กะปิ

“กะปิ” ตัวช่วยกระตุ้นให้เกิดการออกรากได้ไวขึ้น ในกะปิมีสารอาหารที่มีประโยชน์ เช่น ไคโตซาน ซึ่งนํามาใช้แทนฮอร์โมนเร่งราก นับเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาชาวบ้านที่มีการใช้กันมาอย่างยาวนาน กะปิสามารถเร่งการเจริญเติบโตของรากพืชได้ โดยวัตถุดิบที่ใช้ผลิตกะปิ คือ กุ้งหรือเคย ทำให้มีแคลเซียม วิตามินบี 12 โอเมก้า 3 จุลินทรีย์พวกโปรไบโอติกส์ นอกจากนี้ ยังมีสารไคโตซานซึ่งได้จากเปลือกกุ้ง ส่วนเคยมีคุณสมบัติเป็นตัวเร่งการเจริญเติบโตของพืชเช่นเดียวกัน วิธีทำ เพียงแค่ละลายกะปิกับน้ำสะอาด อัตราส่วนน้ำ 1 ลิตรต่อกะปิ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วนำกิ่งตอนแช่ทิ้งไว้ ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำไปปักดิน รอ 20 วัน รับรองว่าเร่งรากดีกว่าน้ำยาเคมี เพราะแคลเซียมจากเคยจากกุ้งในกะปิช่วยเร่งรากได้แถมประหยัดมากๆ วิธีการใช้กะปิกับการตอนกิ่ง 1. เลือกกิ่งพันธุ์ที่มีลักษณะกึ่งแก่กึ่งอ่อนที่มีความสมบูรณ์โดยปราศจากโรคและแมลง 2. จากนั้นทำการควั่นกิ่ง ลอกเอาเปลือกออกแล้วขูดเยื่อเจริญที่เป็นเมือกลื่นๆ ออก จากนั้นนำกะปิเท่าหัวนิ้วมือผสมกับน้ำ 1 แก้ว (150 ซีซี) คนให้เข้ากัน แล้วนำไปทาส่วนที่เราต้องควั่นกิ่ง 3. เมื่อทำการควั่นกิ่งและทากะปิเสร็จแล้ว น

ผู้ประกอบการร้านอาหารและโรงแรมชื่อดังในจังหวัดตรัง นำกุ้งเคยที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน มาทำเป็นกะปิลดความเค็ม เพื่อสุขภาพของผู้บริโภค ชู 4 เมนูเด็ด น่ากิน เมื่อวันที่ 24 มิถุนายน 2567 ที่ห้องอาหารลูกลม ในกะช่องฮิลล์ เต๊นท์ รีสอร์ท ตำบลช่อง อำเภอนาโยง จังหวัดตรัง ได้นำกะปิที่ได้จากการนำกุ้งเคยที่ชาวประมงพื้นบ้านทำเป็นกะปิชั้นดี เค็มน้อย นำมาสังสรรค์เป็นเมนูต่างๆ ของร้านรวมกว่า 50 เมนู เพราะนอกจากจะเป็นการยกระดับกะปิจากกุ้งเคยของชาวประมงพื้นบ้าน สู่อาหารระดับโรงแรมและภัตตาคาร ดีต่อสุขภาพ เพราะปลอดจากการใช้สารปรุงแต่งทุกชนิด และยังเป็นการกระตุ้นให้กลุ่มทำกะปิในจังหวัดตรัง หันมาทำกะปิ ความเค็มต่ำกันมากขึ้น เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าและดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค และเมนูใหม่ล่าสุดคือ เมนูซีซ่าร์สลัด, ม้าฮ้อ, พาสต้าผัดพริกแห้งซอสกุ้งเคย เปาะเปี๊ยะข้าวยำสมุนไพรจากข้าวเบายอดม่วง ซึ่งเป็นข้าวเบายอดม่วง เป็นข้าวพื้นถิ่นที่ได้รับเครื่องหมาย GI ของจังหวัดตรัง เมนูที่ 1 เมนูซีซ่าร์สลัด เป็นการนำผักสลัดมาคลุกกับน้ำสลัด ที่นำเอากะปิ กระเทียม พริกแห้ง พริกไทยดำ ส้มจี๊ด น้ำตาล น้ำปลา มาปั่นก่อนจะนำคลุกให้เข้ากั

