ร้านอาหาร

เปิด 5 กลยุทธ์ ธุรกิจร้านอาหาร ทำอย่างไร ให้เติบโต แบบสุดปัง จากสถานการณ์ในปัจจุบัน ประเทศไทยได้กลับมาเปิดประเทศอีกครั้ง ทำให้สถานการณ์ท่องเที่ยวมีความคึกคักมากขึ้น เป็นผลดีต่อธุรกิจอาหารของประเทศไทย ที่ตลาดรวมมีมูลค่ากว่า 4 แสนล้านบาท  ผู้ประกอบการ จะทำอย่างไรให้ธุรกิจอาหารเติบโตแบบสุดปัง ลองมาดู 5 ทริกน่าสนใจ ประกอบด้วย การทำร้านอาหารต้องสร้างเอกลักษณ์ (Signature) ช่วยสร้างการจดจำ คุณประพล มิลินทจินดา ประธาน คอมมูนิตีมอลล์ พีเพิล พาร์ค อ่อนนุช ให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการที่ทำธุรกิจร้านอาหาร จะต้องวางระบบมาตรฐานของบริษัท เพื่อดูแลบริหารจัดการร้านให้มีประสิทธิภาพ และบริหารต้นทุนได้อย่างรอบคอบ พร้อมกับการมุ่งสร้างแบรนด์ร้านอาหารให้มีลายเซ็นของตัวเอง หรือเอกลักษณ์ของร้าน (Signature) ทั้งร้านที่เปิดขายเฉพาะช่องทางออนไลน์ หรือเปิดสาขาให้มีหน้าร้าน เพื่อช่วยเพิ่มความโดดเด่น สร้างการรับรู้แก่ลูกค้าสามารถจดจำร้านได้และกลายเป็นลูกค้าประจำของร้านที่เข้ามาใช้บริการอย่างต่อเนื่อง การรักษามาตรฐานคุณภาพสินค้า (Quality Standard) ช่วยเปิดโอกาสขยายธุรกิจ คุณเต้-ภูริต ภิรมย์ภักดี กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริ

พาส่องเทรนด์ผู้บริโภค หลังโควิดคลี่คลาย ผู้ประกอบการร้านอาหารรู้ไว้ จะได้ปรับตัวทัน! เว็บไซต์ สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า เผย ผลการสำรวจประชาชนในช่วงเดือนกันยายน 2565 จำนวน 7,188 คนทุกอำเภอทั่วประเทศ เกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารในบ้าน–นอกบ้าน หลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย พบว่า ส่วนใหญ่ยังคงนิยมรับประทานอาหารในบ้านทุกวัน โดยซื้ออาหารสดมาทำเองและการซื้ออาหารปรุงสำเร็จมารับประทานในบ้าน ขณะที่การสั่งผ่านบริการดีลิเวอรี่มีแนวโน้มลดลง สำหรับการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านมีไม่บ่อยนัก โดยนิยมรับประทานอาหารในร้านอาหารทั่วไปและริมบาทวิถี ส่วนร้านระดับหรูและปานกลางมีแนวโน้มลดลง ขณะที่ผู้มีรายได้น้อยปรับลดและหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารนอกบ้าน แสดงถึงวิถีชีวิตของประชาชนในปัจจุบันที่ใช้จ่ายโดยคำนึงถึงความประหยัดและคุ้มค่ามากขึ้น โดยมีรายละเอียดผลการสำรวจ ดังนี้ การรับประทานอาหารในบ้าน พบว่า   – ความถี่ในการรับประทานอาหาร เกือบทุกอาชีพและช่วงรายได้นิยมรับประทานอาหารในบ้านทุกวัน โดยเฉพาะผู้ไม่ได้ทำงาน/บำนาญ เกษตรกร อาชีพอิสระ และผู้ที่มีรายได้ไม่เกิน 20,000 บาท/เดือน เป็นที่น่าสั

