SMEs

เบื้องหลังความสำเร็จของร้านอาหารอีสานร่วมสมัย “KaenKrung (แก่นกรุง)” ร้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่บนถนนอรุณอมรินทร์ ก่อตั้งโดย เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟจิ๊บ-กันยารัตน์ ถนอมแสง ที่ทั้งคู่ตั้งใจถ่ายทอดความเป็น ‘อีสาน’ ผ่านอาหารแต่ละจาน ที่ผ่านกระบวนการคิดอย่างลึกซึ้ง โดยก่อนจะมาเป็น “แก่นกรุง” พวกเขาได้ปลุกปั้นร้าน “แก่น” ที่จังหวัดขอนแก่นมาแล้ว ซึ่งเป็นรากฐานสำคัญของการเดินทางสู่กลางกรุง “แก่น” ใน 5 ความหมาย คำว่า “แก่น” ที่เชฟไพศาลและเชฟจิ๊บตั้งใจจะสื่อ สามารถแปลความหมายออกมาได้ทั้งหมด 5 ข้อ  1. แก่น แปลว่า แกนกลาง สำหรับแกนกลางของร้านแก่น คือ “วัตถุดิบท้องถิ่น” ที่ถูกนำเสนอผ่านอาหารและทุกองค์ประกอบของร้าน ไม่ว่าจะเป็น เสื้อผ้า จานชาม ดนตรี หรือเครื่องดื่ม ทุกอย่างล้วนสะท้อนกลิ่นอายความเป็นอีสาน 2. แก่น แปลว่า ไม้  ทั้งร้านแก่นและแก่นกรุง ตกแต่งด้วยไม้ที่นำเข้าจากประเทศลาว โดยครอบครัวของเชฟไพศาล ผ่านการออกแบบโดยดีไซเนอร์ชาวอีสาน ทำให้ได้บรรยากาศที่อบอุ่นและมีเรื่องราว 3. แก่น แปลว่า ซน ความ “ซน” ในบริบทนี้ หมายถึงการจับนู่นจับนี่มาชนกัน มีความสนุกสนาน ไม่ว่าจะเป็นการดีไซน์เมนู ก

ในโลกของธุรกิจอาหารออนไลน์ที่การแข่งขันสูง หลายคนอาจมองหากลยุทธ์หรือทฤษฎีทางการตลาดที่ซับซ้อน แต่สำหรับ “หม้อแม่จูน” จุดเริ่มต้นกลับเรียบง่ายและบอกเลยว่า คาดไม่ถึงว่าจะเป็นเรื่องนี้ที่จุดประกายธุรกิจจนกลายเป็น “หม้อแม่จูน” แกงไก่สุดไวรัล ออร์เดอร์ล้นกว่าหลักพันหม้อต่อวัน นิมิตจากแรงบุญ “จน” ต้องขายแกงไก่ ย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้น คุณจูน-กษมา ศิลาชัย เล่าด้วยแววตาที่เป็นประกายว่า พื้นฐานครอบครัวชอบทำบุญเป็นทุนเดิม โดยเฉพาะการทำบุญกับศพไร้ญาติ วันหนึ่งหลังจากทำบุญใหญ่ด้วย “แกงไก่” สูตรเด็ดของครอบครัวที่กินมาตั้งแต่เด็ก คืนนั้นคุณจูนฝันเห็นนิมิตบางอย่างที่หาคำตอบไม่ได้ จำได้เพียงคำเดียวสั้นๆ เมื่อตื่นมาคือ “ต้องขายแกงไก่” “สูตรมันไม่ได้ยาก เพราะเป็นสูตรที่แม่ทำให้กินตั้งแต่เด็ก ไม่ใช่สูตรผีบอกที่คิดขึ้นใหม่ แต่มันเหมือนมีเซนส์บางอย่างบอกว่าถึงเวลาที่ต้องทำแล้ว” คุณจูนย้ำถึงที่มาของรสชาติ กลยุทธ์ “Disrupt” ตัวเอง ไม่รอคนเดินมาหา แต่จะเดินไปหาเขาเอง ในมุมของนักธุรกิจอย่าง คุณเปิ้ล-นาคร ศิลาชัย เขามองว่านี่ไม่ใช่แค่เรื่องสายมู แต่คือการปรับตัวครั้งใหญ่ (Disruption) ของครอบครัวที่ทำธุรกิจอาหาร

