อาหารอีสาน

น้ำปลาร้าไม่ใช่การกล่าวลอยๆ ว่าเป็นเมนูหรืออาหารแบบบ้านๆ อีกต่อไป เพราะได้รับความสนใจจากประชนในวงกว้างทั่วประเทศ ไปไกลถึงต่างประเทศทั่วโลกเลยทีเดียว การที่ผู้คนให้ความสนใจน้ำปลาร้า เพราะเห็นกรรมวิธี วิธีการหมัก การใช้ปลาหมัก เอกลักษณ์แตกต่างตามพื้นที่ ใครชอบปลาน้ำจืด ใครชอบปลาร้าปลาหมักน้ำทะเลก็สุดแท้แต่เลยครับ แต่ที่แน่ สามารถทำรวยได้ สูตรใครก็สูตรใครนะครับ เรามาดูข้อมูลเรื่องน้ำปลาร้า ว่าธุรกิจตัวนี้มีเยอะมากขนาดไหน ข้อมูลจากสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ระบุว่า ปัจจุบันไทยผลิตปลาร้าสูงถึง 40,000 ตันต่อปี สร้างรายได้ประมาณ 800 ล้านบาท ส่งออกตลาดกลุ่มอาเซียนและสหภาพยุโรป ตะวันออกกลาง ประเทศจีน สหรัฐอเมริกา สร้างมูลค่ากว่า 200 ล้านบาทต่อปี และยังสามารถสร้างยอดขายได้อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในช่วงการระบาดของโควิด-19 ที่ผ่านมา ประชาชนไม่สามารถออกไปใช้ชีวิตนอกบ้านจึงส่งผลให้ความต้องการปลาร้า ปรุงรสมากยิ่งขึ้น และการซื้อขายออนไลน์ก็ส่งผลให้ตลาดน้ำปลาร้า ปรุงรสเติบโตมากเช่นกัน เนื่องจากประชาชนต้องใช้ในรูปแบบความปกติใหม่ และความสะดวกสบายในการใช้น้ำปลาร้า ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำใ

หนังเค็ม ทำมาจากหนังวัวหรือควาย เป็นการถนอมและเก็บรักษาอาหารไว้ให้กินได้นานๆ อย่างหนึ่ง ตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้านอีสานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอีสานที่กินกันมาตั้งแต่ปู่ ย่า ตา ยายแล้ว ซึ่งลูกอีสานทุกคนจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า…บ่ฮู้จัก หนังเค็ม กว่าจะได้กินต้องเอาไปเผาไฟให้เกรียมเสียก่อน จากนั้นเอาไปทุบให้เขม่าที่ไหม้ออกให้หมด และต้องทุบให้นิ่มๆ ขั้นตอนต่อไปก็คือ กินได้เลย จะกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ กินเป็นกับแกล้ม หรือเอาไปแกงกับผักขี้เหล็ก (ยอดขี้เหล็กของคนอีสาน) ใส่หนังเค็ม ที่สุดยอด เเซ่บอีหลี เด้อ หนังเค็ม เป็นอาหารที่หากินได้ไม่ยากนัก และก็มีจำกัดบางพื้นที่แถวๆ ทางภาคอีสานเป็นส่วนใหญ่และมีทางเหนือบ้าง ส่วนความอร่อยหรือไม่นั้น? ต้องขึ้นอยู่กับขั้นตอนและกรรมวิธีการทำ ซึ่งสูตรและกรรมวิธีการทำหนังเค็มนั้นไม่ใช่ทำกันได้ง่ายๆ แต่ละคนก็จะมีสูตรการทำหนังเค็มดั้งเดิมอร่อยๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน อาชีพภูมิปัญญาชาวบ้าน หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว คนอีสานมีวีถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกั

