คุยกับ “Sourcing Table” บรันช์ที่เปลี่ยนวิธีคิด จาก ‘กินอร่อย’ สู่ ‘ความรักและเข้าใจ’ คุณค่าวัตถุดิบ-คนตัวเล็กทั่วไทย

จากงานสายงานธนาคารสู่การตัดสินใจเปิดร้านอาหารแบบ All Day Brunch ของตัวเองในโรงงานเก่าของครอบครัวที่ถูกทิ้งร้างนาน 30 ปี

จุดเริ่มต้นของ “Sourcing Table” ไม่ได้มาจากการเป็นคนในวงการอาหาร แต่เกิดจากแพชชันและประสบการณ์ของ คุณมิงค์-ณิชกานต์ คัณธามานนท์ 

เธอตั้งใจสร้างมูลค่าเพิ่มให้วัตถุดิบท้องถิ่นทั่วไทยผ่านเมนูหลากหลาย พร้อมสนับสนุนผู้ผลิตรายเล็กให้เติบโตไปด้วยกัน

ขณะเดียวกันยังต่อยอดพื้นที่ร้านให้กลายเป็น “Community” รวมผู้ผลิต คนทำอาหาร และคนที่มีความสนใจคล้ายกันเข้ามาเจอกัน

“จุดเปลี่ยน” จากงานสายแบงก์สู่ร้านอาหาร

หลังเรียนจบปริญญาตรี คณะวารสารศาสตร์และสื่อสารมวลชน ภาคภาษาอังกฤษ (BJM) มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 

และปริญญาโท MSCs Marketing Strategy & Innovation จาก University of London คุณมิงค์เลือกทำงานในสายงานธนาคาร ที่สร้างประสบการณ์ให้กับชีวิตในอีกรูปแบบหนึ่ง 

ทว่า “จุดเปลี่ยนสำคัญ” ของการ “ทำร้านอาหาร” คือการมองอนาคตระยะยาว เธออยากทำอะไรสักอย่างที่รู้สึกเป็นของตัวเอง และมีแพชชันกับสิ่งนั้นจริงๆ 

รวมทั้งอยากนำประสบการณ์การท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศ รวมถึงความชอบทานอาหารตั้งแต่สตรีตฟู้ดไปจนถึงไฟน์ไดนิงมาต่อยอด 

จึงชวนเพื่อนที่รู้จักกันมาตั้งแต่วัยเด็ก และเพื่อนที่รู้จักสมัยเรียนต่ออังกฤษ มาสร้างโปรเจ็กต์ “Sourcing Table” 

ร้านอาหารที่คัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วไทยมาสร้างมูลค่าในจานหรู รวมถึงทุกองค์ประกอบในร้าน ไม่ว่าจะเป็น จาน ชาม โต๊ะ เก้าอี้ ฯลฯ ล้วนมาจากผู้ผลิตที่ตั้งใจสร้างสรรค์สิ่งเหล่านี้ด้วยตัวเอง

“เราเชื่อว่าคนที่จริงจัง มีแพชชันในสิ่งที่ตัวเองทำ มักจะผลิตของดีๆ ออกมา อยากให้ร้านของเราเป็นจุดรวบรวมของของผู้คนเหล่านี้มาสร้างประสบการณ์ให้ลูกค้า ไม่ได้แค่มาทานอาหารอร่อยๆ  แต่ได้รายละเอียดต่างๆ ที่เราเลือกมา” เธอเล่าเสริม

โดยเลือกเปิดร้านในโรงงานเก่าของครอบครัว  แบ่งพื้นที่ด้านหน้าเปิดสตูดิโอถ่ายรูปและคาเฟ่ของพี่ชาย ส่วนด้านหลังเปิดร้านของเธอเอง

แรงสนับสนุนจากคนที่มี “แพชชัน” เดียวกัน

ด้วยไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารมาก่อน ในระหว่างพัฒนาโปรเจ็กต์ คุณมิงค์พาตัวเองไปเวิร์กช็อปต่างๆ เพื่อเรียนรู้ระบบธุรกิจอาหาร และวัตถุดิบท้องถิ่นจากผู้รู้จริง 

