อาหารหมักดอง
หลายคนรู้จักการหมักดองอาหาร กันเป็นอย่างดี เพราะเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่อยู่คู่กับชาวไทยมาช้านาน อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่ในสมัยนี้ คิดว่า “ผักดอง” เป็นอาหารที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขอนามัย หรือเป็น ของแสลง ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร อธิบายว่า คนไทยสมัยก่อนมักรู้จักการหมักและการดองควบคู่กันไป โดยในหลักการถนอมอาหาร การหมัก (fermentation) และการดอง (pickling) นั้นมีกรรมวิธีที่ต่างกัน คือ “การหมัก” หมายถึง การถนอมอาหาร โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ ประมาณ 2 – 3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) ผักกาดดอง หรือหน่อไม้ดอง เป็นต้น ส่วน “การดอง” หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือ และมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศั
ปัจจุบัน มีการนำสาหร่ายทะเลมาใช้ประโยชน์มากขึ้น ไม่ว่าจะนำมาใช้ในด้านพลังงาน หรือนำมาเป็นอาหาร ผศ.ดร. จิรศักดิ์ คงเกียรติขจร อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีชีวเคมี คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) ได้เห็นประโยชน์ของสาหร่ายทะเลไทย จึงได้ศึกษาวิจัยคุณสมบัติต่างๆ ของสาหร่ายเพื่อการใช้ประโยชน์ในอีกมุมหนึ่ง โดยนำสาหร่ายเขากวางมาทดลอง ซึ่งหาได้ในน่านน้ำทางภาตใต้ของประเทศไทย พบว่า ในสาหร่ายเขากวางมีเอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดส จึงนำมาวิจัยและพัฒนาเพื่อนำไปสู่การใช้ประโยชน์ในการพัฒนากระบวนการการวิเคราะห์โดยวิธีคัลเลอริเมตริก เพื่อตรวจวัดปริมาณสารประกอบเอมีนในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง งานวิจัยนี้สามารถนำเอนไซม์โบรโมเปอร์ออกซิเดสที่สกัดจากสาหร่ายเขากวางมาทำงานร่วมกับเอนไซม์เอมีนออกซิเดสที่สกัดจากถั่วเหลือง มีคุณสมบัติทำให้สารประกอบที่ไม่มีสีแสดงสีออกมาได้ สามารถวิเคราะห์และได้ผลทันที อีกทั้งยังไม่สามารถทำเป็นชุดตรวจวัดแบบพกพามีจำกัดจำนวนต่อวัน สามารถทำเป็นชุดตรวจวัดแบบพกพามีเครื่องอ่านรู้ผลได้ทันที ขั้นตอนและกระบวนการเพื่อตรวจวัดสารประกอบเอมีนในอาหารหมักดองนั้น อย
