ปลาร้า

บ้านโงกน้ำ ต.นาขยาด อ.ควนขนุน จ.พัทลุง เป็นหมู่บ้านเล็กๆ และยังล้าหลังทั้งในด้านการศึกษาและการดำเนินชีวิต ชาวบ้านส่วนใหญ่ ยังมีรายได้น้อย แต่หลังจากที่ชาวบ้านรวมกลุ่มกันทำงาน และยึดหลัก ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง ด้วยการปลูกพืชหลากหลายชนิดในพื้นที่ ทั้งไม้ผล ไม้ประดับ ผักสวนครัว และเลี้ยงสัตว์ อีกทั้งชาวบ้านรู้จักนำวัตถุดิบที่เหลือใช้ในท้องถิ่นอย่างมูลสัตว์มาทำปุ๋ยชีวภาพ เพื่อใช้ในครัวเรือน เป็นการลดต้นทุนการผลิต จนประสบความสำเร็จ ได้รับการยอมรับเป็นแหล่งศึกษาดูงานของหน่วยงานทั้งภาครัฐและเอกชน บ้านโงกน้ำ ยังเป็นที่รู้จักในนามของปราชญ์ชาวบ้าน ในการถ่ายทอดความรู้ความเข้าใจ เรื่องการทำเกษตรทฤษฎีใหม่แก่เกษตรกร ให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในพื้นที่ของตนเองได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีฐานการเรียนรู้ถึง 17 ฐาน เช่น การบริหารการจัดการกลุ่มออมทรัพย์ การเลี้ยงปลาดุกในบ่อพลาสติก การทำปุ๋ยน้ำอีเอ็ม ปุ๋ยชีวภาพอัดเม็ด แก๊สชีวภาพจากมูลสัตว์ การแปรรูปผลผลิตการเกษตร เป็นต้น โดยเฉพาะการทำปลาดุกร้าจากปลาดุกเลี้ยง ที่ชาวบ้านเลี้ยงครัวเรือนละ 500-800 ตัว ในบ่อพลาสติกข้างบ้าน นำมาแปรรูปขาย สร้างรายได้ และส่งจำหน่ายไปไกลถ

ปลาร้า อาหารพื้นบ้าน เป็นวิธีการถนอมอาหารทั้งในภาคอีสานและภาคกลาง นิยมกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ส่วนใหญ่จะใช้ปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลากระดี่ ส่วนที่จังหวัดอุทัยธานี การทำปลาร้าที่ไม่เหมือนท้องถิ่นอื่น คือ ใช้ปลาแรด ซึ่งเป็นปลาในแม่น้ำสะแกกรังซึ่งเป็นปลาตัวใหญ่มาทำเป็นปลาร้า คิดนอกกรอบ เทคนิคทำเนื้อปลาฟู คุณธิรักษ์ โต๊ะทอง เล่าว่า เดิมทานปลาร้าที่ทำจากปลาสร้อย ปลากระดี่ มาตั้งแต่เด็กๆ ทุกครั้งที่รับประทานก็จะถูกกางปลาตำอยู่ตลอด คิดอยู่ตลอดเวลาจะทำอย่างไรดีกับการรับประทานปลาร้าให้อร่อยโดยไม่ถูกกางปลาตำ “กระทั่งโตเป็นสาวมีความคิดริเริ่มดัดแปลงสิ่งที่อยู่รอบตัว โดยเฉพาะปลาร้าของโปรดของป้า ประกอบกับแม่น้ำสะแกรังที่ผ่านจังหวัดอุทัยธานีมีปลาแรดจำนวนมากและขึ้นชื่อ จึงคิดทำปลาร้าจากปลาแรด ตอนทำครั้งแรกเพื่อนบ้านรู้ต่างแปลกใจว่าเพี้ยนหรือเปล่า เอาปลาแรดมาทำปลาร้า เพราะต้นทุนแพงกว่าปลากระดี่ ปลาสร้อย และลูกปลาต่างๆ แต่ก็ไม่สนใจเพราะมั่นใจว่าปลาแรดมาทำปลาร้าต้องอร่อยกว่าลูกปลา” คุณธิรักษ์ เล่าว่า ทำครั้งแรกรู้สึกพอใจ เพราะวิธีการทำเหมือนการทำปลาร้าทั่วไป ไม่แตกต่างกันมาก เพียงแต่ว่าใช้ปลาตัว

