เครื่องเทศ

ในบ่ายของวันที่อากาศแจ่มใส สามเพื่อนเกลอกำลังนั่งทายปัญหาที่แสนจะประเทืองปัญญากันอยู่… อัครเดช: นี่ๆ พวกเธอคิดว่าอะไรแพงที่สุดในโลก พรประภา: อืมมม…ก็น่าจะเป็นเพชรละมั้ง? สมเกียรติ: ปฏิสสาร… อัครเดชและพรประภา: …?… อัครเดช: แหะๆๆ สงสัยจะไกลตัวเกินไป…เอ่อ งั้นถ้าเป็นของที่กินได้ล่ะ อะไรแพงที่สุดในโลก? พรประภา: ก็ต้องนี้เลย…ไข่ปลาคาเวียร์ เห็ดทรัฟเฟิล ไม่ก็เนื้อมัตสึซากะ… สมเกียรติ: หญ้าฝรั่น… อัครเดชและพรประภาหันควับไปมองหน้าสมเกียรติทันที สมเกียรติหัวเราะฮึ พลางส่งสายตาที่ตีความหมายได้ว่า “อ่อนหัด มีความตั้งใจ แต่ก็ยังอ่อนหัด” แล้วเดินจากไปท่ามกลางความมึนงงของสหายที่เหลือทั้งสอง พลันเกิดภาวะสุญญากาศไปชั่วขณะหนึ่ง…ทำไมสมเกียรติจึงกล่าวเช่นนั้นกันนะ?? เรื่องปฏิสสารน่ะช่างมันก่อน (เพราะถ้าจะให้อธิบายละก็ยาวแน่ๆ) แต่เจ้าหญ้าฝรั่นนี่มันคืออะไร…และไหนๆ ก็เกิดความสงสัยขึ้นมาแล้ว งั้นตามเรามาดูข้อมูลของหญ้าฝรั่นกันเลยดีกว่า… “หญ้าฝรั่น” ชื่อนี้คนทั่วไปอาจไม่คุ้นหู แต่ถ้าเป็นผู้ที่อยู่ในวงการอาหารหรือสมุนไพรละก็เป็นต้องร้องอ๋อกันทุกคน เพราะเจ้าหญ้าท

อาชีพการเกษตร  มีความอ่อนไหวต่อสภาพ ดิน ฟ้า อากาศ  โดยเฉพาะปีนี้ เกษตรกรไทยจำนวนมากเจอปัญหาฝนแล้งช่วงต้นปี  ปลายปีกลับเจอน้ำท่วมซ้ำเติมอีกระลอก ทำให้ผลผลิตเสียหายและเสี่ยงเจอความไม่แน่นอนเรื่องราคาสินค้าเกษตรอีกต่างหาก นับเป็นเรื่องเศร้าที่ไม่มีใครอยากให้เกิดขึ้น หากเป็นไปได้ อยากชวนเกษตรกรนำพืชสมุนไพร ไม้ดอกที่มีกลิ่นหอมนำมาแปรรูปในลักษณะ “ น้ำมันหอมระเหย” เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มทางการตลาด และขยายช่องทางการขายเพิ่มมากขึ้น น้ำมันหอมระเหย (Essential Oil) คือ น้ำมันที่พืชสร้างขึ้นและเก็บไว้ในส่วนต่างๆ ของพืช เช่น ดอก ใบ ผล ลำต้น ตลอดจนเมล็ด ซึ่งจะพบแตกต่างกันไปในพืชแต่ละชนิด คุณสมบัติที่เด่นชัดคือมีกลิ่นหอมและระเหยได้ง่ายที่อุณหภูมิปกติ  ปริมาณและคุณภาพน้ำมันหอมระเหยขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ดิน ภูมิอากาศ อุณหภูมิ ปริมาณน้ำฝน ความสูงจากระดับน้ำทะเล การเก็บเกี่ยว ตลอดจนเทคนิค และวิธีการสกัดและการกลั่นใส ทุกวันนี้ “ น้ำมันหอมระเหย” เป็นที่ต้องการในวงการอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง ทั้งอุตสาหกรรมอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง ผงซักฟอก ธุรกิจสปา ฯลฯ ล้วนต้องการใช้น้ำมันหอมระเหย มาช่วยปรุงแต่ง

