ขนมหวาน

เพราะอาหารที่มีคุณภาพ คือปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง ในงาน Sustainability Expo 2022 หรือ SX 2022 มหกรรมด้านความยั่งยืนสุดยิ่งใหญ่ระดับอาเซียน ระหว่างวันที่ 26 กันยายน ถึง  2 ตุลาคมนี้ ที่ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ มีไฮไลต์ที่พลาดไม่ได้คือ SX Food Festival โซนอาหารนานาชาติ ที่รวบรวมเมนูเด็ดมาไว้ในที่เดียว บนพื้นที่กว่า 10,000 ตารางเมตรของชั้น LG โดยมีเชฟชื่อดังมาสาธิตเมนูพิเศษให้ได้ลองชิมกัน หนึ่งในนั้นคือ เชฟไก่ – ธนัญญา ไข่แก้ว เชฟกระทะเหล็ก ผู้ไม่เพียงช่ำชองด้านขนมหวาน แต่ยังขึ้นชื่อเรื่องอาหารทุกรูปแบบ เชฟไก่ เผยว่า รู้สึกยินดีที่ได้รับเกียรติให้เข้าร่วมงานนี้ เนื่องจากกว่า 30 ปีที่ผ่านมา ประเด็นความยั่งยืนมีความสำคัญต่อแวดวงอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ จากวันที่ผู้คนไม่ได้สนใจมากนัก และอาจใช้วัตถุดิบแบบทิ้งขว้าง แต่ปัจจุบันผู้เข้าแข่งขันรายการเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย ยึดมั่นว่าต้องใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า รวมทั้งต้องเลือกของจากแหล่งที่เลี้ยงดูตามวิถีธรรมชาติเท่านั้น หากเป็นปลาต้องเป็นปลาที่ชาวประมงไปจับมา ไม่ใช่ปลาที่เลี้ยงในฟาร์มและใช้สารเร่งให้เติบโต “เมื่อก่อนเราเป

ผู้เขียนมีญาติพี่น้องอยู่ที่บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ ใกล้ๆ วัดพระบรมธาตุศรีจอมทองวรวิหาร เมื่อไม่นานมานี้ได้ไปเยี่ยมเยียนญาติพี่น้อง เคยเห็นป้าคนหนึ่งทำขนมขายมาตั้งแต่ผู้เขียนยังเด็กๆ เคยได้ลิ้มชิมรสขนมไทยหวานๆ ขนมดั้งเดิมของไทย ครั้งนี้ก็เช่นกัน ป้าคนนั้นก็ยังทำขนมขายอยู่ จึงได้ไปขอพบและขอพูดคุยกับป้าถึงเรื่องราวว่าทำไมป้ายังทำขนมขายอยู่มาเนิ่นนานหลายปีดีดักมาแล้ว คุณป้าที่สนทนาด้วย ชื่อ คุณป้าวรรณรัตน์ ดวงสุริยะ หรือที่ผู้คนในละแวกนั้นเรียกกันว่า ป้าปั๋น ป้าบอกว่าป้าอายุ 71 ปีแล้ว ป้าอาศัยอยู่บ้านเลขที่ 160/1 หมู่ที่ 5 บ้านข่วงเปา ตำบลข่วงเปา อำเภอจอมทอง จังหวัดเชียงใหม่ ป้าปั๋น เล่าให้ฟังว่า ป้าทำขนมไทยขายมาตั้งแต่อายุ 18 ปี ก็ราวๆ 53 ปีล่วงมาแล้ว จากนั้นป้าได้ไปเรียนเพิ่มเติมการทำขนมไทยจากโรงเรียนฝึกฝนอาชีพเคลื่อนที่ 45 ในความอำนวยการของกระทรวงศึกษาธิการ ก็ได้ใช้ประสบการณ์เดิมบวกกับความรู้ใหม่ทำการดัดแปลงปรับสูตรการทำขนมไทยให้หลากหลายชนิดและรสชาติให้เข้ากับสภาพของท้องถิ่นภาคเหนือ โดยขนมไทยแรกเริ่มที่ป้าปั๋นทำขาย ก็เช่น ขนมเทียนคลุกมะพร้าว ข้าวต้มคลุกมะพร

