จากคนที่ไม่เคยเรียนทำอาหาร แต่กลับปั้นร้านศรณ์ (Sorn) อาหารใต้ Fine Dining จนคว้ามิชลิน 3 ดาว ร้านแรกในไทย
ในงานสัมมนา Trust Thailand : เชื่อมั่นประเทศไทย เวที “เชื่อมั่นของดีไทย ดันซอฟต์พาวเวอร์ไกลสู่เวทีโลก” จาก เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้าน ศรณ์ (Sorn) ร้านอาหารใต้สไตล์ Fine Dining ที่จองยากที่สุดร้านหนึ่งในไทย และเป็นร้านอาหารใต้ร้านแรกที่คว้ามิชลิน 3 ดาว
จากจุดเริ่มต้นของคนที่ไม่เคยเรียนทำอาหาร เชฟไอซ์อาศัยการเรียนรู้จากการเดินทางไปยังแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่น ล้วงลับสูตรอาหารแบบฉบับคนใต้แท้ๆ จากความทุ่มเทและกระบวนการทำที่พิถีพิถัน จึงเกิดเป็นร้าน ‘ศรณ์’ ที่พาอาหารไทยไปสู่ระดับนานาชาติ
กว่าจะมาเป็นร้าน ‘ศรณ์’
“อาชีพทำอาหารทำให้เรามีความสุข”
เชฟไอซ์เติบโตมาในร้านอาหารที่ชื่อว่า “บ้านไอซ์” ซึ่งเมื่อเข้ามหา’ลัยก็เกิดวิกฤตฟองสบู่แตก ซึ่งตอนนั้นเขาอยู่ต่างประเทศ ทำให้ต้องทำอาหารเพื่อเอาตัวรอดในต่างแดน
แต่ทว่าในยุคสมัยนั้นไม่มีคำว่า “เชฟ” มีแต่คำว่า “กุ๊ก” ถ้าอยากจะเรียนทางด้านเชฟที่บ้านคงไม่ยอมรับแน่นอน เมื่อเขากลับจากต่างประเทศ ทำให้ได้มาสานต่อร้านบ้านไอซ์ต่อจากคุณย่า
“พอเราไปเปิดในเมือง ฐานลูกค้าเราเปลี่ยนไป ต้องแก้ปัญหาไปเรื่อยๆ มีการปรับสูตร อย่างตอนนั้นใบเหลียงยังไม่มีเราก็เอาเข้ามา เรียกได้ว่าเป็นที่แรกๆ ของอาหารใต้ในเมือง เริ่มขึ้นห้างแรกคือสยามพารากอน”
“เวลา & ความรัก” แรงบันดาลใจที่เปลี่ยนชีวิต
“ตอนนั้นไปบ้านภรรยา แล้วอาม่าภรรยาเอาหมี่ผัดกระเฉดมาวาง พอชิมแล้วผมรู้สึกว่าอร่อยมาก ต่างจากบ้านเราที่ทำเป็นร้านอาหารแล้ว แต่อันนี้คือความรักกับเวลาที่ให้กับอาหารล้วนๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดหายไปกับสิ่งที่เราทำมา”
คืออาม่าไม่ได้สนใจด้วยว่าหลานจะทานไหม แต่ตื่นทำตั้งแต่เช้า เด็ดเอง ผัดเอง ใช้เตาถ่าน เรียกได้ว่าทำทุกอย่างเอง ทำให้เขารู้สึกว่าอาหารของเขานั้นความรักกับเวลามันเหมือนกับว่าหายไป
มากกว่าร้านอาหารใต้คือเรื่องราว
“ผมไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน ผมลงไปเรียนรู้ที่ใต้กับภรรยา อย่างหมู่บ้านปู เขาทำมาแล้วหลายชั่วอายุคน ซึ่งเขาจะรู้วิธีการทำที่อร่อยที่สุด ฉะนั้น พออร่อยมากแล้วเขาไม่ยอมให้สูตร เราเลยตื่นมาตอนเช้าช่วยเขาทำกับข้าว”
ถือว่าเป็นวัฒนธรรมที่ทดแทนไม่ได้ เพราะทำมาหลายชั่วอายุคนแล้ว เขารู้วิธีทำผลิตภัณฑ์ออกมาให้ดีที่สุด ซึ่งถ้าเป็นเชฟอาจจะต้องทำหลายอย่าง แต่เขาทำปูอย่างเดียว เขาจะรู้วิธีที่ทำให้ปูออกมาอร่อยที่สุด
ด้วยความที่ต้องการ “ความรักและเวลา” ให้กับอาหาร จึงเป็นจุดเริ่มต้นของร้าน “ศรณ์ (Sorn)” ซึ่งชื่อร้านก็ได้มาจากชื่อลูกของเชฟไอซ์นั่นเอง
“เวลาเรารักใครสักคน เราอยากจะรู้จักเขามากขึ้น อยากมีความสัมพันธ์กับเขามากขึ้น ผมเลยลงไปภาคใต้เลย พอได้ประสบกับสิ่งที่เป็น เช่น วิธีการคั้นกะทิ วิธีการทำพริกแกง ในแบบที่ไม่ได้เจออีกแล้วในกรุงเทพฯ”
