ยอดอ่อน

โดยธรรมชาติของผักกูดที่มีลักษณะเหมือนเฟินคือชอบขึ้นอยู่ที่ริมน้ำ แต่ไม่ชอบน้ำท่วมขัง มีใบเป็นแผงรูปขนนกคู่ขนานกัน ขณะที่ใบยังอ่อนปลายยอดม้วนงอแบบก้นหอย ตรงส่วนยอดอ่อน คือส่วนที่นำมาใช้ประกอบอาหาร มีสปอร์ซึ่งอยู่ด้านหลังใบที่แก่จัดทำให้แพร่พันธุ์อย่างรวดเร็ว โดยการแตกกอใหม่ นอกจากนั้น ยังเป็นผักที่บ่งบอกถึงคุณภาพและความปลอดภัยของสภาวะแวดล้อม กล่าวคือ บริเวณไหนอากาศไม่ดี ดินไม่บริสุทธิ์ หรือมีสารเคมีเจือปนอยู่ ผักกูดจะไม่ยอมขึ้นหรือแตกต้นใหม่เด็ดขาด อีกทั้งยังเป็นผักที่มีสารเบต้าแคโรทีนและธาตุเหล็กในตัวสูง ดังนั้น เมื่อรับประทานแล้วจึงได้ประโยชน์มากมายดังที่กล่าวข้างต้น อำเภอแก่งกระจาน จังหวัดเพชรบุรี โดยเฉพาะริมแม่น้ำเพชรบุรีเป็นอีกแหล่งหนึ่งที่ชาวบ้านหันมายึดอาชีพปลูกผักกูดจำหน่าย อาจเป็นเพราะความที่อยู่ใกล้แม่น้ำเพชรบุรีแล้วยังมีคุณสมบัติของดินที่เหมาะสมจึงทำให้สามารถปลูกผักกูดได้เป็นอย่างดี อย่างกรณีของสามี-ภรรยาคู่นี้ คือ คุณพูนผล ศรีสุขแก้ว และคุณธนพร (ภรรยา) อยู่บ้านเลขที่14 หมู่ 6 ตำบลแก่งกระจาน อำเภอแก่งกระจาน จังหวัดเพชรบุรี โทรศัพท์ 081-4338310 อดีตเคยปลูกมะนาวสร้างรายได้ จนเว

หลายคนที่เคยพบผักเสี้ยว แล้วสับสนงุนงงว่ามันเป็นผักอะไร ผักอะไร กินได้หรือ เห็นชาวบ้านเอามาวางขายในตลาดสดท้องถิ่น จับดูใบอ่อนที่วางขายแล้วสากๆ มือ แต่สีเขียวอ่อนสดใสน่ากิน เขาเด็ดมาเป็นยอดเล็กๆ มีใบยอดละ 3-4 ใบ รูปทรงใบสวยเหมือนปีกผีเสื้อ โคนใบและปลายเว้าลึกมองเห็นลวดลายเส้นใบชัดเจน ยิ่งตอนรับแสงสว่างจะแลดูอ่อนช้อย โปร่งสว่าง น่าเชยชม และก็จะสับสนเมื่อเห็นยอดอ่อนของต้นไม้อีกอย่างคือ ชงโค ใบยอดเพิ่งแตกยอดใหม่ เหมือนกันมาก เพียงแต่ชงโคจะใบใหญ่หนาแข็ง นำมาปลูกเป็นต้นไม้ประดับเอาร่มเงาในสวนหย่อมขนาดใหญ่ใกล้สระน้ำเป็นพืชชนิดเดียวกัน ผักเสี้ยว มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Bauhinia  Purpurea  Linn. อยู่ในวงศ์ LEGUMINOSAE มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น เสี้ยวดอกแดง เสี้ยวหวาน เป็นต้น ลักษณะของผักเสี้ยวหรือเสี้ยวดอกแดง เดิมทีรู้ว่าเป็นไม้ต่างประเทศ นำเข้ามาปลูกเป็นไม้ประดับ มีลำต้นชูกิ่งขึ้นสูงหลายเมตรแต่ถ้าตัดแต่งให้เป็นพุ่มเอาไว้เด็ดยอดอ่อนสูงประมาณ 1 เมตรเศษๆ กำลังเป็นพุ่มพอเหมาะ แต่ถ้าปล่อยให้ต้นสูงจะเด็ดยอดอ่อนกินลำบากหน่อย ใบสีเขียวเข้มแต่ใบอ่อนยอดอ่อนจะมีสีเขียวอ่อนสว่าง โคนใบ ปลายเว้าเข้าหากัน ใบกว้างปร