จุดนั้นทำให้เธอได้พบกับคนที่มีแพชชันเดียวกัน ได้เจอกัลยาณมิตรที่เข้ามาช่วยสนับสนุน ส่งต่อคอนเน็กชันแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่นให้มากมาย

“อยากได้ซีฟู้ดเหรอ ลองไปคุยกับคนนี้ไหม อยากได้เกลือ น้ำตาล อะไรต่างๆ ไปหาพี่คนนั้นสิ เราเลยได้คนมาสนับสนุนโปรเจ็กต์ Sourcing Table เยอะมาก” เธอเล่าเสริมด้วยรอยยิ้ม

ผสานวัตถุดิบไทยกับอาหารแบบตะวันตก

ความโดดเด่นในจานอาหารของ Sourcing Table คือการผสมผสานอาหารแบบตะวันตกกับวัตถุดิบไทยแบบ Thai Twist ปรุงโดยเชฟมากประสบการณ์ 

โดยพยายามเลือกใช้วัตถุดิบไทยให้ได้มากที่สุด ราว 70-80%

เมนูของร้านตั้งต้นมาจากเมนูที่เธอและพาร์ตเนอร์ชื่นชอบ ไม่จำกัดแค่อาหารไทย เพราะอยากสร้างความรู้สึกแตกต่าง ความแปลกใหม่ให้กับลูกค้า อีกทั้งยังทำให้ร้านสามารถแข่งขันได้ในรูปแบบของตัวเอง

ยกตัวอย่างเมนูซิกเนเจอร์ Somtum Mooping Cornbread 

“ปกติขนมปังคอร์นเบรดจะใช้สมุนไพรต่างๆ เราเลยเอาสมุนไพรไทยมาใช้ให้กลิ่นแทน เป็นพริกชี้ฟ้าเขียว พริกชี้ฟ้าแดง ผักชี ใช้เบสเป็นน้ำตาลมะพร้าวให้กลิ่นหอม 

ตัวซัลซ่าปกติเป็นแบบเม็กซิกัน เราเอามาทำเป็นเหมือนตำข้าวโพด ใช้ข้าวโพดหวานสองสี ใส่พริกหอมกระเทียม น้ำปลานิดหนึ่งให้มีความหวานๆ คาราเมล 

แล้วเอาเบคอนวางข้างบน โดยเอาไปหมักกับกะทิ คล้ายหมูปิ้ง แล้วเกลซด้วยน้ำตาลมะพร้าวตอนย่างเพื่อให้เข้าเนื้อ และเวลาทานอาหารเช้าจะมีแยม เลยทำเป็นเจลพริกชี้ฟ้าแทน”

อีกเมนูคือ Salmon Carpaccio ที่ลูกค้าชอบสั่งทาน

“เราเอาแซลมอนเกรดซาชิมิมาหมักเอง โดยใช้กลิ่นแบบไทยๆ อย่างผิวมะกรูด เกลือหวานบานาจากปัตตานี พอหมักเสร็จแล้วเอามาสไลซ์เป็นแซลมอนคาร์ปาชิโอ 

ฝรั่งจะมีซอสเรียกว่าชิมิชูริ สีเขียวๆ สมุนไพร เราใช้ผักแพวกับมะแขว่นสไตล์เหนือ มาปั่นเป็นซอสสีเขียวราดข้างบน ใช้ส้มเกลี้ยงจากลำปางรสเปรี้ยวหวาน เพิ่มความสดชื่น

มีผักดองที่ดองเองด้วยน้ำส้มจาก จากนครศรีธรรมราช และเพิ่มความกรุบกรอบด้วยกระบก พืชป่า แทนอัลมอนด์สไลซ์ เป็นจานที่มีองค์ประกอบหลากหลาย”

และเมนูของหวาน ขายดีที่สุดของร้าน คือ ไอศกรีม Brie Fig & Praline Sunday 

“เราใช้ชีสที่ผลิตในเชียงใหม่มาทำไอศกรีม คาแรกเตอร์คล้ายๆ บรีชีส รสนัว เค็ม มัน พอเป็นพาร์เฟต์ ต้องมีองค์ประกอบที่ให้ความสดชื่นมาตัด เลยใช้แยมลูกฟิก ปั่นกับน้ำผึ้งและชาเออเกรย์ที่ผลิตในเชียงราย หมักไว้ให้มีกลิ่นซิตรัสนิดๆ และเอาอัลมอนด์กับเฮเซลนัทปั่นกับน้ำตาลมะพร้าว ให้ความหอมมัน 

