่อน เพราะอยากลองเอาตัวรอดด้วยตัวเอง และได้เลือกฝึกงานกับ “เชฟเอียน” ที่ร้าน Smith Restaurant & Bar ในเวลาต่อมา

“ตอนนั้นช่วงฝึกงานอาจารย์ก็ให้ลิสต์ว่าจะไปที่ไหน เพื่อนๆ ก็ไปทำร้านอาหาร อยู่ห้องอาหารในโรงแรมกันซะส่วนใหญ่ แต่เราคิดอีกแง่หนึ่งว่า ถ้าไปกับเพื่อนอ่ะ มันซ้ำซาก ต้องให้เพื่อนช่วยเหมือนตอนอยู่มหาลัยแน่ๆ ก็เลยคิดว่า ทำยังไงก็ได้ให้ไปอยู่ร้านที่ไม่มีใคร อยู่ตัวคนเดียว ไปเอาตัวรอดคนเดียว ก็เลยไปสมัครที่ Smith ของเชฟเอียน ที่สุขุมวิท 49”

และเมื่อเข้าสู่การทำงานจริง คุณยัวส์จึงได้รู้ว่า สิ่งที่เรียนมากับสิ่งที่ต้องเจอในครัวนั้นแตกต่างจากสิ่งที่เรียนโดยสิ้นเชิง

“พอเราไปทำงานวันแรกจริงแล้วแบบ พื้นฐานเรายังจำไม่ได้ ภาษาเราก็ยังไม่ได้อีก เขาให้ไปหยิบเครื่องครัว หยิบ Celery (เซเลอรี หรือ ขึ้นฉ่าย) หยิบ Leek (ลีค หรือ ต้นกระเทียม) หยิบอะไร เราก็งงว่าคุยเรื่องอะไรกันวะเนี่ย เราหน้าชาเลย เพราะมานึกได้ว่าเราไม่ได้ตั้งใจเรียน เราก็กลัวเขาไล่เราออก แต่เราไม่หนีงาน เราสู้

สิ่งที่เราทำคือ ถ้าเขาพูดอะไรกัน เขาสั่งอะไร เราก็ทำหน้าเหมือนเข้าใจ เออออห่อหมกไปกับเขาก่อน จำและก็จด แล้วค่อยไปดูรูปทีหลังว่าไอสิ่งนี้มันคืออะไร

เหมือนที่ดีเจภูมิพูด ‘ถ้าคุณกระจอกกว่าเขา ก็แค่ทำงานให้มันมากกว่าเขา คุณทำงาน 9 ชม. ผมทำ 10 ชม. คุณเลิกงานแล้วแต่เรายังไม่เลิกอ่ะเอาดิ’

แล้วตอนที่เขาฝากไปเปิดเอาของในตู้นี่แหละ ไอเราก็แอบหยิบของในตู้เขามากินเลย แล้วพอเรากินเราชิมไปเยอะๆ เราก็รู้เสน่ห์ของมัน แต่พอเผลอไปกินบลูชีสคำโตๆ ทีเดียวนี่ หายซ่าเลย รสชาติแบบ (หัวเราะ)”

หลังจากนั้น ร้าน Smith Restaurant & Bar ได้ปิดตัวลง คุณยัวส์ถูกชวนให้ไปทำงานต่อในสายอาหาร ทั้งร้าน Fine Dining ร้านอาหารอิตาเลียน และโรงแรม สั่งสมประสบการณ์อยู่หลายปี ก่อนจะถึงช่วงที่เริ่มหมดไฟและลาออกจากงาน

แต่ประสบการณ์ทั้งหมดที่ผ่านมาจะไม่ได้หายไปไหน เพราะในเวลาต่อมา สิ่งเหล่านี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของแนวคิดที่นำไปสู่การสร้าง “90 Grams”