เก็บเกี่ยววัฒนธรรมของแต่ละคน
“ร้านศรณ์ เป็น Fine Dining สไตล์ไทยแท้ๆ ที่มี ต้ม ผัด แกง ทอด เราทานมาแบบนี้กันมาร้อยปีแล้ว เพราะฉะนั้น คุณต้องลองมากิน”
อย่างเช่น คุณป้าสาหร่าย เขาเลี้ยงสาหร่ายที่มีประโยชน์ มีกรดกลูตามิกซึ่งสามารถนำมาใช้กับที่ร้านศรณ์ได้ ต่อมาเป็น คุณยายที่เป็นชาวนา เขาสอนหุงข้าวแบบขึ้นหม้อ
และ หาดสิชล จะมีขนมครกที่อร่อย โดยตอนแรกคุณยายบอกว่าสูตรนี้จะตายไปพร้อมกับแก แต่เชฟไอซ์ก็ไม่ละความพยายาม ไปนอนอยู่ที่นั่นจนโดนยุงกัดถึงขั้นเข้าโรงพยาบาลเลยทีเดียว
จนกระทั่งได้สูตรมาว่า
“การคั้นกะทิจะไม่ใส่น้ำตาล ใช้น้ำมะพร้าวอ่อนและบีบน้ำกะทิ เป็นความหวานแฝง ทำให้หอมขึ้น เพราะตัวน้ำมะพร้าวอ่อนจะทำให้หอม”
เกิดจากความหลงใหลในสิ่งที่ทำ
ความแตกต่างที่พิสูจน์ได้ อย่างแรกคงจะเป็นเรื่อง “รสชาติ” “วัตถุดิบ” แต่ความจริงแล้ว ความรักกับความรู้สึกที่ออกไปในอาหาร ถ้าวันไหนอารมณ์ไม่ดี อาหารจะออกมารสชาติแข็งๆ ไม่มีเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม
“ความดั้งเดิมคือ คั้นกะทิด้วยมือ ตำพริกแกงด้วยครก ใช้เตาถ่านในการทำอาหาร” เชฟกล่าว
อาชีพทำอาหารเป็นอาชีพที่ทำให้คนมีความสุข ทำให้เขาท้องอิ่มและมีความสุขก็พอแล้ว ซึ่งใน 1 วัน ร้านศรณ์รับลูกค้าประมาณ 40 คน
ย้อนกลับไปก่อนจะคว้ามิชลิน 3 ดาว
“ก่อนที่จะได้ 3 ดาว ย้อนกลับไปว่าผมชอบกินอะไร ผมชอบกินผัดปลาดุก ผัดผักบุ้ง ไข่เจียว แกงเขียวหวาน แล้วเมนูนี้ดันได้ 3 ดาว”
ตอนนั้นคุณมาร์โค ปิแอร์ หนึ่งในเชฟระดับตำนาน ได้มาที่ร้านศรณ์ขณะที่ตอนนั้นได้มิชลิน 2 ดาว เขาบอกกับเชฟไอซ์ว่า
“ต้องทำสิ่งที่คุณอยากกิน เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด แล้วคุณอาจจะได้ 2-3 ดาวมิชลิน ถ้าทำด้วยมือจะเป็นช่าง ทำด้วยสมองจะเป็นวิศวกร ทำด้วยใจคุณจะเป็นศิลปิน เลยได้แรงบันดาลใจจากตรงนั้น”
ขึ้นชื่อเรื่องจองยาก
“ผมอยากทำอาหารไทยที่อร่อยให้คนไทยกินก่อน เพราะฉะนั้น ลูกค้าคนไทยก็จะเยอะ นักท่องเที่ยวก็ยิ่งเยอะเข้าไปใหญ่ เมื่อเราได้รางวัลต่างๆ มา ทำให้อาจจะจองได้ยาก”
สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจะมีการเปิดจองผ่านอีเมลทุกวันที่ 15 ของแต่ละเดือน ต้องทำการ Approve ด้วยการให้เขาส่งตั๋วเครื่องบินเป็นหลักฐานยืนยัน เพราะอยากให้เขาได้ทานรสชาติไทยแท้
“ลูกค้าเขาจะชอบที่เราได้เล่าเรื่องของปักษ์ใต้ เรื่องวัตถุดิบที่เราหามา เป็นเหมือนหนังเรื่องหนึ่งที่อยากจะรู้ตอนจบว่าเป็นยังไง”
โดยมีรางวัลที่การันตีว่าเราเดินทางมาถูกทางแล้ว จนกระทั่งพอมองกลับไปแล้วรู้สึกเติบโตขึ้น ซึ่งปัจจุบันหากใครไปทาน Fine Dining ที่ร้าน ศรณ์ จะทำการเสิร์ฟกว่า 30 เมนู ในเวลา 2 ชั่วโมง
ซอฟต์พาวเวอร์ไทย
“ในฐานะคนทำอาหาร ร้านศรณ์ไม่ใช่ร้านที่ได้ 3 ดาวสุดท้ายแน่นอน เพราะขนาดอาหารใต้ภาคเดียวยังรุนแรงขนาดนี้ ซึ่งนอกเหนือจากนี้ยังมีอีกหลายภาคที่น่าสนใจ”