ชื่อวิทยาศาสตร์ Zanthoxylum limonella Alston ชื่อวงศ์ Rutaceae (วงศ์ส้ม) ชื่ออื่นๆ หมากมาศ (กรุงเทพฯ) ลูกระมาศ มะแข่น มะข่วน บ่าแข่น หมักช่วง (แม่ฮ่องสอน) กำจัดและกำจัดต้น คะเจ้าเป็นไม้เมืองเหนือที่ฮุ้จักว่าใช้เป็นเครื่องเทศ เผ็ดร้อนคล้ายเม็ดพริกไทยดำ จาวเหนือหลายจังหวัด ทั้งเจียงฮาย แม่ฮ่องสอน น่าน ใช้แทนพริกไทยดำ โดยนำเมล็ดไปคั่วไฟอ่อนๆ พอมีกลิ่นหอมแล้วใส่ในส้มตำปลาร้า และยำจิ้นไก่ แต่ช่วงที่มีคนรู้จักคะเจ้ามากคือ มีคนชื่อ “การุณย์ มะโนใจ” เขียนเรื่องราวของคะเจ้าเผยแพร่ในนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน ว่าเป็นพืชพรรณดีเมืองพะเยา คือมะแขว่นพันธุ์ใหม่ และมะแขว่นพันธุ์พื้นเมือง ตำบลผาช้างน้อย อำเภอปง แม้ว่าคนทั่วไปทางภาคอื่นๆ จะไม่รู้จักคะเจ้าดีนัก แต่ก็มีบทเพลงพื้นบ้านทางเหนือยังขับร้องไว้ว่า “มะแข่วนดีปี๋ ไผมีขะใจ๋เอามาคั่วเหียนา ใส่ลาบบ่ขื่น” แปลว่า ใครมีมะแข่นกับดีปลีให้รีบเอามา แล้วคั่วใส่ลาบ จะได้ไม่มีรสขื่น  เพราะคะเจ้ามีกลิ่นหอมฉุนคล้ายผักชี มีรสเผ็ดร้อนเล็กน้อย เรื่องชื่อของคะเจ้าก็แปลกดี เคยมีคนเขียนชื่อคะเจ้าผิดว่า “ไม้แขวน” จึงสับสนไปหมด ดีนะว่าชื่ออีกชื่อคือมะข่วน ยังไม่เคยมีใครเขี

พริกไทยสุดยอดเครื่องเทศที่รู้จักกันดีทั่วโลก คุณสมบัติของพริกไทยมีความโดดเด่นเรื่องความเผ็ดร้อนและหอมฉุน อันเป็นลักษณะเฉพาะที่ทำให้ถูกนำไปใช้ประโยชน์ด้านโภชนาการ ทางการแพทย์ หรือแม้แต่ในวงการความสวยงาม สิ่งเหล่านี้ทำให้พริกไทยเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญที่สามารถสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรหรือผู้ปลูกได้อีกด้วย พริกไทยที่นำมาใช้เป็นส่วนประกอบอาหารมีด้วยกัน 2 ชนิด คือ พริกไทยดำ และพริกไทยขาว ความต่าง ไม่ได้อยู่ที่สายพันธุ์ของต้นพริกไทย แต่อยู่ที่ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว อย่างพริกไทยดำเกิดจากการเก็บผลที่มีสีเขียวแก่ ยังไม่สุก ตากแห้งทั้งเปลือกจนกลายเป็นพริกไทยดำ ส่วนพริกไทยขาวเก็บมาจากผลพริกไทยที่สุกแก่เต็มที่ มีสีส้มหรือสีแดง มาแช่ในน้ำเพื่อลอกเปลือกออก แล้วจึงนำเอาเฉพาะเม็ดไปตากให้แห้งก่อนนำไปแปรรูปขายแบบเม็ดหรือป่น แต่ก็มีหลายเมนูนิยมใช้พริกไทยอ่อนที่ยังไม่สุกทั้งช่อใส่ลงในอาหารสร้างรสชาติเผ็ดร้อน หอมยวนใจ แหล่งปลูกพริกไทยเก่าแก่และมีขนาดใหญ่อยู่จังหวัดจันทบุรี โดยเฉพาะที่อำเภอท่าใหม่ ภายหลังมีไม้ผลทางเศรษฐกิจหลายชนิดที่มาแรงจนเบียดพื้นที่ปลูกพริกไทยน้อยลง กระนั้นชาวบ้านอีกหลายอำเภอยังคงปลูกพริกไท