ถอดประสบการณ์ในครัว สู่ 90 Grams

ย้อนกลับไปในช่วงที่คุณยัวส์ทำงานในร้านอาหารและโรงแรม ก็เริ่มมีความคิดว่า หากมีร้านเป็นของตัวเอง เขาอยากทำอะไรให้แตกต่างออกไป โดยเฉพาะหลังจากสั่งสมประสบการณ์กับอาหารอิตาเลียนมาหลายปี จึงเริ่มคิดว่าอยากเลือกสักหนึ่งอย่างที่ตัวเองถนัดมาทำเป็นร้าน

“ช่วงนั้นเราชอบนอนในรถ แล้วก็นั่งๆ นอนๆ คิดว่าจะทำอะไรดี แล้วอยู่ๆ ก็ตั้งคำถามขึ้นมาเว้ย พิซซ่าทำไมต้องกินหลายคนวะ คนไทยแม่งกินพิซซ่าคนเดียวไม่ได้ แล้วเลข 9 มันก็มา 9…90 พิซซ่าไซซ์เล็ก ใช้แป้ง 90 กรัม

แล้วเลข 90 มันตรงกับคนยุค 90 พอดี ตอนนี้คนยุคนี้ก็เริ่มโตแล้ว อายุ 30 กลางๆ ถึง 40 ใช่ป่ะ แล้วมันก็ตรงกับคอนเซ็ปต์เราเลย เพราะคนวัยนี้แม่งเพื่อนน้อย บางคนก็อยู่คนเดียว กินคนเดียว เราก็อ๋อเลยเว้ย แม่งได้

เราคิดเรื่องชื่อแบรนด์ต่อว่า ชื่อมันต้องจำง่าย ต้องเป็น 3 พยางค์ เพราะตอนทำวงดนตรีกับเพื่อน เราเคยไปนั่งดูชื่อวงดังๆ Nirvana, Oasis งี้ เราก็คิดชื่อที่สั้นๆ คนจำง่าย ยิ่งมีตัวเลขก็ยิ่งจำง่าย ก็เลยเอา 90 กรัมมาเป็นชื่อร้านว่า ‘90 Grams’ ร้านอาหารที่ไม่ได้ให้แค่อาหาร…”

นอกจากแนวคิดเรื่องการกินคนเดียวแล้ว ขนาดพิซซ่าที่พอดีของ 90 Grams ยังเกิดจากความตั้งใจของคุณยัวส์ที่ต้องการลด Food Waste ซึ่งเป็นเรื่องที่เขาเห็นมาตั้งแต่ทำงานในร้านอาหาร โดยเฉพาะในร้าน Fine Dining ที่มีอาหารเหลือจากลูกค้าจำนวนมาก

“ตอนที่คิดไอเดีย เราอินหนังเรื่อง The Platform มาก เพราะเป็นคนชอบดูหนังที่เสียดสีสังคม พอดูแล้วเราโมโหมาก เพราะมันพูดเรื่องอาหารที่คนข้างบนกินต่อๆ มา แล้วคนที่อยู่ข้างล่างสุดต้องมากินของเหลือจากคนข้างบนต่อ

ทำให้เรานึกถึงช่วงที่ทำงานโรงแรม เราเห็น Food Waste เยอะมาก โดยเฉพาะในร้าน Fine Dining คนกินไม่หมด แล้วเราต้องไปคัดของในถังขยะ เราก็ยืนคิดว่า เราผิดอะไร พิซซ่าเราไม่อร่อยเหรอ หรือสเต๊กเราไม่ดี ทำไมเขาถึงไม่กิน”

ต่อมาคุณยัวส์จึงเริ่มพัฒนาสูตรและมองหาพื้นที่สำหรับเปิดร้าน โดยเลือก “สีลม” เป็นทำเลแรก เพราะมองว่าเป็นย่านที่มีผู้คนหมุนเวียนตลอดทั้งวัน ตั้งแต่พนักงานออฟฟิศในช่วงเช้า ไปจนถึงคนที่ออกมาสังสรรค์ในช่วงเย็น

