มิชลิน 3 ดาว ร้านแรกไทย! “ศรณ์” ร้านอาหารใต้ ไฟน์ไดนิงไทย ที่เกิดจากความฝันของ “เชฟไอซ์”

แรงบันดาลใจจากหมี่กระเฉดจานเรียบง่ายของอาม่าภรรยา พาให้ เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เดินทางลงใต้ไปเสาะหาวัตถุดิบจากแหล่งต้นกำเนิด และเรียนรู้วิชาการทำอาหารจากร้านเก่าแก่ จากชาวนา ชาวสวน และชาวประมง จนได้ลงมือสร้างร้าน “ศรณ์” ตามความฝัน ร้านอาหารไฟน์ไดนิงไทย ที่ใช้วัตถุดิบจากภาคใต้ 100% นำมาปรุงด้วยความพิถีพิถัน ด้วยความเชื่อที่ว่า “วัตถุดิบที่ดี อย่าไปทำให้เสียรสชาติ แค่ปรุงอย่างพิถีพิถัน ด้วยเทคนิคที่เรียนมา ทำตามขั้นตอนที่ถูกต้อง ก็สามารถสร้างความแตกต่างให้เกิดขึ้นได้แล้ว” อีกแนวคิดของเชฟไอซ์ คือการใช้ความรักขับเคลื่อนธุรกิจ เพราะเมื่อรักใครสักคนแล้ว ไม่ว่า พ่อแม่ ภรรยา ลูก หรือเพื่อนๆ ก็จะตั้งใจทำสิ่งนั้นให้ออกมาดีที่สุด ไม่จำเป็นว่าต้องมีพรสวรรค์หรืออะไรก็ตาม นี่คือเรื่องราวของ “ศรณ์” ร้านอาหารไฟน์ไดนิงไทยเจ้าของรางวัลมิชลิน 3 ดาว ร้านแรกของประเทศไทย

จัดเป็น “เชฟคนดัง” ระดับประเทศ ที่มีแฟนคลับอยู่ไม่น้อย สำหรับ เชฟอาร์-ธีรภัทร ตียาสุนทรานนท์ ซึ่งเคยเป็นแชมป์การแข่งขันทำอาหารมาหลากหลายเวที แต่ที่สร้างชื่อให้รู้จักกันทั่วบ้านทั่วเมืองเห็นจะเป็นตำแหน่ง The Next Iron Chef Season 2 “หลังเรียนจบปริญญาตรีจากวิทยาลัยดุสิตธานี ทำงานโรงแรมที่ไทย 6 เดือน ก่อนบินไปทำงานที่อเมริกา ทำอยู่ 4 ปี รู้สึกเหงา คิดถึงบ้านเลยขอกลับ ก่อนเอาทุนทรัพย์ที่ทำงานเก็บมา 4 ปี จากที่อเมริกา มาเปิดร้านอาหารที่บ้านเกิด” เชฟอาร์ เล่าความหลังเมื่อครั้งเขาอายุได้ 24 ปีกว่า ก่อนเล่าต่อ ร้านอาหาร ซึ่งเป็นธุรกิจแรกของเขา เป็นสไตล์อาหารตะวันตก พวก สเต๊ก สลัด และพาสต้า เปิดหน้าสวนสัตว์เชียงใหม่ ทางขึ้นดอยสุเทพ “ร้านแรกของผม เป็นตึกแถว 3 ชั้น มีทั้งหมด 80 ที่นั่ง ด้วยเด็กอายุ 24 ปีนะ คิดว่าทำได้ เพราะทำโรงแรมมาตลอด แต่หารู้ไม่ คือระบบการจัดการไม่มีเลย ผมทำเองหมด ตั้งแต่ซื้อของ เตรียมของ เปิดร้าน 10 โมง เก็บร้าน 4 ทุ่ม เก็บตังค์ กว่าจะได้นอนประมาณเที่ยงคืน ตี 1 บางวันตี 2 แล้วตี 5 ถึง 6 โมงเช้า ตี 5 เราก็ต้องตื่นแล้ว มีชีวิตวนลูปอยู่แบบนี้ตลอดเวลา 8-9 เดือน กับเด็ก 24 ปีที่ม

