ถนอมอาหาร

ผ่านพ้นกับเทศกาลวันไหว้เจ้า ส่วนวันนี้เป็นวันเที่ยวหลายคนคงกำลังพักผ่อนกันอยู่ใช่ไหมคะ? แต่แม่บ้านบ้างคนอาจจะกำลังจดจ่อกับพวก ผลไม้ เป็ด ไก่ ไหนจะกับข้าวที่เต็มจนล้นตู้เย็นไม่รู้จะเก็บยังไงให้สดใหม่อยู่ด้วยใช่มั้ยล่ะ! วันนี้เทคโนโลยีชาวบ้าน นำเคล็ดลับวิธีการถนอมอาหารผักผลไม้ไหว้เจ้า ไหว้บรรพบุรุษ เก็บไว้ในตู้เย็นยืดอายุให้อยู่ได้นานๆ มาฝากกัน จะมีอะไรบ้างไปดูกันเลย!!! . 🍌 กล้วย อันดับแรก แนะนำให้ดึงกล้วยออกมาเป็นชิ้นๆ แล้วใช้พลาสติกห่อหรือแรปตรงหุ้มขั้วเอาไว้ ในกรณีที่เป็นกล้วยสุก (เกินไป) ให้ปลอกเปลือก แล้วนำเฉพาะเนื้อเก็บใส่กล่องพลาสติกก่อนจะนำไปไว้ในช่องแข็ง 🍎 แอปเปิ้ล สำหรับแอปเปิ้ล แนะนำให้เอาไปแช่ตู้เย็นจะอยู่ได้นานขึ้น หากเราต้องการที่หั่นเพื่อง่ายต่อการหยิบกินแนะนำว่าให้เอาแอปเปิ้ลที่หั่นแล้วไปแช่ในน้ำเกลือประมาณ 5 นาที จากนั้นซับให้แห้งแล้วนำใส่กล่องสูญญากาศแล้วนำไปแช่ตู้เย็น 🍊 ส้ม เราไม่จำเป็นต้องเก็บส้มไว้ในตู้เย็นก็ได้นะคะ เพียงแค่นำมันไปวางไว้ในที่เย็นและห่างจากแสงแดดก็สามารถเก็บไว้ได้นานแล้ว แต่ถ้าหากอยากกินส้มแบบเย็นฉ่ำให้เอาส้มไปเก็บไว้ในกล่องหรือใส่ไว้ในถุงตาข่ายแล้วนำ

ภาษาถิ่นอีสาน เรียกสับปะรด ว่า บักนัด หรือ หมากนัด ส่วนคนใต้เรียกว่า ยานัด สำหรับ เค็มบักนัด คือการแล่เอาแต่เนื้อปลาสดมาหั่นชิ้นเล็กๆ เคล้ากับเกลือป่น และเนื้อสับปะรด (มีบางคนบอกว่ามันก็คือสับปะรดเค็มนั่นแหล่ะ!) เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดีแล้ว นำไปอัดใส่ขวด แล้วปิดฝาให้แน่นหมักไว้หลายๆ วัน พอเนื้อปลาหอม และจนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ จะนำมาปรุงในรูปของอาหารต่างๆ สำหรับกับจิ้มผักต่างๆ เช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หรือกินสดๆ ที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ซอยหัวหอมแดง พริกขี้หนู เท่านี้ก็อร่อยแล้ว หรือจะนำไปผัดกับผักต่างๆ เช่น เค็มบักนัดผัดหน่อไม้ เป็นต้น ผู้เขียนเองแม้ว่าจะเป็นลูกอีสานแท้ๆ ก็ยังไม่เคยลองลิ้มชิมรสอาหารชนิดนี้เลยสักครั้ง…เคยได้ยินได้ฟังมาจากเพื่อนมาบ้าง และเคยเจอกับ เค็มบักนัด บ้าง ตามงานแสดงสินค้าโอท็อปต่างๆ ซึ่งพอจะรู้ว่า…เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารของชาวอีสานมาช้านานแล้ว ซึ่งส่วนมากชาวบ้านมักจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนน้ำหลากและมีปลาแม่น้ำเยอะๆ ประกอบกับมีสับปะรดในพื้นถิ่นอีสานที่สุกพร้อมกันพอดี ทำให้ทั้งสองอย่างนี้ได้มาเจอกัน ชาวบ้านพื้นถิ่นจึงหยิ