ก่อนจะพบพื้นที่ชั้น 2 ซึ่งเดิมเป็นห้องเก็บของและเคยเปิดเป็นร้านกาแฟมาก่อน จึงนำพื้นที่ดังกล่าวมาปรับเป็นร้าน 90 Grams โดยใช้งบประมาณอย่างจำกัด และอาศัยความสัมพันธ์กับซัพพลายเออร์ในการขอยืมอุปกรณ์บางส่วน จนร้านเล็กๆ แห่งนี้เริ่มต้นขึ้น

“พูดถึงตอนที่ขยายร้านลงมาข้างล่าง ตอนนั้นไม่ได้ทำ Marketing ไม่ได้ทำอะไรเลยนะ แต่ก็มีลูกค้าตั้งแต่วันแรก แล้วก็ดีมาเรื่อยๆ เมื่อก่อนมีแต่ลูกค้าต่างชาติ บางทีก็จัดปาร์ตี้ข้างบน เปิดดีเจกัน แล้วฝรั่งเดินผ่านไปมาตอนกลางคืนก็ขึ้นมาเที่ยว เพราะพิซซ่าจะเสียแล้ว แจกฟรีเลยดีกว่า เขียนกระดาษลังแล้วไปแปะหน้าร้าน ทิ้งอยู่แล้ว แป้งขายไม่ได้ กูแจกเลยแล้วกัน”

คุณยัวส์จึงมองร้านแห่งนี้เป็นพื้นที่ที่ไม่จำเป็นต้องมีกรอบตายตัว ไม่ว่าจะเป็นพนักงานหรือลูกค้า ทุกคนสามารถเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้าน จนค่อยๆ กลายเป็น Community เล็กๆ ของผู้คนที่เข้ามาพบเจอ พูดคุย และใช้เวลาร่วมกัน

“เราคุยกับลูกค้าเยอะมากอ่ะ เราดูแลทุกคน ไม่ได้แบ่งว่าคนนี้เอเชีย คนนี้คนไทย คนนี้ดูมีเงิน คนนี้ฝรั่ง หรือคนนี้แต่งตัวดี I don’t care ทุกคนมันเป็นคนหมด ให้เกียรติทุกคน ไม่ว่าจะแต่งตัวมายังไง ก็ดูแลลูกค้าเหมือนเพื่อน

จริงๆ เราภูมิใจตรงที่เห็นน้องๆ ที่มาทำงานกับเราเก่งขึ้น แล้วเขามีความสุขกับสิ่งที่ทำ ไม่ต้องซีเรียส สบายๆ ลูกค้าเดินเล่น หัวเราะคุยกัน อยากเปลี่ยนเพลงก็เปลี่ยน บางคนก็ได้เจอเพื่อนใหม่ในร้าน เราว่าลูกค้าแฮปปี้มาก นั่งวาดรูป นั่งฟังเพลง มีการ์ตูนดู นั่งต่อรถ Tamiya เดินถ่ายรูป

‘ลูกค้าก็เหมือนเพื่อนเราอ่ะ’ ”

นอกจากจะได้ฟังเรื่องราวของร้านแล้ว เรายังได้ลองชิมพิซซ่าของ 90 Grams ด้วย หนึ่งในเมนูที่ได้ลองคือ “Burrata Pizza” (บูราต้าพิซซ่า) ที่วางชีสบูราต้าไว้ตรงกลางแป้งพิซซ่าร้อนๆ ก่อนถูกหั่นออกเป็น 4 แฉก และเสิร์ฟมาในขนาดที่พอดีสำหรับหนึ่งคน

แม้จะเป็นพิซซ่าขนาดเล็ก แต่เมื่อได้ลองชิมจริงกลับอิ่มพอดี และรสชาติที่อร่อย เป็นอีกหนึ่งรายละเอียดเล็กๆ ที่ทำให้เราได้สัมผัส 90 Grams ในแบบที่มากกว่าเรื่องราวที่ถูกเล่าผ่านบทสนทนา