“ขมิ้นชัน” เป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่คนไทยรู้จักและคุ้นเคยกันดีในทุกภาค มีการนำมาใช้ในชีวิตประจำวัน โดยนิยมนำมาปรุงช่วยเพิ่มสีสันแต่งกลิ่นและรสชาติของอาหาร มีตำรับอาหารและตำรับยามากมายเป็นทั้งยาภายนอกและยาภายใน สำหรับยาภายในใช้เป็นยาอายุวัฒนะ บำรุงร่างกาย บำรุงธาตุ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นต้น ส่วนยาภายนอก เชื่อว่าขมิ้นชันช่วยรักษาและสมานแผล ทำให้แผลไม่เป็นหนอง และขมิ้นชันยังเป็นสมุนไพรเครื่องสำอางได้ดีอีกด้วย “ขมิ้นชัน” เป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่ใช้กันมายาวนานของคนไทย กล่าวได้ว่าคนในตระกูลไตที่กระจายกันอยู่แถบเอเซีย ทั้งในรัฐอัสสัม พม่า ไทย จีน ลาว ต่างรู้จักในชื่อเดียวกันทั้งสิ้น “ขมิ้นชัน” ไม่ใช่ยารักษาโรคแต่ขมิ้นชันเป็นสมุนไพรเครื่องเทศ ที่ใส่ในอาหารในชีวิตประจำวัน โดยนำมาปรุงแต่งและใช้ประกอบอาหารซึ่งพบมากทางภาคใต้ จะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้มักมีสีออกเหลืองแทบทุกอย่าง สำหรับคนใต้ขมิ้นชันเป็นเครื่องเทศที่แทบจะขาดไม่ได้เลย  เพราะนอกจากช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีแล้ว ยังเป็นสมุนไพรปรุงรส และช่วยสมานแผลได้อีกด้วย คนใต้ส่วนใหญ่จะใช้เหง้าใต้ดินของขมิ้น (หัวขมิ้น) มาผสมในเครื่องแกงต่างๆ ร

หัวหอมแดง เป็นเครื่องเทศคู่ครัวทุกบ้านเรือน ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ต่างรู้จักกันทุกคน ทั้งปลูกง่าย ไม่ว่าจะปลูกบนที่ดินในสวนหรือในกระถาง ในด้านสรรพคุณของหัวหอมแดงนั้น ชาวไทใหญ่นับว่าหัวหอมเป็นยาดีสำหรับท่านผู้หญิง เนื่องจากช่วยบำรุงน้ำดี เพิ่มธาตุไฟในช่องท้อง ช่วยในการย่อยอาหาร บำรุงโลหิตสตรี คุณผู้หญิงทุกท่านควรกินหัวหอมแดงสดก่อนถึงวันที่ประจำเดือนมา เพราะเชื่อว่าจะช่วยล้างมดลูกให้สะอาด ช่วยขับเลือดเน่าเสียที่ตกค้างในมดลูกให้หมด ผิวสวยหน้าใส สุขภาพดีมีกำลัง แต่ถ้าหากกินในปริมาณที่มากเกินไปอาจทำให้มีกลิ่นตัว เนื่องมาจากการขับออกมาทางผิวหนังของร่างกาย นอกจากจะเป็นยาดีสำหรับสุภาพสตรีแล้ว หัวหอมแดงยังช่วยขับปัสสาวะ หากมีอาการบวม ปัสสาวะไม่ดี การนำหัวหอมแดงมาต้มน้ำดื่มก็จะทำให้ปัสสาวะได้ดีขึ้นด้วย หากเด็กมีอาการปัสสาวะขัด ปวดตอนปัสสาวะ ให้นำหัวหอมแดงย่างไฟแล้วห่อด้วยผ้า นำมาแปะประคบท้องบริเวณกระเพาะปัสสาวะของเด็ก ไม่นานอาการปัสสาวะขัดก็จะดีขึ้น หากเป็นก้อนนิ่วในกระเพาะปัสสาวะที่ยังไม่โตมาก ให้นำหัวหอมแดงมาทุบบดปั่นเอาน้ำหอมแดงชงดื่ม เป็นเครื่องดื่ม ก้อนนิ่วจะออกมาพร้อมกับปัสสาวะ หัวหอม