บ้านชายทะเลรางจันทร์ ตั้งอยู่ที่ตำบลนาโคก อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ที่มาของชุมชนแห่งนี้เริ่มจากสามีภรรยาคู่หนึ่งเดินทางเข้ามาตั้งบ้านเรือน ทั้งคู่ประกอบอาชีพประมงช้อนเคย เพื่อนำเคยมาทำเป็นกะปิขายส่งเป็นสินค้าของชาวประมง ส่วนชื่อชุมชนนั้นมาจากลำธารหรือสายน้ำที่ไหลลงสู่ทะเล เรียกว่า “รางน้ำ” รวมกับชื่อของ “จันทร์” ซึ่งเป็นภรรยาของสามีชาวประมงที่มาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ และเริ่มมีบ้านเรือนเพิ่มขึ้นจึงเรียกชุมชนแห่งนี้ว่า “รางยายจันทร์” และเปลี่ยนมาเป็น “ชายทะเลรางจันทร์” ชื่อปัจจุบัน สัมผัสวิถีชีวิตชาวประมงแบบดั้งเดิม ที่ยังคงอนุรักษ์ไว้ได้อย่างดีเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็น บ่อเลี้ยงปูทะเลแบบธรรมชาติ มีอาชีพทำกะปิตัวเคยเป็นอาชีพดั้งเดิม ที่เต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์ ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา นำวัตถุที่มีในท้องถิ่นมาแปรรูปสร้างมูลค่า ตัวชูโรงของที่นี่จะเป็นตัวกะปิกับกุ้งเคย มาถึงที่ต้องไม่พลาดต้องลองลิ้มรสการทำแบบวิถีดั้งเดิม #บ้านชายทะเลรางจันทร์ #สมุทรสาคร #กะปิ #เทคโนโลยีชาวบ้าน

เพื่อนจากเชียงใหม่ตามลงไปใต้ เธออยากดูการทำกะปิที่บ้านกลาย บอกเพื่อนว่าการทำกะปินั้นไม่ได้ทำกันทุกเดือน กุ้งเคย หรือตัวเคย จะขึ้นปีละครั้งสองครั้งเท่านั้นเอง และช่วงนี้ก็ไม่มีตัวเคย เขาจะลากขึ้นมาจากทะเล หรือตักเอาที่โขดหิน “ไม่ได้ดูการทำกะปิ ดูการทำกะปิคั่วก็ได้” เธอว่า “งั้นช่วยพี่ทำแล้วกัน เอากะปิกลับไปก็ทำให้ที่บ้านกินได้เลย ทำขายทำกินก็ได้” การทำกะปิคั่วนี้ต้องเริ่มจาก เราต้องมีกะปิดีก่อน “เลือกกะปิดีอย่างไรล่ะ” เธอว่า “อันนี้น่าจะยากนิดหนึ่ง ต้องดูสี ตักดู ดมกลิ่น เอาอย่างนี้เลือกที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากของพี่เลยดีไหม ฮา” เอาละมาเริ่มกัน เริ่มจากซอยหอมไว้ก่อน หอมแดงเราต้องใช้เยอะเลย ซอยให้เต็มถ้วยนี้แหละ กระเทียมกลีบเล็กๆ ทุบเอา กระเทียมน้อยกว่าหอมเท่าหนึ่ง ตะไคร้ก็น้อยกว่ากระเทียมเท่าหนึ่ง พริกขี้หนูน้อยกว่าตะไคร้เท่าหนึ่ง เตรียมพวกนี้ให้พร้อมก่อน “งงไหม เริ่มจากมากก่อน หอมหนึ่งถ้วยนี้ กระเทียมก็ครึ่งหนึ่ง ตะไคร้ก็ครึ่งของกระเทียม พริกสดก็ครึ่งหนึ่งของตะไคร้ พริกไม่ซอยละเอียดหั่นหยาบเผื่อใครไม่อยากกินเผ็ดก็เขี่ยทิ้งได้ ถ้าได้พริกขี้หนูสวนใส่ทั้งเม็ดได้เลย” พอซอยพวกนี้เสร็จนะก็

