เมนูหากินยาก! เปิดสูตร “แกงเลียงกะทิ” ได้รสหอมมันของกะทิ อร่อยจนหยุดไม่ได้

จากสูตร ยำขาว ไทยๆ  “1-1-ครึ่ง” 1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน อีก 1 คือ น้ำมะนาว 1 ส่วน และครึ่ง คือ น้ำตาล บ้านเรายังมี “ยำดำ” ซึ่งก็คือน้ำยำขาวนี่ล่ะ แต่เพิ่มน้ำพริกเผาลงไป สูตรจะกลายเป็น น้ำปลา 1 น้ำมะนาว 1 น้ำพริกเผา 1 น้ำตาลครึ่ง ยำดำ นิยมทำเป็น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำกระท้อน ยำผลไม้ ยำส้มโอ ยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยว โรยหัวกะทิเคี่ยว ถั่วลิสงป่น มะพร้าวคั่วป่น ยำดำนี้ ตอนหลังร้านอาหารชอบเอามาทำเป็นพล่าใส่น้ำพริกเผา พล่าแบบตำรับเดิมๆ ไม่ได้ใส่น้ำพริกเผา ของที่เป็นพล่ามักทำกับของกึ่งดิบกึ่งสุก เช่น กุ้งเผา เนื้อปลาสดสับบีบน้ำมะนาวให้สุก (ซึ่งจริงๆ คือไม่สุก) เช่น พล่าปลาอินทรี พล่ากุ้งเผา พล่ากุ้งดิบ พล่าของทะเลลวก เครื่องพล่าเพิ่มเติมเครื่องขึ้นมา มี กระเทียมสับ ตะไคร้อ่อนซอย หอมแดงซอย ใบสะระแหน่ ใบมะกรูดซอย พล่า มักทำรสให้จัดมากกว่ายำ อาจจะเพิ่มน้ำมะกรูดลงไปในส่วนของเปรี้ยว สูตรกลายเป็น น้ำปลา 1 น้ำมะนาวครึ่ง น้ำมะกรูดครึ่ง น้ำตาลครึ่ง อีกขั้นของน้ำยำขาว ถูกพัฒนาขึ้นเป็นน้ำยำซีฟู้ดหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด สัดส่วนของน้ำยำยังคล้ายของเดิมคือ น้ำปลา 1 น้ำมะนาว 1 น้ำตาลครึ่ง น้ำกระเทียมดองครึ่ง เพิ่มกระเทียม ร

ของกินเล่นที่พบเห็นได้บ่อยๆ ที่เวียดนามโดยเฉพาะที่นครโฮจิมินห์อย่างหนึ่งคือ “บั๊นจร้างเนื้อง” (Bánh tráng nướng) ซึ่งมีความหมายว่า ใบเมี่ยงญวนย่าง บางทีก็เรียกว่า “บั๊นจร้างเนื้องดาลัท” (Bánh tráng nướng Đà Lạt) ตามชื่อเมืองดาลัด เมืองท่องเที่ยวบนภูเขาสูงทางภาคใต้ของเวียดนามที่มีอากาศเย็นตลอดทั้งปี หรือชื่อเมืองอื่นๆ ตามแต่ที่มา ซึ่งแต่ละที่ก็มีความแตกต่างกันในรายละเอียดของส่วนผสม แต่โดยหลักๆ แล้วแทบไม่ต่างกันค่ะ แม่ค้าขายบั๊นจร้างเนื้องมักจะหาบไปจอดขายตามสถานที่ท่องเที่ยว สวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน เพื่อขายให้เป็นของกินเล่น ในหาบนั้นมีจะเตาถ่านพร้อม เพราะขนมชนิดนี้ต้องย่างค่ะ หรือบางทีก็ยึดที่บนฟุตปาธริมถนนเปิดเป็นร้านมีโต๊ะเก้าอี้พลาสติกเตี้ยๆ ให้นั่งกินกันไปมองผู้คนกันไปตามแบบวิถีชีวิตของคนเวียดนาม  การทำนั้นไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบเป็นของที่มักมีติดบ้านอยู่แล้ว ยกเว้นน้ำพริกซาเต้ หรือภาษาเวียดนามเรียกว่า “เอิ๊ตโคซาเต้” (Ớt khô satế) คือน้ำพริกผัดที่มีส่วนผสมของพริก กระเทียม ตะไคร้ โดยนำไปโขลกหยาบๆ แล้วผัดน้ำมันปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผาของเรา เก็บใส่ขวดไว้ใช้ทำอาห

