ตู้จดหมายพลศรี

พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์” เนื้อสัตว์ ที่เก็บได้นาน คือ เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา กุ้ง เรียงตามลำดับ สังเกตได้จากลายของเนื้อ เนื้อที่ลายเส้นหยาบจะเก็บได้ทนกว่าเนื้อสัตว์ที่มีลายเส้นน้อยหรือไม่มีลายเส้นเลย ไม่ควรล้างก่อนเก็บทำให้เสียง่าย ควรตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการทำอาหาร แล้วแยกเก็บ นำออกมาใช้เฉพาะที่จำเป็น ละลายด้วยการพักในช่องเย็นธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ให้อุณหภูมิเนื้อภายนอกภายในลดลงเท่าๆ กัน หรือแช่น้ำไหล หรือถ้าเนื้อชิ้นไม่ใหญ่นำเข้าไมโครเวฟ ตั้งค่าละลายน้ำแข็ง ไม่ควรตั้งให้ละลายที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่น้ำไม่ไหล เพราะอุณหภูมิผิวจะละลาย แต่ภายในชิ้นเนื้อไม่ละลาย – เนื้อวัวส่วนสันในนุ่มสุด เหมาะกับการทำสเต๊ก ย่าง แต่ถ้าต้องการเนื้อติดมันทำเสือร้องไห้ ต้องใช้เนื้อส่วนอก หั่นเนื้อให้หั่นขวางลาย – เนื้อหมู เนื้อไก่ หั่นชิ้นใหญ่ ใช้แกงมัสมั่น หรือแกงกะหรี่ หั่นชิ้นเล็ก ทำพะแนง และแกงอื่นๆ – เนื้อสัตว์หั่นชิ้นให้เหมาะกับอาหาร เช่น ไก่ เนื้อชิ้นใหญ่สำหรับทำมัสมั่น แกงกะหรี่ ชิ้นเล็กแบนสำหรับทำพะแนง – เนื้อสัตว์น้

อยากไปเป็น “พ่อครัว” ทำงานที่เมืองนอก มีเรื่องอะไรบ้างที่ต้องรู้ ตอนที่แล้วได้เกริ่นไปพอสมควร เกี่ยวกับแนวทางการเริ่มต้นจะไปทำงานต่างประเทศ ในฐานะ “พ่อครัว” “แม่ครัว” อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : อยากมีอาชีพ ไปทำงานต่างประเทศ เป็น “พ่อครัวแห่งชาติ” เริ่มต้นอย่างไร มาตอนนี้ จะขอพูดถึง “มีเรื่องอะไรบ้างที่ต้องรู้” โดยแบ่งได้เป็นข้อๆ ดังนี้ หนึ่ง วัตถุดิบแยกเป็น เนื้อ ยังแยกเป็นเนื้อสัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย ควรมีวิธีเลือก ซื้อยังไง ส่วนไหนเอาไปทำอะไรในอาหารไทย เอามาแล้วตัดแต่งยังไง เก็บยังไง อุณหภูมิที่เท่าไหร่ ถ้าจะเอาออกมาใช้ต้องทำอย่างไร วัตถุดิบผัก ผลไม้ ทั้งเรื่องการซื้อ การเก็บ การตัด การล้าง การเสิร์ฟ วัตถุดิบประเภทแป้ง เครื่องเทศ การซื้อ การเก็บ แต่ละชนิดมีคุณสมบัติยังไง เหมาะกับการทำอาหารอะไร สอง อุปกรณ์ เครื่องใช้ในการทำอาหาร การใช้กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี เตาไมโครเวฟ เตาอบ เตาแบบไหนใช้กับอะไร มีข้อห้ามอะไร การใช้ความร้อน เตาไฟ จะผัด จะทอด หุง ต้ม ควรใช้ไฟยังไงให้เหมาะสมกับอาหาร สาม เรื่องของโภชนาการ อนามัย สุขาภิบาลอาหาร ทำยังไงให้อาหารปลอดภัย ลูกค้ากินแล้วไม่ท้อง