ความสำเร็จที่วัดด้วยรอยยิ้ม

“เราคิดว่าประสบความสำเร็จตั้งแต่วันแรกอยู่แล้ว เพราะความสำเร็จของเราไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องเงิน แค่รอยยิ้มเราก็พอ เราโคตรมีความสุข โคตรอยากตื่นมาทำงาน เดินเข้าร้านมาแต่งร้าน วาดรูป ฟังเพลง อยู่กับลูกค้า แล้วลูกค้าบางคนโดนเส้นร้าน เราก็ยิ้ม ถึงบอกว่าความสำเร็จของเรา คือรอยยิ้มของเรา ปลายทางคือความสุข

ฝั่งลูกค้าก็วิน ได้กินของดีในราคาที่ไม่ต้องจ่ายเกิน ได้มานั่งวาดรูป นั่งต่อ Tamiya เหมือนได้ใช้เวลาอยู่ที่ร้าน เราให้เขามากกว่ามากินอาหารอย่างเดียว เราก็วินที่ได้ทำในสิ่งชอบด้วย ทั้งเพลง ทั้งศิลปะ ทั้งอาหาร โคตรวินเลย เราว่าทุกคนวินหมดเลย”

ปัจจุบัน 90 Grams มียอดขายพิซซ่าเฉลี่ยวันละ 400-500 ชิ้น โดยตัวเลขดังกล่าวรวมทั้งยอดขายจากหน้าร้าน ดีลิเวอรี และการออกงานต่างๆ ของร้าน

ระหว่างที่คุณยัวส์พาทัวร์ร้านกระดาษที่ถูกแปะเรียงรายอยู่ตามกำแพงบันได โปสเตอร์ รูปวาดระบายสี รูปวาดบนกล่องพิซซ่า รถ Tamiya ของสะสม และภาพต่างๆ ที่กระจายอยู่ตามมุมร้าน ของเหล่านี้อาจดูเหมือนเป็นเพียงรายละเอียดเล็กๆ แต่เมื่อมองให้นานขึ้น กลับพบว่าแต่ละชิ้นล้วนมีเรื่องราวของตัวเอง บางชิ้นเกิดจากสิ่งที่คุณยัวส์ชอบ บางชิ้นเกิดจากมือของลูกค้า และบางชิ้นก็เป็นร่องรอยจากเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นภายในร้าน

อย่างบริเวณบันไดภายในร้านจะมีป้าย “Mind the Stairs” คุณยัวส์เล่าว่า ครั้งหนึ่งเคยมีคนตกบันไดจนพุ่งชนกำแพงจนเกิดเป็นรู ซึ่งเขากลับรู้สึกชอบและอยากเก็บร่องรอยนั้นเอาไว้ แต่สุดท้ายเมื่อช่างเข้ามาซ่อมบันได รูดังกล่าวก็ถูกซ่อมไปด้วย จนเจ้าตัวถึงกับเสียดาย

บางทีสิ่งเหล่านี้อาจเป็นเหตุผลว่าทำไม 90 Grams จึงไม่ได้มีเพียงอาหารวางอยู่บนโต๊ะ แต่ยังมีเรื่องราวของผู้คน เพลง ภาพวาด และช่วงเวลาต่างๆ ที่ค่อยๆ ทิ้งร่องรอยเอาไว้

เพราะสำหรับคุณยัวส์ ความสำเร็จอาจไม่ได้หมายถึงการพาร้านเดินทางไปให้ถึงจุดหมายที่ไกลที่สุด แต่อาจเป็นการได้ตื่นขึ้นมาในแต่ละวัน แล้วเดินเข้ามาใช้ชีวิตอยู่กับสิ่งที่ตัวเองรัก ได้เห็นคนกินพิซซ่าจนหมด ได้เห็นภาพวาดใหม่ๆ ถูกนำมาติดบนกำแพง และได้มีเรื่องราวใหม่เกิดขึ้นในร้านอยู่เสมอ

สุดท้ายแล้ว สิ่งที่เขาเรียกว่า “ความสำเร็จ” อาจไม่ได้อยู่ที่ว่าปลายทางจะไปถึงไหน แต่อยู่ที่ระหว่างทางนั้น เขาได้มีความสุขกับทุกก้าวที่เดินมาแล้ว