ปลาร้า

พื้นที่อำเภอบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ ชาวบ้านนิยมทำปลาร้าสำหรับบริโภคในครัวเรือน ซึ่งขั้นตอนการเคล้าปลาร้าปกติต้องใช้มือในการเคล้าปลากับเกลือ โดยทั่วไปเวลาเคล้าปลาจะใช้เวลานานและอาจเกิดแผลขณะเคล้าปลา ดังนั้น วิทยาลัยการอาชีพบรรพตพิสัย จังหวัดนครสวรรค์ จึงเกิดแรงบันดาลใจ ออกแบบกระบวนการทำงานของเครื่องเคล้าปลาร้า ซึ่งมีต้นแบบมาจากเครื่องผสมปูน DIY การใช้งานไม่ซับซ้อน สามารถประหยัดเวลาในการเคล้าปลาจำนวนมากๆ วิทยาลัยการอาชีพบรรพตพิสัยได้ศึกษาข้อมูลกระบวนการผลิตขั้นตอนการทำปลาร้า ร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโรงปลาร้าเจ๊เป้าจังหวัดชัยนาท จนประสบความสำเร็จผลิตเครื่องเคล้าปลาร้าอเนกประสงค์ ที่ทำงานไว ใช้งานง่าย ไม่ซับซ้อน เหมาะสำหรับผู้ประกอบการรายย่อยที่สนใจทำธุรกิจปลาร้า เครื่องเคล้าปลาร้าอเนกประสงค์ มีส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ ถังสแตนเลสขนาด 39×50 เซนติเมตร 1 ถัง มอเตอร์ไฟฟ้ากระแสสลับ 1/4 HP 1 ตัว เฟืองทดรอบ 1/20 1 ตัว สเตอร์พร้อมโซ่ แมกเนติกคอนแทคเตอร์ พุตบัตตอนสวิตช์ หลอดไฟแสดงสถานะ เซอร์กิตเบรกเกอร์ 20 A ขั้นตอนการทำงาน ขั้นตอนที่ 1 เตรียมวัตถุดิบลงถัง ส่วนประกอบ ได้แก่ ปลา 5 กิโลกรัม ใ

ปลาร้า เป็นอาหารคู่ครัวไทยมาช้านาน มีเสียงบอกเล่าว่า ถ้าปลาร้าทำด้วยปลากระดี่หมักด้วยเกลืออย่างดีจะได้กลิ่นหอมรสชาติกลมกล่อมอร่อย ปลาร้านำมาปรุงรสเป็นอาหารได้หลายรูปแบบ ที่น่าสนใจคือปลาร้าสับผัดสุก และจัดผักเป็นเครื่องเคียงก็จะได้ลิ้มรสแซ่บไม่รู้ลืม ในสภาวะเศรษฐกิจฝืดเคืองการทำปลาร้าสับผัดสุกบริโภคในครัวเรือนหรือทำในเชิงการค้าก็เป็นทางเลือกเพื่อการยังชีพแบบพอเพียง สู่ความมั่นคงและยั่งยืน คุณป้าปุ๊ หรือ คุณรุ่งรัตน์ เกิดน้อย เจ้าตำรับปลาร้าสับผัดสุกรสแซ่บ เล่าให้ฟังว่า ถึงปัจจุบันนี้ชาวเมืองชัยนาท หลายคนมีการทำปลาร้าสืบต่อกันมานานกว่า 100 ปี เนื่องจากในแถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยามีปลานานาชนิดชุกชุมให้จับจำนวนมาก ปลาที่จับได้มากก็นำไปทำเป็นปลาตากแห้ง หรือทำเป็นปลาร้าเพื่อการถนอมอาหาร เก็บไว้กินได้นานวัน ปลาร้า มีพัฒนาการทำที่ได้คุณภาพมาต่อเนื่อง ปลาร้าทำได้จากปลาหลายชนิด เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลานิล ปลาช่อน ปลาหมอ หรือปลากระดี่ ถ้าทำปลาร้าด้วยปลาใหญ่ให้เอาไส้หรือเครื่องในออกก่อน สำหรับปลาร้าที่ทำด้วยปลากระดี่จะเป็นที่นิยมบริโภคกันมากกว่าปลาชนิดอื่นเพราะได้กลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม ทำปลาร้าไว