นักศึกษา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง นำกะปิของดีเมืองตรังมาทำกะปิทอด (เคยทอด) ผสมเครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้าน กลิ่นหอม กลมกล่อมยวนใจ ขายทั่วประเทศไทย ยอดขายสัปดาห์ละ 100 กระปุก พ่อแม่ปลื้มช่วยแบ่งเบาภาระค่าเล่าเรียน น.ส.เกวลิน ช่วยเทศ นักศึกษาชั้นปีที่ 4 สาขาอุตสาหกรรมอาหาร มทร.ศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง ชักชวนเพื่อนๆ ร่วมกันทำกะปิทอด (เคยทอด) ใส่กระปุกส่งขายสร้างรายได้ระหว่างเรียนและแบ่งเบาภาระของผู้ปกครอง ต่อยอดอาชีพด้วยการนำกะปิของดีของจังหวัดตรัง มาแปรรูปเป็นกะปิทอดพร้อมรับประทาน สำหรับส่วนผสมประกอบด้วยเครื่องเทศสมุนไพรนานาชนิดลงไป ไม่ว่าจะเป็น หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม และพริกสด เพื่อให้หอมกลมกล่อมและได้ประโยชน์จากสมุนไพร โดยเน้นเป็นสมุนไพรจากเกษตรกรที่ปลูกเองตามธรรมชาติ ปลอดภัยจากการใช้สารเคมี กรรมวิธีในการทำกะปิทอดเริ่มด้วยการไปคัดเลือกกะปิที่มีตัวกุ้งเคย จากชาวประมงพื้นบ้าน นำมาผัดด้วยเครื่องเทศสมุนไพร ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนแห้งกรอบ ก่อนบรรจุลงในกระปุก ขายราคากระปุกละ 35 บาท หรือ 3 กระปุก 100 บาท ระยะเวลาในการเก็บรักษานานกว่า 1 เดือน รับประทานกับข้าว

ปัจจุบัน คงเป็นที่รับรู้กันเป็นส่วนใหญ่แล้วนะครับ ว่าช่วงก่อนหน้าพุทธศตวรรษที่ 21 ในดินแดนประเทศไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ยังไม่มี “พริก” (chilli) กินกัน เพราะมันเพิ่งแพร่เข้ามาพร้อมการค้าสำเภาข้ามภูมิภาคในช่วงหลังจากนั้น พูดแบบให้เข้าใจง่ายๆ อย่างที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช อดีตนายกรัฐมนตรีผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหารไทยเคยพูดก็คือ พ่อขุนรามคำแหงแห่งกรุงสุโขทัยนั้นไม่เคยเสวยพริกเลยแม้แต่เม็ดเดียว ของเผ็ดของร้านในเวลานั้นที่มีใช้ในครัวไทยแล้วอย่างแน่นอน ก็คือพริกไทย (pepper) มีหลักฐานขุดพบที่แหล่งโบราณคดีถ้ำผี จังหวัดแม่ฮ่องสอน กำหนดอายุด้วยวิธีวิทยาศาสตร์ได้ราว 4,000-5,000 ปีมาแล้ว ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ ก็เช่น ดีปลี (Indian long pepper) และพืชตระกูลมะแขว่น (Zanthoxylum) ต่างๆ ที่พบว่าใช้เข้ากับข้าวในบริเวณกว้างขวาง ตั้งแต่จีนลงไปจนถึงหมู่เกาะทางตอนใต้ของผืนแผ่นดินใหญ่ ดังเช่นเครื่องจิ้มหลักในวงข้าวของคนไทดำในเวียดนาม ยังเป็นมะแขว่นตำละเอียดผสมเกลือ แสดงร่องรอยวิธีกินที่สืบเนื่องมาอย่างยาวนาน ข้อมูลเหล่านี้ทำให้ผู้สนใจประวัติศาสตร์อาหารไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สามารถจินตนาการปะติ