“ร้านเช่าหนังสืออยู่ไม่ได้ เพราะว่าพฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนไป เปลี่ยนแบบตัดตอน ร้านเช่าหนังสือต่างค่อยๆ ทยอยเลิกกันไปหมด พอมีอินเทอร์เน็ต ก็มีทางที่ได้อ่านเร็วขึ้น เปอร์เซ็นต์ที่คนอ่านจากในนั้นเยอะ ลูกค้าเริ่มลดน้อยถอยลง กระทั่งสำนักพิมพ์ยังขายยากขึ้นกว่าเก่า” ย้อนไปในยุคที่โลกของอินเทอร์เน็ตยังไม่แพร่หลาย หรือพูดง่ายๆ ว่า เป็นเรื่องที่ไกลตัวกับชีวิตประจำวันของผู้คน กิจกรรมยามว่างของใครหลายๆ คนในขณะนั้น คือการอ่านหนังสือ บ้างก็อ่านการ์ตูน บ้างก็อ่านนิยาย จากความต้องการจึงส่งต่อมาเป็นธุรกิจเช่าหนังสือ ลุงใหญ่-อิทธิเดช เรืองพานิชภิบาล วัย 73 ปี เจ้าของร้านเช่าหนังสือลุงใหญ่ ที่เปิดบริการมาตั้งแต่ปี 2521 จวบจนปัจจุบันนี้ก็ราว 47 ปี ถ้าเป็นอายุของคน คงจะโตจนมีครอบครัวไปเสียแล้ว อ่านบทความฉบับเต็ม คลิก

จากร้านกะเพราเผ็ดมาร์ค สู่ ร้าน ‘เทพผัดไทย’ ร้านน้องใหม่ในเครือ Aroi Mark ที่ร่วมทำกับ ‘ร้านคั่วกลิ้ง ผักสด’ ไม่ใช่ผัดไทยสูตรโบราณ ไม่ใช่ผัดไทยออริจินอล แต่เป็น ‘ผัดไทยไฮบริด’ โดย ‘คุณเทพ-พงศ์เทพ อนุรัตน์’ หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน บอกว่า พวกเขาใช้เวลาพัฒนาสูตรนานเกือบปี ตั้งแต่การตระเวนชิม การคัดสรรวัตถุดิบ อย่าง เส้น เต้าหู้ กุ้งแห้ง หรือ พริก ที่เป็นกิมมิกของเมนูนี้ เพราะมีความเผ็ดให้เลือกถึง 4 ระดับ หอมกลิ่นสโมก โปะไข่ไก่ดาวเยิ้มๆ แบบไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือน ซึ่งทั้งหมดนี้ เกิดจากความตั้งใจ อยากทำเมนูที่ถูกลืม เมนูที่คนไม่ค่อยนึกถึง ให้กลับมาอยู่ในใจคนไทยอีกครั้ง

จากเสียงคลื่นและกลิ่นคาวทะเลในวัยเยาว์ สู่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์บนโต๊ะอาหาร ชีวิตคลุกคลีกับ “ปู” ตั้งแต่ยังไม่ลืมตา โอบล้อมด้วยเรื่องราวของ “วัตถุดิบ” จากท้องทะเลอันอุดมในอดีต คือรสชาติที่บริสุทธิ์ ดั่งผืนป่าโกงกางที่น้ำยังใส แร่ธาตุยังเต็มเปี่ยม เมื่อวันเวลาผันผ่าน แหล่งวัตถุดิบเปลี่ยนไป แต่หัวใจของการปรุงยังคงแน่วแน่ การเดินทางตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด แม้ต้องโบยบินข้ามทวีป สู่พม่า ศรีลังกา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม หรือแม้กระทั่งมาดากัสการ์ ทุกการเดินทาง ทุกหยาดเหงื่อ คือการบ่มเพาะความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ดุจงานฝีมือที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ จากเด็กเก็บออร์เดอร์ข้างถนน สู่ “จกโต๊ะเดียว” ที่ไม่ได้มีสูตรตายตัว แต่มี “หัวใจ” ที่พร้อมจะปรับปรุงและแก้ไขในทุกวินาที เพราะรสชาติที่แท้จริง เกิดจากการรู้จักวัตถุดิบอย่างแตกฉาน รู้เวลาและจังหวะที่เหมาะสม และเหนือสิ่งอื่นใด คือการสร้าง เอกลักษณ์ของตัวเอง เพราะนี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือเรื่องราวชีวิตที่ถูกกลั่นกรองผ่านรสชาติ จากทะเลสู่โต๊ะอาหาร ด้วยหัวใจของคนทำ  อ่านเรื่องราวการเดินทางของ จกโต๊ะเดียว เพิ่มเติม คลิก