หลังจากที่ฝนตกโปรยปรายมาสักระยะหนึ่ง ก็เข้าสู่ฤดูกาลทำปลาร้า เนื่องจากช่วงนี้มีปลามาก ในแม่น้ำเชิญ บริเวณท้ายเขื่อนอุบลรัตน์ หากไม่ทำช่วงนี้ก็จะไม่มีปลาทำปลาร้า นอกจากนี้ ปลาในช่วงนี้มีราคาถูกและเนื้อมัน ในวันที่เตรียมวัตถุดิบ คุณเดือน เหลาประเสริฐ อายุ 70 ปี เลขที่ 18 หมู่ที่ 2 บ้านกงกลาง ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น ได้ไตรียมปลานานาชนิด ได้แก่ ปลาตะเพียน (ทางอีสานเรียกว่า ปลาขาว) ปลากระดี่ ปลานิล ไว้ถึง 40 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 25 บาท (รวมราคา 1,000 บาท) คุณเดือน และ คุณทอง พ่อบ้านได้ลงมือขอดเกล็ดควักเครื่องในไปแล้วส่วนหนึ่ง บรรยากาศในการทำปลาร้า ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ขอดเกล็ดปลาจนแล้วเสร็จและนำไปควักเครื่องใน ล้างน้ำจนสะอาด 2-3 น้ำ สำหรับขั้นตอนการทำปลาร้าแบบอีสานพื้นบ้าน คุณเดือนได้แนะนำขั้นตอนการทำปลาร้า ได้น่าสนใจดังต่อไปนี้ วิธีทำ หนึ่ง ขอดเกล็ดควักเครื่องในออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด 2-3 น้ำ คัดใส่กะละมัง สอง ใส่เกลือหมักไว้ก่อน 1 คืน สาม พรุ่งนี้เช้าใส่ข้าวคั่วกับรำข้าวประมาณกิโลกว่า ปลา 40 กิโลกรัม ใส่ไหเก็บไว้ (คุณเดือนประยุกต์ใช้กล่องพลาสติกปิดฝาอย่างมิดชิด)

แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแม่น้ำสายหลักของประเทศ หล่อเลี้ยงเกษตรกรรมหลายจังหวัด เส้นทางที่แม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่านล้วนแต่เป็นจังหวัดในภาคเหนือตอนล่าง ภาคกลางตอนบน ที่มีการทำเกษตรกรรมมาก จังหวัดชัยนาท เป็นจังหวัดที่ขึ้นชื่อในเรื่องของการเก็บเมล็ดพันธุ์ข้าว แต่ถึงอย่างนั้น “ปลาร้า” ก็ยังเป็นสินค้าหนึ่งที่ไม่เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาสวาย ทำไมต้องเป็น ปลาร้าปลาสวาย ป้าบุญเลิศ ช้างอยู่ ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคามราม ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ผู้ที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง หากเอ่ยถึงปลาร้าปลาสวาย ให้ข้อมูลว่า แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแหล่งน้ำที่สามารถจับสัตว์น้ำได้หลายชนิด และปลาสวายก็เป็นปลาที่บริเวณพื้นที่ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จับได้ปริมาณมากกว่าปลาชนิดอื่น เมื่อเหล่าบรรดาแม่บ้านว่างเว้นจากอาชีพหลัก คือ การทำนา ก็รวมกลุ่มกันเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม มีสมาชิกทั้งสิ้น 50 คน ช่วยทำน้ำพริกอันเป็นภูมิปัญญาที่ติดตัวมาแต่บรรพบุรุษออกจำหน่ายยังตลาดชุมชนใกล้เคียง การตอบรับค่อนข้างดี ทำให้มีรายได้เสริมจากอาชีพหลัก เมื่อปลาสวายเป็นชนิดปลาที่หาได้มากกว่าปลาชนิดอื่

ปลาร้า หรือปลาแดก เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในภาคอีสาน โดยแต่ละท้องถิ่นจะมีการทำปลาร้าเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ปัจจุบัน ปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีการคิดค้นผลิตน้ำปลาร้าออกมาในหลายรูปแบบ ซึ่งล่าสุดมีเกษตรกรที่จังหวัด     มหาสารคามปิ๊งไอเดีย นำอินทผลัมที่เป็นวัตถุดิบหลักของที่สวนนำมาต่อยอดพัฒนาทำน้ำปลาร้าให้ต่างไปจากเดิม ด้วยการนำอินทผลัมไปผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อให้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการนำมาทำเป็นส่วนผสมหลักในน้ำปลาร้า ช่วยสร้างคุณค่าของน้ำปลาร้าให้มีเอกลักษณ์และมีความโดดเด่นขึ้นได้ในแง่ของประโยชน์ที่ผู้บริโภคจะได้รับ ถือเป็นการเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคมากขึ้น และสามารถหยิบจับมาทำอาหารได้หลากหลายเมนูมากขึ้น ไม่เพียงเฉพาะแค่ส้มตำเท่านั้น คุณมงคล สว่างอารมณ์ หรือ พี่หมี อยู่บ้านเลขที่ 75 หมู่ที่ 20 ตำบลเตา อำเภอพยัคฆภูมิพิสัย จังหวัดมหาสารคาม หนึ่งในหุ้นส่วนของบริษัท เกษตรรักษ์ดิน จำกัด เล่าถึงที่มาของไอเดียการผลิตภัณฑ์น้ำปลาร้าอินทผลัมว่า เริ่มต้นจากที่ทางบริษัทของตนเองได้ส่งเสริมให้มีการปลูกอินทผลัมทั่วประเทศ และมีการรับซื้อผลผลิตของเกษต

