บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี”
“ถี่ลอดตาช้าง ห่างลอดตาเล็น” สำนวนโบราณที่หมายถึงทำอะไรไม่ถี่ถ้วน เดิมใช้ว่า “ถี่ลอดตาช้าง ห่างลอดตัวเล็น” ตัวเล็นคือพวกแมลงเล็กๆ แล้วเพี้ยนเป็น “ตาเล็น”
แต่เอาเข้าจริงผมพยายามหาและคิดถึงที่มาของสำนวนนี้ก็หาใครอธิบายไม่ได้โดนใจ ผมเลยอธิบายเอาเองว่าช้างตัวโตแต่ตาช้างเล็กเลยมองไม่เห็นตาข่ายถี่ๆ ส่วนตัวเล็นถึงแม้ตัวเล็กแต่ตาโตเมื่อเปรียบเทียบกับหัว เจอตาข่ายห่างๆ กลับมองไม่เห็น
ร้านอาหารที่ทำกันเจ๊งๆ เหตุผลใหญ่อันหนึ่งก็เรื่องความไม่ถี่ถ้วนนี่ล่ะครับ ไอ้ที่ควรจะถี่ดันไม่ถี่ ไอ้ที่ไม่ควรถี่ดันถี่
ผมรู้จักอยู่ร้านหนึ่ง ขายอาหารฟิวชันตามสมัยนิยม เจ้าของจัดเป็นคนถี่ถ้วนชนิดตามสำนวนนี้ ร้านต้องสะสมชีสและเนื้อสัตว์หลายชนิดมาใช้ทำอาหาร ซึ่งเป็นของราคาแพง ขณะเดียวกัน ก็มีอาหารไทยๆ ด้วย เลยต้องสะสมพวกผักสด ใบกะเพรา พริก
แต่ละวันเจ้าของจะเข้าครัวไปคอยดูแลข้าวของวัตถุดิบ แต่ที่แกใส่ใจมากๆ เป็นพวกของผักสดนี่ล่ะ เห็นผักเหี่ยว ผักแช่น้ำจนดำ พ่อครัวเก็บผักไม่ใส่กล่อง ขยำใส่ถุงก๊อบแก๊บ ข้าวโพดต้มทั้งฝักวางแบในตู้เย็น ไม่เอาพลาสติกแรปห่อ เป็นโดนด่าสามวันสามคืน ผักสดล้างไม่สะอาด ไม่ล้างน้ำไหล แช่น้ำผสมเบกกิ้งโซดาเป็นได้รับคำสบถเช่นกัน ลูกค้าไปกินร้านนี้จึงสบายใจได้ว่าได้กินผักสด สะอาด
ส่วนวัตถุดิบที่แกไม่ค่อยได้ดูเลยกลับเป็นพวกของแพงๆ เช่น ชีส เนื้อสัตว์ หลายอย่างเสียหายไปมาก เช่น พ่อครัวไม่เสาะแสวงหาชีสคุณภาพดี ชนิดของชีสให้ได้ตามต้องการ แต่ราคาถูก ไปสั่งจากเจ้าแพง เลยได้วัตถุดิบราคาแพง ต้นทุนสูง บางทีละเลยการเก็บ การนำออกมาใช้ ชีสขึ้นราทั้งก้อน ต้องทิ้งหมด
ผมเคยอ่านมีคนเข้าไปถามใน pantip ชีสขึ้นราแล้วตัดส่วนขึ้นราทิ้ง นำไปใช้ได้อีกไหม คนเข้าไปตอบบอกว่าได้ เขาก็ทำ ข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์เป็นไงผมไม่รู้ แต่ถ้าเป็นวัตถุดิบอาหารไทย พริกแห้ง หอม ขึ้นราก็ทิ้งหมด เนื่องจากรามันมีสปอร์โอกาสที่สปอร์จะแพร่กระจายเชื้อราต่อไปมีสูง และสารพิษจากเชื้อราที่เขาเรียกอะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษที่เป็นอันตรายต่อตับ สะสมในร่างกายได้ ทนความร้อนสูง เชื้อราตาย แต่สารพิษไม่สลายครับ
ในครัวไทยจึงบอกต่อๆ กันถ้าเห็นพริกแห้งขึ้นราในกระปุกจงโยนทิ้งทั้งกระปุกอย่าได้นำมาใช้เด็ดขาด ถึงแม้จะยังมีเม็ดที่ไม่ขึ้นราก็ตามทีเถอะ ส่วนชีสนี่ผมไม่รู้จริงๆ ว่า ถ้าชีสก้อนนั้นขึ้นรา ยังสมควรนำมาใช้อีกไหม
เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ราคาแพง เนื้อบางชนิดเช่นเนื้อแกะ นานๆ ขายที พ่อครัวเลยโยนลงก้นตู้แช่ จนลืมไปแล้วว่ามี เลยไม่เคยขาย ไม่เคยเชียร์ เนื้อแกะเป็นต้นทุนแพงแอ้งแม้งอยู่อย่างนั้น กว่าเจ้าของจะรู้ก็โน่นล่ะครับ ล้างตู้เย็นประจำปี