สำหรับชาวลาวแล้ว ‘คั่วหมี่’ (ຂົ້ວໝີ່) เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดที่เป็นที่นิยมที่สุด มักขายกันตามตลาดและแผงริมถนน เป็นอาหารราคาถูกที่ใครๆ ก็ซื้อกินได้ หน้าตาของคั่วหมี่ คือเส้นเล็กผัดสีเข้ม มีรสหวานนำเค็ม มักผัดเส้นเปล่าๆ กับน้ำซอสโดยไม่ได้ใส่เครื่องอะไร อย่างดีก็มีไข่เจียวหั่นฝอยโรยหน้า และแกล้มกับถั่วงอกดิบ ใบสะระแหน่ ต้นหอม และผักชี อันที่จริงคั่วหมี่ของลาวนั้นก็เหมือนกับคั่วหมี่ของทางอีสานรวมถึงผัดหมี่โคราชที่เน้นความอร่อยของเส้นเป็นหลัก อาจมีไข่เจียวฝอย และสามารถใส่เนื้อหมูลงไปด้วย ส่วนผักที่ใช้นั้นหมี่โคราชนั้นหลากหลายกว่า ได้แก่ ถั่วงอก ต้นหอม ผักกุยช่าย แล้วยังผัดกับผักคะน้าได้ ซอสของผัดหมี่โคราชจะเพิ่มเต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก และพริกป่นด้วย คั่วหมี่นี้กินเป็นอาหารจานเดียวก็ได้หรือกินแบบวิเศษสุดคือกินกับตำหมากหุ่ง (ส้มตำ) เป็นคู่หูที่เข้ากันได้ลงตัวที่สุด เพราะตำหมากหุ่งอย่างที่ชาวลาวและชาวอีสานนิยมนั้นใส่พริกไม่ยั้งจึงมีรสเผ็ดไฟแลบ เมื่อกินแนมกับคั่วหมี่ที่มีรสหวานนำจึงเป็นการแก้เผ็ดได้อย่างดี และทำให้อิ่มท้อง วิธีทำคั่วหมี่นั้นไม่ยาก ฉันขอแนะนำให้ใช้หมี่ตะคุของปักธงชัยหรือโคราชมาผัด เ

ชาวขมุ เป็นชนพื้นเมืองที่นับว่าเก่าแก่ที่สุดกลุ่มหนึ่งของเอเชียอาคเนย์ อยู่อาศัยมากในตอนเหนือของประเทศลาว โดยเฉพาะเมืองหลวงพระบาง คำว่า “ขมุ” อ่านว่า ขะ – มุ ซึ่งรู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งว่า “ลาวเทิง”  มีความหมายถึงลาวที่อยู่บนที่สูง ในประเทศไทยส่วนมากอยู่ที่จังหวัดน่าน บางจังหวัดในภาคเหนือและภาคกลาง แต่อย่าไปเรียกพวกเขาว่า “ข่า” เชียวนะ เพราะเป็นคำที่มีความหมายว่า ทาส ซึ่งคงไม่มีใครชอบให้เรียกเช่นนี้ เรื่องของขมุ นั้น ถือว่าไกลตัวมาก ยิ่งอาหารขมุ ฉันยิ่งไม่รู้จักเลย ข้อมูลต่างๆ ของชาวขมุก็มีอยู่น้อยนิด จนอยู่มาวันหนึ่ง มิตรผู้พี่ได้สูตรแกงขมุนี้มา ทำเอาฉันต้องเข้าครัวทันที เพราะแค่นึกภาพตามส่วนผสมก็รู้ว่ามันจะต้องอร่อยแน่ๆ ค่ะ “แกงขมุ” อธิบายง่ายๆ ได้ว่า ทำเหมือนต้มยำไก่น้ำใส ใส่ผักกาดดอง โรยด้วยใบโหระพา และพริกแห้งคั่ว ทำให้แกงน้ำใสชามนี้มีความหอมและรสชาติเค็ม เปรี้ยว แปลกไปกว่าเดิมแต่ยังคุ้นลิ้น เมื่อทำเหมือนต้มยำไก่ ดังนั้น จึงต้องมีไก่ จะให้ดีต้องเป็นไก่บ้าน สับทั้งกระดูกนี่แหละอร่อยที่สุด เครื่องต้มยำเตรียมให้พร้อมทั้งหอมแดง ข่า ตะไคร้ บุบใส่ลงไปต้มกับไก่และผักกาดดองแบบเปรี้ยว เมื่

