ร้านอาหาร

บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี แรงบันดาลหนึ่งที่ทำให้คนอยากเปิดร้านอาหารคือ ชอบทำอาหาร ทำอาหารอร่อย ใครกินก็ชมเปาะ มีสูตรของคุณย่า คุณยาย หรือตกทอดมาจากซัวเถา มีสตอรี่ อย่ากระนั้นเลย เมื่อประสบโอกาสดี ขอเปิดร้านอาหารซะเลย เห็นคนอื่นเขาเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ แต่อร่อยสู้ของเราไม่ได้ แล้วเรามีฝีมือขนาดนี้ ลูกค้าจะไม่ติดตรึมรึ เปิดแล้วช่วงแรกๆ ดูดี มีลูกค้าเข้าไม่ขาดสาย ช่วงนี้เขาเรียกกันว่า “ลูกค้าหลอก” หรือ “ไม่ใช่ของจริง” เพราะเมื่อแรกเปิดเราจะมีแรงหนุนจากเพื่อนฝูง ญาติ ครอบครัว ชวนกันมาอุดหนุนหลายๆ สาย ใครมากินก็ชม อร่อยอย่างโน้น อร่อยอย่างนี้ แล้วจะชวนเพื่อนกลับมากินอีก แต่พอเปิดไปประมาณ 6 เดือน 1 ปี นี่แหละจะพบกับ “ของจริง” ลูกค้าที่เคยหมุนเวียนมาหายไปไหนหมด ที่เคยบอกว่าจะชวนเพื่อนกลับมาอุดหนุนก็หาย จะเหลือลูกค้าประจำๆ อยู่ไม่กี่ราย เป็นอย่างนี้อีกสัก 6 เดือน ทุนหมด ก็ชักถอยแล้วครับ อยากทำร้านอาหารให้เจ๊ง แค่หลงตัวเองไว้เยอะๆ ว่า “ฉันทำอาหารอร่อย  ฝีมือดี ขายดีแน่นอน” ถ้าไม่ดวงดี เจ๊งสมใจครับ การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเ

บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) หรือ KCG ผู้นำด้านผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อโมเดิร์นไลฟ์สไตล์ เดินหน้ารุกตลาดคาเฟ่ ต่อยอดจากจุดแข็งในธุรกิจอาหารและเบเกอรี่มากว่า 67 ปี ด้วยกลยุทธ์ใหม่ การขยายบทบาทสู่ “คู่คิดธุรกิจคาเฟ่” ภายใต้แนวคิด “KCG is Your Coffee Companion” พร้อมยกระดับ การทำธุรกิจคาเฟ่ให้ประสบความสำเร็จกลายเป็นเรื่องง่าย ผ่านงาน Thailand Coffee Fest 2025 ด้วยการสนับสนุนธุรกิจคาเฟ่ ในหลายมิติ ตั้งแต่ไอเดียเมนู วัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดการต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อเจาะตลาด B2B2C รับการเติบโต ของธุรกิจคาเฟ่และร้านเครื่องดื่มในประเทศไทย ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่าในปี 2568 จะมีมูลค่าตลาดรวมสูงถึง 84,200 ล้านบาท และเติบโตขึ้น 1.9% จากปีก่อนหน้า นายธวัช ธีระนุสรณ์กิจ รองกรรมการผู้อำนวยการอาวุโส บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) หรือ KCG กล่าวว่า “จากข้อมูลการเติบโตของตลาดกาแฟไทยในช่วงปีที่ผ่านมา พบว่าตลาดยังคงมีศักยภาพสูงและมีผู้ประกอบการรายใหม่เข้าสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่าในปี 2568 มูลค่าตลาดร้านเครื่องดื่มซึ่งรวมคาเฟ่และเบเกอรี่ จะขยายตัว

ท่ามกลางสงครามราคาที่เข้มข้นในธุรกิจอาหารไทย ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเผชิญกับความท้าทายทั้งในด้านต้นทุน วัตถุดิบ และพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว แต่หนึ่งในเมนูที่ยังคงแข็งแรงและเป็นที่นิยมไม่เสื่อมคลายคือ “เมนูเส้น” ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยว สปาเกตตี กวยจั๊บ วุ้นเส้น หรือเมนูเส้นลูกผสมหลากสัญชาติ เส้น กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่เติบโตเร็วที่สุดในตลาดสตรีตฟู้ดและธุรกิจอาหารจานเดียวยุคใหม่ ด้วยต้นทุนที่ไม่มากนัก แต่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้สูง หากรู้จักบริหารจัดการและวางกลยุทธ์การตลาดอย่างถูกจุด โก โฮลเซลล์ (GO WHOLESALE) จึงได้ผนึกกำลังกับสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย จัดกิจกรรมเวิร์กช็อป ในหัวข้อ ครบเครื่องเรื่องเส้น…เส้น ที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดแคมเปญใหญ่ HoReCa GO MORE  ซึ่งจัดหมุนเวียนตลอดทุกสัปดาห์ เพื่อเพิ่มทักษะอาชีพให้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร จนถึงวันที่ 12 สิงหาคมนี้ คุณเสาวกิจ ปรีเปรม นายกสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย ระบุว่า “ปัจจุบันพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ผู้ประกอบการจึงต้องรู้จัก ‘ลดจำนวนเมนู’ และ ‘เพิ่มคุณภาพ’ ให้ชัดเ

