ตู้จดหมายพลศรี

พริกแกงเขียวหวานไม่หอม แกงออกมาสีซีด แก้ยังไง คนขายอาหารไทยต้องรู้ มีเทคนิคหรือกระบวนการทำอาหารไทยหลายๆ อย่าง ที่กุ๊กรุ่นใหม่ไม่รู้เลยไม่ได้ทำ หรือรู้แต่ขี้เกียจทำ อาหารไทยตามร้านอาหารหรือโรงแรมหลายแห่งจึงออกมาไม่ค่อยเป็นอาหารไทย มีอะไรบ้างมาดูกันครับ  แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดกะทิใส ไม่เข้มข้น พ่อครัวใจร้อนเอาเร็วๆ จะเอาพริกแกงมาละลายกับหัวกะทิตั้งไฟ ใส่เนื้อสัตว์ ใส่มะเขือ ปรุงรส ใบโหระพา พริกแดง เป็นจบ แกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ดเลยออกมาใสๆ น้ำพริกแกงไม่หอม รสแกงไม่เข้มข้น อยากให้มีน้ำมันลอยหน้าก็ใส่น้ำมันพืชไปผัดด้วย การผัดพริกแกงให้หอมแตกมันถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำแกงเผ็ด เราต้องเอาหัวกะทิใส่กระทะตั้งไฟให้แตกมันจึงค่อยเอาพริกแกงลงผัด หัวกะทิคั้นข้นใหม่ๆ ใช้วิธีนี้หัวกะทิแตกมันเร็วมีน้ำมันลอยหน้าอย่างรวดเร็ว แต่พอมาเป็นกะทิกล่องสมัยนี้ การผัดให้แตกมันจึงยากขึ้น ต้องใช้วิธีค่อยๆ หยอดหัวกะทิลงไปผัดกับพริกแกงใช้ไฟแรง และคอยใช้ตะหลิวขูดกระทะอย่าให้พริกแกงไหม้เด็ดขาด หยอดกะทิไปเรื่อยๆ ผัดจนแตกมันพอใจ จึงเอาเนื้อสัตว์ลงผัดกับพริกแกง หรือตักใส่หม้อหางกะทิที่เคี่ยวเนื้อสัตว์ไว้ วิธีลัดบางคนใช้น้ำม

หัวใจสำคัญของขนมไทย อยากให้ตัวเหนียว เนื้อเนียน กินแล้วสู้ฟัน คือ การนวด ขนมไทยๆ ตัวไม่เหนียว เช่น ลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ขนมเล็บมือนาง ขนมด้วง ขนมชั้น ขนมกล้วย ขนมฟักทอง เข้าใจได้ว่าขนมอะไรที่ทำเยอะๆ เพื่อขายมากๆ ย่อมตกหล่นวิธีการไปเพราะเสียเวลา หัวใจสำคัญของขนมไทยๆ ที่อยากให้ตัวเหนียว เนื้อเนียน กินแล้วสู้ฟัน คือ การนวด เราต้องเอาแป้งตามชนิดของขนมซึ่งมีอยู่ 3-4 ชนิด ตัวหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้า เป็นเนื้อหลักของขนมไทย แป้งมันสำปะหลังเพิ่มความเหนียวใสให้ขนม แต่ถ้าอยากให้ขนมเหนียวใสมาก มักจะเพิ่มแป้งซ่าหริ่มหรือแป้งถั่วเขียว ให้เหนียวยิ่งขึ้นไปอีกใส่แป้งข้าวเหนียว ส่วนเหนียวนุ่มนวลใส่แป้งเท้ายายม่อม การนวดแป้ง มักจะนวดกันในกระทะทอง เพื่อที่ว่าเมื่อนวดเสร็จเติมน้ำจะได้กวนได้เลย ไม่ต้องถ่ายภาชนะ ล้างหลายใบ ค่อยๆ เติมส่วนผสมน้ำลงในแป้งอาจจะเป็นกะทิ น้ำ น้ำใบเตย น้ำปูนใส แล้วแต่ขนม ใช้มือคนๆ ให้แป้งซับน้ำ เติมน้ำจนกว่าแป้งจะนวดได้ อย่าใจร้อนใส่น้ำพรวดทีเดียวจนนวดแป้งไม่ได้ เมื่อนวดได้แล้ว จับเวลานวดโดยใช้อุ้งมืออย่างต่ำ 5 นาที อย่างมาก 10 นาที ถึงค่อยเติมส่วนผสมน้ำที่เหลือทั้งหมด คนให้ละลายค่อ