อยากมีอาชีพ ไปทำงานต่างประเทศ เป็น “พ่อครัวแห่งชาติ” เริ่มต้นอย่างไร ขณะที่ผมกำลังนั่งพิมพ์ต้นฉบับนี้อยู่ ก็นั่งคุมสอบ “พ่อครัว 1” หรือ “การทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ ระดับ 1 สาขาผู้ประกอบอาหารไทย” ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยไปด้วย ทำไมต้องสอบ “พ่อครัว” “ใบพ่อครัวแห่งชาติ” นี้ เอาไว้เป็นหลักฐานรับรองตัวเองสมัครงานได้ทั้งในประเทศและต่างประเทศทั่วโลกครับ มี 2 ระดับ ระดับ 1 และ ระดับ 2 ระดับ 1 คือ ผู้ช่วยพ่อครัว ทำตามคำสั่ง ระดับ 2 เป็นกุ๊กใหญ่แล้ว สั่งงานคนอื่นเป็น พวกที่เป็นกุ๊กมาแต่ไม่เคยมีใบ หรือเรียนทำอาหารต้องสอบระดับ 1 ก่อน ผ่านแล้วไปทำงานมาอีก 3 ปี ถึงขอสอบระดับ 2 ได้ ส่วนใหญ่มักสอบกันแค่ระดับ 1 เพราะพอได้ทำงานแล้วค่อยไต่เต้าเอา แต่หลายประเทศในยุโรปตอนนี้ระบุมาเลยครับว่าต้องการระดับ 2 การสอบเรามีการสอบทฤษฎีเป็นชอยส์ ก ข ค ง 50 ข้อ ต้องผ่านอย่างน้อย 35 ข้อ สอบกับคอมพิวเตอร์ เพราะฉะนั้น ทั้งคำถามและคำตอบ จะหมุนวนของมัน นั่งติดกันข้อสอบก็ไม่เหมือนกัน ทฤษฎีเอามาแค่ 20% แต่เป็นตัวตัดเป็นตัดตาย ไม่ผ่านทฤษฎี ไปไม่ถึงด่านปฏิบัติ ข้อสอบชุดใหม่ ที่จัดทำโดย กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน นี้ ใช้มาปี

ต้นทุนของในสต๊อก ตัวการ ทำกำไรร้านอาหารหดหาย อีกหนึ่งหนทางหายนะ ถ้าไม่ทำสต๊อกแล้วจะรู้ไหมครับว่าวันนี้ขายไปกี่ชิ้น เหลือกี่ชิ้น ต้นทุนของในสต๊อกเป็นตัวการทำให้กำไรของร้านหดหาย ยิ่งสต๊อกมากมันกลายเป็นต้นทุนวัตถุดิบของเดือนนั้นๆ ทำให้การคิดต้นทุนอาหารผิดไป ยิ่งของแพงๆ ถ้าเราไม่ตัดต้นทุนสต๊อกของออกมา เดือนนั้นมันจะไม่เหลือกำไรเลย เค้กสั่งมา 2,000 บาท ขายจริงในเดือนนั้นแค่ 20 ชิ้น เพราะฉะนั้นอีก 30 ชิ้น จึงต้องเป็นต้นทุนสต๊อก ขาหมูเยอรมันสั่งมา 10 ขา ขายไปแค่ 5 ขา อีก 5 ขาต้องคิดเป็นต้นทุนสต๊อก ร้านไหนที่ขายไวน์ ขายเบียร์ ต้นทุนสต๊อกจะสูง ค่าไวน์ดีๆ ราคาขวดละเป็นหลายพัน รวมกันเป็นหมื่น จึงต้องทำสต๊อกให้ชัดเจน ขายไปกี่ขวด เหลือกี่ขวด เป็นเงินเท่าไหร่ เรื่องเกี่ยวข้อง : หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ เรื่องแรก ตั้งราคาผิด  ของในร้านอาหารทุกอย่างควรทำสต๊อกของ จะเป็นการจดใส่กระดาษตีตาราง หรือรวมมาใส่คอมพิวเตอร์โปรแกรมเอ็กซ์เซล ใส่ระบบ POS ซึ่งแต่ละเจ้ามักจะมีระบบสต๊อก ตัดสต๊อกมาให้อยู่แล้ว แต่ไม่ค่อยมีคนใช้ เพราะไม่มีคนทำและเสียเวลาคีย์ข้อมูล โธ่…แค่การจดสต๊อกใส่กระดาษก็ขี้เกียจแล้

หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ เรื่องแรก ตั้งราคาผิด   หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ อันดับ 1 คือ การตั้งราคาผิด ไม่คำนึงถึงต้นทุนแฝงของร้านอาหารซึ่งอยู่ในอาหารทุกจาน คือ ค่าแรง ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าบริหาร ค่าของแตกเสีย ค่าซ่อมแซม ค่าเช่า คิดแต่ว่าจานนี้มีกำไรแล้วพอแล้ว ตัวอย่างง่ายๆ สมมติร้านสั่งขนมเค้กแช่แข็งมาขาย 50 ชิ้น ราคาชิ้นละ 40 บาท เป็นเงิน 2,000 บาท ตั้งราคาขายเอากำไรไม่มากแค่ 2 คูณ ชิ้นหนึ่งเลยขายแค่ 80 บาท กลัวขายไม่ออก เพราะในใจคิดว่าเราไม่ได้ทำอะไร แค่ซื้อมาและขายไปกำไรนิดหน่อยพอแล้วเอาไว้เรียกลูกค้า จำนวนเงินก็ไม่ได้มาก ยังไงก็ขายได้กำไรแน่ๆ ซึ่งนับว่าเป็นหนทางหายนะแท้ๆ เพราะอะไรหรือครับ หนึ่ง ตู้แช่แข็งเค้กต้องใช้ไฟฟ้า เสียค่าไฟ สอง การเอาเค้กแช่แข็งออกมารอลูกค้าต้องนำไปเข้าช่องแช่เย็นธรรมดาในตู้โชว์เค้ก เปลืองไฟเพิ่มขึ้น สาม ถ้าเค้กชิ้นนั้นขายไม่ออกภายใน 3 วัน หรือตามอายุของเค้กเจ้านั้น สภาพมันจะเปลี่ยน ขายให้ลูกค้าไม่ได้แล้ว เอาเข้าช่องแข็งใหม่ก็ไม่ได้ ทำได้อย่างเดียวคือกินเอง สี่ การบริการเค้ก ต้องใส่จาน มีช้อน ส้อม มีการตกแต่งราดน้ำซอสโน่นนี่ ตกแต่งดอกไม้ ใ

เปิดร้านขาย “อาหารตามสั่ง” ให้ประสบความสำเร็จ ต้องทำยังไงบ้าง ร้านอาหารตามสั่ง มีหลักสำคัญ 3 ประการ ได้แก่ เรียนรู้ ฝึกฝนการทำอาหารตามสั่งให้คล่อง ทำแล้วต้องอร่อยทุกจาน จัดร้าน ความสะอาด อนามัยของร้าน อาหาร รวมถึงหน้าตาของอาหารให้เหมาะสมกับสถานที่ขาย คิดเรื่องต้นทุน ราคาขายให้เหมาะสมกับคุณภาพอาหาร คำนึงถึงเรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บ ไม่ทิ้งขว้าง เพราะอาหารตามสั่งทั่วไปต้นทุนต้องไม่สูง ขายไม่แพง ส่วนสถานที่ของร้านที่ว่านี้ตั้งอยู่ในซอย มีที่จอดรถของอพาร์ตเมนต์ ข้างในร้านติดแอร์ นั่งสบาย มีกาแฟขายตามสมัยนิยม ลูกค้าประจำอาหารตามสั่งเป็นคนพักอพาร์ตเมนต์กับคนแถวนั้น มานั่งกินที่ร้านบ้าง หรือสั่งใส่กล่องส่งให้ถึงหน้าห้อง อาหารจึงต้องหน้าตาดูสะอาด ไม่รก มีความเป็นโมเดิร์นเล็กน้อย แต่ไม่ต้องถึงกับมาก อาหารจานหนึ่งประมาณ 49-69 บาท (ลงท้ายเลข 9 ดูไม่แพง) สำหรับคนที่ทำอาหารไม่ค่อยเป็นหรือไม่เป็นเลย อย่างแรก ต้องทำการกำหนด “เมนู” ก่อนครับ จะเอาอะไรบ้าง ไม่งั้นคิดเรื่อยเปื่อย ไอ้นั่นก็อยากขาย ไอ้นี่ก็อยากขาย เลยสับสนไปหมด เอาเฉพาะที่เราทำได้ ลูกค้าชอบก็พอแล้ว อย่างร้านนี้กำหนดเมนูง่ายๆ ตามท