ภาษาถิ่นอีสาน เรียกสับปะรด ว่า บักนัด หรือ หมากนัด ส่วนคนใต้เรียกว่า ยานัด สำหรับ เค็มบักนัด คือการแล่เอาแต่เนื้อปลาสดมาหั่นชิ้นเล็กๆ เคล้ากับเกลือป่น และเนื้อสับปะรด (มีบางคนบอกว่ามันก็คือสับปะรดเค็มนั่นแหล่ะ!) เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดีแล้ว นำไปอัดใส่ขวด แล้วปิดฝาให้แน่นหมักไว้หลายๆ วัน พอเนื้อปลาหอม และจนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ จะนำมาปรุงในรูปของอาหารต่างๆ สำหรับกับจิ้มผักต่างๆ เช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หรือกินสดๆ ที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ซอยหัวหอมแดง พริกขี้หนู เท่านี้ก็อร่อยแล้ว หรือจะนำไปผัดกับผักต่างๆ เช่น เค็มบักนัดผัดหน่อไม้ เป็นต้น ผู้เขียนเองแม้ว่าจะเป็นลูกอีสานแท้ๆ ก็ยังไม่เคยลองลิ้มชิมรสอาหารชนิดนี้เลยสักครั้ง…เคยได้ยินได้ฟังมาจากเพื่อนมาบ้าง และเคยเจอกับ เค็มบักนัด บ้าง ตามงานแสดงสินค้าโอท็อปต่างๆ ซึ่งพอจะรู้ว่า…เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารของชาวอีสานมาช้านานแล้ว ซึ่งส่วนมากชาวบ้านมักจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนน้ำหลากและมีปลาแม่น้ำเยอะๆ ประกอบกับมีสับปะรดในพื้นถิ่นอีสานที่สุกพร้อมกันพอดี ทำให้ทั้งสองอย่างนี้ได้มาเจอกัน ชาวบ้านพื้นถิ่นจึงหยิ

เมื่อพูดถึงเรื่องอาหารอีสานแล้ว บรรดานักกินทั้งหลายคงน้ำลายสอไปตามๆ กันเชียวล่ะ เพราะอาหารของคนภาคอีสานนั้น มีรสชาติจัดจ้าน ออกไปทางเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด ชนิดที่ต้องบอกว่า แซ่บโลด แซ่บหลาย และแซ่บอีหลี (อร่อยนักหนานั่นแหละ) สำหรับคนที่ลิ้นบาง อย่างคนภาคกลางหรือคนที่ไม่ชอบกินเผ็ดก็คงต้อง…กินไปร้องไห้ (น้ำตาไหล) ไป หรือกินไปคำต้องดื่มน้ำตาม ประเภทที่เรียกกันตามภาษาภาคกลางว่า กินข้าวคำน้ำคำ เพื่อแก้อาการเผ็ดนั่นเอง อย่างไรก็ตาม มิได้หมายความว่าท่านจะถอยห่างไปจากวงเพราะความเผ็ดหรอกนะ แต่ยังคงนั่งสู้ไปด้วยกันจนหมดจาน สำหรับคนที่ไม่กินเผ็ดหรือกินเผ็ดไม่ค่อยได้ แต่หลงใหลกับรสชาติอาหารอีสานก็ควรต้องกำชับแม่ครัวว่า อย่าใส่พริก หรือแค่พริกติดก้นครกก้นหม้อก็พอ ทางที่ดีต้องบอกกับแม่ค้าไปเลยว่า อย่าให้เผ็ด หรืออย่าใส่พริกนะจ๊ะเด็กจะกิน เท่านั้นท่านก็จะได้อาหารอีสานสุดแซ่บ แต่ไม่เผ็ดแน่นอน ที่ต้องแนะนำกันเช่นนี้ ก็เนื่องจากทุกวันนี้ รสชาติของอาหารอีสานได้เข้าไปแทรกอยู่ในวัฒนธรรมการกินอาหารของคนไทยทุกๆ ภาคไปเสียแล้ว อาหารพื้นบ้าน จำพวกส้มตำ ไก่ย่าง กำลังบุกไปทุกหนทุกแห่ง โดยแทรกซึม (แทรกเข้าไปโดยไม่ให