จากเด็กไร้บ้าน ได้พี่ชายใจดีรับดูแล ให้อาชีพตั้งตัว เปิดร้าน กะเพราอ้วนตรึ้ม ชีวิตในวัยเด็กของ “ทีน-สดายุ ศุภผลศิริ” ไม่ได้ราบรื่นเหมือนเด็กทั่วไป เพราะมีจุดพลิกผัน ต้องกลายเป็นเด็กไร้บ้าน ตั้งแต่อายุ 13 ปี จนได้ “พี่ต่อ” พี่ชายใจดีที่อาศัยอยู่ในซอยเดียวกันรับเลี้ยงดู ถึงวันนี้ 7 กว่าปีแล้ว ที่ดูแลกันมา ไม่เพียงแค่ให้ชีวิตใหม่ แต่พี่ชายคนนี้ที่น้องทีนนับถือเหมือนพ่อ ยังให้อาชีพตั้งตัว คือ ร้านกะเพราอ้วนตรึ้ม ตะหลิวตัด ถึงปัจจุบันเปิดขายมานาน 3 ปี มีลูกค้ารุมซื้อตั้งแต่เปิดร้าน และพีกสุด เคยขายได้วันละ 6,000-7,000 บาท ทีน เด็กหนุ่มสุดขยัน เล่าเรื่องราวชีวิตให้ฟังว่า “ผมอาศัยอยู่กับย่ามาตลอด กระทั่งย่าป่วย ต้องเข้ารักษาตัวในโรงพยาบาล ผมได้ติดต่อญาติให้มาช่วยดูแล เพราะยังนั่งรถไปนู่นมานี่ไม่คล่อง พอญาติมาถึงก็จัดการขายบ้านให้คนอื่น โดยที่ผมไม่รู้มาก่อน คนซื้อก็ไม่รู้ว่าญาติจะทิ้งผมไว้ ทำให้ผมกลายเป็นคนไม่มีบ้าน ต้องออกมานอนในซอย 2 วัน มีผู้ใหญ่แถวนั้น เดินผ่านไปผ่านมาเยอะครับ มาถามไถ่ แต่ไม่มีใครช่วย จนได้เจอพี่ต่อ ผมไม่รู้มาก่อนว่าเราอาศัยอยู่ซอยเดียวกัน เขา

รายได้ ร้านอาหาร ปี 66 โต แม้เจอความท้าทาย ต้นทุนสูง ในช่วงข้างหน้า ธุรกิจร้านอาหาร จะได้รับแรงหนุนจากกิจกรรมเศรษฐกิจในประเทศ ที่ขับเคลื่อนได้ตามปกติและการท่องเที่ยวที่ฟื้นตัว กอปรกับการทำตลาดของผู้ประกอบการร่วมกับผู้ให้บริการแพลตฟอร์มออนไลน์จัดส่งอาหารไปยังที่พัก การขยายสาขาและการนำเชนร้านอาหารใหม่จากต่างประเทศมาให้บริการโดยผู้ประกอบการรายใหญ่ อย่างไรก็ดี การฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารยังคงเปราะบางจากกำลังซื้อที่ยังฟื้นตัวไม่เต็มที่ และต้นทุนการดำเนินธุรกิจที่มีทิศทางเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง โดยเฉพาะราคาก๊าซหุงต้ม และค่าไฟที่มีทิศทางปรับตัวสูงขึ้นตามราคาพลังงานโลก กอปรกับการแข่งขันในธุรกิจที่สูง ผู้บริโภคมีทางเลือกหลากหลาย ทำให้ผู้ที่จะลงทุนใหม่ต้องระมัดระวัง และให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุน ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า การเติบโตของธุรกิจยังอยู่บนพื้นฐานของความระมัดระวัง โดยคาดว่า ปี 2566 ธุรกิจร้านอาหารน่าจะโต 2.7-4.5% จากปี 2565 (ปี 2565 คาดว่าจะโต 12.9%) หรือมีมูลค่า 4.18-4.25 แสนล้านบาท ซึ่งยังต่ำกว่าก่อนโควิด เป็นผลจากความท้าทายในการฟื้นตัวของร้านอาหาร Full Service ขณะที่แม้การฟื้นตัวของรา