นางฝาย นันทช่วง อายุ 60 ปี ประธานกลุ่มปลาร้าไฮเทค ผลิตภัณฑ์ปลาร้าโอทอป บ้านโนนปลาขาว ต.ภูสิงห์ อ.สหัสขันธ์ จ.กาฬสินธุ์ กล่าวว่า ครอบครัวของตนยึดอาชีพทำปลาร้ามานานหลายสิบปีแล้ว โดยสืบทอดสูตรการทำ การหมัก การปรุง ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นละภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ จนปัจจุบันรวมตัวกันทำเป็นกลุ่ม และเป็นสินค้าโอทอปที่ได้วัตถุดิบปลาจากเขื่อนลำปาวจนขึ้นชื่อของอ.สหัสขันธ์ ทั้งนี้หลังทราบข่าวว่ามีการประกาศกำหนดเรื่องมาตรฐานสินค้า ประเภทปลาร้า ตามพ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร ปี 2551 นั้น ส่วนตัวเห็นด้วยกับการประกาศดังกล่าว เพราะน่าจะเป็นการยกระดับมาตรฐานปลาร้าในท้องถิ่น เพื่อให้ผู้บริโภคยอมรับ และมั่นใจในความสะอาดและปลอดภัย นางฝาย กล่าวต่อว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือการกำหนดรายละเอียดปลีกย่อยและเท่าที่ดูรายละเอียดย่อยนั้น เกรงว่าอาจส่งผลกระทบกับกลุ่มผู้ประกอบอาชีพทำปลาร้ารายเล็กๆ ที่ไม่ใช่โรงงานใหญ่ โดยเฉพาะกลุ่มปลาร้าที่เป็นผลิตภัณฑ์โอทอป หรือผู้ที่ผลิตปลาร้าขายตามท้องตลาด เพราะจะสู้การขายแข่งกับระบบโรงงานใหญ่ไม่ได้ อีกทั้งยังเกรงว่าจะกระทบกับสูตรปลาร้า ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละคน ที่สืบทอดต่อกันมา อ

ผู้ผลิตปลาร้ายืนยันยังไงก็ต้องมีกลิ่น อย่าบังคับไม่ให้ปลาร้าไม่มีกล่ิ่นเพราะใช้สารเคมี แม่หวานปลาร้าบองเผยรับได้กับการควบคุมปลาร้า เพราะทำให้ประชาชนเชื่อมั่นมีผลทางด้านการตลาดและการจำหน่ายได้ แต่ยืนยันว่าก็เป็นไปไม่ได้ที่ปลาร้าจะไม่มีกลิ่น เพราะผิดธรรมชาติ และยืนยันว่าของแท้ที่ถูกสุขลักษณะและถูกหลักอนามัย จะต้องมีหนอน แต่เป็นหนอนแมลงหวี่ ที่ ไม่ใช่หนอนแมลงวันจึงจะผ่านการรับรองจาก อย.เพราะคือสิ่งบ่งชี้ว่าปลอดภัยจากสารพิษ สารเคมีและยาฆ่าหนอน ซึ่งอย.จะไม่อนุญาต ในขณะที่เจ้าของโรงงานปลาร้าหมักขวดขาย กล่าวว่า กรรมวิธีการทำปลาร้าเปลี่ยนไปแล้ว แต่การบังคับด้านกลิ่นที่คือธรรมชาติของปลาร้า จะเป็นการบังคับให้การผลิตหันไปใช้สารดับกล่น และสารเคมีที่กระทบเป็นอันตรายกับผู้บริโภคให้ ควรทบทวนส่วนนี้ให้ชัดเจน เพราะกระทบและฝืนความรู้สึกของทั้ง 28 กลุ่มอาชีพชุมชนของจังหวัดร้อยเอ็ด ที่จะต้องถูกบังคับให้ใช้สารเคมีดับกลิ่นซึ่งเป็นอันตราย ฝืนความรู้สึกของผู้ผลิต ที่จะส่งผลกระทบด้านความปลอดภัยของผู้บริโภค นางจันถวา พูนเพิ่ม อายุ 60 ปี เจ้าของ สินค้า แม่หวาปลาร้าบอง ถนนเทวาภิบาล คุ้มวัดเวฬุวัน ตำบลในเมือง อำเภ

