พืชผักพื้นบ้าน

ผมเพิ่ง “ค้นพบ” พืชกินได้ริมทางอีกชนิดหนึ่งเมื่อไม่นานมานี้ จะว่าค้นพบ ก็อาจไม่ถูกนักนะครับ จริงๆ แล้วก็คือมันเป็นไม้เถาเลื้อยล้มลุกที่ขึ้นเป็นวัชพืชปกคลุมผิวดินและยอดไม้ขนาดกลางทั่วไปอยู่แล้ว พบได้แทบจะทุกภาค โดยเฉพาะในพื้นที่ชุ่มชื้นอย่างภาคกลาง กรุงเทพฯ และปริมณฑล ค่อนไปทางชายฝั่งทะเล แต่แทบไม่เคยมีบันทึกว่าเป็นพืชอาหารเอาเลย แม้ในตำราพืชสมุนไพร ผักพื้นบ้าน ก็หารายละเอียดได้น้อยมากๆ เว็บไซต์บางแห่งกล่าวถึงแต่เพียงว่า “จิงจ้อขาว” หรือ “จิงจ้อเหลี่ยม” Operculina turpethum (L.) Silva Manso นี้ มีสรรพคุณที่ราก คือมีฤทธิ์แก้ไข้ ขับปัสสาวะ เป็นยาระบาย และแก้อาการปวดตามข้อ แล้วผมก็จำไม่ได้หรอกครับ ว่าใครกันที่เคยบอกผมว่า ยอดและใบอ่อนของจิงจ้อขาวนี้กินได้ และถึงแม้จะรู้เช่นนั้น กระทั่งทำให้ผมมอง “เห็น” เถา ใบ ยอดอ่อน และดอกจิงจ้อขาวแลสลอนเต็มไปหมดตามริมทางมานานแล้ว แต่ก็ยังไม่เคยลองเก็บมาทำอาหารกิน จนกระทั่งเมื่อฝนลงหนักๆ ช่วงเดือนที่แล้วนี้แหละครับ ที่สบโอกาสตอนปั่นจักรยานออกกำลังแถวสวนเก่าย่านบางแค – บางบอน ธนบุรี แล้วอดไม่ได้ เมื่อเห็นใบอ่อนของจิงจ้อขาวที่ผลิแตกมากมายจนสุดลูกหูลูกตา ครั้

คนไทยส่วนใหญ่ใช้ “ผักพื้นบ้าน” เป็นส่วนผสมในตำรับอาหาร ที่นิยมบริโภคในภูมิภาคต่างๆ อาทิ ภาคเหนือ ผักคราดหัวแหวน ใช้ทำแกง แก้อาการปวดฟัน ผักเสี้ยว นิยมแกงใส่ปลาย่าง มีรสเปรี้ยว ส่วนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาทิ ผักแขยง ผักหวาน ขณะที่ภาคกลางและภาคตะวันออก อาทิ ตับเต่า บอนจีน หรือตาลปัตรฤๅษี ผักน้ำ ชะมวง สำหรับภาคใต้ แกงส่วนใหญ่มักมีสีเหลืองจากขมิ้น ซึ่งช่วยเรื่องการอักเสบในทางเดินอาหาร นิยมกินขนมจีนกับยอดมันปู ซึ่งมีรสฝาด มัน เป็นยาสมานแก้อาการอักเสบ และยังนิยมกินผักเหลียงและสะตอ เป็นต้น ผักแขยง   อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านมากกว่า 300 ชนิด ส่วนใหญ่จะขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ริมห้วย หนอง คลอง บึง และป่าเขา ในการศึกษาผักพื้นบ้านในปี 2554 กรมอนามัย ได้เก็บตัวอย่างผักพื้นบ้านรวม 45 ชนิด จาก 4 ภาค ประกอบด้วย ภาคกลาง 12 ชนิด ภาคเหนือ 6 ชนิด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 5 ชนิด และภาคใต้ 22 ชนิด นำไปศึกษาปริมาณสารอาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกาย 9 ชนิด ได้แก่ 1.พลังงาน 2.โปรตีน 3.ไขมัน 4.คาร์โบไฮเดรต 5.เบต้าแคโรทีน 6.วิตามินซี 7.ใยอาหาร 8.ธาตุเหล็ก และ 9.แคลเซียม ผลการศึกษาเมื่อเปรีย

