ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยที่ใครหลายคนชอบทาน จุดเด่นอยู่ที่แป้งบางกรอบ มาพร้อมไส้เค็มและหวาน โดยแต่ละร้านจะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน อย่างร้าน “ขนมเบื้องหวานผึ้งน้อย” จะมีลักษณะแป้งบาง ไส้แน่น ชิ้นใหญ่ โรยหน้ามะพร้าวอ่อน
เดิมเป็นร้านขนมเบื้องเล็กๆ ที่ขายอยู่ตามตลาดนัด แต่ปัจจุบันเปิดมากว่า 41 ปี สามารถขยายสาขาไปได้กว่า 10 แห่ง และการันตีความอร่อยด้วยรางวัล Michelin Bib Gourmand 4 ปีซ้อน (2021-2024)
วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปพูดคุยกับ คุณผึ้ง-ยุพดี กิจทวี ทายาทรุ่นที่ 3 ร้านขนมเบื้องหวานผึ้งน้อย ที่สืบทอดกิจการต่อจากครอบครัว และสามารถพัฒนาร้านจนกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง
จากธุรกิจครอบครัว สู่ความสำเร็จระดับมิชลิน
คุณผึ้ง เล่าว่า เธอเข้ามารับช่วงต่อกิจการนี้ตอนประมาณอายุ 26 ปี โดยร้านนี้เป็นร้านที่พ่อกับแม่สร้างขึ้นมาด้วยกัน สูตรและวัตถุดิบต่างๆ อย่าง ไส้ฝอยทองหรือไส้เค็ม ก็นำมาจากคุณย่า
“ส่วนตัวผึ้งไม่ได้ประกอบอาชีพอื่นเลยค่ะ เรามารับช่วงต่อร้านหลังจากคุณพ่อเสีย ซึ่งสิ่งที่ทำให้รู้สึกพิเศษคือการได้สืบต่อสิ่งที่ครอบครัวทำไว้ และยังคงรักษาความตั้งใจในการทำขนมให้ดีที่สุดเหมือนที่พ่อแม่สอนมา”
ช่วงแรกที่เริ่มขาย ร้านจะอยู่หน้าตลาดที่มีคนพักอาศัยเยอะ เพราะเป็นทำเลลูกค้าเข้าถึงง่าย และช่วยให้ขายได้ต่อเนื่อง
ในส่วนของราคาก็มีการปรับตามยุคสมัย จากรุ่นแรกของปู่กับย่าจะขายราคาประมาณสลึงถึง 1 บาท ต่อมารุ่นของพ่อก็ปรับเป็น 2-5 บาท ส่วนรุ่นของคุณผึ้งจะอยู่ที่ 5-10 บาทต่อชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดและวัตถุดิบของไส้
ส่วนของการเรียนรู้สูตรขนม เธอเริ่มทำมาตั้งแต่ตอนเด็กๆ โดยเริ่มจากการชั่งตวงวัตถุดิบของแป้ง และใช้วิธีครูพักลักจำ ซึ่งครั้งแรกที่ได้ทำด้วยตัวเองจะเป็นตอนที่ช่วยคุณแม่ทำครีมหน้าร้าน ทำให้หลังจากนั้นก็ฝึกทำมาเรื่อยๆ
แต่ครั้งที่คุณแม่ล้มป่วย ทำให้เธอต้องมารับผิดชอบหน้าร้านอย่างเต็มตัว และได้ใช้ทักษะทุกอย่างที่เรียนรู้มาตั้งแต่เด็ก
จุดเด่น “ขนมเบื้องหวานผึ้งน้อย”
จุดเด่นสำคัญคือ “แป้ง” เพราะจะมีการทำสดใหม่อยู่ตลอดเวลา ทำให้แป้งจะมีความกรอบ และ “มะพร้าว” ก็เป็นอีกหนึ่งไฮไลต์สำคัญ ทางร้านจะใช้มะพร้าวน้ำหอมเนื้ออ่อนมาโรยหน้าขนม ทำให้ขนมสดใหม่และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
