วิถีท้องถิ่น

ต้นฤดูฝนของทุกปี เมื่อผมไปปั่นจักรยานออกกำลังแถวๆ บ้านย่านชานเมืองฝั่งธนบุรี ผมมักเก็บได้ผักหญ้าข้างทางกลับมามากบ้างน้อยบ้าง ค่าที่ว่าเมื่อฝนแรกๆ ของฤดูเริ่มโปรยปราย บรรดาพืชที่พอจะขึ้นได้ในพื้นที่สาธารณะรกร้างริมถนนก็จะแข่งกันแตกใบแตกยอดเต็มไปหมด การที่ยังพอมีพื้นที่แบบนี้อยู่ จึงคือความมั่นคงทางอาหารของผู้คนในระดับหนึ่ง คือพอจะให้พวกเขาสามารถกลับบ้านพร้อมยอดกระถินอ่อน ตำลึง จิงจ้อ ขลู่ กะทกรก ผักเบี้ย ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่เอามาปรุงอาหารสูตรง่ายๆ ที่เรากินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน อย่าง ผัดผักราดน้ำมันหอย ต้มจืด แกงส้ม หรือนึ่ง ลวก ต้มจิ้มน้ำพริกได้เป็นปกติ เมื่อเดินลงไปที่ดงต้นกระถินบางดง แล้วพบร่องรอยมีคนมาเด็ดยอดอ่อน เก็บฝักแก่ฝักอ่อนไปก่อนแล้ว ผมแอบรู้สึกดีใจ ว่าอย่างน้อยวิถีท้องถิ่นที่สืบทอดมาตั้งแต่ชุมชนเก็บของป่าล่าสัตว์ (Hunting – gathering society) สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ยังไม่ล้มหายตายจากไปไหน แต่ถูกนำมาปรับใช้เสริมปัจจัยการกินอยู่ในสังคมปัจจุบันได้ดี แต่ผมสังเกตของผมเองว่า ในบรรดาผักข้างทางที่แตกใบแตกยอดสะพรั่งทุกต้นฤดูฝนนั้น ที่ถูกเก็บถูกเด็ดยอดไปน้อยกว่าเพื่อน คือ “ผักโขม” (Amaran

ราวห้าหกปีที่แล้ว เพื่อนผมคนหนึ่งไปได้ลูกสาเกดิบมา เขาถามผมว่า แบบนี้ถ้าเอาแกงแบบแกงขนุนอ่อนจะได้ไหม เพราะสาเกมันก็คล้ายๆ ขนุนอยู่ ผมเองไม่เคยทำกิน ได้แต่ยุให้ไปทดลองดู จนต่อมาภายหลัง ได้พบกันอีกครั้ง พอผมถามถึงเรื่องนั้น เขาก็ว่าแม่เขาลองเอาไปแกงส้มจริงๆ ได้พบว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสจะหนึบๆ มันๆ ต่างจากขนุนอ่อน ซึ่งมีเนื้อเป็นเยื่อซังมากกว่า เรียกว่ากินอร่อยคล้ายหัวมันหลายชนิดเลยแหละ สาเก (Bread fruit) เป็นพืชยืนต้นสูงใหญ่ใบโตหนา ชอบพื้นที่ชื้นแฉะ ขยายพันธุ์โดยแตกต้นใหม่จากปมราก ลูกกลมรี ไม่มีเมล็ด ปกติคนไทยส่วนใหญ่รู้จักกินแต่สาเกเชื่อม บ้างก็บวดกะทิเป็นของหวาน กับที่ผมเคยเห็นบางแห่งเอาลูกดิบมาฝานหนาหน่อย ชุบแป้งทอดแบบกล้วยทอด อร่อยมากครับ แต่ก็เห็นมีทำกันเพียงเท่านั้น ไม่เหมือนในต่างประเทศหลายแห่ง ซึ่งใช้สาเกเป็นวัตถุดิบอาหารอย่างคุ้มค่าทีเดียว คือต่อยอดไปเป็นแกง ผัด หรือนึ่งกินต่างแป้งกันด้วย นับเป็นอีกตัวอย่างหนึ่งก็ว่าได้ ว่าการกินสาเกของคนไทยไม่หลากหลายเท่าที่อื่นๆ เขา คล้ายๆ กรณีของมะรุมนั่นแหละครับ อย่างไรก็ดี มีหลักฐานเก่าบางชิ้นที่บ่งบอกว่า “ท่านแต่ก่อน” มีวิธีกินสาเกต่างออกไ