ท็อปด้วยลูกฟิกสด ราดน้ำตาลจาก จากต้นจากในป่าชายเลน ทำให้มีความเค็มคล้ายซอลท์เท็ดคาราเมล และจบด้วยผิวเลม่อน เป็นของหวานที่ให้รสชาติหลากหลาย และพรีเซนต์วัตถุดิบไทยหลายอย่างเช่นกัน”

เรียกได้ว่า หนึ่งเมนูของ Sourcing Table มีวัตถุดิบหลากหลายซ่อนอยู่ในแทบทุกองค์ประกอบ แต่รายละเอียดเหล่านี้อาจไม่ถูกส่งต่อถึงลูกค้า หากไม่มีพนักงานและทีมหลังบ้านคอยช่วยเล่าและพรีเซนต์เรื่องราวของวัตถุดิบเหล่านั้น

สนับสนุนผู้ผลิตรายเล็ก ส่งต่อวัตถุดิบ Specialist

วัตถุดิบที่ Sourcing Table นำมาใช้ ส่วนใหญ่มาจากผู้ผลิตรายเล็ก และมีความ “Specialist” จึงเป็นร้านที่ใช้ซัพพลายเออร์หลายเจ้า

“เนื้อสัตว์สั่งจากฟาร์มหมูนครปฐม ปลา กุ้ง หมึก ขึ้นอยู่กับฤดูกาล หากอันดามันไม่มีของต้องไปฝั่งอ่าวไทย แต่หลักๆ ใช้จากพังงา ระนอง และสงขลาหมุนเวียนกันไป

วัตถุดิบที่ให้รสชาติอาหาร ใช้เกลือหวานบานาจากปัตตานี สารให้ความหวานของอาหารคาว ใช้ตาลโตนดจากสงขลา สำหรับของหวานใช้น้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสงคราม

ผลไม้ใช้ตามฤดูกาล เช่น ช่วงกลางปีใช้มะม่วง ช่วงหน้าฝนใช้มังคุดจากพัทลุง

เราพยายามใช้รายเล็ก แต่ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ถ้าบางอย่างเราต้องการมาตรฐานสูง จะใช้บริษัทที่ไม่ได้ใหญ่มาก สามารถควบคุมคุณภาพได้ชัดเจน 

เรายังเป็นคนวิ่งหาวัตถุดิบเองและได้คอนเน็กชันจากพี่ๆ ที่เคารพ หรือมีเวิร์กช็อปพาไปเก็บน้ำผึ้งป่า เราก็ไปกับเขา”

เธอยังสะท้อนถึงการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้ฟังว่า ประเทศไทยมีความหลากหลาย อย่างเกลือและน้ำตาลไม่ได้มีรสชาติเดียว อาจมีทั้งหวานจัด หวานแหลม หวานกลม หวานติดเค็ม ที่น่าค้นหา 

ขณะเดียวกันซีฟู้ดไม่ได้มีแค่ปลากะพง แต่ยังมีปลาแปลกๆ เช่น ปลาปากหมู เนื้อแน่นแต่มีไขมันแทรกนำมาทำเมนูย่าง รสชาติอร่อย ซึ่งเธอบอกกับซัพพลายเออร์ว่าอยากได้ปลาที่ไม่ได้พบเจอได้ในร้านอาหารทั่วไป

“เราเลือกใช้จากประมงเล็ก เพราะตอนนี้อุตสาหกรรมอาหาร ถ้าพูดไปถึงทะเล บางทีเราจับปลาจับกุ้ง โดยไม่คำนึงถึงการดูแลสภาพแวดล้อม กวาดขึ้นมาหมดทั้งปลาตัวเล็กตัวน้อย ในระยะยาวเราจะไม่เหลืออาหารทะเลดีๆ ให้ทานนะ 