มีเสียงบ่นจากผู้ทำอาชีพขายขนมไทยและขนมหวานแบบดั้งเดิมว่า มีขั้นตอนกรรมวิธีมากมายกว่าจะทำเสร็จ ต้องใช้คนทำมากมาย ที่สำคัญคนทำเหล่านั้นต้องมีทักษะและความชำนาญมากพอถึงจะปล่อยได้ รวมไปถึงต้นทุนวัตถุดิบหลายชนิดต่างมีราคาพุ่งแบบไม่เกรงใจคนทำอาชีพนี้เลย ดังนั้น ด้วยเหตุผลเช่นนี้ อาจจึงไม่ค่อยปรากฏร้านขายขนมเช่นว่าดาษดื่นดั่งเช่นในอดีต แต่หากที่พอมีขายอยู่ดูเหมือนรสชาติการปรุงส่วนผสมบางแห่งยังไม่เข้มข้นโดนใจเสียเลย… ผู้อาวุโสท่านหนึ่งแนะนำร้านขายขนมไทยและขนมหวานเจ้าหนึ่งในตลาดบางเขน ผู้แนะนำท่านเดิมระบุว่า ร้านนี้ทำขนมที่ได้รสชาติชนิดถึงเครื่องเพราะกลัวเสียชื่อ!! ร้านนี้มีชื่อว่า “ขนมหวาน อ่างทอง” เพราะทั้งครอบครัวอพยพมาจากอำเภอวิเศษชัยชาญ จังหวัดอ่างทอง เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว เริ่มทำขนมไทย ขนมถ้วย ขนมกล้วย และขนมตาล คุณดารา จันทร ผู้ที่มีบทบาทในฐานะคนทำขนมมือหนึ่งของร้านนี้ บอกว่าความลำบากยากเข็ญในการทำนาจนแทบไม่มีกำไรคือเหตุผลที่ถูกผลักดันเข้ามาหาอาชีพอื่นทำในกรุงเทพฯ เธอบอกว่าตอนนั้นอายุเพียง 18 ปี แล้วมาเช่าบ้านเลขที่ 2008/89 ซอยเสนานิคม 1 พหลโยธิน ลาดยาว จตุจักร กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นหลั

“ขนมไทย” นับเป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย พิถีพิถันในการผลิตทุกขั้นตอน ตั้งแต่เลือกใช้วัตถุดิบชั้นดี ประดิดประดอยให้สวยงาม หอมกลิ่นอบร่ำควันเทียน จัดเป็นงานศิลปะสูงค่าที่ทำให้อิ่มท้อง อิ่มตา อิ่มใจไปพร้อมๆ กัน ขนมไทยมีคุณค่า รูปทรงงดงามตามแบบศิลปะไทย และแฝงความหมายอันเป็นสิริมงคล เช่น “ขนมทองหยิบ” และ “ขนมทองหยอด” ใช้แทนคำอวยพรให้ร่ำรวยมีเงินมีทอง “ฝอยทอง” นิยมใช้กันในงานแต่งงาน อวยพรให้คู่บ่าวสาวมีชีวิตคู่รักกันยืดยาวเช่นเดียวกับ เส้นฝอยทอง “ขนมชั้น” และ “เม็ดขนุน” นิยมใช้อวยพรให้มีหน้าที่การงานเจริญก้าวหน้า มีคนเกื้อหนุน ผลิตภัณฑ์ขนมไทย “บ้านทองหยอด” เป็นหนึ่งในตัวอย่างขนมไทยที่น่าลิ้มลอง เพราะมีรสชาติกลมกล่อม หอมอร่อย วัตถุดิบผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี ที่นี่ให้ความสำคัญสุขภาพของผู้บริโภคด้วยการผลิตขนมที่ไม่หวานจนเกินไป ไม่ใส่สารกันบูด จึงได้รับความนิยมจากพ่อค้า แม่ค้า มารับซื้อไปขายต่อ ขนมไทยของบ้านทองหยอดได้รับความไว้วางใจจากผู้บริโภคมานานกว่า 40 ปี รายได้ส่วนหนึ่งจากธุรกิจขนมไทยบ้านทองหยอด ถูกนำไปใช้เพื่อซื้อที่ดินและก่อสร้างโรงเรียนแบดมินตันบ้านทองหยอด ย่านพุทธมณฑลสาย 3