ใจเย็นก่อน เพื่อนลงหุ้น เปิดร้านอาหาร จะแตกหักกัน เพราะ “พริกขี้หนู” “ไม่ไหวแล้วพี่ ผมทำกับหุ้นส่วนไม่ได้แล้ว คิดไม่ตรงกันสักเรื่อง” เพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่งทิ้งตัวนั่งบนโซฟาที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย แล้วถอนหายใจใหญ่ หน้าตาเคร่งเครียด เขาหุ้นเปิดร้านอาหารกับเพื่อนแบบ 50:50 ทำมาได้ 5-6 เดือน “คิดดูซิพี่ ขนาดเรื่องพริกขี้หนู หุ้นส่วนเขาก็มาจ้ำจี้พูดอยู่นั่น ให้ใช้พริกขี้หนูสวนเท่านั้น อย่าไปเอาพริกขี้หนูเม็ดใหญ่มาใช้ มันไม่หอม ผมก็ไปเที่ยวหามา 2-3 ตลาด แถวร้าน แต่ของมันมีไม่สม่ำเสมอ พ่อค้าก็เลยบอกให้เอาพริกขี้หนูอันนี้ซิ หอมเหมือนกัน ผมก็เอามา หุ้นส่วนเขาก็ว่าผม ทำไมแค่นี้หาซื้อไม่ได้” เจ้ารุ่นน้องถอนหายใจอีกเฮือกหนึ่ง ดื่มน้ำโฮกใหญ่ “ยังไม่หมดนะพี่ เขาบอกให้ผมทำ LINE MAN ผมก็ทำ ผมก็สมัคร แต่มันไปติดเอกสารบริษัท มันเลยช้า เขาก็ว่าผมอีก ทำไมแค่สมัคร LINE MAN แค่นี้ตั้ง 2 เดือนยังไม่เสร็จ ผมทำนะพี่ ไม่ใช่ไม่ทำ” ลมหายใจเขาหายไปอีกหนึ่งหอบ “แล้วยังเรื่องต้นทุนอีก เดือนที่แล้วผมขายได้ 2 แสน ต้นทุนอาหาร 7 หมื่น เขาก็บอกมันเยอะไป ซื้ออะไรนักหนา เขาก็ไม่เข้าใจ ก็มันมีวัตถุดิบที่ซื้อสต๊อก ต้นทุนมันเ

น้ำพริกกากหมู ของทำง่าย ขายออนไลน์อันดับ 1 บอกทั้งสูตร วิธีคิดต้นทุน ของทำง่ายขายออนไลน์อันดับ 1 เห็นทีจะไม่พ้นพวกน้ำพริก เพราะวิธีทำไม่ยุ่งยากมาก สูตรต่างๆ มีเปิดเผย เก็บได้นาน ต้นทุนอาจจะไม่ต่ำนัก แต่ขายได้ราคาดี น้ำพริกยอดฮิต น่าจะเป็นน้ำพริกกากหมู ถ้าเป็นของแพร่เขาเรียก น้ำพริกน้ำย้อย ซึ่งจริงๆ แต่เดิมไม่มีกากหมู เป็นน้ำพริกแห้งๆ มีส่วนผสมของหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกป่น ปรุงรสด้วยผงปรุงรส เกลือ ต้นกำเนิดมาจากอำเภอลอง จังหวัดแพร่ เขาเอาน้ำพริกนี้ไว้กินกับขนมจีนน้ำย้อย น้ำพริกเลยได้ชื่อน้ำย้อยไปด้วย ที่ได้ชื่อน้ำย้อยเพราะการทำขนมจีนต้องซาวขึ้นมาจากน้ำเลยมีน้ำย้อยหยดมาตามเส้น เขาว่าอย่างนั้น แต่ตอนหลังพอเอ่ยชื่อน้ำพริกน้ำย้อยขึ้นมา คนทั่วไปจะนึกถึงน้ำพริกกากหมูแห้งๆ รสเผ็ดเค็มหวาน เอาไว้คลุกข้าว น้ำพริกกากหมูแบบน้ำย้อย เป็นน้ำพริกที่ใช้เครื่องปรุงแห้งๆ จึงทำให้น้ำพริกออกมาแห้งเก็บได้นาน อีกแบบหนึ่งจะมีส่วนผสมของน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เคี่ยวทำให้น้ำพริกที่ได้มีความเหนียวหน่อยๆ เก็บได้นานเช่นกัน น้ำพริกกากหมูแบบแห้ง พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 5 กรัม หอมเจียว 30 กรัม กระเทียมเจียว

