ไม่ทิ้งความรู้ที่เรียนมา แต่พามันไปไกลกว่าเดิม จาก Food Scientist สู่แชมป์บาริสต้าถ้วยพระราชทาน เบื้องหลังความสำเร็จ คือวินัย การฝึกซ้อม

เมื่อความหลงใหลในกาแฟผลักดันให้ Food Scientist หรือ นักวิจัยอาหาร เบนเข็มสู่การเป็นบาริสต้า นี่คือเรื่องราวของ คุณก้อย-สุนิสา แสนสวัสดิ์ ศิษย์เก่าสาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต 

ที่นำความรู้ในห้องเรียนมาประยุกต์ใช้ในโลกกาแฟได้อย่างน่าทึ่ง และพัฒนาฝีมือจนสามารถคว้ารางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานฯ จากเวที Asia Continental Barista Championship 2025 มาได้ในที่สุด 

ในคอลัมน์ Inspiration เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปติดตามการเดินทางที่เต็มไปด้วยความมุ่งมั่น การนำ “แต้มต่อ” ทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในรังสรรค์เมนู ไปจนถึงการผลักดันกาแฟไทยสู่เวทีโลก

จุดเริ่มต้นที่ได้ค้นพบความหลงใหลใหม่

คุณก้อย เล่าให้ฟังว่า เธอเริ่มหันมาดื่มกาแฟจริงจังในช่วงที่เริ่มทำงาน โดยมักดื่มกาแฟรสหวานทั่วไป อาทิ โอเลี้ยงหรือกาแฟเย็น จนกระทั่งได้ลองชิมกาแฟรสเปรี้ยวแบบผลไม้ จึงตระหนักได้ว่ากาแฟไม่ได้มีแค่รสขม 

“จุดเปลี่ยนสำคัญคือ การได้พบกับบาริสต้าชาวต่างชาติที่ทำกาแฟ Cold Brew ซึ่งเมื่อได้ลองสัมผัสรสชาติ ก็ยิ่งรู้สึกว่ากาแฟมีความหลากหลายและน่าสนใจมาก เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้เราดื่มอย่างต่อเนื่อง และนำไปสู่การเป็นบาริสต้า” 

แม้จะมีพื้นฐานการทำงานในสายบริหารระบบคุณภาพของโรงงานด้านอาหารและบรรจุภัณฑ์ แต่เมื่อเกิดโควิด-19 ทำให้มีเวลาว่างมากขึ้น คุณก้อยจึงหันมาทำกาแฟอย่างจริงจัง โดยโพสต์ผ่านทางโซเชียลมีเดียจนมีคนสนใจและเสนอให้ลองทำขาย 

เธอเริ่มด้วยการขายกาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) ก่อนจะพัฒนาไปใช้เครื่อง AeroPress (เครื่องชงแบบกด) ในการผลิต หลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย เธอได้ตัดสินใจเปลี่ยนรูปแบบการทำงาน โดยหันมาทำกาแฟควบคู่ไปกับการเป็นที่ปรึกษาโรงงานแบบฟรีแลนซ์ ซึ่งเป็นการบริหารจัดการทั้งงานที่รักและงานที่ถนัดจากวิชาชีพที่เรียนมา

รางวัลที่เกินฝัน

คุณก้อย เล่าให้ฟังว่า รางวัลแรกในชีวิตของเธอ มาจากการแข่งขัน เอสเย็น สโลว์บาร์ (Es Yen Slow Bar) ในปี 2023 โดยเป็นการแข่งขันรายการที่สอง ซึ่งเธอไม่ได้คาดหวังผลลัพธ์ แต่เน้นการเก็บเกี่ยวประสบการณ์เท่านั้น 

ทว่าเธอกลับสามารถคว้าแชมป์มาได้ในที่สุด ซึ่งถือเป็นรางวัลแรกที่แจ้งเกิดจนกลายเป็นที่รู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแวดวงการชงกาแฟแบบสโลว์บาร์ และรางวัลนี้ยังเป็นเหมือนเข็มทิศชีวิต ที่ยืนยันให้เธอมั่นใจและเดินหน้าในเส้นทางกาแฟอย่างเต็มตัว 

อย่างไรก็ตาม แม้ช่วงแรกเธอเพียงต้องการชงกาแฟในแบบที่ตนเองชอบให้ลูกค้า แต่เมื่อพบกับตลาดจริง จึงตระหนักว่าความหลงใหลอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ดังนั้น การเข้าสู่ตลาดกาแฟจึงต้องควบคู่ไปกับการศึกษาหลักการตลาด เพื่อทำความเข้าใจความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคอย่างแท้จริง