อำเภอโขงเจียม เป็นอำเภอที่อยู่ในจังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งเป็นจุดศูนย์รวมของสถานที่ท่องเที่ยวประจำจังหวัด และยังเป็นอำเภอชายแดนที่ติดกับลาวใต้ อุบลราชธานี นับว่าเป็นจังหวัดที่มีแม่น้ำโขง แม่น้ำมูล รวมกันเป็นแม่น้ำสองสี พร้อมทั้งยังมีเขื่อนสิรินธร ซึ่งแน่นอนว่าจะต้องมีปลาสดๆ จำนวนมาก หากนำไปเป็นของฝากก็จะอยู่ได้ไม่นานเกิดการเน่าเสียง่าย ต่อมาจึงมีการริเริ่มแปรรูปอาหารจากปลา โดยต่อยอดจากกลุ่มแม่บ้านที่ผลิตปลาร้า (ปลาอีตู๋) รสชาติเยี่ยม มาแปรรูปเป็นแจ่วบอง พัฒนาสูตรมาเรื่อยๆ จนได้รับคัดสรรเป็นสินค้า ระดับ 5 ดาว จึงนับว่าเป็นสินค้าที่ขึ้นชื่อของคนในชุมชนก็ว่าได้ พร้อมกันนี้ชาวบ้านในย่านนี้ นำโดย คุณวายุรี บุญไทย อยู่บ้านเลขที่ 54 หมู่ที่ 2 ตำบลโขงเจียม อำเภอโขงเจียม จังหวัดอุบลราชธานี ได้เป็นผู้คิดริเริ่มเพิ่มผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายมากขึ้น ภายใต้แบรนด์ “ปลาอีตู๋” จนเป็นของขึ้นชื่อในจังหวัด จนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ลูกค้ากล่าวถึงเมื่อผ่านมายังอำเภอโขงเจียม จากข้าราชการครู ผันชีวิตสร้างสินค้าแปรรูป คุณวายุรี สาววัยเกษียณผู้มีอัธยาศัยยิ้มแย้มแจ่มใส เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนมีอาชีพรับราชการครู ต่อมาประม

คุณเฉลิมวุฒิ แสนยศคำ อยู่บ้านเลขที่ 119 หมู่ที่ 3 บ้านโนน ตำบลศรีชมภู อำเภอพรเจริญ จังหวัดบึงกาฬ เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนเขาได้เป็นหนุ่มโรงงานอยู่ที่จังหวัดชลบรี ต่อมาจึงได้ย้ายกลับมาอยู่บ้านเกิด เพื่อช่วยงานที่บ้านทำผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับปลาร้าบอง “สมัยนั้นประมาณปี 49 คุณแม่ผมไปประกวดทำอาหารชนะ ท่านก็เลยเกิดแรงบันดาลใจ ที่อยากจะทำเป็นอาชีพให้กับเพื่อนๆ ก็เลยมาตั้งเป็นกลุ่มสมาชิกขึ้น เพื่อเป็นกิจกรรมที่ทำร่วมกัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่คิดไว้ก็จะเป็นปลาร้าบอง เพราะแถวนี้มีอ่างเก็บน้ำ ปลาแถวนี้ก็จะค่อนข้างมาก ก็เลยเอามาหมักทำปลาร้ากัน และพัฒนามาแปรรูปขึ้นมา” คุณเฉลิมวุฒิ กล่าว ในขั้นตอนแรกของการทำปลาร้าบองนั้น คุณเฉลิมวุฒิ บอกว่า จนนำปลาที่หลากหลายชนิดที่หามาได้มาทำการหมักเป็นปลาร้าเสียก่อน โดยใช้เวลาประมาณ 7-8 เดือน เมื่อปลาร้าที่ได้หมักจนได้ที่ก็จะนำมาเข้าเครื่องบด ซึ่งจะทำแต่ละครั้งจะใช้ปลาร้าประมาณ 10 กิโลกรัม มาผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ เช่น พริก ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูดคั่วแห้ง ฯลฯ มาผสมให้เข้ากันก็จะมีน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 30 กิโลกรัมต่อครั้ง สินค้าที่นำมาแปรรูปจะมีทั้งเป็นปลาร้าบองดิบกับปลาร้าบองสุก