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง! สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี

“แคบหมึก” เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการใช้วัตถุดิบหมึกกล้วย สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวที่มีลักษณะคล้ายแคบหมู ดังนั้นในเบื้องต้น เรามาทราบเกร็ดความรู้เกี่ยวกับ “แคบหมู” มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (2553) ให้ความหมายของแคบหมูว่า เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำหนังหมูที่อาจมีชั้นไขมันแข็งอยู่ด้วยก็ได้มาล้างให้สะอาด  นำไปต้ม ขูดขน ตัดให้เป็นชิ้นให้ได้ขนาดตามต้องการ  อาจปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส  เช่น  เกลือ ซีอิ๊วขาว ทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือแหล่งพลังงานอื่น  แล้วนำไปทอด  ผศ. มาลี หมวกกุล (2554) รายงานว่า  แคบหมู เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง กล่าวคือ มีสารอาหารที่ร่างกายจะได้รับต่อแคบหมู 100 กรัม  ดังนี้  มีโปรตีน  65  กรัม  ไขมัน 30 กรัม รวมทั้งสารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส (40 มิลลิกรัม)  แคลเซียม (17  มิลลิกรัม) นอกจากนั้น มีแร่ธาตุเหล็ก  และวิตามิน บี 1 และ บี 2  ในสัดส่วน 2.0,  0.29   และ  0.05  ตามลำดับอีกด้วย จากการศึกษา พบว่า โปรตีนของหนังส่วนใหญ่เป็นสารคอลลาเจน  ซึ่งเมื่อได้รับความร้อน  เช่น นำไปต้ม หรือทอดให้พอง คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลลาติน (Gelatin) ซึ่งก็มีคุณค่าประ

บ้านโงกน้ำ ต.นาขยาด อ.ควนขนุน จ.พัทลุง เป็นหมู่บ้านเล็กๆ และยังล้าหลังทั้งในด้านการศึกษาและการดำเนินชีวิต ชาวบ้านส่วนใหญ่ ยังมีรายได้น้อย แต่หลังจากที่ชาวบ้านรวมกลุ่มกันทำงาน และยึดหลัก ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ด้วยการปลูกพืชหลากหลายชนิดในพื้นที่ ทั้งไม้ผล ไม้ประดับ ผักสวนครัว และเลี้ยงสัตว์ อีกทั้งชาวบ้านรู้จักนำวัตถุดิบที่เหลือใช้ในท้องถิ่นอย่างมูลสัตว์มาทำปุ๋ยชีวภาพ เพื่อใช้ในครัวเรือน เป็นการลดต้นทุนการผลิต จนประสบความสำเร็จ ได้รับการยอมรับเป็นแหล่งศึกษาดูงานของหน่วยงานทั้งภาครัฐและเอกชน บ้านโงกน้ำ ยังเป็นที่รู้จักในนามของปราชญ์ชาวบ้าน ในการถ่ายทอดความรู้ความเข้าใจ เรื่องการทำเกษตรทฤษฎีใหม่แก่เกษตรกร ให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในพื้นที่ของตนเองได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีฐานการเรียนรู้ถึง 17 ฐาน เช่น การบริหารการจัดการกลุ่มออมทรัพย์ การเลี้ยงปลาดุกในบ่อพลาสติก การทำปุ๋ยน้ำอีเอ็ม ปุ๋ยชีวภาพอัดเม็ด แก๊สชีวภาพจากมูลสัตว์ การแปรรูปผลผลิตการเกษตร เป็นต้น โดยเฉพาะการทำปลาดุกร้าจากปลาดุกเลี้ยง ที่ชาวบ้านเลี้ยงครัวเรือนละ 500-800 ตัว ในบ่อพลาสติกข้างบ้าน นำมาแปรรูปขาย สร้างรายได้ และส่งจำหน่ายไปไกลถ