อาหารไทย มี “พิมพ์นิยม” การหั่น การซอย การจัด แต่ละจาน จึงต่างกัน การหั่น เป็นอีกเรื่องที่พ่อครัวไทยต้องมีความชำนาญ เพราะในองค์ประกอบอาหารไทยแต่ละจาน มีพิมพ์นิยมในการหั่นไม่เหมือนกัน เช่น หั่นแตงกวาบางๆ แบบข้าวผัดไปกินกับน้ำพริกย่อมไม่เข้ากัน ไม่น่ากิน การซอย หั่นผัก ต้องให้เข้ากับชนิดอาหาร เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ซอยขิงเส้นเล็กยาว กระเทียมซอยบางตามยาวกลีบ ผักน้ำพริก แตงกวาหั่นสามเหลี่ยม หรือแว่นหนา แตงกวาข้าวผัด หั่นแฉลบชิ้นบาง หั่นเนื้อหมู เนื้อไก่ทำแกงต่างๆ ทั้งพะแนง ผัดพริกขิง แกงเผ็ด ฯลฯ ให้หั่นแฉลบเป็นชิ้นเล็กบาง ต้องแบมีดประมาณ 45 องศา กดชิ้นเนื้อให้แบนเอียง แล้วหั่นแฉลบ หั่นแฉลบพริกแดงเป็นแถบสามเหลี่ยมเล็กยาว หมุนพริกแดงในการหั่นแต่ละที ส่วนการหั่นพริกแดงเป็นเส้นเล็ก หั่นเป็นแว่นเฉียงมักนิยมใส่ในอาหารจีน แต่บ้านไทยๆ หลายบ้านก็นิยมหั่นเป็นแว่นอย่างนี้ไว้ใส่แกง สำหรับการ “จัดจาน” นั้น ก็เป็นเทคนิคของครัวไทย ไม่แพ้กัน ซึ่งมีดังนี้ การจัดจานไม่ควรจัดให้ล้นจาน ให้อยู่ภายในขอบจาน และไม่ควรจัดว่าง หรือหนักไปข้างใดข้างหนึ่ง การเสิร์ฟข้าวปริมาณ 1 คนกิน ประมาณ 1 ถ้วย ตวงไม่เต็ม ขนาดของจาน 4-6

เมนูไข่ เรื่องง่ายๆ ที่ยากเอาการ เถียงกันหลายตำรา วิธีไหนได้ผลจริงกันแน่ – การลวกไข่ ตั้งน้ำเดือด แล้วเทใส่ไข่ที่อุณหภูมิห้อง ปิดฝา ตั้งทิ้งไว้ 2-3 นาที – การต้มไข่ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ใส่พร้อมน้ำเย็นท่วมไข่ 1 นิ้ว จับเวลาเมื่อน้ำเริ่มเดือดนิดๆ ยางมะตูม ไข่ไก่ 6-7 นาที ไข่เป็ด 8-10 นาที ไข่ต้มแข็ง ไข่ไก่ 8-10 นาที ไข่เป็ด 12-15 นาที – ให้ไข่ต้มปอกง่าย ต้มไข่เสร็จแล้วนำไปแช่น้ำเย็นหรือใส่น้ำแข็งประมาณ 10 นาที เนื้อไข่จะหดตัวจากเปลือกทำให้ปอกง่าย – ไข่ถ้าต้มนานเกินไป จะเกิดวงเขียวรอบไข่แดงจากกำมะถันในไข่กลายสภาพ – ถ้าไข่เกิดเปลือกแตกระหว่างต้ม ควรใส่เกลือเพื่อให้น้ำมีความหนาแน่นเพิ่มขึ้น ไม่ให้ไข่ไหลออก – ไข่ออนเซ็น ตั้งน้ำให้ร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส นำไข่ลงแช่น้ำร้อน 15 นาที ถ้าอุณหภูมิลดลงให้เปิดไฟใหม่ วัดอุณหภูมิให้ได้ 70 องศาเซลเซียส – การทอดไข่ดาวไม่ให้ติดกระทะ กระทะต้องสะอาดไม่มีเศษไหม้ติดกระทะ น้ำมันร้อนไฟกลาง อยากให้ไข่แดงเยิ้ม หรืออยู่ตรงกลาง ให้แยกไข่แดงไว้ก่อน ค่อยใส่เมื่อไข่ขาวกรอบ – การทอดไข่เจียวฟู ให้ตีไข่ แล้วโรยผ่านตะแกรง น้ำมันท