วัฒนธรรมปลาร้านั้น เดิมเป็นของชาวมอญและเขมร ประเทศที่กินปลาร้าย่อมหมายถึงเคยเป็นทางผ่านของอารยธรรมทั้งสองนี้ และเรากินปลาร้ากันมาแต่โบราณ ในประเทศไทยอย่างช้าที่สุด ก็ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชแห่งกรุงศรีอยุธยา ดังปรากฎในจดหมายเหตุของลาลูแบร์ (Du Royaume de Siam) มีตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการทำปลาร้าในสยามแสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมปลาร้าน้ันมีมานานแล้ว ปลาร้าได้จากการหมักปลากับเกลือ ข้าวคั่ว และรำข้าว นิยมนำปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลานิล ปลากระดี่ และปลาสร้อยมาหมัก ลาวเรียกว่า “ปาแดก” ปลาร้าเขมร คือ “ปราฮ็อก” ฟิลิปปินส์เรียกว่า “บากูง” เวียดนามเรียกว่า “มั้ม” มาเลเซีย เรียกว่า “เปกาซัม” อินโดนีเซียเรียกว่า “บากาแซ็ง” พม่าเรียกว่า “งาปิ”   ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน รู้จักเพื่อนบ้านผ่าน 45 อาหารจานเด็ดแห่งครัวอาเซียน

ในช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองปีใหม่ที่จะถึงนี้ สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ขอแนะนำให้ประชาชนลดและเลี่ยงการรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ โดยเฉพาะปลาร้า ปลาส้มดิบ และควรรับประทานอาหารที่ปรุงสุก สะอาดถูกหลักอนามัย เพื่อช่วยลดปัญหาในการเกิดโรคต่างๆ ที่มาพร้อมกับอาหารและเทศกาลฤดูหนาว โดยเฉพาะเพื่อเลี่ยงต่อการเกิดโรคพยาธิใบไม้ตับ ซึ่งเป็นที่มาของโรคมะเร็งท่อน้ำดีที่ก่อให้เกิดความสูญเสียทางเศรษฐกิจ สังคม คุณภาพชีวิตของคนในสังคมเป็นอย่างยิ่ง มะเร็งท่อน้ำดี เกิดจากความผิดปกติของเซลล์เยื่อบุน้ำดีทั้งในและนอกตับ พบว่า คนไทยเสียชีวิตจากโรคมะเร็งท่อน้ำดีและตับ จำนวน 10,000 – 20,000 คน ต่อปี ซึ่งครึ่งหนึ่งเป็นประชาชนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ องค์การอนามัยโลกได้จัดให้โรคพยาธิใบไม้ตับเป็นสาเหตุสำคัญของมะเร็งชนิดนี้ ศาสตราจารย์ นายแพทย์สิริฤกษ์ ทรงศิวิไล ผู้อำนวยการสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ เปิดเผยว่า วช.ได้สนับสนุนโครงการวิจัยท้าทายไทย ประเทศไทยไร้พยาธิใบไม้ตับ (Grand Challenges Thailand : Fluke Free Thailand) แก่ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ร่วมกับโครงการแก้ไขปัญหาโรคพยาธิใบไม้ตับและมะเร็งท่อน้ำดีในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (C

ปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล โดยมีข้อมูลเชิงสถิติจาก www.isangate.com ระบุว่า ประเทศไทยเรามีกำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000-40,000 ตัน ต่อปี มีครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม ต่อปี มีอัตราการบริโภคปลาร้าเฉลี่ยประมาณ 15-40 กรัม ต่อคน ต่อวัน และมีปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาท ต่อวัน ปลาร้า หรือ ปลาแดก ปลาน้อย เป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะภาคอีสานของไทยและลาว รวมถึงบางส่วนของเวียดนาม โดยแต่ละท้องถิ่นจะมีการทำปลาร้าเป็นเอกลักษณ์ของตน ปัจจุบัน ปลาร้าได้พัฒนาขึ้นไปสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้าพาสเจอไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน แต่ส่วนใหญ่ปลาร้าก็ยังคงนิยมทำแบบเดิม โดยตักขายตามน้ำหนักจำหน่ายในตลาดสดทั่วไป ความหมายของ คำว่า แดก มาจาก คำว่า แหลก มีที่มาจากการนำปลาเล็กปลาน้อยมาทำเป็นปลาร้า หรือหากจะใช้ปลาตัวใหญ่ก็จะใช้วิธีสับให้แหลกก่อน เพื่อให้การหมักเกลือเข้าถึงตัวปลา แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน ทำให้ปลาแหลกกลายเป็นปลาแดก ดังนั้น คำว่า แดก ในภาษาอีสานไม่ใช่คำที่ไม่สุภาพ นอกจา