หลังจากห่างหายจากการแข่งขันไปประมาณ 1 ปีครึ่ง คุณก้อยกลับมาร่วมท้าทายอีกครั้งในรายการ Asia Continental Barista Championship 2025 และประสบความสำเร็จอย่างงดงามด้วยการคว้า 2 รางวัลใหญ่  คือ Best Espresso โดยไฮไลต์ คือ การนำช็อตเอสเปรสโซที่สร้างสรรค์จากการชงแบบสโลว์บาร์ ไปเอาชนะการชงแบบสปีดบาร์ได้สำเร็จ 

พร้อมกันนั้นยังสามารถคว้า “รางวัลชนะเลิศถ้วยพระราชทานสมเด็จพระเจ้าน้องนางเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณวลัยลักษณ์ อัครราชกุมารี กรมพระศรีสวางควัฒน วรขัตติยราชนารี” จากเวทีเดียวกันมาครอง รางวัลที่เธอกล่าวว่าเป็น “รางวัลที่เกินฝัน” นี้เอง ที่กลายเป็นจุดเริ่มต้นให้เธอหมายมั่นจะก้าวสู่รายการระดับประเทศที่สูงขึ้น 

โดยชัยชนะเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นผลจากการเตรียมตัวที่เข้มข้น ตื่นตั้งแต่ตี 5 เพื่อฝึกการดริปให้ได้มาตรฐาน การซ้อมงานประเภท สปีดบาร์-สโลว์บาร์ในช่วงกลางคืนต่อเนื่องนานกว่า 1 เดือน และการออกร้านทุกครั้งที่เปรียบเสมือนการซ้อมในสนามจริง โดยมีลูกค้าเป็นผู้ตัดสิน 

คุณก้อยย้ำว่า “เมื่อเราจะแข่งขันเราต้องมีวินัย และรางวัลที่ได้มา คือ ผลตอบแทนความมีวินัยของนักแข่งแต่ละคน”

Food Science แต้มต่อสำคัญในการเจาะลึกศาสตร์แห่งกาแฟ

จากพื้นฐานความรู้ด้าน Food Science ที่ครอบคลุมในหลักสูตรของคณะเทคโนโลยีอาหาร ความรู้เหล่านี้เป็น “แต้มต่อ” สำคัญที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับงานกาแฟได้อย่างมาก เพราะกาแฟเป็นศาสตร์ที่ผสมผสานระหว่างศิลปะกับวิทยาศาสตร์

“ความสามารถในการประยุกต์ใช้ความรู้ด้าน Food Science ทำให้เราสามารถทดลองต่อยอดได้หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในศาสตร์ของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ เราสามารถทำความเข้าใจการคั่วกาแฟได้อย่างลึกซึ้ง เพราะมีความเข้าใจหลักการของการถ่ายเทความร้อนและปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้น เช่น Caramelization หรือ Maillard Reaction ที่ทำให้เกิดรสชาติต่างๆ รวมถึงการจัดการกับเวลาของการพักกาแฟเพื่อให้แก๊สออกจากเมล็ดจนได้คาแร็กเตอร์ที่สมบูรณ์ที่สุด”

นอกจากนี้ ความรู้ดังกล่าวยังครอบคลุมถึง การสกัดและการชง ซึ่งมีปัจจัยสำคัญหลายอย่างที่ต้องคำนึงถึง ทั้งระดับการบด อุณหภูมิน้ำ เวลา และระยะเวลาการสกัด เพื่อให้บาริสต้าสามารถเลือกวิธีการสกัดที่เหมาะสมกับกาแฟแต่ละชนิด 

รวมถึงการสตีมนม ที่ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับส่วนประกอบและผลของโปรตีนเมื่อเจอความร้อน ซึ่งจะช่วยให้สามารถเลือกอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสตีม เพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติของนมและเข้ากันได้ดีกับช็อตกาแฟ

“โลกของกาแฟ คือ ศูนย์รวมของคนจากทุกอาชีพ แต่ผู้ที่จบด้าน Food Science ย่อมมีความสามารถในการมองภาพรวมเชิงอุตสาหกรรม โดยเฉพาะการขอการรับรองระบบต่างๆ ในโรงงาน 