นอกจากช่วยให้เขามีรายได้แล้ว ยังเป็นการสนับสนุนคนที่ดูแลสิ่งแวดล้อม ทำหน้าที่จับปลาจับกุ้งด้วยวิถีที่ควรจะเป็น

หากช่วงนี้กุ้งจากธรรมชาติไม่มีจริงๆ อาจจะเลือกไม่ขายเลย คงไม่ได้ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตมาขาย เพราะสัญญากับลูกค้าไว้ หากมาที่นี่ เราจะให้วัตถุดิบที่ช่วยผู้ประกอบการรายเล็ก ผู้ทานก็จะได้เรียนรู้เหมือนกันว่า เราก็ต้องช่วยกันดูแล

และจากประสบการ์ที่เจอ ผู้ผลิตรายเล็กจะปลูกเพื่อบริโภคในครัวเรือน อย่างชาวปกาเกอะญอ ปลูกเอง กินเอง เก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ปลูกในฤดูกาลต่อไป เราทราบมาจากผู้เฒ่าผู้แก่ เมล็ดพันธ์ุที่เขาเก็บไม่ได้ถูกตัดแต่ง มีความแข็งแรง ทนแดด ทนฝน ทนลม รสชาติอร่อย 

แต่พอคนเริ่มไม่ได้ทำตามขนบทำเนียบ เอาจากที่อื่นมาปลูก ทำให้ความออริจินัลหายไป การที่เรามาสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น เรากำลังบอกเขาว่า ทำต่อเถอะ คุณทำดีแล้ว เราเอามาขาย มาสร้างมูลค่าเพิ่ม ให้คนเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้ดียังไง

ถ้ามองตัวเองตอนเป็นผู้บริโภคกับมองตัวเองที่มาทำธุรกิจแล้ว เราเข้าใจความเป็นอาหารมากขึ้น ว่าแต่ละวัตถุดิบกว่าจะได้มา มันยากนะ 

ในหนึ่งจานเรามีหลายคนหลายมือทำให้ประกอบจานนี้ได้ เราขาดคนเหล่านี้ไม่ได้เลย” คุณมิงค์เล่าเสริมถึงความสำคัญของคนต้นน้ำ

เปลี่ยนร้านให้เป็น Community 

ด้วยต้นทุนการทำร้านอาหารค่อนข้างสูง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือคน ทำให้รายได้ของร้านมีความขึ้นลงเหมือน “Roller Coaster” 

ดังนั้น จึงต้องพยายามหาจุดกึ่งกลางเพื่อให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้ 

“เราต้องหาธุรกิจโมเดลในรูปแบบอื่นๆ เพื่อมาสนับสนุน ให้เราได้ขายอาหารในแบบที่ตั้งใจ” เธอบอกอย่างนั้น

หนึ่งในนั้นคือการสร้าง “Community” 

เพราะตลอดระยะเวลาที่สร้างโปรเจ็กต์ Sourcing Table เธอได้พบกับซัพพลายเออร์ ผู้ผลิต และกลุ่มคนที่มีความสามารถมากมาย จึงชวนกันมาสร้างกิจกรรมสนุกๆ ผ่านงานอีเวนต์ เวิร์กช็อปในพื้นที่ร้าน 

จนกลายเป็นคอมมูนิตี้เล็กๆ ที่น่าสนใจ เช่น อีเวนต์พรำพรำ ทำ Wine Pairing กับเมนูพิเศษที่เน้นใช้วัตถุดิบหน้าฝน, เวิร์กช็อปจัดดอกไม้ หรือกิจกรรมออกกำลังกายและบรันช์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ เป็นต้น

จากเรื่องราวของ Sourcing Table สะท้อนให้เห็นว่า การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นช่วยสร้างโอกาสให้ผู้ผลิตรายเล็กได้มีพื้นที่ในการนำเสนอสินค้า มีรายได้ และสามารถสานต่อสิ่งที่ทำมาได้อย่างต่อเนื่อง

ขณะเดียวกัน ร้านอาหารไม่ได้เป็นเพียงพื้นที่สำหรับปรุงและเสิร์ฟอาหารเท่านั้น แต่ยังสามารถต่อยอดพื้นที่ให้เกิดกิจกรรมหลากหลาย เพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้กับลูกค้าได้