เมื่อช่วงสงกรานต์ที่ผ่านมา ผมทดลองดองมะกรูดทั้งลูกด้วยน้ำปลา โดยปรับจากสูตรมะนาวดองของแม่ผม คือต้มลูกมะกรูดทิ้งน้ำ 10 ครั้ง ตากแดด 2 วันจนแห้ง แล้วดองในโหลน้ำปลาดี ตามที่ได้รายงานไว้แล้วก่อนหน้านี้นะครับ ด้วยความหวังว่า จะได้ลูกมะกรูดดองน้ำปลารสชาติดีมาปรุงกับข้าวที่เคยเข้ามะนาวดอง หรือกระทั่งลองปรับปรุงเป็นสูตรใหม่ เพื่อให้คนกินมีกับข้าวทางเลือกอร่อยๆ มากขึ้น แม่ผมบอกว่า ตอนเขาทำมะนาวดองนั้น ลำพังแช่ในโหลน้ำปลาดีเพียงสองสัปดาห์ก็ใช้ได้แล้ว แต่ “ยิ่งนานมันจะยิ่งอร่อยนะ” ผมจึงเฝ้าอดทนดูลูกมะกรูดที่ตากแดดไว้จนแห้ง สีออกน้ำตาลดำคล้ำ ค่อยๆ ดูดน้ำปลาจนกลับเต่งตึงมีเนื้อมีหนังขึ้นมาดังเดิม กับทั้งคอยเติมน้ำปลาเข้าไปให้ท่วมทั่วถึงกันดี นับเป็นเวลาสามสัปดาห์ ก็ทนไม่ไหว คิดว่าจะต้องเข้าครัวทำกับข้าวด้วยมะกรูดดองโหลนี้สักสองสามอย่างล่ะครับ ผมจะทำ “ไก่บ้านต้มฟัก” สักหม้อหนึ่ง โดยชักเอามะนาวดองในสูตรเดิมออก ใช้มะกรูดดองของผมแทน จะทำ “กุ้งแช่น้ำปลา” สูตรเผ็ดแซ่บจี๊ดใส่พริกกระเทียมสับ โดยใช้น้ำปลาในโหลดองมะกรูดเป็นส่วนผสมหลัก และจะปรุง “น้ำปลาพริกขี้หนู” เครื่องจิ้มยอดฮิตของครัวไทยด้วยน้ำปลาดองนี่ด้

เมื่อหลายปีก่อน ผมได้ไปร่วมงานกิจกรรมของตลาดอินทรีย์แห่งหนึ่งแถบวังน้ำเขียว นครราชสีมา สิ่งที่ผมจำได้มาจนบัดนี้ ก็คือในเครือข่ายคนทำเกษตรอินทรีย์ย่านนั้น มีกลุ่มคนที่มีอาชีพเก็บผักตามทุ่งตามป่าสาธารณะมาขาย ผมยังจำได้ว่า พี่คนที่คอยแบ่งหน้าที่ในกลุ่ม ว่าใครควรไปหาอะไร ที่ไหน เวลาใด ในระยะใกล้ไกลแค่ไหน คือ “โก” เรียกว่า โก คือคนที่รู้ตำแหน่งแห่งที่ของพืชผักในภูมิประเทศอย่างกับ (หรือยิ่งกว่า) ตาเห็นทีเดียว นับเป็นการสืบทอดวิถีการเก็บของป่า (Gathering) แบบชุมชนมนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์สมัยสังคมเกษตรกรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยเมื่อหลายพันปีก่อนมาได้อย่างน่าทึ่ง วันนั้น เมื่อได้เห็นผักสดๆ เขียวๆ งามๆ และแน่นอนว่าปลอดสารพิษ 100% ที่กลุ่มของโกเก็บมาวางขายในงาน ก็ทำเอาจินตนาการของผมพุ่งไปไกลสุดกู่เลยทีเดียว และหลังกลับจากงานนั้น ก็พยายามเลียนแบบโก คือลองจดจำตำแหน่ง ตลอดจนชนิดของพืชผักกินได้ในภูมิประเทศใกล้ๆ บ้าน เลยพบว่า แม้แต่เขตชานเมืองใหญ่ๆ แหล่งวัตถุดิบอาหารที่บรรดา Gatherer (บางคนเรียก Forager) จะหาเก็บหากินได้นั้น ก็มีอยู่ไม่น้อยเลยแหละ นโยบายเกี่ยวกับพื้นที่สาธารณะสีเขียวที่คำนึงถึงปร