นางทองม้วน ศรีทัดยศ ประธานกกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองล่าม ต.เหล่าบัวบาน อ.เชียงยืน จ.มหาสารคาม กล่าวว่า ภายหลังประกาศราชกิจจานุเบกษาออกมา ถึงมาตรฐานปลาร้า ในเรื่องกลิ่น เรื่องความสะอาด ตรงนี้ทางกลุ่มก็ไม่ได้กังวลอะไร เนื่องจากทางกลุ่มมีการผลิตปลาร้าที่เป็นมาตรฐานอยู่แล้ว อีกทั้งทางกลุ่มฯ ได้มาตรฐาน อย. ทั้ง ปลาร้าหมักตัว ปลาร้าผง ปลาร้าต้มสุก และปลาร้าบอง หรือปลาร้าทรงเครื่องเป็นที่เรียบร้อย เพราะฉะนั้นในเรื่องความสะอาด ลูกค้าไม่ต้องเป็นกังวล ส่วนกรรมวิธีในการผลิต ทางกลุ่มฯ จะใช้ปลาที่นำมาหมักเป็นปลาร้าเป็นปลาน้ำจืดทั่วไป เช่น ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากระดี่ ปลานิล เป็นต้น แต่ละเดือนจะใช้ปลาประมาณ 1 ตัน ซึ่งกระบวนการผลิตนั้น รับรองได้ว่าสะอาด ปลอดภัย ไม่มีหนอน ไม่มีพยาธิ อย่างแน่นอน โดยหลังจากได้ปลามาแล้ว จะนำมาล้างทำความสะอาด ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักไส้ ก่อนจะนำมาคลุกเกลือและรำข้าวให้เข้าเนื้อ ในอัตราส่วน ปลา 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม รำคั่ว 1.5 กิโลกรัม บรรจุลงในโอ่งมังกรใบใหญ่ ปิดปากโอ่งให้แน่นด้วยพลาสติก โดยจะพยายามไม่เปิดฝาโอ่งบ่อยๆ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนมาก และต้องอยู่พื้นที่ที่มี

ปลาหมอสีระบาดยังไร้รัฐเหลียวแล ล่าสุดเกษตรกรระทม 3 ปีปล่อยกุ้งหลายล้านตัวไม่เหลือ วิดล้างบ่อได้ปลาหมอสี 5 ตัน โชคดีโรงปลาร้าอีสานช่วยรับซื้อ เมื่อวันที่ 11 ธันวาคม ผู้สื่อข่าวรายงานว่า จากกรณีปัญหาปลาหมอสีคางดำระบาดสร้างความเดือดร้อนให้กับเกษตรกรหลายตำบลในจังหวัดสมุทรสงคราม แต่ยังไม่มีหน่วยงานใดเข้ามาแก้ไขอย่างเป็นรูปธรรม ต่อมานายคันฉัตร ตันเสถียร ผู้ว่าราชการจังหวัดสมุทรสงคราม นำชิมเมนูปลาหมอสีคางดำ หวังสร้างวิกฤตให้เป็นโอกาสสร้างรายได้ให้ชาวบ้าน พบว่ามีรสชาติอร่อยเหมือนกับปลาทั่วไป ล่าสุดผู้ประกอบการโรงปลาร้าจังหวัดสกลนครทราบข่าวจากสื่อมวลชนว่าปลาหมอสีมีรสชาติอร่อยเหมือนกับปลาทั่วไปจึงติดต่อผ่านนายปัญญา พ่วงสำราญ ผู้ใหญ่บ้านหมู่ 4 ต.แพรกหนามแดง อ.อัมพวา ต้องการปลาหมอสีคางดำ 10 ตัน ในราคากิโลกรัมละ 10 บาท เพื่อนำไปทำปลาร้า จึงประสานนายสุนทร รอดบุญช่วย ผู้ใหญ่บ้านหมู่ 5 ต.แพรกหนามแดง มารับซื้อปลาหมอสีคางดำจากนางมยุรี มักมีสุข อายุ 53 ปี ในเนื้อที่ 50 ไร่ หมู่ 5 ต.ยี่สาร อ.อัมพวา ซึ่งตัดสินใจวิดน้ำล้างบ่อหลังจากในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ปล่อยกุ้งกุลาดำและกุ้งขาวไป 6 ครั้ง รวมกว่า 5,000,000 ต