คิดจะทำอาหารไทยขาย แต่ยังไม่รู้เทคนิค “การโขลก” ไม่ได้เด็ดขาด การโขลกพริกแกง ต้องโขลกในครกหิน เจอรายการทีวีเอาไปโขลกในครกดินเผา สากไม้ เห็นแล้วกลุ้มเมื่อไหร่จะแหลก การโขลก ต้องโขลกให้สากไถเครื่องแกงลงก้น และหมุนสากถัดไปรอบครก จะแหลกเร็วกว่า โขลกตรงๆ และต้องโขลกถี่ๆ หนักๆ จะไม่กระเด็น แหลกเร็ว การตำพริกแกง ให้แช่พริกแห้งกับน้ำให้นุ่ม บีบน้ำออกค่อยนำมาโขลกกับเกลือจนไม่เห็นเม็ดพริก จึงใส่วัตถุดิบที่แข็งลงไปโขลกต่อ เช่น ตะไคร้ ข่า แหลกแล้วถึงใส่วัตถุดิบที่มีน้ำ เช่น หอม กระเทียม กะปิ อย่าใส่เครื่องแกงลงไปโขลกทีเดียว แหลกช้า และจะหยาบ เครื่องปั่น ผสมอาหารเอามาปั่นพริกแกงได้ไหม ถ้าเป็นเครื่องปั่นตามบ้าน ปั่นพริกแกงยังไงก็ไม่ละเอียด ต้องเป็นเครื่องบดพริกแกงแบบแม่ค้าพริกแกง มีราคาเครื่องตั้งแต่หลักหมื่นถึงหลักแสน เครื่องปั่นบ้านปั่นได้ครึ่งทางแล้วต้องตำต่อ แต่พอมีวิธีอยู่ คือนำเครื่องแกงปั่นกับหัวกะทิในโถปั่นน้ำ แล้วนำไปผัดให้แตกมันเลย การตำน้ำพริกกะปิ ควรตำกระเทียมก่อน ค่อยใส่พริก จะได้ไม่แหลก แล้วจึงใส่กะปิ น้ำปลา น้ำมะนาว นิยมปิ้งกะปิห่อใบตองก่อนตำ เพื่อให้กะปิหอมและเป็นการฆ่าเชื้อโรคด้วย

ซื้อง่าย ขายคล่อง อาหารจานเดียว ยอดนิยมของไทย ใส่ใจคุณค่าโภชนาการ การบริการอาหารจานเดียว ควรจัดให้ครบคุณค่าทางโภชนาการ คือมีสัดส่วนของแป้งประมาณ 40% เนื้อสัตว์ 40% ผัก 20% เช่น ข้าวกะเพราไก่ไข่ดาว ควรมีผักสด แตงกวา มะเขือเทศ ผักสลัด อาหารจานเดียวยอดนิยมของไทย เช่น ผัดไทย นิยมจัดผักเคียงเป็น หัวปลี ใบบัวบก ถั่วงอก ใบกุยช่าย ข้าวคลุกกะปิ ต้องมี ไข่เจียวฝอย กุ้งแห้งทอด หอมแดง มะม่วงเปรี้ยวซอย หมูหวาน ข้าวผัดแบบไทย นิยมใส่ หอมใหญ่ มะเขือเทศ คะน้า ไข่ใส่หลังผัดข้าว นิยมให้ไข่เป็นแผ่นเล็กน้อยเกาะกับข้าวและผัก การผัดข้าวต้องผัดเร็ว ผัดไว คุมไฟแรง ไฟกลาง ให้เหมาะกับจังหวะการผัด กุ๊กมือใหม่มักจะผัดข้าวนาน ผัดแล้วผัดอีก จนข้าวฉำแฉะ ติดกระทะ ไหม้ ขนมจีนซาวน้ำ ได้ชื่อตามวิธีการทำขนมจีนคือต้มเส้นและซาว (จับเป็นเส้น) ด้วยไม้แหลม และไปซาวในน้ำเย็นให้อยู่ตัวอีกที เครื่องซาวน้ำมี กะทิต้มสุก แจงลอน (ลูกชิ้นปลาปั้นคล้ายลูกรักบี้) กระเทียมไทยซอยตามยาวกลีบ ขิงซอยเส้นยาว กุ้งแห้งป่น พริกน้ำปลา สับปะรดสับเป็นเส้น เวลากินผสมทุกอย่างคลุกเคล้าให้เข้ากัน ขนมจีนน้ำยา เครื่องแกงหลักคือ พริกแห้ง ตะไคร้ หอม กระเทียม