“การนำมะพร้าวอ่อนมาโรยหน้าเป็นความบังเอิญเลยค่ะ ตอนนั้นมะพร้าวที่ใช้จากตลาดสดหมดพอดี แล้วบังเอิญมีคนขายมะพร้าวน้ำหอมผ่านมา คุณพ่อเลยเกิดไอเดียซื้อไว้ตั้งแต่ตอนนั้น จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของขนมเบื้องหวานผึ้งน้อยที่ใช้มะพร้าวอ่อนโรยหน้า”
“เราใช้เนื้อมะพร้าวชั้นครึ่งถึง 2 ชั้น และต้องเป็นมะพร้าวน้ำหอมจากแหล่งเท่านั้น และปัจจุบันเราใช้มะพร้าววันละเกือบ 100 กิโลกรัม”
นอกจากนี้ มีการทำขนมเบื้องกรอบเพื่อให้ลูกค้าสามารถซื้อเป็นของฝากและเก็บไว้ทานได้นานขึ้น รวมถึงชุดขนมเบื้อง DIY ที่ช่วยให้ลูกค้าสามารถเก็บทานหลายวันได้ด้วย
“ลูกค้าหลักของร้านจะแตกต่างกันไปตามแต่ละสาขา เช่น สาขาใน Community Mall ส่วนใหญ่จะเป็นวัยทำงานหรือคนอายุ 25 ปีขึ้นไป ที่เติบโตมากับขนมไทยตั้งแต่เด็กๆ เขาจะเข้าใจรสชาติและสนใจขนมแบบไทย
ส่วนสาขาในห้างหรือแหล่งท่องเที่ยว จะมีลูกค้าต่างชาติเยอะ เขามักจะมาลองชิมขนมไทยที่มีเอกลักษณ์ ซึ่งทำให้เราต้องอธิบายรสชาติและวัตถุดิบให้เข้าใจง่าย แต่ก็สนุกตรงที่ได้เห็นคนต่างชาติตื่นเต้นกับรสไทยแท้เหมือนกัน”
โดยตอนนี้ขยายสาขาไปกว่า 10 แห่ง ทั้งในห้างและ Community Mall ซึ่งแต่ละเดือนจะมี Pop-up booth ไปออกตามงานอีเวนต์ต่างๆ
“ยอดขายพีกสุดที่เคยทำได้อยู่ที่ 5 หลักต่อวันค่ะ ช่วงเทศกาลหรืออีเวนต์ที่คนเยอะมากๆ น้องๆ ในทีมก็ต้องยืนหมุนแป้งกันจนเมื่อย หมุนจนแขนล้า แต่ทุกคนก็เต็มที่กันสุดๆ ค่ะ เหนื่อยแต่สนุก เพราะเห็นลูกค้ายิ้มรับขนม มันเป็นกำลังใจให้ทำต่อได้จริงๆ”
การเผชิญหน้ากับความท้าทาย
การทำธุรกิจหรือการทำร้านอาหารมักจะมีปัญหาเข้ามาให้แก้ไขอยู่ตลอดเวลา แต่จะแตกต่างกันไปตามช่วงเวลา
เธอเล่าว่า ตอนที่เริ่มเปิดสาขาแรก อุปสรรคครั้งใหญ่คือเรื่อง “คนไม่พอ” ต้องทำเองแทบจะทุกอย่าง ตั้งแต่ยืนหน้าร้าน ทำขนม บริการลูกค้า ไปจนถึงแพ็กของ ส่งของ เรียกได้ว่าทำทุกตำแหน่งรวมอยู่ในคนไม่กี่คน
ซึ่งเวลาเจอโอกาสใหญ่ๆ อย่างงานอีเวนต์หรือ Catering ก็ทำไม่ได้ เพราะกำลังการผลิตไม่พอ ทีมไม่พอ สุดท้ายก็ต้องเลือกโฟกัสที่หน้าร้านให้รอดก่อน
หลังจากที่ผ่านวิกฤตมาได้ ก็เริ่มขยายสาขา เริ่มนำเครื่องจักรเข้ามาช่วย คนก็เริ่มเยอะขึ้น ปัญหาก็เปลี่ยนรูปแบบไป กลายเป็นเรื่อง “การจัดการทีม” และ “การควบคุมคุณภาพ”
เพราะถ้าสาขาเยอะขึ้น สิ่งสำคัญคือทำยังไงให้คงรสชาติและมาตรฐานไว้ให้เหมือนกันทุกที่ ซึ่งต้องวางระบบให้ดี ตรวจเช็ก และหาคนที่ไว้ใจได้เข้ามาดูแล