เรื่องไม่ล้าสำหรับใครที่ชื่นชอบการรับประทาน “ปลาร้า” ในทุกรูปแบบ ทั้งปลาร้าเป็นตัวเป็นต่อน น้ำพริกปลาร้า ปลาร้าบอง ส้มตำปลาร้า และอีกสารพัดเมนู เรื่องนี้ทำให้ผู้หลงเสน่ห์ปลาร้าดีใจ เพราะผลงานวิจัยของนักวิจัยไทยชิ้นนี้เป็นการคิดค้นนวัตกรรมสำหรับการหมักปลาร้าให้ได้ปลาร้าเร็วขึ้น และ มีความสะอาดปลอดภัยมากขึ้นด้วย โดยผลงานวิจัยนี้มีชื่อว่า “กล้าเชื้อปลาร้าชีวภาพพร้อมใช้ สำหรับเร่งกระบวนการหมักปลาร้าและกระบวนการผลิต” ซึ่งเป็นผลงานที่ผนึกความร่วมมือกันถึง 4 สถาบันการศึกษา ได้แก่ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา, คณะทรัพยากรธรรมชาติและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตเฉลิมพระเกียรติ จังหวัดสกลนคร และ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี ดร.ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์ ตัวแทนจากทีมวิจัยเล่าถึงแนวคิดในการเริ่มต้นทำงานวิจัยชิ้นนี้ว่า มาจากตัวเลขการขยายตัวการผลิตปลาร้าที่เพิ่มสูงขึ้น จากเดิมมีการผลิตปลาร้าเพื่อบริโภคในครัวเรือน แต่ปัจจุบันมีการผลิตเชิงการค้ามากขึ้น โดยมีอัตราการผลิตสูงถึง 40,000 ตัน ต่อปี ส่งผลให้มูลค่าการตลาดที่

อาจารย์คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ประสบความสำเร็จในการวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัย โดยใช้เวลาเพียง 3 เดือน จากเวลาปกติ 6 เดือน ถึง 2 ปี รูป รส กลิ่น หอม อร่อยเหมือนเดิม ลดต้นทุน เพิ่มปริมาณการผลิต ยื่นจดสิทธิบัตรแล้ว พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน เมื่อวันที่ 10 ตุลาคม รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตัน ต่อปี รวมมูลค่าสูงกว่า 1,000 ล้านบาท มีการจำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ เมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็น รศ. ชื่นจิต กล่าวว่า ได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่ได้เข้าร่วมโครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระด

เมื่อวันที่ 29 กันยายน จากสถาณการณ์น้ำหลากเข้าท่วมพื้นที่ประชาชนส่วนใหญ่อาจจะมองว่าเป็นปัญหาที่จะต้องเผชิญ เพราะไม่สามารถใช้ประโยชน์จากพื้นที่ได้ แต่สำหรับชาวบ้านกลุ่มหนึ่ง ใน ต.เขาแก้ว อ.สรรพยา จ.ชัยนาท สามารถพลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสได้ โดยพวกเขานำข่ายลงวางดักจับปลาที่จะมีค่อนข้างชุกชุมในหน้าน้ำหลากแบบนี้ โดยชาวบ้านบอกว่าปลาที่หาได้ในแถบนี้จะเป็นปลาหมอและปลากระดี่ จะมีปลาหลดปลาตะเพียนติดมาบ้างเล็กน้อย ซึ่งปลาเหล่านี้เหมาะที่จะนำไปทำปลาร้าไว้รับประทานในหน้าแล้ง เพราะปลากขนาดเล็กอย่างปลากระดี่และปลาหมอ เมื่อแปรรูปเป็นปลาร้าแล้วจะมีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น และหากสามารถหาปลาได้มากชาวบ้านก็ยังมีรายได้จากการแบ่งปลาขายให้เพื่อนบ้านได้ด้วย ซึ่งชาวบ้านที่ออกหาปลาจะมากันเป็นกลุ่ม2-3ครอบครัวและจะปักหลักหาปลานอนค้างแรมกันในพื้นที่คราวละ2-3คืนเพื่อประหยัดค่าเดินทาง ซึ่ง1-2เดือนช่วงน้ำหลากถือว่าเป็นเวลาทองของพวกเขา ที่จะมีรายได้จากอาชีพเสริมแบบนี้ ที่มา : มติชนออนไลน์

ร่ำลือกันไปว่า ตลกหญิง ตุ๊กกี้-สุดารัตน์ ออกจากชิงร้อย ชิงล้าน แล้ว ล่าสุด สาวตุ๊กกี้ โพสต์รัวๆ หันไปทำน้ำปลาร้า ปลาร้า ราชาทะเล ร่วมกับ บูบู้ สามี แถมขายดิบขายดี ลูกค้าแห่สอบถาม ออเดอร์เพียบ มีตัวแทนเข้ามาขอรับไปขายอีก แถมเจ้าตัวทำเองทุกอย่าง แพ็กของส่งลูกค้ากันแบบแทบไม่ได้หลับได้นอน ขณะมีคนไปเข้าไปถามเรื่องออกจากชิงร้อยฯ แล้วเหรอ สาวตุ๊กกี้ ก็ตอบเป็นภาษาอีสานด้วยว่า “ออกได้จั่งได๋ สิได้หัวเบาะสะนะ” ที่มา : ข่าวสดออนไลน์