ทำร้านอาหารต้องรู้! เมนูไหน ต้นทุนต่ำกำไรเยอะ เมนูไหน ขายมากยิ่งเหนื่อย “บ้าแหละ! ขายได้ 4 แสน แต่มีรายจ่าย 4 แสน ลงบัญชีอะไรผิดหรือเปล่า” ผมอุทานทันทีที่ลูกศิษย์ของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยเข้ามาปรึกษาเรื่องร้านอาหารของเธอซึ่งเปิดมาได้ประมาณ 7 เดือน ที่ผ่านมา ตั้งแต่เปิดร้านขาดทุนบ้างได้กำไรบ้าง แต่กำไรน้อยแค่หลักหมื่น แรกๆ ได้เดือนละประมาณ 2 แสนบาท พอเริ่มทำการตลาด โฆษณา หาคนมารีวิว ยอดก็ไต่ขึ้นมา 3 แสนบาท เล่นเอาดีใจกันใหญ่ ล่าสุดทำได้ถึง 4 แสนบาท แต่รายจ่ายดันตามมา 4 แสนบาทไปด้วย คำอุทานไหนๆ จึงเหมาะสมด้วยประการทั้งปวง ผมขอให้ลูกศิษย์นำบัญชีรับจ่ายตั้งแต่เปิดร้านมาดูซึ่งเขาลงได้ละเอียดดี แยกประเภทรายรับจากค่าขายอาหาร ขายเครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ รายจ่ายแยกเป็นเนื้อสัตว์อะไรบ้างสั่งจากร้านไหน ผักอะไรบ้างสั่งจากร้านไหนหรือซื้อที่ไหนเช่นกัน รายจ่ายค่าน้ำ ค่าไฟ เงินเดือน ค่าโอที ค่าเช่าร้าน และค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าซ่อมแซม ตกแต่ง ในแต่ละส่วนรายจ่ายยังนำมาเทียบเป็นเปอร์เซ็นต์กับยอดรายรับ นับว่าเป็นการลงบัญชีที่ครบครัน และตรวจสอบง่าย เมื่อดูค่าเฉลี่ยแต่ละเดือนแล้วพบว่า วัตถุดิบอาหารอยู่ที่ 39

ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 2 : การทอด การผัด ในอาหารไทย ทำยังไงถึงอร่อย ผ่านไปตอนที่แล้ว สำหรับเรื่องของข้าวในอาหารไทย อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 1 : ข้าวในอาหารไทยมีกี่แบบ การหุงแต่ละแบบใช้เทคนิคต่างกัน มาตอนนี้ ว่ากันด้วยเรื่องของเทคนิค การผัด และ การทอด ในอาหารไทยที่พ่อครัว แม่ครัว มืออาชีพ ไม่รู้ไม่ได้เด็ดขาด  การทอด (Fry) การทอดน้ำมันท่วม (Deep-fry) – การทอดของให้กรอบทน เช่น เกี๊ยว เปาะเปี๊ยะทอด หมี่กรอบ ข้าวตัง ต้องใช้น้ำมันท่วม (น้ำมันปาล์มจุดเป็นควันสูง) น้ำมันร้อนแล้วหรี่ไฟกลาง อย่าให้น้ำมันมีควันแสดงว่าร้อนจัด ใช้ไฟแรงอาหารจะไหม้ก่อนกรอบ – การทอดอาหารชุบไข่หรือชุบแป้งทอด ควรเตรียมไข่ หรือผสมแป้งก่อน ค่อยหั่นอาหารลงใส่ นำลงทอดน้ำมันท่วมไฟกลาง เช่น การทอดมะเขือชุบไข่ ควรหั่นมะเขือชุบไข่ไม่ต้องตีฟูแค่ผสมให้เข้ากันและนำไปทอดทันที มะเขือจะติดไข่สวยและไม่ดำ – การทอดปลาให้หนังกรอบ ใช้น้ำมันเล็กน้อยพอท่วมปลาครึ่งชิ้น รอน้ำมันร้อน ไฟกลาง นำชิ้นปลาด้านหนังปลาลงก่อน กดไว้อย่าให้หนังปลางอ ค่อยทอดอีกด้านหนึ่ง การทอดปลาเค็มให้กรอบเป็นชิ้นทำเช่นเดียวกัน ห้ามใช้ไฟแรง

ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 1 : ข้าวในอาหารไทยมีกี่แบบ การหุงแต่ละแบบใช้เทคนิคต่างกัน แป้งที่ใช้ในอาหารไทยหลักๆ คือ – แป้งข้าวเจ้า ทำจากข้าวเจ้า ใช้เป็นแป้งหลักในอาหารว่างและขนมของไทย เช่น ขนมจีบไทย ขนมกล้วย – แป้งข้าวเหนียว ทำจากข้าวเหนียวให้ความเหนียว ใช้ในขนมที่ต้องการความเหนียว เช่น บัวลอย – แป้งมันสำปะหลัง ทำจากหัวมันสำปะหลัง แป้งแห้งมีสัมผัสลื่น ประกอบอาหารให้ความนุ่มเหนียว ใช้ประกอบในขนมที่ต้องการความนุ่มเหนียว เช่น ขนมชั้น – แป้งเท้ายายม่อม ทำจากหัวของต้นเท้ายายม่อม แป้งแห้งมีสัมผัสเป็นเม็ด ให้ความนุ่มมากกว่าแป้งมันสำปะหลัง และความเหนียว ใช้ประกอบขนม เช่น ขนมกล้วย – เส้นหมี่ เส้นใหญ่ เส้นเล็ก กวยจั๊บ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก บะหมี่ ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ วุ้นเส้น เส้นเซี่ยงไฮ้ ทำจากแป้งถั่วเขียว ซึ่งให้พลังงานต่ำกว่าแป้งข้าวเจ้า การเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทแป้งและข้าว – ข้าว แป้ง เครื่องเทศ เก็บในที่แห้ง มืด ไม่ควรซื้อเก็บไว้มาก จะเกิดมอด ข้าวในอาหารไทย การหุงข้าว – ข้าวใหม่ เช่น ข้าวหอมมะลิใหม่ เม็ดสีขาว หุงแล้วนุ่มมาก มียางค่อนข้าง

งานใหญ่ ของ “คนครัว” เลือกใช้-จัดเก็บ วัตถุดิบ อ่านตำรับมาตรฐาน  ผ่านไป 2 ตอนแล้ว สำหรับ เรื่องต้องรู้ ของพ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์ พ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย ต้องรู้เคล็ดไม่ลับ ว่าด้วยเรื่อง ผัก-ผลไม้ สำหรับตอนนี้ มีอีกหลายประเด็นที่อยากแนะนำ เริ่มจาก  การจัดเก็บเนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง ผัก ผลไม้ ในตู้เย็น ความเย็นในตู้เย็น -18 °C (0 °F) (ช่องแช่แข็ง) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ระยะเวลานาน (ประมาณ 1-2 เดือน) 4 °C (40 °F) (ช่องธรรมดา) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์เพื่อทำละลาย หรือรอทำ เก็บอาหารประเภทนม เนยแข็ง 10 °C (50 °F) (ผัก ผลไม้) ใช้เก็บผัก ความชื้นสัมพัทธ์ (สัดส่วนความชื้นในอากาศ) ประมาณ 60% ผัก-ผลไม้จะไม่แห้ง ไม่ช้ำน้ำแข็ง อาหารกระป๋อง ขวด สำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป – เลือกซื้อที่กระป๋อง ภาชนะ ไม่มีความเสียหาย ฉีกขาด – อ่านฉลาก ดูวันหมดอายุ ระยะเวลาการเก็บ – อาหารกระป๋อง เมื่อเปิดกระป๋องแล้วควรถ่ายออกใส่ภาชนะที่เหมาะสม เช่น แก้วมีฝาปิด พลาสติกชนิดเก็บอาหารได้ ทนกรด นำเข้าตู้เย็น น้