หลายท่านที่ให้ความสนใจพืชผักสมุนไพรไทย ซึ่งที่จริงควรจะเรียกว่า พืชผัก และพืชสมุนไพร แต่ที่เรียกรวมกันอย่างนี้ เป็นการชี้ให้เห็นว่า พืชของไทยที่เอามาเป็นอาหาร และเรียกว่าผักนั้น เกือบทุกชนิดจะมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ และบำรุงร่างกาย เสริมพลังธาตุให้ร่างกาย ที่เรียกกันว่าสมุนไพร หรือ ยาป่า เช่นเดียวกับผักชนิดนี้ที่หลายคนไม่รู้จัก อยากรู้จัก อีกหลายคนรู้จัก และหลงรักแล้ว เขาคือ “ผักสาบ” ผักป่า มากคุณค่าของไทย ผักสาบ เป็นพืชผักในวงศ์เสาวรส หรือ กะทกรก PASSIFLORACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Adenia viridiflora craib ชื่อเรียกในท้องถิ่นต่างๆ ของไทย เช่น ภาคกลาง เรียก ผักอีนูน ผักอะนูน คนเมืองกาญจน์ เรียก นางนูน ทางภาคเหนือ อีสาน เรียก ผักสาบ เป็นไม้เถาเลื้อย อายุยืนหลายปี เป็นไม้ป่าที่ชาวบ้านป่า หรือพรานป่ารู้จักในชื่อ “เครือน้ำ” เมื่อเวลาเดินป่า ขาดน้ำกิน หาน้ำจากห้วยหนองไม่มี ก็อาศัยตัดเถา หรือเครือผักสาบรองกินน้ำที่หยดออกมาจากเถานั้นได้ เป็นเถาไม้ที่ดูดอมน้ำไว้ในเถา คนที่รู้จักจะอนุรักษ์ไม้เถาชนิดนี้ไว้ ไม่ให้ตัดฟันให้เกิดแผลโดยไม่จำเป็น ต้นผักสาบจะตายได้ เพราะถ้าเกิดแผลตัด น้ำ

ชาวบ้านทางภาคเหนือรู้จักมักคุ้นกับคำว่า “เพี้ย” หรือ “ขี้เพี้ย” กันมากพอ ซึ่งหมายถึง มูลอ่อนของสัตว์ประเภทกินหญ้า วัว ควาย แพะ ส่วนคำว่า “ฟาน” หมายถึงสัตว์ชนิดหนึ่ง คือ เก้ง สัตว์ป่าที่เป็นสัตว์สงวน เหลืออยู่ในป่าไม่มากแล้ว เพราะเป็นที่นิยมล่ามากินเป็นอาหาร เขาว่าเนื้อเก้ง หรือเนื้อฟาน นั้น เป็นสุดยอดเนื้อที่อร่อยมาก คำว่า “เพี้ยฟาน” หมายถึง มูลอ่อนของเก้งที่ค้างอยู่ในลำไส้ บีบรูดออกมาลวกน้ำร้อน ผสมกับลาบดิบ ลาบเลือด ต้มอ่อม ต้มขม ยิ่งถ้าได้ผสมกับน้ำดีไปอีกนิด ที่สุดเลยครับ เรียก “เพี้ยหัวดี” บางคนชอบถึงกับเอามาปรุงเป็นน้ำจิ้มลวก จิ้มเนื้อย่าง เนื้อปิ้ง นั่นเชียว วันนี้เรามาทำความรู้จัก “เพี้ยฟาน” ที่เป็นผักสมุนไพรชนิดหนึ่ง คงเป็นเพราะว่า คอสุรา คอลาบดิบ ลาบเลือด ทั้งหลาย ชอบกินของขม เมื่อทำกับแกล้มสุรา จึงหาแต่ของขมมาเสริมรส ไม่ให้สุราที่ร่ำอยู่เกิดความขมขื่น เพี้ยหัวดีที่เอามาผสมลาบเลือด ลาบดิบ ยังมีไม่มากพอ คือมีน้อย ทำให้รสชาติความขมไม่สะท้านทรวง เพี้ยหัวดีของจริง ก็มีการแย่งกันตั้งแต่เชือดชำแหละเนื้อแล้ว ยังไม่พอ มือมีด มือเขียง ยังแอบเอาไปทำน้ำจิ้มตับสดอีก เหลือน้อยเดียวต้องหาของ