ข้าวคลุกกะปิ เป็นอาหารจานเดียวของทางภาคกลาง ที่นำเอาข้าวก้นหม้อ หรือข้าวค้างคืนมาคลุกกับกะปิดีในครัว แล้วตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กะปิลงไปผัดให้หอม ผัดให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ข้าวลงผัด ใช้ไฟแรงผัดให้เข้ากัน ตักข้าวขึ้นใส่จาน จัดเสิร์ฟพร้อมกับหอมแดงซอย กุ้งแห้งทอด กุนเชียงทอด พริกทอด หรือพริกขี้หนูซอย ไข่เจียวหั่นฝอย ถั่วฝักยาวซอย มะม่วงดิบสับเส้นยาว แตงกวา มะนาว และหมูหวาน จากนั้นก็แค่คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ได้รสชาติกลมกล่อมของข้าวผัดกะปิ เมนูอาหารจานเดียวที่อร่อยครบเครื่อง หอมหวนชวนหิวอย่างแน่นอน อาหารหลักของคนไทยที่ขาดไม่ได้ในเกือบทุกมื้อ ก็คงหนีไม่พ้น ข้าว เพราะข้าวก็คือจุดเริ่มต้นของอาหารนั่นเอง คนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลัก และเมื่อเรานำข้าวมาผัดกับกะปิได้รสชาติที่เข้ากันเกิดรสอร่อยรวมอยู่ด้วยกันได้อย่างลงตัว พร้อมรสชาติที่ได้จากเครื่องเคียงที่ผสมผสานเข้ากัน จนทำให้เมนูข้าวคลุกกะปิจานนี้กลายเป็นเมนูโปรดของท่านไปเลย สำหรับ กะปิ ถือว่าเป็นเครื่องปรุงก้นครัวของไทยมาแต่โบราณกาล ใช้ทำอาหารได้หลากหลายทั้ง แกง ผัด และปรุงเป็นน้ำพริก ให้รสชาติเค็ม และมีกลิ่นหอม ข้าวคลุกกะปิ เป็นอา

เคยเป็นสัตว์ตัวเล็กๆ คล้ายกุ้ง มีอยู่ด้วยกันหลายชนิด แต่ที่รู้จักกันดีคือ เคยดอกลาวและเคยตาดำ ทั้งสองชนิดชาวบ้านดักเอามาทำกะปิ เรียกว่ากะปิเคย กะปิเคยชั้นดีต้องทำมาจากเคยตาดำ ทำให้เคยตาดำราคาแพงกว่าเคยดอกลาวมาก ถึงกระนั้นเคยดอกลาวก็ใช่ว่าจะไร้ค่า เพราะยังเป็นที่ต้องการของชาวบ้าน และผู้รับซื้อเคยโดยทั่วไป ทุกฤดูกาล เคยดอกลาวจะมีจำนวนมากว่าเคยตาดำ เคยดอกลาวนำเอาไปทำกะปิได้เหมือนกัน แม้จะราคาด้อยกว่า แต่ด้วยชั้นเชิงในการทำกะปิของชาวบ้าน ก็ส่งให้ชื่อเสียงของกะปิเคยเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป อย่างกะปิเคยคลองโคน ตำบลคลองโคน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม เป็นต้น เครื่องมือจับเคยเรียกว่า ละวะ หน้าตาคล้ายสวิงดักลูกปลามีขนาดใหญ่ปากกว้างประมาณ 3 วา ยาวประมาณ 3-4 วา  บริเวณปากเปิดกว้างเหมือนสวิง ลำตัวค่อยๆ รีลงไปเรื่อยๆ จนท้ายสุดปลายแหลมและเล็ก วัสดุที่นำมาทำละวะสมัยก่อนใช้ผ้ามุ้งเก่าๆ นำมาตัดเย็บให้เป็นรูปคล้ายสวิง ส่วนปัจจุบันเครื่องมือของใช้มีการพัฒนามากขึ้น ชาวบ้านซื้อใยสังเคราะห์เหนียว ตาเล็กๆ นำมาตัดเย็บเป็นรูปคล้ายสวิงแทน เพราะมีความทนทานกว่าผ้ามุ้งเป็นอย่างมาก เมื่อมีละวะแล้ว จะดักเคยอย่างไ