อีกหนึ่งเรื่องคือ “Land Of Smile หรือ สยามเมืองยิ้ม”
“ตอนนั้นที่ร้านให้พนักงานใส่แมสก์ แต่ปรากฏว่าพอลูกค้ามาเขาบอกว่าไม่ได้เห็นรอยยิ้ม เพราะฉะนั้น ผมคิดว่าสิ่งที่ทำได้สำหรับประเทศไทย นั่นคือการยิ้ม ที่จะทำให้ตัวเรามีความสุข คนที่มาก็ได้รับความสุข เพราะเขารู้สึกว่าได้รับการต้อนรับอย่างดี”
อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง
เหตุการณ์แผ่นดินไหวที่เกิดขึ้นต่อเนื่องในหลายพื้นที่ สะท้อนให้เห็นว่า “ภัยพิบัติไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป” แม้ประเทศไทยจะไม่ได้อยู่ในพื้นที่เสี่ยงรุนแรง แต่เมื่อเกิดเหตุ สิ่งที่ได้รับผลกระทบไม่ใช่เพียงอาคาร บ้านเรือน หรือระบบสาธารณูปโภค หากแต่รวมถึงระบบบริการสุขภาพที่อาจเข้าถึงได้ยากในช่วงเวลาวิกฤต ดร.ภญ.สุภาภรณ์ ปิติพร ประธานกรรมการบริหารมูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า การเตรียมพร้อมรับมือภัยพิบัติในวันนี้ ไม่ได้หมายถึงการเตรียมเพียงอาหาร น้ำดื่ม หรือไฟฉาย แต่ต้องรวมถึง “การเตรียมความพร้อมด้านสุขภาพ” เพื่อให้ประชาชนสามารถดูแลตนเองและคนในครอบครัวได้ในช่วงเวลาที่ความช่วยเหลือยังเข้าไม่ถึง “เมื่อเกิดภัยพิบัติ โรงพยาบาลอาจมีผู้ป่วยจำนวนมาก ถนนอาจถูกตัดขาด ร้านขายยาอาจปิดชั่วคราว แต่สิ่งหนึ่งที่ยังอยู่กับเราเสมอ คือความรู้และทรัพยากรที่มีอยู่รอบตัว” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว ดร.สุภาภรณ์ กล่าวว่า ประเทศไทยโชคดีที่มีสมุนไพรเป็น “เสบียงสุขภาพ” กระจายอยู่ในทุกชุมชน หลายชนิดปลูกอยู่ในรั้วบ้าน อยู่ในสวนครัว หรือหาได้จากตลาดใกล้บ้าน ไม่ว่าจะเป็น ขิง สำหรับบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน และช่วย
กระแสอาหารไทยโบราณยังแรงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมนูประจำฤดูร้อนอย่าง “ข้าวแช่นารา” ของ NARA Thai Cuisine ที่สร้างยอดขายกว่า 10,000 เซ็ต ภายในระยะเวลาเพียง 2 เดือน กลายเป็นเมนูอันดับหนึ่งของร้านในช่วงซัมเมอร์ที่ผ่านมา ภายใต้แคมเปญ “สำรับไทย..ไว้ใจนารา” หรือ TASTE NARA – TASTE OF THAILAND ตอกย้ำจุดยืนการยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ผ่านการนำเสนอสำรับไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เบื้องหลังความสำเร็จของ ข้าวแช่นารา โดยปีนี้นาราไทย คูซีน ยังได้นางเอกซุปตาร์อย่าง ใหม่-ดาวิกา โฮร์เน่ เป็นตัวแทนถ่ายทอดเสน่ห์สำรับไทยประจำฤดูกาล ผ่านเมนู ‘ข้าวแช่นารา’ จนสามารถขยายฐานกลุ่มนักชิมสู่คนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ปลุกกระแสความนิยมอาหารไทยโบราณให้กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นอกจากกระแสตอบรับจากนักชิมชาวไทยแล้ว ล่าสุดยังได้รับความสนใจจากบุคคลระดับโลก เมื่อ จูเลีย มอร์ลีย์ ประธานและซีอีโอองค์กรมิสเวิลด์ พร้อมด้วย ปิยาภรณ์ แสนโกศิก หรือ แม่ปุ้ย TPN ผู้ถือลิขสิทธิ์เวทีประกวด Miss World Thailand และเวทีนางงามระดับนานาชาติ ร่วมรับประทานอาหารไทย โดยมี คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก ผู้บริหารนารา กรุ๊ป ให้การต้อนรับที่ร้านนาราไท