อีกหนึ่งอย่างที่ท้าทายจะเป็นเรื่อง “ต้นทุน” โดยเฉพาะแรงงานและวัตถุดิบ อย่างบางครั้งที่วัตถุดิบขาดตลาด ราคาขึ้นสูง ก็จะต้องปรับสูตรการบริหารให้ยืดหยุ่น เช่น ใช้เครื่องมือเข้ามาช่วยลดแรงงานส่วนที่ไม่จำเป็น หรือให้ค่าตอบแทนกับคนในทีมเพื่อจูงใจให้ทำงาน ซึ่งได้ผลลัพธ์มากกว่าการทำ OT แบบเดิม ทั้งยังช่วยให้คุมต้นทุนได้ และทำให้ทีมมีไฟในการขายมากขึ้น
“พูดง่ายๆ คือปัญหามันมีมาเรื่อยๆ แค่รูปแบบจะเปลี่ยนไปตามการเติบโตของธุรกิจ แต่เรามองว่าทุกปัญหาคือโอกาสในการเรียนรู้ พอเจอปัญหาเราก็ต้องหาทางแก้ไข แล้วมันจะกลายเป็นประสบการณ์ที่ช่วยให้เราแข็งแรงขึ้นกว่าเดิม”
รางวัลมิชลิน…ความภูมิใจและแรงผลักดัน
เธอเล่าว่า ตอนแรกที่รู้ว่าร้านได้รับรางวัลมิชลินก็ตกใจ ดีใจ และภูมิใจมาก เพราะเป็นเหมือนการยืนยันว่าขนมของที่ร้านได้รับการมองเห็น ซึ่งผลตอบรับจากตรงนั้นคือยอดขายขนมเบื้องเพิ่มเป็น 3 เท่าของทุกวัน
แต่ก็ทำให้เธอต้องพบกับความกดดันมากมาย เนื่องจากการได้รางวัลนั้นทำให้ลูกค้าที่มาทานจะมีความคาดหวัง เธอจึงตั้งใจที่จะรักษาและทำให้ดีที่สุดในทุกวัน รางวัลนี้จึงกลายเป็นความภูมิใจและแรงผลักดันในการพัฒนาร้านต่อไป
“หลังจากที่ได้รับรางวัล Michelin รู้สึกตื่นเต้นและภูมิใจมาก สิ่งที่เห็นชัดเลยคือมีลูกค้าใหม่ๆ เข้ามาลองชิมเยอะขึ้น รางวัลเหมือนเป็นเครื่องยืนยันให้ลูกค้าเห็นว่าขนมของเราได้รับการยอมรับ ทำให้หลายคนรู้สึกเชื่อถือรสชาติและคุณภาพของเรามากขึ้น”
หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารคือ ‘คุณภาพ’
“คุณภาพของวัตถุดิบ รสชาติ หรือแม้แต่การบริการ ทุกอย่างต้องซื่อสัตย์กับลูกค้า เพราะอาหารเป็นสิ่งที่คนกินเข้าไปในร่างกาย ถ้าเราไม่ใส่ใจตรงนี้ มันจะไม่ยั่งยืน”
อีกหนึ่งเรื่องที่สำคัญคือ “ทีมงาน” คนทำอาหารเก่งคนเดียวไม่มีทางทำให้ร้านเดินต่อไปได้ ทุกอย่างต้องอาศัยทีมที่แข็งแรง เธอเชื่อว่าถ้าเราดูแลทีมดี ให้เขาภูมิใจในสิ่งที่ทำ เขาก็จะส่งต่อสิ่งดีๆ ไปถึงลูกค้า
สุดท้ายคือ “ความสม่ำเสมอ” ไม่ว่าลูกค้าจะมากี่ครั้งก็ต้องได้ประสบการณ์ที่ดีเหมือนเดิม หรือดีกว่าเดิม เพราะความเชื่อใจของลูกค้าเป็นสิ่งที่สร้างยากที่สุด แต่ถ้าเรารักษาไว้ได้ ธุรกิจก็จะไปต่อได้
ช่องทางการติดต่อ เฟซบุ๊ก : ขนมเบื้องหวานผึ้งน้อย
เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 17 ต.ค. 68