จากเสียงคลื่นและกลิ่นคาวทะเลในวัยเยาว์ สู่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์บนโต๊ะอาหาร ชีวิตคลุกคลีกับ “ปู” ตั้งแต่ยังไม่ลืมตา โอบล้อมด้วยเรื่องราวของ “วัตถุดิบ” จากท้องทะเลอันอุดมในอดีต คือรสชาติที่บริสุทธิ์ ดั่งผืนป่าโกงกางที่น้ำยังใส แร่ธาตุยังเต็มเปี่ยม เมื่อวันเวลาผันผ่าน แหล่งวัตถุดิบเปลี่ยนไป แต่หัวใจของการปรุงยังคงแน่วแน่ การเดินทางตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด แม้ต้องโบยบินข้ามทวีป สู่พม่า ศรีลังกา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม หรือแม้กระทั่งมาดากัสการ์ ทุกการเดินทาง ทุกหยาดเหงื่อ คือการบ่มเพาะความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ดุจงานฝีมือที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย หรือที่รู้จักกันในวงการร้านอาหารว่า “จกโต๊ะเดียว” ตัวจริงเรื่องวัตถุดิบ ผู้ที่เดินทางไปทั่วสารทิศเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบชั้นเลิศ กับเรื่องราวที่เคยล้มเหลวมาไม่รู้ต่อกี่ครั้ง  จากเด็กเก็บออร์เดอร์ สู่จกโต๊ะเดียว ตั้งแต่ยังไม่ทันได้ลืมตาดูโลก ทางครอบครัวก็ประกอบอาชีพเกี่ยวกับอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง หอย ปู ปลา ที่ทางบ้านจะถูกขนานนามว่าเป็นเอเยนต์ใหญ่ที่ขายปูในหลายๆ จังหวัด เท่าที่เขาเองจำความได้ เมื่อตอนอายุได้ 14-1

จัดการวัตถุดิบอย่างไรไม่ให้เหลือทิ้ง? ผู้ประกอบการควรรู้ ตัวช่วยลดต้นทุน เพิ่มผลกำไรให้มากขึ้น หนึ่งปัญหาใหญ่ๆ ของร้านอาหาร ต้องยกให้กับ “วัตถุดิบ” เพราะแต่ละร้านจะต้องเจอกับปัญหาวัตถุดิบเหลือ เน่า เสีย หรือหมดอายุ เพราะฉะนั้น การจัดการวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรรู้  การจัดการวัตถุดิบ คือการวางแผน ควบคุม และประเมินการใช้วัตถุดิบตั้งแต่ขั้นตอนการรับเข้าคลัง จัดเก็บ ไปจนถึงการนำไปใช้ในการผลิต เพื่อให้วัตถุดิบเพียงพอต่อการดำเนินงาน และลดการสูญเสียวัตถุดิบลง และเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจ วิธีการจัดการวัตถุดิบ มีอยู่ด้วยกันหลากหลายวิธี ดังนี้ 1. วางแผนการสั่งซื้อให้ดี การวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบ เรียกได้ว่าเป็นหัวใจหลักในการทำธุรกิจทุกประเภท ตั้งแต่ร้านอาหาร ไปจนถึงธุรกิจค้าส่ง การจัดการวัตถุดิบที่ดี ถือเป็นการลดต้นทุนที่ดีอย่างหนึ่ง และช่วยเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจได้ ในการวางแผน ผู้ประกอบการจะต้องดูในเรื่องของ “ปริมาณการใช้” เป็นสำคัญ โดยวิเคราะห์ดูว่าแต่ละช่วงเวลามีการใช้วัตถุดิบเท่าไหร่ เพื่อเตรียมพร้อมในการสั่งซื้อ และต้องดูระดับสินค้าคงคลังว่า หากสินค้าคงคลังถูกใช้ไป

