ต้มกะทิ
อาหารไทยโบราณนั้นมีมากมายหลายๆ เมนู นับเฉพาะต้มๆ แกงๆ ก็มีมากจนนับแทบไม่ถ้วน ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ ต้มส้ม ต้มเปรอะ ต้มจืด แกงคั่ว แกงเผ็ด ต้มเปรต และอื่นๆ อีกมากมายเลยทีเดียว แต่พอมาถึงทุกวันนี้อาหารไทยบางชนิดก็ไม่ค่อยมีใครทำกินหรือทำขายกันแล้ว จึงทำให้ไม่เป็นที่รู้จักกันมากนัก อย่างเช่น อาหารประเภท ต้มกะทิ ที่จะได้นำเสนอในฉบับนี้ ต้มกะทิ เป็นอาหารโบราณประเภทหนึ่งที่ทำได้ง่ายๆ เครื่องปรุงก็มีไม่มากอย่าง สำหรับเรื่องรสชาติก็มีครบรสแบบอาหารพื้นบ้านไทยๆ เช่น รสหวานจากกะทิ และน้ำตาลปี๊บ รสเค็มจากเครื่องปรุง ที่เป็นส่วนประกอบในการทำ ซึ่งอาจได้จากของที่มีติดครัวอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ เนื้อปลา ที่ทำเค็มหรือดองไว้แล้ว ได้รสเปรี้ยวจากมะขามเปียกยืนพื้น และบางสูตรอาจจะใส่ยอดมะขามอ่อน มะดัน หรือน้ำมะนาว ก็จะทำให้เราได้รสเปรี้ยวที่แตกต่างกันออกไป ในสำรับอาหารของคนโบราณสมัยก่อน ท่านมักกินต้มกะทิเป็น เครื่องเคียง กับ กับข้าวหลัก เช่น จัดเคียงกับ ผัดเผ็ด เพื่อให้รสเค็ม หวาน และเปรี้ยวๆ นั้นไปช่วยแก้ความเผ็ดร้อนลงได้บ้าง ตามตำราโบราณบอกว่า ต้มกะทิ นั้นมี 2 แบบ คือ ต้มกะทิแบบน้ำขลุกขลิก สำหรับส่วนผ
เมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา มีหนังสือเล่มเล็กๆ ตีพิมพ์ออกวางจำหน่ายตามโครงการ “ผักยืนต้นกับความมั่นคงทางอาหารระดับชุมชน” ของมูลนิธิชีววิถี (BioThai) คือ “50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้น จาก 8 พื้นที่ความมั่นคงทางอาหาร” ผมเห็นว่าน่าสนใจดี จึงขอเอามาแนะนำสักเล็กน้อย และมีประเด็นที่อยากจะชวนให้ลองคิดกันต่อไปอีกหน่อยหนึ่งด้วยครับ โครงการผักยืนต้นฯ นี้ เป็นโครงการระยะยาวของ BioThai ที่รณรงค์เรื่องการเรียนรู้ เข้าใจ และรู้จัก “ผักยืนต้น” (Perennial vegetables) มีเครือข่ายย่อยอยู่หลายแห่งในภูมิภาค ซึ่งมีการจัดกิจกรรมต่างๆ ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ด้วยความเชื่อที่ว่า การเลือกกินผักที่หลากหลาย มาจากแหล่งต่างๆ ที่เชื่อถือได้ ย่อมลดความเสี่ยงที่จะบริโภคผักซึ่งมีสารเคมีพิษตกค้างจากกระบวนการปลูกและจัดการโดยไม่คำนึงถึงความปลอดภัยในชีวิตปกติประจำวัน และการรู้จักกินผักยืนต้น ทั้งจากการลงมือปลูกเอง หรือออกไปหาเก็บจากธรรมชาติ ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งทั้งตอบโจทย์ยากๆ นี้เป็นการเฉพาะหน้า และยังผลักดันโดยอ้อมไปยังนโยบายการจัดการพื้นที่สาธารณะ ทั้งในและนอกชุมชนในอนาคตข้างหน้าด้วย หนังสือ “50 สูตรอร่อยกับผักยืนต้นฯ” ซึ