รวมร้านเด็ด เมนูดัง อิ่มอร่อยทั้งงาน Matichon Magazine New Chapter สู่อนาคตอันท้าทาย เครือมติชน ปรับโฉม ‘ศิลปวัฒนธรรม-เทคโนโลยีชาวบ้าน-มติชนสุดสัปดาห์’ จัดเต็มเนื้อหาสุดเข้มข้น พร้อมอัดแน่นด้วยคอลัมนิสต์ใหม่ เปิดตัวในงาน Matichon Magazine New Chapter สู่อนาคตอันท้าทาย ซึ่งงานนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ในเครือมติชน ผู้นำสื่อที่สร้างแรงบันดาลใจให้ผู้ประกอบการ ก็ได้ยกร้านเด็ด เมนูดัง มาเติมเต็มความอิ่มอร่อยให้ผู้ร่วมงาน เริ่มต้นความอร่อย ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นกุ๊กซู ร้านดังบน TikTok คุณตั้ม–เผาศักดิ์ ภูครองทุ่ง ที่สร้างยอดขายกว่า 15,000 บาท เพียงแค่เปิดร้านได้ 7 วัน! นำ 2 เมนูเด็ด ก๋วยเตี๋ยวไก่เส้นจิมดักน้ำขลุกขลิก และ ก๋วยเตี๋ยวไก่หมี่เหลืองเส้นแบนแบบน้ำ มาเสิร์ฟความอร่อย ทีเด็ดอยู่ที่ความเหนียวของเส้น และน้ำซุป ที่ใส่ใจตั้งแต่การชั่งตวงวัตถุดิบ ผนวกกับใช้เวลาเคี่ยวนานกว่า 4 ชั่วโมง ทำให้รสชาติออกมากลมกล่อมเข้มข้นโดนใจ ตามด้วย ร้านฮ่องเต้ กุยช่ายบางกรอบ ของ คุณท็อป-กิตติศักดิ์ ไกรบำรุง ร้านน้องใหม่ที่ต่อ ยอดมาจากร้านกุยช่ายสะพานหันของครอบครัว โดยปรับสูตรแป้งให้บางกรอบ และใช้วิธีการทอด

จากเชฟก้นครัว สู่เจ้าของร้าน เน้นการตลาด-ขายผ่านฟู้ดดีลิเวอรี่ ทำยอดสุดปัง สำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ นอกจากจะต้องมีฝีมือในด้านรสชาติแล้ว ทักษะในการบริหารจัดการ การวางแผนธุรกิจเพื่อเข้าถึงลูกค้า ตลอดจนการทำการตลาดถือเป็นปัจจัยสำคัญไม่แพ้กัน ที่จะช่วยนำพาให้ธุรกิจอยู่รอดและเติบโตได้ โดยเฉพาะการทำการตลาดและขยายฐานลูกค้าผ่านแพลตฟอร์มฟู้ดดีลิเวอรี่ที่ไม่ได้เป็นเพียงแค่ทางเลือก แต่กลายเป็นทางรอดสำคัญของการทำธุรกิจในยุคดิจิทัล จากเชฟก้นครัว…สู่เจ้าของ 3 ร้านอาหารที่ขายผ่าน “ฟู้ดดีลิเวอรี่” เท่านั้น คุณถิรวุษิ สิทธิวัฒน์สุนทร หรือที่คนในวงการอาหารรู้จักดีในชื่อของ เชฟเอ ชายหนุ่มผู้เติบโตมาในครอบครัวที่ขายอาหารเป็นอาชีพหลัก อย่าง “ร้านราดหน้าไอ้หนูยอดผัก” ได้หล่อหลอมให้เขารักในการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก และเมื่อมีโอกาสเขาจึงได้ตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองเพื่อทำตามความฝัน ซึ่งประเดิมด้วย “ร้านราดหน้าฮ่องเต้” ตามมาด้วย “ร้านครัวกินดี” ที่มีเมนูอาหารตามสั่งกว่า 100 เมนู และ “ร้านครัวกินเส้น” ที่รวมเมนูอาหารเส้นแบบไทยฟิวชั่นไว้มากมายบนทำเลทองอย่างซอยมหาดไทย “ตอนที่ตัดสินใจออกจากงาน