ช่วงนี้ข่าวการปิดกิจการของร้านอาหารมีให้เห็นอยู่บ่อยครั้ง ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็ก ร้านใหญ่ หรือแม้แต่ร้านที่มีชื่อเสียง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วงในธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทย ว่าจะเสี่ยงเกิดฟองสบู่ร้านอาหารแตกหรือไม่ ด้านคุณสรเทพ สตีฟ ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์ สมาคมโฮสเทล (ประเทศไทย) ได้ออกมาสรุปสถานการณ์ที่เกิดขึ้นนี้พร้อมเรียกร้องให้ภาครัฐเร่งเข้ามาแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น เพราะหากไม่ได้รับการจัดการอย่างทันท่วงที อาจส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่ต่อระบบเศรษฐกิจโดยรวม โดยรายละเอียดที่ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารได้สรุปมาดังนี้ ทำไมถึงสาหัสกว่ามาดูกัน – ช่วงโควิด รัฐบาลตอนนั้นออกมาตรการต่างๆ มาช่วยพยุง ทั้งในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง ประกันสังคม มาตรการภาษีที่ให้คนเก็บใบกำกับภาษีจากร้านอาหารไปลดหย่อนภาษีได้  – การอัดเงินเข้าระบบแบบตรงจุดตรงเป้า ด้วยโครงการคนละครึ่ง ซึ่งช่วยลดค่าใช้จ่ายให้ประชาชนทั่วไปแถมรักษากำลังซื้อไว้ได้ประมาณหนึ่ง – มาตรการเราเที่ยวด้วยกัน ที่ออกมาอย่างทันเวลาสามารถกระตุ้นการท่องเที่ยวภา

จากเสียงคลื่นและกลิ่นคาวทะเลในวัยเยาว์ สู่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์บนโต๊ะอาหาร ชีวิตคลุกคลีกับ “ปู” ตั้งแต่ยังไม่ลืมตา โอบล้อมด้วยเรื่องราวของ “วัตถุดิบ” จากท้องทะเลอันอุดมในอดีต คือรสชาติที่บริสุทธิ์ ดั่งผืนป่าโกงกางที่น้ำยังใส แร่ธาตุยังเต็มเปี่ยม เมื่อวันเวลาผันผ่าน แหล่งวัตถุดิบเปลี่ยนไป แต่หัวใจของการปรุงยังคงแน่วแน่ การเดินทางตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด แม้ต้องโบยบินข้ามทวีป สู่พม่า ศรีลังกา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม หรือแม้กระทั่งมาดากัสการ์ ทุกการเดินทาง ทุกหยาดเหงื่อ คือการบ่มเพาะความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ดุจงานฝีมือที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ จากเด็กเก็บออร์เดอร์ข้างถนน สู่ “จกโต๊ะเดียว” ที่ไม่ได้มีสูตรตายตัว แต่มี “หัวใจ” ที่พร้อมจะปรับปรุงและแก้ไขในทุกวินาที เพราะรสชาติที่แท้จริง เกิดจากการรู้จักวัตถุดิบอย่างแตกฉาน รู้เวลาและจังหวะที่เหมาะสม และเหนือสิ่งอื่นใด คือการสร้าง เอกลักษณ์ของตัวเอง เพราะนี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือเรื่องราวชีวิตที่ถูกกลั่นกรองผ่านรสชาติ จากทะเลสู่โต๊ะอาหาร ด้วยหัวใจของคนทำ  อ่านเรื่องราวการเดินทางของ จกโต๊ะเดียว เพิ่มเติม คลิก

หลายคนในแวดวงธุรกิจอาหารเริ่มออกมาพูดถึงเหตุการณ์เศรษฐกิจที่ถดถอยลง ส่งผลกระทบถึงหลายๆ ร้าน ไม่ว่าจะเป็น ร้านอาหารสตรีตฟู้ด คาเฟ่ หรือแม้กระทั่งร้านอาหารมิชลินต่างก็เจอกับยอดขายที่ลดลงเกือบ 50% เมื่อเทียบกับปีก่อนๆ  สะท้อนให้เห็นชัดเจนว่าปีนี้คำว่า “เผาจริง” ไม่ได้เป็นแค่คำเปรียบเปรย แต่กำลังจะกลายเป็นวิกฤตที่เกิดขึ้นจริง ที่จะส่งผลกระทบทุกหย่อมหญ้า ผลกระทบที่เกิดขึ้น ไม่ใช่แค่เรื่องของยอดขายที่ลดลงเท่านั้น แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดอีกอย่างหนึ่งคือ ‘พฤติกรรม’ ของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไปจากเดิม ที่พร้อมจ่ายเพื่อรับประสบการณ์ที่ดีในการรับประทานอาหาร แต่ตอนนี้หลายคนเริ่มหันมาจับจ่ายแบบระมัดระวังมากขึ้น  เช่น การเลือกทำกับข้าวกินเองที่บ้าน หรือเลือกใช้บริการสั่งอาหารผ่านดีลิเวอรี แทนการไปนั่งกินที่ร้าน โดยเสียงสะท้อนจากหลายๆ ผู้ประกอบการ ณ ตอนนี้ มักจะแนะนำว่า “ถ้ามีเงินก้อนตอนนี้ อย่าเพิ่งลงทุนอะไรหนักๆ เก็บเงินสดไว้ก่อนจะดีกว่า” นั่นก็เป็นเพราะว่าในช่วงนี้สินค้าหรือวัตถุดิบก็ได้มีการปรับขึ้นราคากันเป็นจำนวนมาก อีกทั้งยังมีในเรื่องของภาษีจากสหรัฐฯ ที่กำลังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ และเมื่อต