ผมจำได้รางๆ ว่า สมัยเมื่อสามสิบปีก่อน ได้ออกไปสำรวจวัดเก่าย่านเมืองอ่างทอง แล้วคณะของเราแวะเข้าไปพักกินน้ำหวานที่ร้านเก่าแก่ในตลาด ที่ประทับใจมาก ก็คือร้านนั้นมีขาย น้ำหวานมะนาวดอง และน้ำหวานมะกรูดดองเย็นๆ อร่อยชื่นใจ นับเป็นครั้งแรกและครั้งล่าสุด ที่ผมได้ลองกินมะนาวดองและมะกรูดดองในฐานะ “น้ำหวาน” ลอยน้ำแข็งในแก้วสไตล์โบราณ เวลานั้น รู้สึกว่าชอบน้ำมะกรูดดองมากกว่า เพราะเปลือกมะกรูดนั้นย่อมมีกลิ่นน้ำมันหอมระเหยฉุนกว่ามะนาว น้ำมะกรูดเองก็มีรสฝาดลึกๆ เจือเปรี้ยวด้วย เรียกว่ามีกลิ่นรสซับซ้อนกว่ามะนาว ซึ่งมักเปรี้ยวโดดเพียงอย่างเดียว ที่จำไม่ได้ คือนึกไม่ออกว่า มะกรูดดองของร้านน้ำหวานเจ้าเก่าแก่นั้น เขาดองทั้งลูกหรือเปล่า เพราะเมื่อนึกถึงเรื่องนี้ขึ้นมาครั้งใด ก็เคยลองสอบถาม สืบค้นวิธีดองจากแหล่งต่างๆ แล้วไม่พบว่ามีใครดองมะกรูดทั้งลูกเลย สูตรที่เจอทั้งหมดทำโดยหั่นฝานลูกมะกรูดเป็นชิ้นๆ ดองเค็มด้วยน้ำเกลือบ้าง ดองหวานด้วยน้ำตาลผงบ้างทั้งสิ้น ในที่สุดผมลองถาม พี่เอนก นาวิกมูล ที่ได้ร่วมคณะไปด้วยกันครั้งนั้น พี่เอนกความจำดีมาก บอกได้ทันทีเลยว่า เขาดองทั้งลูก เป็นอันแล้วใจไปพร้อมๆ ความอัศจรรย์ใจ

ผมคิดว่าตัวเองเป็นคนที่ชอบกินพืชผักพื้นบ้าน แล้วก็เพียรพยายามทำความรู้จักผักหญ้าตามตลาดสดชนบทอยู่เสมอ ถ้าประเมินเล่นๆ ก็คงพูดได้ว่า ช่วงยี่สิบกว่าปีมานี้ ได้รู้จักผักหญ้านอกสารบบมากขึ้นกว่าสมัยก่อนมากมายทีเดียว แต่ยิ่งรู้จักก็ยิ่งตระหนักว่า อันความรู้ของเรานั้นยังน้อยนิดนัก เพราะก็ยังคงได้ตื่นตาตื่นใจกับผักหน้าตาแปลกๆ ใหม่ๆ ชนิดคาดไม่ถึงอยู่เสมอ ขนาดคิดว่า เราไม่ใช่คนที่ “เก็บ” ผัก หรือยังชีพแบบบุรพกาลในป่าเขานะครับ ยังมีของแปลกจากที่ชาวบ้านเก็บทยอยเอามาขายตามตลาดให้เราเห็นอยู่เสมอ แล้วคนที่มีชีวิตอยู่ในวัฒนธรรมเก็บของป่า-ล่าสัตว์ (Hunting-gathering) แบบเต็มเวลา จะมีข้อมูลความรู้ทำนองนี้ไหลเวียนมากมายขนาดไหนกันเล่า คงต้องลองเทียบวิถีคนกะเหรี่ยงทุ่งใหญ่ เมืองกาญจนบุรี ซึ่งเพื่อนของผม คือ อาจารย์บัณฑิต ไกรวิจิตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (ปัตตานี) เคยศึกษาวัฒนธรรมความเชื่อด้านอาหารของพวกเขาไว้ แล้วพบอย่างน่าทึ่ง เมื่อครั้งหนึ่งอาจารย์ลองถามคนกะเหรี่ยงว่า “พี่มีผักกี่อย่าง” ก็ได้รับคำตอบว่า “…ใครจะไปจำได้ ที่ลืมไปก็ลืมไปนั่นแหละ พอเราไปกินข้าวบ้านอื่น เขาเอามากิน เราก็จำได้ มันก็กินเ