“ตลาดคลองเตย” เป็นตลาดสดที่เปิดให้บริการตลอด 24 ชั่วโมง เป็นแหล่งค้าส่งวัตถุดิบราคาประหยัดสำหรับพ่อค้าแม่ค้าและผู้บริโภค วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาทุกคนไปพูดคุยกับ เจ๊นิด คลองเตย หรือ เจ๊นิด-พนิดา ณ นคร เจ้าของช่อง TikTok เจ๊นิด คลองเตย แม่ค้าตลาดและอินฟลูเอนเซอร์ชื่อดัง ไวรัลจากการทำคอนเทนต์จ่ายตลาดงบประหยัด “คนเรา รวยได้ก็จนได้ จนได้ก็รวยได้ ขอแค่ใจสู้และอยู่บนความจริง” นี่คือคติที่เจ๊นิดยึดถือมาตลอดเส้นทางชีวิตที่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ โดยเจ๊นิดพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าการทำธุรกิจต้องกล้าที่จะก้าวออกจากแบบเดิมๆ พร้อมกับสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์ ปัจจุบันได้ขยายไปแล้วกว่า 7 สาขา พร้อมกับการตั้งเป้าสร้าง “Jarin Mart (จรินมาร์ท)” มินิตลาดสด 24 ชั่วโมงที่จัดการสินค้าให้ลูกค้าได้อย่างแม่นยำ จุดเริ่มสร้างตัว “เจ๊นิด คลองเตย” แม้จะมีพื้นเพครอบครัวที่ฝั่งพ่อมีชื่อเสียงมียศมีศักดิ์ และฝั่งแม่อากงเป็นเจ้าสัวย่านเยาวราช แต่ชีวิตกลับพลิกผันจนถึงจุดที่ไม่มีเงิน “พวกเราทุกคนในบ้านจะไม่ก่อหนี้ เพราะเคยเห็นช่วงที่แย่ที่สุดของพ่อ ตอนที่ร้อนมากจนถึงขั้นต้องผ่อนพัดลม” เจ๊นิดเล่าถึงภาพจำวันที่ครอบครั
จากเจ้าแม่อีเวนต์ อินฟลูเอนเซอร์ และผู้ประกอบการร้านอาหารอย่าง จิ้นทอดป้าตือ และ ป้าตือไวไวเขย่า เส้นทางของ ป้าตือ – สมบัษร ถิระสาโรช ไม่ได้เกิดจากโชค แต่เกิดจากการมองหาโอกาส ศึกษาตลาด และค่อยๆ ลงมือทำอย่างไม่เกินตัว “เวลาจะเริ่มทำอะไรก็ตาม ต้องศึกษาก่อน ว่าจริงๆ แล้วสิ่งที่กำลังจะทำคืออะไร ตลาดต้องการอะไร ความแตกต่าง ความยูนีค DNA ของเราอยู่ไหน และใส่ตัวตนของเราเข้าไป” คำบอกเล่าของ ป้าตือ บนเวที “สสว. UNLOCK ปลดล็อก ธุรกิจ SME ไทย” ก่อนแชร์ให้ฟังถึงสูตรการทำธุรกิจหลากหลาย หนึ่ง ให้เริ่มตั้งคำถามว่าตัวเองมี “ความชอบ” เรื่องอะไร เพราะถ้าทำสิ่งที่ชอบจะสามารถอธิบายให้ลูกค้าฟังได้ อย่าง จิ้นทอดป้าตือ ก็เริ่มต้นจากความชอบกินอาหารเหนือ “เราชอบกินอาหารเหนือ เลยมาขายอาหารเหนือในราคาถูก เพราะคนไทยชอบกินของจุกจิก และกินหลายอย่าง แต่ต้องราคาถูก จับต้องได้ ในยุคเศรษฐกิจแบบนี้ สอง ตลาดแบบนี้ในกรุงเทพฯ ในเมืองใหญ่ยังไม่มี หรือแม้แต่การเปิดไวไวเขย่า เราต้องสร้างซิกเนเจอร์ให้คนเขย่ากล่อง แต่ขณะเดียวกันต้องรู้ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำมาแล้วอร่อย และราคาจับต้องได้ เป็นพื้นฐานเลย” สอง “คิดแล้วทำทันที” แต่ไ