จากเรื่องราวที่ผู้เขียนได้ไปพูดคุยกับเจ้าของร้านเครื่องเขียนแห่งหนึ่งในจังหวัดราชบุรี ที่ได้รับผลกระทบจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป จากเดิมใช้ดินสอปากกากันมาก แต่ปัจจุบันหันไปใช้ไอแพด เทคโนโลยีกันเกือบหมด จนทำให้ต้องวางมือและปิดตัวลง  จากเรื่องราวที่สะท้อนใจนี้ ทำให้มองเห็นถึงประเด็นต่างๆ ที่ไม่ว่าจะอยู่ในแวดวงธุรกิจอะไรก็ตาม มีสิ่งหนึ่งที่ต้องให้ความสำคัญ และควรที่จะทำความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เพื่อจะสามารถก้าวเดินต่อไปข้างหน้าได้ สิ่งที่กำลังจะบอกต่อไปนี้ คือการทำความเข้าใจในเรื่องของการบริหารจัดการต้นทุนต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ธุรกิจที่ไม่ว่าใครก็มักจะผันตัวเองมาทำกันมากที่สุด คือ การขายอาหาร เพราะมองว่าง่ายและน่าจะทำได้ แต่การเปิดร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กๆ เสิร์ฟอาหารจานเดียว สิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการจะต้องให้ความใส่ใจอย่างมาก คือการสร้างรสชาติที่อร่อยถูกปาก เลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ และบริหารจัดการต้นทุนต่างๆ อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้ร้านสามารถดำเนินธุรกิจได้อย่างราบรื่นและสร้างผลกำไรได้  การทำความเข้าใจเรื่องต้นทุนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Costs)

รวม 5 แบรนด์เครื่องดื่มจากจีน บุกตลาดไทย เติบโตแซงหน้าแบรนด์ดัง ลงทุนน้อย สินค้าหลากหลาย ปัจจุบันกระแสความสนใจประเทศจีนเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ กระแสวัฒนธรรมของจีน กำลังแทรกซึมเข้ามาอยู่รวมกับคนไทยในหลายๆ ด้าน อย่างที่เห็นได้ชัดและมีมาตั้งแต่อดีต คือพิธีกรรมต่างๆ เทศกาลต่างๆ และในปัจจุบัน นอกจากเรื่องราวของพิธีกรรมแล้ว วงการภาพยนตร์ ซีรีส์ ก็ถูกนำเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการรับรู้  และที่ปฏิเสธไม่ได้เลย อาหารและเครื่องดื่ม ก็มีอิทธิพลอย่างมาก ทำให้คนสนใจหันมาเป็นเจ้าของธุรกิจกันมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม ต้องบอกว่ากำลังเป็นที่เติบโตและแพร่หลาย เหตุผลหลักๆ ที่คนหันมาทำธุรกิจ อาจจะเป็นเพราะความชอบส่วนตัว ที่เป็นคนชอบทำอาหารและเครื่องดื่มอยู่แล้ว นอกเหนือจากนั้นก็อาจจะเป็นเพราะมีตลาดที่ค่อนข้างใหญ่ เพราะอาหารเป็นปัจจัยพื้นฐานของมนุษย์ ซึ่งจะทำให้ธุรกิจมีความเติบโตสูง นอกจากมีตลาดที่ใหญ่แล้ว การลงทุนก็มีผลเช่นกัน ธุรกิจร้านอาหารอาจลงทุนน้อยกว่าธุรกิจอื่นๆ เพราะอาหารบางประเภทลงทุนไม่สูง เริ่มต้นได้ง่ายๆ และเหมาะสำหรับผู้ประกอบการใหม่ๆ ที่สำคัญไปกว่านั้นคือ เรา