ราว 20 กว่าปีก่อน อยู่ๆ ผมก็มีอาการโรคแผลในกระเพาะอาหาร ที่พูดกันว่า อิ่มก็ปวด หิวก็ปวดนั่นแหละครับ สมัยนั้นยังเป็นยุคทองของยาเคลือบกระเพาะอาหาร จำได้ว่าผมก็เหมือนคนเป็นโรคแผลในกระเพาะอาหารทั่วไป คือเทียวไปซื้อยาน้ำที่ว่านี้มากินหมดไปเป็นลังๆ ก็ไม่ทุเลาลงแต่อย่างใด จนกระทั่งผมไปอ่านพบว่า ขมิ้นชัน (Turmeric) สามารถรักษาอาการนี้ได้ โดยเฉพาะหากกินควบคู่กับน้ำคั้นกะหล่ำปลีสดจะยิ่งช่วยได้มาก จึงได้หาซื้อขมิ้นชันแคปซูล ขนาด 250 มิลลิกรัม จากร้านขายยามาลองกินหลังอาหาร ครั้งละ 3-4 เม็ด ภายใน 2 สัปดาห์ อาการปวดท้องก็เริ่มหายไปอย่างไม่น่าเชื่อ จากที่ปวดทรมานเป็นประจำ ก็ค่อยๆ กลายเป็นนานๆ ครั้งจะมีอาการเสียทีหนึ่ง และเมื่อเป็นขึ้นมา อาศัยกินขมิ้นชันแคปซูลเข้าไปก็จะทุเลาอาการได้ในเวลาไม่นาน ผมเลยรู้จากการทดลองกับตัวเอง ว่าแผลในกระเพาะอาหารนั้น ถ้าใครยังเป็นไม่มาก สามารถรักษาโดยกินขมิ้นชันเป็นประจำ ตั้งแต่นั้น เมื่อรู้ว่าเพื่อนคนไหนมีอาการ ผมก็มักแนะให้ลองกินดู แล้วก็ล้วนแต่ทุเลาอาการด้วยความแปลกใจเกือบทุกรายไป ข้อมูลสรรพคุณทางยาของขมิ้นชันมีระบุไว้ค่อนข้างตรงกัน เช่น ในหนังสือเครื่องเทศ ของคุณนิจศ

ตำนานเก่าทั้งของไทยและอุษาคเนย์เล่าเรื่องข้าวไว้หลายเรื่อง มีอยู่เรื่องหนึ่ง เล่าคล้ายๆ กัน คือบอกว่า ข้าวนั้นแต่เดิมเมล็ดใหญ่เท่าผลมะละกอ ไม่มีเปลือก ไม่ต้องปลูก ถึงเวลาสุกจะบินมาเข้ายุ้งฉางเอง แถมรสอร่อยมาก จนกินเปล่าๆ ได้ ฯลฯ คุณสมบัติประการหนึ่งของข้าวในอุดมคติโบราณจึงคือมี “รส” เฉพาะของตัวเอง ถึงขนาดกินเปล่าๆ โดยไม่ต้องมีกับข้าวก็ยังได้ คำประณามพจน์นี้ดูเหมือนล้ำเกินไปจากความเข้าใจของคนส่วนใหญ่ในปัจจุบัน อย่างน้อยก็ช่วง 3040 ปี มานี้ ซึ่งคุ้นชินกับข้าวขัดขาว หุงสุกแล้วจืดสนิท ไม่มีรสชาติใดๆ เหลืออยู่อีก มาในช่วงหลัง จึงเริ่มมีข้าว “หอมมะลิ” และข้าวหอมพันธุ์อื่นๆ แพร่หลายในตลาดให้ซื้อหามาหุงบ้าง แต่ความรู้และการรู้จักกินข้าวของคนไทยก็ดูจะยังไม่เปลี่ยนผ่านไปมากนัก ถ้าเอาแค่กรอบเพดานความคิดแบบโหยหาอดีต มันดูเหมือนคนปัจจุบันสูญเสียโอกาสที่จะ “กินหลากหลาย” ไปแล้ว แต่ในขณะเดียวกัน ความรู้เกี่ยวกับการปรับปรุงพันธุ์ข้าวก็เริ่มกลับมาเป็นที่สนใจในแวดวงนอกหน่วยงานราชการ มีกลุ่มชมรม มูลนิธิ ตลอดจนคณะวิชาในสถาบันการศึกษาจำนวนไม่น้อยทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงพันธุ์ข้าวไทยให้มีคุณภาพ ตอบสนองทั้

ปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา มีงานกินน่าสนุกที่ “ป่าไผ่สร้างสุข” อำเภอควนขนุน พัทลุง รมณียสถานอันร่มรื่นที่มีการติดตลาดอินทรีย์แบบเต็มรูปแบบทุกวันเสาร์ ต่อเนื่องมาตั้งแต่ช่วงต้นปีนี้ แถมผู้จัดยังขยันคิดขยันจัดกิจกรรมสนุกๆ มามอบทั้งความรู้และความอร่อยแก่ผู้มาจับจ่ายซื้อสินค้าปลอดภัยอยู่เสมอมิได้ขาด เมื่อวันเสาร์ที่ 22 ก็ได้จัดงาน “น้ำชุบแดนสะตอ” ขึ้นในช่วงภาคเช้าอย่างคึกคัก ความสนุกของงานนี้ นอกจากน้ำชุบรสชาติจี๊ดจ๊าดที่บรรดาพี่ๆ แม่ๆ ป้าๆ ร้านขาประจำของป่าไผ่สร้างสุข จะปรุงมาร่วมสนุกกว่าสามสิบสี่สิบชนิด ดังเช่น น้ำชุบเคย (กะปิ) น้ำชุบไคร (ตะไคร้) น้ำชุบอัมพวา (ลูกอัมพวา) น้ำชุบมะอึก น้ำชุบมะขามเปียก กระทั่งน้ำชุบลูกประ (Elater iospermum tapas Blume) และน้ำชุบตัวด้วงสาคู ที่มีให้ลองชิมด้วยนั้นแล้ว คนที่มาเที่ยวยังอาจลงทะเบียนเพื่อทดลองตำน้ำชุบ-น้ำพริก อย่างที่ตนอยากทำได้ฟรีๆ แถมยังได้ของที่ระลึกกลับบ้านอีกด้วย ส่วนเรื่องของความรู้ ก็มีซุ้มแสดง “ผักเหนาะ” กว่า 20-30 ชนิด มันคือ ผักสดที่คนใต้กินกับน้ำชุบนั่นแหละครับ บางอย่างพบเห็นได้ทั่วไป ส่วนบางอย่าง ถ้าไม่ขวนขวายหา ก็ไม่มีใครเคยเห็นแล้ว แ

วันอังคารที่ 15  สิงหาคม 2560 เป็นวันแรกสถาปนาของ “ตลาดวิถีธรรมชาติ” โดยภาคีเครือข่ายในพื้นที่ราชบุรี ภายใต้ชื่อ “กลุ่มเกษตรกรตามรอยพ่อ” บนพื้นที่ว่าง ยาวประมาณ 100 เมตร ริมรั้วทิศเหนือ ด้านนอกสนามกีฬากลางราชบุรี (ซอยร้านอาหารต้อย) อำเภอเมืองราชบุรีครับ ในเต๊นท์เล็กนับสิบหลังที่ตั้งเรียงรายริมทางเท้า เป็นที่ตั้งจำหน่ายสินค้าทั้งวัตถุดิบและแปรรูปของชุมชนที่ทำเกษตรอินทรีย์ เริ่มตั้งแต่เวลา 06.00-12.00 น. โดยมีแม่งานหลักที่สำคัญ คือกลุ่มหมูหลุมอินทรีย์ บ้านดอนแร่ อำเภอเมืองราชบุรี ของ คุณสุพจน์ สิงห์โตศรี เครือข่ายอื่นๆ ก็เช่น ไร่ภูเพชร บ้านดอนตะโก, วิสาหกิจชุมชน บ้านไร่มะม่วง ตำบลคูบัว, สวนเกษตรสีเขียว ตำบลบ้านไร่ อำเภอดำเนินสะดวก, กลุ่มรักชุมชนเพาะเลี้ยงเห็ด บ้านบางป่า อำเภอเมือง, กลุ่มเกษตรอินทรีย์ร่มเย็นราชบุรี อำเภอโพธาราม, วิสาหกิจชุมชน บ้านเขาแร้ง ที่มาขายผลไม้สด ผักปลอดสารพิษ ข้าวสาร พริกแกง ขนม และอาหารสำรับโบราณ อย่าง ขนมตาล หมี่กรอบ กล้วยตาก แหนมเห็ด และเห็ดหยองปรุงรส เนื่องจากเป็น “ครั้งแรก” ทั้งจำนวนผู้ขาย ผู้ซื้อ และสินค้าจึงยังไม่มากมายนัก ได้แต่หวังว่า ครั้งต่อๆ ไป ซึ่งจะย