หอย เป็นสัตว์อีกชนิดหนึ่งที่นำมาปรุงอาหารได้หลากหลายแบบ ทั้งยำ หมก อ่อม ฯลฯ วันนี้ เชิด ขันตี ณ พล ข่าวสดมหาสารคาม เสนอเมนู “ลาบหอยหัวปลี” อาหารอีสานประเภทลาบรสแซบ ใช้วัตถุดิบคือหอยโข่งและหอยเชอรี่ ที่มีมากตามท้องนา จึงไม่ต้องซื้อหา ประหยัดตังค์ แถมช่วยกำจัดศัตรูพืชให้กับต้นข้าว ซึ่งจังหวัดมหาสารคามรณรงค์กำจัดหอยเชอรี่กันเป็นประจำ เพราะระบาดหนัก ลาบหอย เลือกใช้ หอยโข่ง หอยเชอรี่ หรือถ้าจะให้สุดยอด ก็ต้อง “หอยปัง” หอยน้ำจืดลักษณะคล้ายหอยโข่งแต่ตัวโตกว่า เนื้อเยอะ แน่น เคี้ยวหนุบหนับ แต่ที่ต้องระวังมากๆ คือ การจับหอยต้องเลือกแหล่งน้ำสะอาด และที่สำคัญไม่ควรกินดิบ ต้องปรุงให้สุกก่อนกิน ไม่อย่างนั้นโรคาพยาธิจะเล่นงานได้ อร่อยปากแต่ทุกข์ทีหลังไม่สนุก เครื่องปรุงวัตถุดิบ ลาบหอยหัวปลี คือ หอย ต้นหอม หั่นท่อนๆ หัวปลี ซอยเป็นเส้นเล็กๆ พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้าต้มสุก มะนาว วิธีทำ ก่อนอื่นต้องล้างหอยให้สะอาด นำมาต้มให้สุก สังเกตฝาหอยจะหลุด จากนั้นแคะเอาตัวหอยออกมาผ่าเอาก้อนเล็กๆ ในหัวหอยออกมาทิ้ง ชาวบ้านเรียกว่า “ตาหอย” ออกให้หมด เชื่อว่าหากกินเข้าไปจะเกิดอาการเมา แล้วหั่นหอยบางๆ เตรียมใส่ถ

เรื่องที่เราควรสนใจที่สุด กลายมาเป็นเรื่องสุดท้ายที่เราให้ความสนใจ นั่นคือเรื่องสุขภาพ และการกิน การรีบเร่ง ทำให้เราละเลยเรื่องอาหารการกิน ในเมืองเชียงใหม่ซึ่งเป็นเมืองใหญ่ที่ฉันอาศัยอยู่ ยามเช้าจะมีหมูปิ้งกับข้าวเหนียวขายอยู่ตามถนนสายต่างๆ นั้น หมายความว่าเด็กๆ ต้องกินข้าวเหนียวกับหมูปิ้งในยามเช้าเสมอ ก่อนไปโรงเรียน ไม่ได้มีอาหารที่หลากหลาย ไม่ได้มีผักกิน สมัยฉันเป็นเด็ก เรากินข้าวเช้าไปโรงเรียนทุกวัน บ้านฐานะไม่ดี ค่อนข้างไปทางลูกมากยากจนเอาเลยทีเดียว และเราก็ไม่ค่อยจะพอใจเท่าไหร่กับวิถีแบบนี้… วิถีแบบนี้คือ พ่อจะปลูกผักไว้กินเอง ปลูกทุกอย่าง แต่ที่มากที่สุดก็คือผักบุ้ง กับ ถั่วฝักยาว ผักกาดเขียว ส่วนมะละกอนั้นขึ้นเองหลังบ้านมากมาย เรียกว่าลอกอข้างครัว เป็นสิ่งไร้ค่ามาก พี่ชายคนโตต้องทำกับข้าวให้น้องๆ กิน และเขาชอบแกงเลียงมะละกอมากๆ เลย น่าจะเป็นเพราะว่าทำง่าย ใส่กุ้งแห้ง กะปิลงไป ตามด้วยมะละกอที่ห่ามๆ ใกล้สุกที่ยังกรอบอยู่ เขาว่ามันหวานดี หวานมะละกอ และผักหวานบ้าน เพียงแค่นี้แหละ แกงเลียงให้น้องกินก่อนไปโรงเรียน บางวันก็ผัดผักบุ้งกระทะใหญ่ ผัดกับหัวกะทิ เพราะบ้านเรามีสวนมะพร้า