ในยุคที่ภาคเกษตรกรรมไทยต้องเผชิญกับความผันผวนด้านราคาและกลไกตลาด การปรับตัวจากเกษตรกรถือเป็นทางรอดสำคัญ และหนึ่งในนั้นเป็นเรื่องราวของ คุณนพเก้า จันโย เกษตรกรรุ่นใหม่แห่ง “บ้านสวนย่าน้อย” อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ผู้ที่เปลี่ยนความหลงใหลในการปลูกกุหลาบให้กลายเป็นสินค้ามูลค่าสูง ด้วยการบริหารจัดการในรูปแบบเกษตรอินทรีย์ พร้อมต่อยอดเป็น“กุหลาบอินทรีย์อบแห้ง” ขายในราคากิโลกรัมละ 5,000 บาท และยังถูกนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง เช่น โลชั่นบำรุงผิว รวมถึงผลิตภัณฑ์ดูแลผิวอื่นๆ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค จุดเริ่มต้นกุหลาบอินทรีย์ จุดเริ่มต้นของธุรกิจเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2555 เมื่อคุณนพเก้าตัดสินใจกลับมาสานต่ออาชีพเกษตรของครอบครัว พร้อมกับตั้งโจทย์ว่า “จะทำเกษตรอย่างไรให้ยั่งยืน และไม่ทำลายสุขภาพ” คำตอบจึงตกอยู่ที่การทำ “เกษตรอินทรีย์” เริ่มจากนาอินทรีย์ และขยายผลมาสู่ “กุหลาบ” ซึ่งเป็นดอกไม้ที่ตนเองชื่นชอบและสะสมสายพันธุ์ไม้ต่างๆ มาโดยตลอด โดยมองเห็นโอกาสในตลาดคนรักสุขภาพที่กำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เธอจึงเลือกปลูกเป็นกุหลาบพันธุ์ไทยที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น 2 สายพันธุ์ ได้แก่ มอญไกลกังว
ในสภาวะเศรษฐกิจปัจจุบันที่ผู้บริโภคต้องรัดเข็มขัดและมีเงินในกระเป๋าลดลง แบรนด์เครื่องสำอางระดับตำนานอย่าง Mistine (มิสทิน) ได้ปรับตัวและวางหมากรุกทางธุรกิจไว้อย่างน่าสนใจ ทั้งการตอบโจทย์กลุ่ม Gen Z การพัฒนาผลิตภัณฑ์สกินแคร์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไปจนถึงการขยายฐานการผลิตในต่างประเทศ แม้ตลาดบิวตี้และสกินแคร์จะมีการแข่งขันอย่างดุเดือด โดยเฉพาะการรุกคืบอย่างหนักของแบรนด์จากประเทศจีน (C-Beauty) แต่มิสทินแบรนด์เครื่องสำอางไทยระดับตำนาน ได้เปิดเผยถึงมุมมอง ทิศทาง และกลยุทธ์การปรับตัวเพื่อครองใจผู้บริโภคทุกเจเนอเรชัน ชูศักยภาพการปรุงสูตรของไทย ปฏิเสธไม่ได้ว่าแบรนด์จีนมีความเชี่ยวชาญด้านโซเชียลมีเดียสูงมาก ทั้งการใช้ KOL และการยิงแอดโฆษณาที่เข้าถึงผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากเติบโตมาจากแพลตฟอร์มออนไลน์เป็นหลัก อย่างไรก็ตาม สำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์สกินแคร์ (Skincare) การจะเปลี่ยนให้ผู้บริโภคมาเปิดใจใช้แบรนด์ที่ไม่รู้จักนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะต้องเกิดจากการทดลองใช้จริง ซึ่งนี่คือจุดที่ประเทศไทยยังคงมีข้อได้เปรียบ แม้สารสกัดสำคัญ (Ingredients) หรือเทคโนโลยีใหม่อย่าง PDRN จะเป็นเทรนด์ระดับโ