ใครจะคิดว่า “น้ำพริก” เมนูอาหารรสเด็ดในครัวที่มีอยู่ทุกจังหวัดกลับกลายมาเป็นสินค้าขายดีทางออนไลน์และส่งต่างประเทศ “ซะป๊ะน้ำพริก” เป็นชื่อผลิตภัณฑ์ที่เจ้าของธุรกิจตั้งเป้าหมายจะผลิตน้ำพริกหลายชนิดขาย โดยเริ่มนำสูตรน้ำพริกดั้งเดิมของจังหวัดแพร่ คือน้ำพริกน้ำย้อย มาพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความสากล ถูกปาก พร้อมแตกไลน์น้ำพริกอีกมากมายหวังเปลี่ยนรสนิยมแบบเดิมมาเป็นของรับประทานเล่น เพื่อเติมเต็มความทันสมัยให้กับคนยุคใหม่ ด้วยบรรจุภัณฑ์ที่สะดวก สะอาด ปลอดภัย ส่งขายทั้งทางออนไลน์และต่างประเทศ คุณพิชญาภา สำเนียง หรือ คุณขิม บ้านเลขที่ 81 หมู่ที่ 1 ตำบลเวียงทอง อำเภอสูงเม่น จังหวัดแพร่ ผู้ประกอบธุรกิจ “ซะป๊ะน้ำพริก” บอกกล่าวถึงความเป็นมาธุรกิจนี้ว่า แต่เดิมตัวเองเคยทำงานเป็นพนักงานบริษัทในกรุงเทพฯ เห็นว่าน้ำพริกน้ำย้อยของจังหวัดแพร่มีรสชาติอร่อย เป็นอาหารประจำถิ่นที่คุ้นเคย ได้รับความนิยมอย่างดีจากคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวที่มาเยือน น่าจะนำไปเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักเหมือนอย่างน้ำพริกอื่น จึงเริ่มนำน้ำพริกน้ำย้อยส่งขายออนไลน์เป็นรายได้เสริม จนเห็นว่ามียอดขายเพิ่มขึ้น จึงลาออกแล้วมาทำธุรกิจผลิต-ขาย

มะแขว่น พืชพื้นบ้านที่เป็นเครื่องเทศทางเหนือ ชื่ออื่น ลูกระมาศ หมากมาศ (กรุงเทพฯ) กำจัด กำจัดต้น มะแขว่น (เหนือ) มะแข่น มะข่วน บ่าแข่น หมักข่วง (แม่ฮ่องสอน)ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Zanthozylum Limonella Alston วงศ์ส้ม Rutaceae มี 2 ชนิด คือพันธุ์หนัก และพันธุ์เบา มักขึ้นในป่าดิบแล้ง หรือป่าดิบเขา เป็นไม้ยืนต้น สูง 5-10 เมตร มีหนามตามลำต้นและกิ่งก้าน ใบ เป็นใบประกอบแบบขนนกเรียงสลับกัน มีใบย่อยประมาณ 6-8 คู่ ใบมีลักษณะยาวรีหรือรูปขอบขนาน ฐานใบไม่เสมอกัน ปลายใบเรียวแหลม ดอกออกเป็นช่อและก้านดอกยาว ดอกมีขนาดเล็กสีขาวอมเขียว เป็นดอกไม่สมบูรณ์เพศ คือดอกเพศเมียและเพศผู้อยู่คนละต้น จะออกดอกประมาณเดือนมีนาคม-เมษายน ผลมีลักษณะแห้งกลม ผิวขรุขระสีน้ำตาล เมื่อแก่ผลจะแตกจนเห็นเมล็ดสีดำกลม ผิวเรียบเป็นมัน มีกลิ่นหอมฉุนคล้ายผักชี มีรสเผ็ดเล็กน้อย พะเยา พบในแถบตำบลผาช้างน้อย อำเภอปง ที่ได้ชื่อว่าเป็นมะแขว่นที่มีคุณภาพดีของภาคเหนือ มีบทเพลงพื้นบ้านกล่าวถึงมะแข่นว่า “มะแข่นดีปี๋ ไผมีขะใจ๋เอามา คั่วเหียนาใส่ลาบบ่ขื่น” แปลว่า ใครมีมะแข่นกับดีปลี ให้รีบเอามา แล้วคั่วใส่ลาบจะได้ไม่มีรสขื่นมาก นอกจากนี้