อีกทั้งมีความเข้าใจในกระบวนการผลิต อย่าง Fermentation (การหมัก) ซึ่งปัจจุบันมีการใช้ยีสต์บางชนิดเข้าไปหมักกับผลกาแฟที่เรียกว่า เชอร์รี่กาแฟ เพื่อสร้างกลิ่นรสแปลกใหม่ที่มีความซับซ้อนคล้ายผลไม้ เช่น ลิ้นจี่หรือกุหลาบ ความรู้เรื่องจุลินทรีย์และการหมักที่เราเรียนมา จึงเป็นพื้นฐานสำคัญในการทำความเข้าใจหลักการเบื้องหลังกระบวนการเหล่านี้”

“นอกจากนี้ กาแฟยังมีความอ่อนไหวในทุกขั้นตอนจนถึงมือผู้บริโภค หากสภาพอากาศเปลี่ยน เช่น มีฝนตกหรืออากาศเริ่มเย็นขึ้นจะส่งผลต่อการสกัดทันที ซึ่งจำเป็นต้องนำความรู้ที่มีมาใช้ในการทดลองและปรับแก้ เพื่อรักษามาตรฐานคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ 

สรุปได้ว่า ความรู้ที่เราเรียนมานั้นสามารถต่อยอดได้ในทุกส่วนของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงการรังสรรค์กาแฟคุณภาพสูงบนหน้าบาร์ด้วยตัวเองอย่างมีประสิทธิภาพ”

ความุ่งมั่นนำกาแฟสู่เวทีไทย

“โดยส่วนตัวแล้วก้อยชื่นชอบในกาแฟไทยเป็นพิเศษ โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการแปรรูปและคั่วอย่างพิถีพิถัน ซึ่งสามารถทัดเทียมกาแฟต่างประเทศได้ในด้านรสชาติ ขณะที่ยังมีราคาที่เข้าถึงได้ง่าย นี่คือศักยภาพของกาแฟไทยที่เราต้องผลักดันอย่างจริงจัง 

โดยหน้าที่ของบาริสต้า คือ การดึงเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟนั้นออกมาให้ดีที่สุด เมื่อได้รับรางวัลในครั้งนี้ ก้อยจึงมุ่งมั่นที่จะนำกาแฟไทย 100% ไปสู่เวทีโลก เพื่อโชว์ศักยภาพของกาแฟไทยให้เป็นที่รู้จัก ซึ่งก็มีคนไทยหลายคนที่เริ่มนำกาแฟไทยไปสร้างชื่อเสียงในเวทีสากลบ้างแล้ว”

คุณก้อย เล่าเสริมว่า “ประเทศไทยมีการปลูกกาแฟทั้งภาคเหนือและภาคใต้ ซึ่งมีการพัฒนากระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง สถานการณ์นี้จึงน่าคาดหวังว่าจะกลายเป็นทางออกสำคัญ ที่จะช่วยประคองทั้งรสชาติและราคาของกาแฟในตลาดที่สูงขึ้น ทำให้ผู้บริโภคยังสามารถเข้าถึงกาแฟคุณภาพดีในราคาที่เหมาะสมได้”

นอกจากการชูศักยภาพของกาแฟไทยแล้ว ในการรังสรรค์เมนูซิกเนเจอร์เพื่อใช้ในการแข่งขัน เธอยังให้ความสำคัญกับการประยุกต์ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น โดยได้นำผลผลิตของจังหวัดจันทบุรี อาทิ น้ำมะปี๊ด โกโก้แมส และน้ำผึ้ง มาจับคู่กับกาแฟเพื่อชูรสชาติและเอกลักษณ์พื้นถิ่น พร้อมทั้งผสมผสานเรื่องราวของวัตถุดิบที่มาจากบ้านเกิดของตนเอง สร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูใหม่ที่มีเอกลักษณ์และน่าจดจำ

มหาวิทยาลัยแห่งการปฏิบัติจริง

เมื่อถามถึงความประทับใจ ในฐานะศิษย์เก่า มหาวิทยาลัยรังสิต คุณก้อยเล่าอย่างภูมิใจว่า “ความประทับใจแรกที่มีต่อมหาวิทยาลัยรังสิต คือ การได้รับทุนการศึกษาจาก ดร. อาทิตย์ อุไรรัตน์ ซึ่งเป็นโอกาสที่สำคัญมาก 

สิ่งที่ประทับใจถัดมา คือ สังคมและเครือข่ายรุ่นพี่รุ่นน้องที่ยังคงติดต่อพูดคุยและช่วยเหลือกันจนถึงปัจจุบัน รวมไปถึงการเรียนการสอนซึ่งเป็นรากฐานสำคัญให้สามารถต่อยอดมาสู่เส้นทางอาชีพของก้อยในทุกวันนี้”