ดอกกันจอง หรือ ตาลปัตรฤๅษี เป็นพืชผักพื้นบ้านที่เจริญงอกงามได้ดีในท้องนา จึงมักเก็บมาเป็นอาหารในครัวเรือนหรือขายเป็นรายได้ เป็นอีกหนึ่งพืชผักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลาย เป็นพืชที่ปลูกง่าย เจริญเติบโตไว ใช้ต้นทุนการผลิตต่ำ ให้ผลตอบแทนคุ้มทุน เกษตรกรในพื้นที่บ้านบางชัน อำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี ได้ปรับเปลี่ยนพื้นที่ทำนามาปลูกดอกกันจองในเชิงการค้า สร้างรายได้กว่าเดือนละหมื่นบาท ดอกกันจองเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของท้องถิ่น เป็นหนึ่งอาชีพทางเลือกที่น่าสนใจ ช่วยเสริมสร้างรายได้สู่วิถีชีวิตที่มั่นคง จึงนำเรื่อง ดอกกันจอง…พืชผักพื้นบ้าน ผักปลอดภัย ปลูกขายรายได้ดี มาบอกเล่าสู่กัน ป้าประภารัตน์ บุญเลิศ เป็นหนึ่งในเกษตรกรที่ปลูกดอกกันจอง พืชผักพื้นบ้าน เธอมีอาชีพหลักคือ ทำนา 29 ไร่ ปีละ 2 ครั้ง ปลูกข้าวพันธุ์ กข 31 และ ข้าวพันธุ์ กข 47 แต่การทำนาต้องใช้น้ำปริมาณมาก รายได้ไม่มั่นคง เธอจึงมองหาอาชีพเสริม พบว่า ดอกกันจองเจริญเติบโตพร้อมกับต้นข้าวในท้องนาที่เก็บมาเป็นอาหารเครื่องเคียงกินกับน้ำพริกในครัวเรือนบ่อยๆ ประกอบกับพ่อค้าคนกลางที่เข้ามาซื้อผลผลิตทางการเกษตรในชุมชนได้แจ้ง

“คาวตอง” เป็นพืชผักที่คนไม่ค่อยนิยมกินกันมากนัก รูปสวยน่ากิน แต่กลิ่นรสชาติคาว ขื่น เอียน เป็นกลิ่นประจำตัว ทำให้เป็นผักที่หลายคนเมินหน้า แต่ด้วยรูปลักษณ์ ใบรูปหัวใจสีเขียวสด และเขียวตองอ่อน ขนาดใบและยอดกำลังเหมาะแก่การเคี้ยวกลืน กินแกล้มลาบ ยำ ก้อย พล่า ส้า คาวตองเป็นผักแกล้มอีกชนิดหนึ่งที่ไม่อยากให้มองข้าม กลิ่นคาวของผักคาวตองช่วยลดหรือดับกลิ่นคาวของเนื้อ ของหมู ที่นำมาเป็นอาหารได้ดี และที่สำคัญเป็นผักที่จัดว่าเป็นสมุนไพร รักษาแก้โรคต่างๆ ได้ดีทีเดียว มีการวิจัยและสกัดเป็นยาดีที่รักษาโรคได้ผลแล้ว “ผักคาวตอง” เป็นชื่อที่คนทางภาคเหนือเรียกกัน ในแต่ละภาคก็เรียกชื่อแตกต่างกันไป เช่น ภาคอีสาน เรียก ผักคาวทอง ภาคกลาง เรียก ผักเข้าตอง พลูแก พลูคาว เป็นพืชล้มลุกแต่มีอายุอยู่ต่อเนื่องกันหลายปี เป็นผักที่มีลำต้นใต้ดินแผ่เลื้อยไปทั่ว และจะแตกรากและยอดชูขึ้นเป็นช่อยอดใบ ลำต้นใต้ดิน หรือที่เรียกว่า ราก หรือไหล ที่เลื้อยไปตามผิวดิน หรือใต้ดินตื้นๆ มีสีขาว มีข้อปล้องพร้อมที่จะแตกยอดหรือต้นขึ้นบนดินใหม่ได้ทั่วไป ถ้าปลูกไว้ในกระถางจะเลื้อยขดเต็มตามขนาดของกระถาง หรือตามภาชนะที่ใช้ปลูก และชูยอดขึ้นมาเพ