“ปลาส้ม” เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาเพื่อถนอมเนื้อปลาให้เก็บไว้ได้นานๆ อาจทำจากปลาทั้งตัว หรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ กระบวนการขั้นตอนทำปลาส้มจะนำไปสู่ความเปรี้ยวซึ่งเป็นรสชาติหัวใจสำคัญและถือเป็นเสน่ห์ แถมซอยพริกบีบมะนาวลงไปด้วยยิ่งไปกระตุ้นต่อมน้ำลาย จึงเป็นเมนูยอดนิยมกันในหลายจังหวัด การทำปลาส้มแต่เดิมมักไว้บริโภคในครัวเรือนที่ต้องอาศัยเทคนิควิธีที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา ดังนั้น รสชาติหรือคุณภาพของปลาส้มแต่ละแห่งจึงมีความแตกต่างกัน พอยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป การทำปลาส้มไม่เพียงแค่ไว้รับประทานในบ้าน แต่กลับกลายเป็นสินค้าของฝาก ของขาย ในเชิงการค้าไปแล้ว… ที่ตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ซึ่งมีที่ตั้งอยู่ใกล้ริมโขง ชาวบ้านที่นั่นสร้างรายได้ด้วยการจับปลามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาส้ม มีทั้งทำจากปลาทั้งตัว และบางรายทำเฉพาะเนื้อปลา อย่าง ป้านวลลออ นครังสุ อยู่บ้านเลขที่ 53 หมู่ที่ 7 ตำบลไชยบุรี อำเภอท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ได้ชักชวนเพื่อนบ้านมาแปรรูปปลาส้มเป็นรายได้เสริม แล้วจัดตั้งเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรไชยบุรี มาตั้งแต่ปี 2529 ด้วยความช่วยเหลือและสนับสนุนจากภาคราชการในพื้นที่ โดยกลุ่มนี้

ป้าแดงปั่นจักรยานเข้ามา และเรียกหาแต่ไกล “อ้ายติ๋วไปหย่อนปลา ได้ปลาขาว ปลาดุก มันว่าเอามาให้พี่ก่อน ถ้าพี่ไม่เอา เอาไปขายคนอื่น” “ไม่ว่างทำเลย” “ทำให้ก็ได้” เธอตอบ มีบริการเสริมอย่างนี้ใครจะปฏิเสธได้ “รู้ว่าพี่ชอบกินปลา ปลาขาว 20 บาท ปลาดุก 10 บาท” “ได้อย่างไรป้าแดง ปลาดุกมันต้องมีราคากว่าปลาขาวซิ ปลาดุกต้อง 20 บาท” “บ่ฮู้เน้อ” แกตอบแบบง่ายๆ ก่อนจะสรุปว่า “เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่าง 30 บาท มันไม่มีเมีย หาปลามาได้ก็ขายไม่เป็น ช่วยขายให้มัน” ว่าแล้วเธอก็จัดการอย่างรวดเร็ว ขูดเกล็ด ดึงไส้ ควักขี้ออกมา “พี่จะเอาทำอะไร ตัดเป็นท่อนไหม บั้งไหม” “ไม่เป็นไร เดี๋ยวบั้งเอง แค่ขูดเกล็ดเอาขี้ออกล้างให้สะอาดก็พอแล้ว ที่เหลือทำเอง เพราะยังไม่รู้ว่าจะแกง ย่าง หรือนึ่ง” ป้าแดงไปแล้ว ฉันถ่ายรูปเอาปลาไปขึ้นเฟซบุ๊ก ยุคนี้มันยุคอินเตอร์เน็ต มีอะไรเอามาขึ้นหน้าจอคอมพิวเตอร์ โชว์กันไป ใครต่อใครที่เข้ามาอ่าน ก็เขียนบอกว่า ราคาถูกมาก บางคนว่ากว่าจะไปหามาได้ใช้เวลาเป็นวัน ของชาวบ้านถูกๆ อย่างนี้ แต่ต้องไปซื้อของใช้อื่นๆ ราคาแพงๆ ฉันตอบเขาว่า ซื้อขายแบบบ้านๆ ก็อย่างนี้แหละ เรียกว่าประนีประนอม ถ้อยทีถ้อยอาศัยกัน ราคา