พริกเกลือ
เดือนกรกฎาคม อันเป็นช่วงที่ลูกกำจัด (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC) หรือที่บางแห่งเรียกมะข่วงบ้าง พริกพรานบ้าง จะติดผลสีเขียวสีแดงเต็มต้นสูงใหญ่ที่ยังคงมีขึ้นเบียดเสียดเป็นดงไม้ในเขตอำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี แล้วนะครับ ลูกกำจัดทั้งสดและแห้งเป็นวัตถุดิบอาหารสำคัญ ที่ทั้งส่งขายข้ามภูมิภาคไปยังเขตภาคเหนือ คือลำพูน ตาก เชียงใหม่ และทั้งเป็นตัวทำรายได้ให้คนเก็บลูกกำจัดขายในตลาดชุมชนย่านฝั่งตะวันออกของลุ่มน้ำลพบุรี-ป่าสัก ซึ่งยังนิยมเข้าเปลือกลูกกำจัดในขั้นตอนการปรุงอาหารคาวแทบทุกชนิด อย่างที่คนนอกวัฒนธรรมจะต้องประหลาดใจแน่นอน ผมเคยเขียนถึงป่ากำจัดเขตอำเภอหนองม่วงไปแล้วเมื่อปีที่ผ่านมา และคงได้เล่าถึงน้ำพริกเผา หมูผัด น้ำพริกกะปิ กระทั่งผัดพริกใบกะเพรา ซึ่งชาวหนองม่วงผู้หลงใหลรสซ่าชาลิ้นของกำจัด ล้วนแต่ผสมเปลือกเม็ดกำจัดคั่วป่น ปนเข้าไปในเครื่องปรุงกับข้าวพื้นๆ เหล่านั้นทั้งสิ้น โดยเฉพาะผัดพริกใบกะเพรานั้น พี่สาวชาวหนองม่วงผู้หนึ่งบอกผมว่า ควรใช้เปลือกเม็ดสดที่ยังไม่แก่ คือยังเป็นสีเขียวอยู่ อาการซ่าชาลิ้นยังไม่รุนแรงมากนัก มาตำผสมกับเครื่องพริกกระเทียม แบบนี้จะได้ผัดพริกใบกะเพราที่ทั้งเผ็
ผมอยากเดาว่า คนไทยที่ชอบกินอาหารไทยในปัจจุบัน น่าจะเกินครึ่ง ไม่น่าจะรู้จักกับข้าวโบราณสำรับหนึ่ง ซึ่งไม่ค่อยเห็นคนทำ คนกิน และคนขายกันแล้ว นั่นก็คือ “พริกกะเกลือ” ครับ พริกกะเกลือ ที่เป็นสำรับอาหารคาว มักถูกอ้างถึงโดยคนรุ่นเก่าๆ อย่างน้อยก็ที่อายุห้าสิบปีขึ้นไป เรื่องเล่าเลือนรางของมันเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการพกห่ออาหารไปในการเดินทางไกลสมัยก่อน ตลอดจนการเดินทัพรอนแรมของทหารโบราณ เล่ากันต่อๆ มาว่า เอาใส่กลักบ้าง ใส่กระบอกไม้ไผ่บ้าง ไว้กินกับข้าว ผักป่า และเนื้อสัตว์ที่หาล่าได้ระหว่างทาง วิธีทำพริกกะเกลือไม่ยาก เริ่มโดยคั่วมะพร้าวขูดในกระทะบนเตาไฟ จนกระทั่งเหลือง หอม กรอบดีแล้ว จึงเอาลงครกหินใบใหญ่ โขลกจนมะพร้าวคั่วนั้นเริ่มแตกมัน ซึ่งขั้นตอนนี้จะเป็นตัวควบคุมลักษณะหน้าตาของพริกกะเกลือแต่ละบ้านครับ หากบางบ้านชอบแบบร่วนๆ ไม่เยิ้มมันมาก ก็ใส่น้ำตาลปี๊บและเกลือเล็กน้อยลงโขลกเคล้าจนเข้ากันกับมะพร้าวในตอนนี้เลย จะได้พริกกะเกลือร่วนๆ ซุยๆ รสหวานมัน เค็มพอปะแล่มๆ แต่ถ้ายังโขลกต่อไปจนมะพร้าวขูดคั่วนั้นละเอียดยิบ แตกมันจนเหนียวและมีน้ำมันเยิ้มออกมา จึงค่อยใส่น้ำตาลและเกลือ จะได้พริกกะเกลือข้นหนืด