ผมจำได้ว่า ตอนที่ “พี่เล่” คุณกนกพร ดิษฐกระจันทร์ บอกว่า ที่บ้านเธอ แถบตำบลเจดีย์ อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี มีทำกะปิกินกันเองจากกุ้งฝอยน้ำจืด แถมยังทำกันมาก เรียกว่าหลายบ้านเลยทีเดียวนั้น ผมก็ยังนึกภาพไม่ออก ว่ามันจะเป็นยังไง ของบางอย่าง เมื่อไม่เคยพบเคยเห็น ไม่อยู่ในวัฒนธรรมของเรา มันจินตนาการไม่ได้นะครับ คล้ายๆ กับจะให้คนรุ่นอายุสักยี่สิบสามสิบปีนึกถึงน้ำปลาดิบในไหดินเผาฝาซีเมนต์รัดเชือกหรือหวายถัก ก็ต้องนึกไม่ออกแน่ๆ เลย จนเมื่อกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมา มีงานทำบุญเล็กๆ ที่ “กลุ่มส่งเสริมเกษตรกรอู่ทอง” จัดกันที่แหล่งเรียนรู้วิถีฅนธรรม ที่บ้านของพี่เล่นั้นเอง มีเวิร์กชอปเล็กๆ ให้ผู้สนใจได้ลองทำพิซซ่า มัฟฟิน และขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ผมกับพรรคพวกเลยได้โอกาสไปแวะเยี่ยมละแวกหมู่ที่ 3 บ้านตาลลูกอ่อน หมู่บ้านริมทุ่งทางด้านตะวันออกของเมืองโบราณอู่ทอง ได้เห็นกิจการขนาดย่อมๆ ของกลุ่ม ที่มีสินค้าเกษตรอินทรีย์อย่าง ข้าว น้ำพริก ผักสดๆ จำหน่ายในราคาย่อมเยา ที่ผมชอบ เป็นน้ำหวานจากงวงมะพร้าวสดที่ผ่านขั้นตอนถนอมอาหารอย่างดี เก็บรักษาไว้ได้นานกว่าสองเดือน โดยรสชาติหวานฉ่ำนั้นไม่เปลี่ยนเลยแหละค

ระยะหลังๆ นี้ ตลาดสดขายของทะเลที่ผมชอบไปเดินซื้อ คือตลาดที่ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการครับ เพราะนอกจากกุ้งหอยปูปลาสดๆ คุณภาพดี ราคาถูกกว่าที่อื่นในละแวกใกล้เคียงแล้ว ยังมีของแปลกๆ หลายอย่าง เช่น ผมเคยได้ลูกกานา (Canarium album) ทั้งสดและดองน้ำปลา เอามาต้มปลา อบหมูสามชั้นแบบเค็มหวานอร่อยดีมากๆ ครับ นอกจากนี้ ของดีอีกอย่างของพื้นที่คลองด่าน ก็คือ “กะปิ” กะปิคลองด่าน มีวางขายทั่วไปในตลาด ทำจากหลายแหล่ง ราคาก็ไม่แพง เป็นกะปิเคยทะเลแบบเนื้อละเอียดแน่นๆ สกุลคล้ายกะปิภาคตะวันออก เช่น จันทบุรี ระยอง ตราด ไม่ใช่แบบสดเปียกนิ่ม สกุลคลองโคน สมุทรสงคราม หรือบ้านแหลม เพชรบุรี ฐานการผลิตของชุมชนแถบนี้มีมาอย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษก่อน ลักษณะพื้นที่ลุ่มชายฝั่งเอื้อให้ผลิตอาหารจากทรัพยากรทางทะเลได้ดี หลักฐานจากหนังสือ งานแสดงนิทรรศการสินค้าพื้นเมืองไทย ในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ. 2425 ทำให้รู้ว่า พื้นที่แขวงเมืองสมุทรปราการมีแหล่งทำเกลือสมุทรสำคัญอย่างน้อย 3 แห่ง คือ เกลือนาหลังบ้าน เกลือคลองขันลาย และเกลือคลองทะเล ซึ่งเกลือคลองทะเลนั้นก็ยังทำขายอยู่จนทุกวันนี้ ผมเองยังเคยซื้อจากแ