เหตุการณ์แผ่นดินไหวที่เกิดขึ้นต่อเนื่องในหลายพื้นที่ สะท้อนให้เห็นว่า “ภัยพิบัติไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป” แม้ประเทศไทยจะไม่ได้อยู่ในพื้นที่เสี่ยงรุนแรง แต่เมื่อเกิดเหตุ สิ่งที่ได้รับผลกระทบไม่ใช่เพียงอาคาร บ้านเรือน หรือระบบสาธารณูปโภค หากแต่รวมถึงระบบบริการสุขภาพที่อาจเข้าถึงได้ยากในช่วงเวลาวิกฤต ดร.ภญ.สุภาภรณ์ ปิติพร ประธานกรรมการบริหารมูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า การเตรียมพร้อมรับมือภัยพิบัติในวันนี้ ไม่ได้หมายถึงการเตรียมเพียงอาหาร น้ำดื่ม หรือไฟฉาย แต่ต้องรวมถึง “การเตรียมความพร้อมด้านสุขภาพ” เพื่อให้ประชาชนสามารถดูแลตนเองและคนในครอบครัวได้ในช่วงเวลาที่ความช่วยเหลือยังเข้าไม่ถึง “เมื่อเกิดภัยพิบัติ โรงพยาบาลอาจมีผู้ป่วยจำนวนมาก ถนนอาจถูกตัดขาด ร้านขายยาอาจปิดชั่วคราว แต่สิ่งหนึ่งที่ยังอยู่กับเราเสมอ คือความรู้และทรัพยากรที่มีอยู่รอบตัว” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว ดร.สุภาภรณ์ กล่าวว่า ประเทศไทยโชคดีที่มีสมุนไพรเป็น “เสบียงสุขภาพ” กระจายอยู่ในทุกชุมชน หลายชนิดปลูกอยู่ในรั้วบ้าน อยู่ในสวนครัว หรือหาได้จากตลาดใกล้บ้าน ไม่ว่าจะเป็น ขิง สำหรับบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน และช่วย
กระแสอาหารไทยโบราณยังแรงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมนูประจำฤดูร้อนอย่าง “ข้าวแช่นารา” ของ NARA Thai Cuisine ที่สร้างยอดขายกว่า 10,000 เซ็ต ภายในระยะเวลาเพียง 2 เดือน กลายเป็นเมนูอันดับหนึ่งของร้านในช่วงซัมเมอร์ที่ผ่านมา ภายใต้แคมเปญ “สำรับไทย..ไว้ใจนารา” หรือ TASTE NARA – TASTE OF THAILAND ตอกย้ำจุดยืนการยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ผ่านการนำเสนอสำรับไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เบื้องหลังความสำเร็จของ ข้าวแช่นารา โดยปีนี้นาราไทย คูซีน ยังได้นางเอกซุปตาร์อย่าง ใหม่-ดาวิกา โฮร์เน่ เป็นตัวแทนถ่ายทอดเสน่ห์สำรับไทยประจำฤดูกาล ผ่านเมนู ‘ข้าวแช่นารา’ จนสามารถขยายฐานกลุ่มนักชิมสู่คนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ปลุกกระแสความนิยมอาหารไทยโบราณให้กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นอกจากกระแสตอบรับจากนักชิมชาวไทยแล้ว ล่าสุดยังได้รับความสนใจจากบุคคลระดับโลก เมื่อ จูเลีย มอร์ลีย์ ประธานและซีอีโอองค์กรมิสเวิลด์ พร้อมด้วย ปิยาภรณ์ แสนโกศิก หรือ แม่ปุ้ย TPN ผู้ถือลิขสิทธิ์เวทีประกวด Miss World Thailand และเวทีนางงามระดับนานาชาติ ร่วมรับประทานอาหารไทย โดยมี คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก ผู้บริหารนารา กรุ๊ป ให้การต้อนรับที่ร้านนาราไท