การตลาดไซซ์ XS! มัดรวมเมนูเด็ดพอดีคำ กิมมิกเพิ่มยอดขายเท่าตัว จากเมนูราคาหลายสิบบาท ไซซ์ปกติ วันนี้เมนูเหล่านั้นถูกย่อไซซ์ให้เล็กลง แถมราคายังแสนประหยัด เริ่มต้น 1 บาท หลายร้านทำเพื่อกระตุ้นยอดขาย บางร้านทำเพื่อเรียกลูกค้าให้กลับมาคึกคัก หรือบางเจ้าทำเพื่อโปรโมตร้านเพราะเปิดใหม่หมาดๆ แต่ไม่ว่าด้วยเหตุผลอะไร บอกเลยว่า เมนูไซซ์จิ๋วเหล่านี้ ได้ใจลูกค้าอย่างเราสุดๆ ก๋วยเตี๋ยว 2 บาท ออร์เดอร์ปัง 2,000 ถ้วยต่อวัน เจ้าของไอเดีย ก๋วยเตี๋ยว 2 บาท คือ เฮียเจ-นันท์มนัส จิรสินตระกูล อายุ 48 ปี เปิดร้านกาแฟโบราณขายคู่กับก๋วยเตี๋ยวต้มยำ แรกเริ่มขายราคาปกติ ชามใหญ่แบบร้านอื่น แต่หน้าร้านเริ่มเงียบเหงา จึงหากลยุทธ์เรียกลูกค้า คือขายก๋วยเตี๋ยว 2 บาท จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยว 2 บาท คือ วัตถุดิบหลายอย่างทำเอง เช่น คั่วพริก คั่วถั่ว กากหมูเจียวเอง น้ำซุปต้มข้ามคืน ให้กลมกล่อม ใน 1 ถ้วย ประกอบด้วย เส้นเล็ก (ช่วงนี้ขายเฉพาะเส้นเล็ก) ลูกชิ้น หมูแดง กากหมู ถั่วฝักยาว เกี๊ยวทอด ส่วนหมูสับ ถั่วคั่ว พริกคั่ว ปรุงในน้ำซุป ทำเสิร์ฟหม้อต่อหม้อ เช่น ลูกค้าสั่งออร์เดอร์ 30 ถ้วย ก็ปรุงน้ำซุปให้พอดีจำนวน 30 ถ้วย แล้วตักใส่

ช่างซ่อมรถ ขาย ปลาดุกอบโอ่ง รายได้ดีวันละ 2-3 พัน แถมดังไกลถึงเบลเยียม นอกจากเปิดร้านซ่อมรถเป็นช่างฝีมือดีแล้ว คุณกฤษสมัย ประยงค์ หรือที่ใครๆ เรียกช่างหยี ยังมีฝีมือการทำอาหารชั้นเลิศ โดยในช่วงโควิดระบาดหนัก เขาได้นำปลาดุกจากบ้านภรรยามาอบขาย เชื่อไหมว่า ปลาดุกอบโอ่ง หอมกลิ่นสมุนไพรที่ช่างหยีทำขายเฉพาะวันเสาร์และวันอาทิตย์ สามารถทำกำไรให้เขาวันละ 2,000-3,000 บาท อีกทั้งยังมีครัวไทยในต่างประเทศรับไปขายด้วย “ผมเป็นช่างซ่อมรถครับ มาขายปลาดุกอบโอ่งเพราะช่วงโควิดระบาดหนักร้านปลาดุกของภรรยาได้รับผลกระทบ ตลาดปิดทำให้ขายไม่ได้ ผมเลยเอามาย่าง แรกๆ ก็ย่างเตาธรรมดา แต่ลูกค้าสั่งเยอะจะย่างยังไงให้ได้ 100 ตัวในทีเดียว จึงนำมาอบดู” ช่างหยี วัย 47 ปี เล่าให้ฟัง ในช่วงแรกๆ ช่างหยีใช้โอ่งใบเก่าขนาดเล็ก และใช้สกิลความเป็นช่างดัดแปลงทำที่แขวนและทดลองอบ แต่ก็ยังไม่สำเร็จ เพราะความร้อนทำให้โอ่งแตก พ่อครัวใหญ่จึงตัดสินใจซื้อโอ่งมังกรจาก จ.ราชบุรี เริ่มจาก 1 ใบ 2 ใบ และซื้อเพิ่มจนครบ 5 ใบ “ผมซื้อโอ่งไซซ์เล็กก่อน ลองอบแล้วได้จำนวนน้อย เลยซื้อใหม่ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 21 นิ้ว ราคาใบละ 800 บาทโด