กูรูด้านอาหาร อย่าง อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” มีเรื่องราวน่าสนใจสำหรับ “วงการยำ” มาให้เรียนรู้กัน ดังนี้ … “หนูทำยำไม่เคยอร่อยสักที เดี๋ยวเปรี้ยวไป เดี๋ยวหวานไป อาจารย์มีสูตรไหมคะ ขอหนูหน่อย” คำถามทำนองนี้ผมเจอมาหลายคน หลายครั้ง ทุกครั้งผมเลยให้คาถาสูตรสำเร็จไปท่องให้ขึ้นใจว่า “1-1-ครึ่ง” 1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน อีก 1 คือ น้ำมะนาว 1 ส่วน และครึ่ง คือ น้ำตาล ถ้าผสมน้ำยำเริ่มต้นจากสูตรนี้ การปรับเพิ่มเติมอะไรอีกนิดหน่อย ทำให้ลงตัวง่ายขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ตวงน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ก็ตวงน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนน้ำตาลทรายเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ หรือยกตัวอย่างเป็นถ้วย น้ำปลา 1 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ถ้วย น้ำตาลครึ่งถ้วย ใช้เป็นชั่งน้ำหนักก็ได้ครับ เช่น น้ำปลา 50 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม อาจจะต้องมีการยับยั้งชั่งใจกันเล็กน้อย เช่น ลดน้ำปลาลงนิดหน่อยก่อน เพราะน้ำปลาบางยี่ห้อโคตรเค็ม บางหน้ามะนาวเปรี้ยวมากก็ใส่น้อยลงนิดหนึ่งก่อน แต่ถ้าผสมแล้วเปรี้ยวไปหน่อย เค็มไปนิด ก็เติมส่วนผสมให้พอดีได้ตามใจ น้ำยำ แบบนี้ภาษาการครัวเรียกน้ำยำขาว เป็นยำพื้นฐานของยำไทยๆ เอาไปทำยำหมูยอ ยำวุ้น

ต่อยอดอาชีพง่ายๆ! สูตรข้าวเหนียวมะม่วง ขั้นตอนละเอียดยิบ อร่อยเทียบร้านดัง ถูกใจต่างชาติ ข้าวเหนียวมะม่วง คือเมนูไทยที่ครีเอตสุดๆ เพราะนำ ข้าวเหนียวมูน มาทานคู่กับผลไม้อย่างมะม่วงได้อย่างลงตัว รสหวานมันของข้าวเหนียวมูนราดด้วยน้ำกะทิ ถั่วทอง ผสมกับรสหวานอมเปรี้ยวของมะม่วง ช่างเข้ากันดีเหลือเกิน และช่วงหน้าร้อนของไทย โดยเฉพาะเดือนเมษายน ข้าวเหนียวมะม่วง คือเมนูยอดนิยม ใครก็อยากซื้อมากิน แต่ถ้าจะให้ประหยัด ซื้อแค่มะม่วง แล้วมูนข้าวเหนียวเองจะดีกว่า โอกาสนี้ จึงมีสูตร ข้าวเหนียวมูน ทำขาย มาฝากสำหรับคนที่อยากนำไปต่อยอดเป็นอาชีพ เริ่มต้นจาก สัดส่วนของการมูนข้าวเหนียว ใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 กิโลกรัม หัวกะทิข้นๆ 800 กรัม (เกือบ 1 กิโลกรัม) ใส่น้ำตาลทรายในกะทิ 300 กรัม เกลือป่นสักครึ่งช้อนชา ส่วนการหุงข้าวเหนียว ให้เม็ดสวย ต้องหุงด้วยหวดแบบหุงข้าวเหนียวของอีสาน นึ่งวิธีอื่นเม็ดไม่สวย ข้าวเหนียวเขี้ยวงูเป็นเม็ดรีๆ ยาวๆ เม็ดต้องไม่หัก สีออกมาทางขาว แปลว่าค่อนข้างใหม่ สีเหลืองจะเก่า ถ้าเป็นข้าวใหม่แช่ข้าวเหนียวแค่ 1 ชั่วโมงพอ ก่อนแช่ขัดด้วยสารส้มให้เม็ดขาว แช่แล้วล้างน้ำให้หมดขุ่น นึ่งข้าวเหนียวใ