ผศ. ชไมพร เพ็งมาก อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ (มทร. ศรีวิชัย) ได้ทดลองนำส่วนลูกตาลสุก มาแปรรูปเป็นแป้งตาลโตนดแบบผง ด้วยการนำมายีเอาเนื้อออก เพื่อใช้ทำขนมตาล ซึ่งสามารถทำได้บางฤดูกาลเท่านั้น เพราะการเตรียมเนื้อลูกตาลสุก ใช้เวลามาก มีขั้นตอนที่ยุ่งยาก ไม่สามารถเก็บได้นาน การนำเนื้อลูกตาลสุกมาทำให้แห้งเป็นผง จึงเป็นการแก้ปัญหาได้เป็นอย่างดี อีกทั้งเนื้อตาลสุกมีเบต้าแคโรทีนเกือบเท่ากับแครอต สำหรับวิธีทำแป้งตาลโตนด นำลูกตาลสุกมาล้างให้สะอาด ลอกเปลือกดำออก ให้เอาดีตาลออกเพื่อไม่ให้เนื้อตาลมีรสขม ยีลูกตาลกับน้ำทีละน้อย กรองด้วยตะแกรงตาถี่ เพื่อกรองเอาเส้นใยออก เทใส่ผ้าดิบ ใช้เชือกผูกให้แน่น แขวนหรือหาของหนักทับไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นเกลี่ยเนื้อตาลในถาด นำเข้าตู้อบลมร้อน โดยใช้อุณหภูมิในการอบแห้ง 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง บด แล้วผ่านตะแกรงร่อน บรรจุในถุงลามิเนต ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่เหมาะสมในการนำไปทดแทนส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ขนมไทย เพราะจะทำให้ผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่ายขึ้น สำหรับผู้ที่สนใจ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ผศ.

ฝันเป็นจริง เมื่อสองพิธีกรหน้าใสอย่าง มิว ลักษณ์นารา และ  อาย กมลเนตร ผู้ที่ชื่นชอบขนมเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่นเป็นชีวิตจิตใจ ได้ไปเรียน ไปรู้ ไปชม ไปชิม ไปฟิน กับขนมหวานหลากหลายเมืองของประเทศญี่ปุ่น และเมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมายังได้บุกถึงครัวของเชฟสึจิงุจิและเชฟนากาตะ ปาติซิเย่ฝีมือระดับแนวหน้าของญี่ปุ่น      ไปชมลีลาและฝีมือขั้นเทพแบบประชิดติดตัวในการทำสุดยอดเมนูของทั้งสองเชฟอย่าง “ชอร์ตเค้กสตรอว์เบอร์รี เค้กช็อกโกแลต ทาร์ตผลไม้รวม และคาราเมลโรลเค้ก” ทำเอาสองสาวมิวและอายสุดตื่นเต้นและแสนประทับใจที่ได้เห็นขั้นตอนในการทำอย่างพิถีพิถัน  ในสัปดาห์นี้ถึงคราวสองสาวเริ่มเรียนและขออาสาโชว์ฝีมือเพื่อพิสูจน์ความตั้งใจหลังจากฝ่าฟันภารกิจต่างๆมามากมาย เปิดฉากความหวานที่ครัวของเชฟสึจิงุจิและเชฟนากาตะ สถานที่ๆสองสาวปฏิบัติภารกิจการทำขนมหวานในครั้งนี้  โดยมีทั้งสองเชฟคอยให้กำลังใจอยู่ข้างๆทุกขั้นตอน  เริ่มที่เมนูแรกด้วย ชอร์ตเค้กสตรอว์เบอร์รี เมนูสุดฟินที่หวานฉ่ำไปด้วยผลสตรอว์เบอร์รี่สดๆ เริ่มต้นด้วยการทำความรู้จักกับส่วนผสมต่างๆในการทำขนมเมนูนี้  ต่อด้วยการโชว์ฝีมือในทำขนมแต่ละขั้นตอนที่สองสาวบอกไม่ง่ายเล