อดีตเจ้าของร้านอาหาร ฝ่าวิกฤตโควิด เปลี่ยนโต๊ะ 2 ตัว เป็น ฟาร์มผักสลัด สร้างรายได้ถึง 40,000 บาท การแพร่ระบาดของโควิด-19 ทำให้ผู้ประกอบการหลายคนประสบปัญหาหนัก เมื่ออาชีพหลักกลายเป็นอาชีพที่ไม่มั่นคง ทำให้ต้องหารายได้เสริมจากทางอื่น เช่นเดียวกับ คุณหมูแดง-ณิรินทร์พัชร์ เขื่อนแก้ว อดีตเจ้าของร้านอาหารที่หารายได้เสริมจากความชอบทานผักสลัด เธอเริ่มต้นปลูกผักขายด้วยโต๊ะเพียงแค่ 2 ตัว จนในตอนนี้ขยับขยายกลายเป็น ฟาร์มสุขทางใจ ที่สร้างรายได้ถึง 40,000 บาทต่อเดือน ‘ปลูกผักสลัดขาย’ จากอาชีพเสริมกลายเป็นอาชีพหลัก คุณหมูแดง เจ้าของฟาร์มวัย 27 ปี เคยเปิดร้านอาหารหน้ามหาวิทยาลัยได้ประมาณ 2-3 ปี แต่ประสบกับวิกฤตโควิด-19 จนส่งผลกระทบกับรายได้ที่เคยมี ทำให้เธอคิดหารายได้เสริมจากความชอบทานผักสลัดและมองเห็นว่าไม่ค่อยมีใครทำ จึงได้เริ่มต้นปลูกผักขายโดยใช้พื้นที่ว่างในบ้านของคุณป้า เจ้าของฟาร์มบอกกับ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ว่า เธอเริ่มจากศูนย์ เพราะไม่มีความรู้และไม่เคยปลูกผักสลัดมาก่อน ด้วยความชอบกินจึงสนใจที่จะปลูก โดยเริ่มต้นจากการเรียนรู้ด้วยตัวเองผ่านยูทูบและศึกษาเพิ่มเติมจากคนรู้จักที่ปลูกผักสลัดอยู่แล้

วิทยาลัยดุสิตธานี ร่วม อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ เปิดอบรมแนวคิดร้านอาหารแบบผสมผสาน (Mixed Concepts Restaurant) (Cafe by Day, Cosy Bar by Night) เพื่อพัฒนาธุรกิจ และบริหารจัดการร้านอาหารยุคใหม่ ในงาน ฟู้ด แอนด์ ฮอสพิทาลิตี้ ไทยแลนด์ 2022   ธุรกิจร้านอาหารหนึ่งในธุรกิจที่น่าจับตามองหลังวิกฤตโควิด-19 ซึ่งการฟื้นตัวของธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 คาดว่าจะอยู่ที่ประมาณ 5.4% มีมูลค่าสูงถึง 3.85 แสนล้านบาท ทำให้ผู้ประกอบการและผู้สนใจในธุรกิจร้านอาหารจำเป็นต้องสร้างความสามารถในการแข่งขัน พร้อมทั้งติดตามแนวโน้ม     การพัฒนาธุรกิจให้สามารถตอบสนองกับความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาได้ ล่าสุด วิทยาลัยดุสิตธานี ได้ร่วมกับ อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ จัดอบรมหลักสูตรแนวคิดร้านอาหารแบบผสมผสาน (Mixed Concepts Restaurant) (Cafe by Day, Cosy Bar by Night) ขึ้นในงาน ฟู้ด แอนด์ ฮอสพิทาลิตี้ ไทยแลนด์ 2022 (Food & Hospitality Thailand 2022) โดยวิทยากรผู้มากประสบการณ์ คุณมธุรส วงศ์ประดู่ Kitchen & Restaurant Management Specialist & Consultant ที่ปรึกษาและผู้เชี่ยวชาญการวางระบบครัวและภัตตาคาร