คนเป็นเจ้าของ จึงต้องเป็นคนถี่ถ้วนทุกขั้นตอน อย่าให้เข้าสำนวน “ถี่ลอดตาช้าง”
นี่คือตัวอย่างกรณีศึกษาของธุรกิจที่ ยอดขายปัง แต่สะดุดเพราะระบบหลังบ้าน ความสำคัญของ Cash Flow และระบบบัญชีต้นทุนที่ผู้ประกอบการห้ามมองข้าม เกิดเป็นกระแสข่าวที่คนกำลังให้ความสนใจอย่างมาก จากข่าวการประสบปัญหากระแสเงินสดตึงตัวจนเกิดการจ่ายเงินเดือนล่าช้าของร้านอาหารชื่อดังอย่าง “เนื้อแท้” ที่มีอดีตนักร้องนำวง Silly Fools (วีรชน ศรัทธายิ่ง หรือบังโต) นั่งแท่นประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ของบริษัท คอมพานี บี จำกัด กลายเป็นข่าวที่กำลังสร้างความตกใจให้แก่วงการธุรกิจไม่น้อย เพราะภาพลักษณ์ภายนอกคือแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จและมียอดขายเติบโตอย่างต่อเนื่อง วิกฤตครั้งนี้ไม่ได้เกิดจากสินค้าไม่ดีหรือไม่มีลูกค้า แต่เกิดจากแผลในบ้าน ที่ผู้ประกอบการทุกคนสามารถนำมาถอดบทเรียนเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นกับธุรกิจของตนเองได้ ผลประกอบการย้อนหลัง 3 ปี ของบริษัท คอมพานี บี จำกัด ปี 2565 รายได้รวม 333 ล้านบาท กำไรสุทธิ 2.3 ล้านบาท ปี 2566 รายได้รวม 504 ล้านบาท กำไรสุทธิ 13 ล้านบาท ปี 2567 รายได้รวม 635 ล้านบาท กำไรสุทธิ 16 ล้านบาท 1. ยอดขายโต ≠ กำไร กับดักของการคำนวณต้นทุนผิดพลาด ผู้บริหารเนื้อแท้ได้ออกมายอมรับว่า “ส
ปฏิเสธไม่ได้ว่าเทรนด์สายสุขภาพกำลังมาแรงมาก หลายปีมานี้ ทำไมคนหันมารักสุขภาพกัน ย้อนไปช่วง COVID-19 กำลังแพร่ระบาด คนหันมาออกกำลังกายกันมากขึ้น หรือที่เรียกว่า wellness (การดูแลสุขภาพแบบเชิงรุก) เพื่อให้ร่างกายแข็งแรง เสริมภูมิคุ้มกัน และต้านโรคภัย จากผลสำรวจปี 2568 มีการออกกำลังกายได้รับความนิยมหลากหลายรูปแบบด้วยกัน หนึ่งในนั้นคือ การเดินเร็ว/วิ่ง คิดเป็น 68.40% ถือเป็นอันดับที่หนึ่งของการออกกำลังกายทุกรูปแบบ และยิ่งเป็นการวิ่งที่มีรางวัลล่อใจ วิ่งทีได้ทั้งแว่น ชานม ยันเบียร์ฟรี ขี้เกียจขนาดไหน ใครก็อยากออกไปวิ่งทั้งนั้น พาส่องกลยุทธ์การตลาดของแบรนด์ต่างๆ ที่ออกมาร่วมเกาะกระแส จัดแคมเปญ “วิ่งแลกรางวัล” เพื่อสนับสนุนให้คนออกมาวิ่งเพื่อสุขภาพ ไม่ว่าจะวิ่งแลกเลนส์แว่นตา แลกสิทธิ์รักษาสิวฟรี แลกนม 300CC หรือวิ่งแลกเบียร์ฟรีที่ญี่ปุ่น เริ่มจากในไทย แบรนด์ที่โดดเด่นในกระแสวิ่งแลกรางวัลครั้งนี้คือ ‘แว่นท็อปเจริญ’ ที่สร้างกระแสปลุกคนมาวิ่งทั้งเมือง โดยมีเงื่อนไขว่าต้องวิ่งให้ระยะทางครบ 3 กิโลเมตร หรือเดินให้ครบ 5,000 ก้าว เพื่อรับเลนส์สายตาตัดแสง หรือวิ่งให้ครบ 11 กิโลเมตร หรือเดินให้ครบ 19,