อยากเปิดร้านอาหาร มีเงิน มีทุน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี กูรู มีคำตอบให้ ยุคสมัยของคนชอบกินและรีวิว ใครเขารีวิวอะไรอร่อยที่ไหนต้องตามไปกินไม่งั้นตกเทรนด์ ร้านอาหารขึ้นเป็นดอกเห็ด ไอ้ที่ขึ้นแล้วรอดก็เยอะ ขึ้นแล้วตายก็เยอะ แต่ก็ไม่วายมีร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่มทุกวัน เรื่องหนึ่งที่ผมได้รับการปรึกษาเป็นประจำคือ ขายอะไรดี “อยากเปิดร้านอาหาร มีเงิน มีทุน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี” เมื่อ 2 ปีก่อน มีชาวจีนที่หนานหนิงบินตรงมาเรียนทำอาหารที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย กลับไปเปิดร้านอาหารไทยที่หนานหนิงซึ่งผู้คนที่นั่นชอบมาก เมนูอาหารที่ขายจึงคิดง่าย โจทย์ง่าย “เป็นร้านอาหารไทย ขายคนจีนที่หนานหนิง” การตอบคำถามร้านนี้ว่าขายอะไรดีจึงตอบได้ทันที “ขายอาหารไทยยอดนิยมที่คนจีนชอบไงล่ะ” หนีไม่พ้น “ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ต้มข่าไก่ ข้าวผัด หมูสะเต๊ะ ส้มตำ มัสมั่น พะแนง ฯลฯ” แต่ต้องเป็นรสชาติที่คนจีนชอบ ไม่เผ็ดมาก เค็มนำ ไม่หวาน สูตรทุกอย่างจึงต้องทำการดัดแปลงให้ถูกปากคนจีน เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมาคนจีนคนนี้เขาบินมาเยี่ยมเยือนผมอีกครั้ง บอกว่าตอนนี้เปิดร้านอาหารไทยไป 3 ร้านแล้ว คนชอบมาก มีรสชาติเป็นไทยมากกว่าร้านอาหารไทยร้านอื่นในหน

ทำอาหารขาย ต้องสะอาดสุดชีวิต อย่าอ้างความเคยชิน หรือ วิถีชาวบ้าน ใครไม่รู้ตั้งชื่อให้สังคมออนไลน์ตอนนี้ว่า สังคมอุดมดราม่า ก็เห็นจะจริง ใครคิด ใครเขียน แค่ลงรูป วิดีโอ เอ่ยปาก ติชม อะไรขึ้นมานิดหน่อยก็เป็นเรื่อง เผลอๆ ข้อเขียนตอนนี้ของผมก็อาจเป็นเรื่องเหมือนกัน ดีอยู่หน่อยที่ผมไม่ใช่ดารา นางงาม คนดัง ที่ต้องหัดพูดด่าหยาบๆ เข้าไว้ จะได้เป็นเรื่อง คนเสพสะใจ บรรดาผู้เสพ ดราม่า ต่างพากันติดงอมแงม ทั้งวันและก่อนนอนถ้าไม่ได้นั่งจ้องมือถือดูเขาด่ากันแล้วแชร์ต่อมันนอนไม่หลับ เผลอๆ ไม่นอนด้วย ดูบ่อยๆ เข้า ชักอิน เอาดราม่าติดมาใช้ในชีวิตประจำวัน ใครทำอะไรผิดหูผิดตาหน่อยก็จะ ดราม่า ด่า ประชด แบบในมือถือ คนอยู่ใกล้ๆ เลยต้องหลบดราม่าให้ดี เรื่อง ความสะอาด ในการทำอาหาร ก็เกิดเป็นดราม่าขึ้นมาได้ เมื่อคนดังคนนึง ทำขนมขายแล้วมีคนติชมเรื่องวิดีโอการทำที่ดูออกจะไม่สะอาด เช่น ไม่คาดปาก ไม่ใส่หมวก ไม่ใส่ถุงมือ สูบบุหรี่ รีดแป้งใกล้เป้ากางเกงก็โดน เรื่องการทำอาหาร ทำขนม เป็นพื้นเพของคนไทยหลายๆ คนครับ และหลายคนจะชินกับวิถีการใช้ชีวิตแบบคนไทยที่ สบายๆ ง่ายๆ จนบางอย่างอาจจะสบายเกินไป เวลาเราไปท่องเที่ยวตามที่ต