สมัยผมเรียนโบราณคดีเมื่อสามสิบกว่าปีก่อน มันมีข้อถกเถียงเชิงวิชาการอยู่ข้อหนึ่ง ทำนองว่า ถ้าเกิดเราพบวัฒนธรรมทางวัตถุบางอย่างที่เหมือนกันเกือบทุกอย่าง แต่อยู่ห่างกันมาก ชนิดคนละภูมิภาค มันเป็นไปได้ไหมว่าจะมีการถ่ายทอด ลอกเลียน เอาอย่างกัน หรือว่าอยู่ดีๆ ต่างฝ่ายต่างก็ทำเรื่องราวนั้นๆ ขึ้นได้เองภายใต้สภาวะแวดล้อมทางวัตถุที่เหมือนกัน โดยไม่มีใครเลียนแบบใคร ตัวอย่างที่มักชวนให้ถกเถียงในสมัยนั้น ก็คือ วัฒนธรรมการทำเครื่องมือสำริดและเหล็ก ที่จนบัดนี้ก็น่าจะยังเถียงกันอยู่ว่า ชาวอุษาคเนย์รับเอาเทคโนโลยีจากจีนหรือตะวันออกกลางมา หรือว่าคนบ้านเชียง คนลพบุรี รู้จักถลุงเหล็กได้เองเมื่อสองสามพันปีที่แล้วโดยที่ไม่ต้องมีใครเคยไปเมืองจีนเลยสักคน มานึกตอนนี้แล้วก็สงสัยว่าจะเถียงกันไปเพื่ออะไรนะครับ แต่ว่าไปทำไมมี ความรู้สึกในการเป็นเจ้าข้าวเจ้าของนั้นบางครั้งก็เป็นเรื่องใหญ่ แถมยังนำพาไปสู่การบาดหมางไร้สาระมากมายหลายครั้ง ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของตัวบุคคลในประวัติศาสตร์ สิ่งของ หรือว่ามรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ และพอผมชักเริ่มมาสนใจเรื่องกับข้าวกับปลาอาหาร ก็พบว่า เรื่องทำนองนี้มีไม่น้อยเหมือนกันนะครับ เท

ผู้สื่อข่าวเดินทางไปดูวิถีชาวประมงพื้นบ้านที่ประกอบอาชีพจับเคยตามแนวชายฝั่งทะเลจ.ตราด ซึ่งเป็นอาชีพหลักของประมงพื้นบ้าน  ระหว่างเดือนพฤษภาคม – เดือนธันวาคม ที่จะมีชาวประมงพื้นบ้านหลายตำบล หลายหมู่บ้าน ออกหาเคยหรือกุ้งเคย เพื่อนำมาทำกะปิ นายประนอม อ่อนเพชร ชาวประมงพื้นบ้าน บ้านตาหนึก ต.คลองใหญ่ อ.คลองใหญ่ ปกติก่อนหน้านี้ตนเองจะออกหาปู หาปลา ตามแนวชายฝั่ง ซึ่งเป็นอาชีพหลักเลี้ยงปากท้องและครอบครัวมาตลอด แต่ในช่วงนี้เป็นช่วงลมมรสุมหรือมีฝนตก มักจะพบกุ้งเคยจำนวนมาก ไหลตามกระแสตามแนวชายฝั่ง ซึ่งเวลานี้เอง หลังจากหาปูหาปลาเสร็จแล้ว ก็มาจับกุ้งเคย ได้เฉลี่ยวันละ 30-60 กิโลกรัม  แต่บางวันได้มากถึง 100 กิโลกรัม นายประนอม กล่าวว่า หลังจากจับกุ้งเคยมาได้แล้ว จะใช้น้ำล้างทรายออก เสร็จแล้วแยกขยะหรือปลาที่ติดมากับอวน ขณะจับกุ้งเคย เมื่อแยกได้เฉพาะกุ้งเคยแล้ว นำไปคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนที่เท่ากัน หรืออัตราเกลือ 1 ส่วน กุ้งเคย 10 ส่วน เป็นต้น แล้วแต่สูตรของแต่ละเจ้า จากนั้นนำไปตากแดด 2-3 แดด จากนั้นนำมาตำให้แหลก และตากแดดอีกครั้ง จนได้กะปิส่งร้านขายชุมชุนในท้องถิ่น ในราคากิโลกรัมละ 70-80 บาท แต่หา