ในยุคที่ภาคเกษตรกรรมไทยต้องเผชิญกับความผันผวนด้านราคาและกลไกตลาด การปรับตัวจากเกษตรกรถือเป็นทางรอดสำคัญ และหนึ่งในนั้นเป็นเรื่องราวของ คุณนพเก้า จันโย เกษตรกรรุ่นใหม่แห่ง “บ้านสวนย่าน้อย” อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ผู้ที่เปลี่ยนความหลงใหลในการปลูกกุหลาบให้กลายเป็นสินค้ามูลค่าสูง ด้วยการบริหารจัดการในรูปแบบเกษตรอินทรีย์ พร้อมต่อยอดเป็น“กุหลาบอินทรีย์อบแห้ง” ขายในราคากิโลกรัมละ 5,000 บาท และยังถูกนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง เช่น โลชั่นบำรุงผิว รวมถึงผลิตภัณฑ์ดูแลผิวอื่นๆ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค จุดเริ่มต้นกุหลาบอินทรีย์ จุดเริ่มต้นของธุรกิจเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2555 เมื่อคุณนพเก้าตัดสินใจกลับมาสานต่ออาชีพเกษตรของครอบครัว พร้อมกับตั้งโจทย์ว่า “จะทำเกษตรอย่างไรให้ยั่งยืน และไม่ทำลายสุขภาพ” คำตอบจึงตกอยู่ที่การทำ “เกษตรอินทรีย์” เริ่มจากนาอินทรีย์ และขยายผลมาสู่ “กุหลาบ” ซึ่งเป็นดอกไม้ที่ตนเองชื่นชอบและสะสมสายพันธุ์ไม้ต่างๆ มาโดยตลอด โดยมองเห็นโอกาสในตลาดคนรักสุขภาพที่กำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เธอจึงเลือกปลูกเป็นกุหลาบพันธุ์ไทยที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น 2 สายพันธุ์ ได้แก่ มอญไกลกังว
กระแสอาหารไทยโบราณยังแรงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมนูประจำฤดูร้อนอย่าง “ข้าวแช่นารา” ของ NARA Thai Cuisine ที่สร้างยอดขายกว่า 10,000 เซ็ต ภายในระยะเวลาเพียง 2 เดือน กลายเป็นเมนูอันดับหนึ่งของร้านในช่วงซัมเมอร์ที่ผ่านมา ภายใต้แคมเปญ “สำรับไทย..ไว้ใจนารา” หรือ TASTE NARA – TASTE OF THAILAND ตอกย้ำจุดยืนการยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ผ่านการนำเสนอสำรับไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เบื้องหลังความสำเร็จของ ข้าวแช่นารา โดยปีนี้นาราไทย คูซีน ยังได้นางเอกซุปตาร์อย่าง ใหม่-ดาวิกา โฮร์เน่ เป็นตัวแทนถ่ายทอดเสน่ห์สำรับไทยประจำฤดูกาล ผ่านเมนู ‘ข้าวแช่นารา’ จนสามารถขยายฐานกลุ่มนักชิมสู่คนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ปลุกกระแสความนิยมอาหารไทยโบราณให้กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นอกจากกระแสตอบรับจากนักชิมชาวไทยแล้ว ล่าสุดยังได้รับความสนใจจากบุคคลระดับโลก เมื่อ จูเลีย มอร์ลีย์ ประธานและซีอีโอองค์กรมิสเวิลด์ พร้อมด้วย ปิยาภรณ์ แสนโกศิก หรือ แม่ปุ้ย TPN ผู้ถือลิขสิทธิ์เวทีประกวด Miss World Thailand และเวทีนางงามระดับนานาชาติ ร่วมรับประทานอาหารไทย โดยมี คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก ผู้บริหารนารา กรุ๊ป ให้การต้อนรับที่ร้านนาราไท