หากพูดถึงวงการอาหารไทย ในปี 2568 มีร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จำนวนมากถึง 462 ร้าน และหนึ่งในนั้น คือ ร้าน AKKEE (อัคคี) ของ ‘เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป’ ผู้ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน และ MICHELIN Guide Young Chef Award ปี 2568 “สำหรับผมมิชลินไม่ใช่แค่รางวัล แต่คือโอกาสให้ทั้งระบบพัฒนา” คำบอกเล่าของเชฟอู๋ เชฟรุ่นใหม่ผู้มีความสนใจในการเฟ้นหาวัตถุดิบจากเกษตรกรในแต่ละท้องถิ่นที่มีอยู่ทั่วประเทศไทย เพื่อนำมาปรุงด้วยสูตรโบราณ ที่เขาหยิบยกมาเล่าให้คนทั่วโลกได้เห็นวัฒนธรรมอาหารไทย ก่อนเปิดร้านอัคคี ย่านปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี เชฟอู๋เริ่มต้นเปิดร้านคราฟต์เบียร์เล็กๆ ก่อนกระโดดมาเปิดร้านนี้ที่ขายคราฟต์เบียร์ควบคู่กัน  ความโดดเด่นของร้านอัคคี คือการเป็นร้านอาหารตามฤดูกาล รวมถึงการหยิบตำราอาหารโบราณ มาประยุกต์ใช้ให้ร่วมสมัยมากขึ้น “ผมทำอาหารจากหนังสือเก่า แต่ไม่ได้อยากสร้างพิพิธภัณฑ์จากอาหาร ผมเอาเทคนิคภูมิปัญญาที่เขาสืบทอดกันมานานมาปรับใช้กับโลกปัจจุบันให้ได้  และเอาวัตถุดิบแปลกๆ เช่น แมลง หนอน ที่ดูไม่ค่อยน่าทาน แต่ผมหยิบมาทำเพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อร่อย แต่เกษตรกรใช้ต้นทุนในการเลี้ย

ในย่านเมืองเก่า จังหวัดระยอง อันเต็มไปด้วยเสน่ห์ของตึกเก่า และป้ายร้านสุดวินเทจ มีร้านรถเข็นเล็กๆ คันหนึ่งจอดอยู่ริมทาง คนต่อแถวยาวจนล้นถนน กลายเป็นร้านซาวโดสุดฮิตในตอนนี้ ในคอลัมน์ #YoungEntreprenuer เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ชวนทุกคนไปพูดคุยกับ คุณปั๊บ-ทฤตมน เกษรศิริ เจ้าของร้าน ซาวโดว์สเตชั่น วัย 26 ปี ที่ตั้งใจทำร้านขนมปังซาวโดขึ้นมา โดยใช้เวลาทดลองทำนานกว่า 7 เดือน บวกกับทำคอนเทนต์ลงโซเชียล เพื่อให้เห็นถึงการเดินทางของซาวโดตั้งแต่ตอนที่ยังทำไม่เป็น จนเกิดเป็นร้านรถเข็นสุดไวรัล ที่ผู้คนยอมต่อคิวยาว “รถเข็นสุดเท่” ย่านเมืองเก่า คุณปั๊บ เล่าว่า ก่อนหน้านี้เคยทำงานประจำมาก่อน แต่รู้สึกว่าเริ่มไม่สนุกกับงานที่ทำ จึงอยากหันมาทำสิ่งที่ตัวเองชอบ โดยเริ่มจากการขายซอฟต์คุกกี้ทางออนไลน์ ชื่อร้าน Crunch & Munch พร้อมทำคอนเทนต์ลงติ๊กต็อก จึงทำให้คนเริ่มรู้จักเธอมากขึ้น แต่ทว่า พอเริ่มนำแพชชันมาทำธุรกิจที่จริงจังมากขึ้น ก็เริ่มเบื่อ เธอจึงอยากลองทำขนมใหม่ๆ ขึ้น ซึ่งมีทั้งเบเกิ้ล ซาวโด ขนมที่อยากลองทำมานาน แต่เมื่อลองทำแล้วกลับพบว่าไม่ได้ทำง่ายอย่างที่คิด โดย ‘ซาวโด’ เป็นขนมปังที่ไม่มีส่วนผสมของเ

จากเคยล้มในธุรกิจ แต่ด้วยความมุ่งมั่นทำให้“คุณกบ-สุกัญญา สีดาน้อย” ทายาทอดีตโรงงานน้ำปลาร้าแม่ประกาศ ลุกขึ้นมาเริ่มต้นใหม่ นำประสบการณ์ด้านอาหารที่มีทั้งหมด มาสร้างแบรนด์ “ขนมจีนแม่ย่า” ขนมจีนน้ำยากึ่งสำเร็จรูป โดยตั้งเป้าเสิร์ฟความสะดวกสบายให้ลูกค้าทุกกลุ่ม ที่อยากลิ้มรสชาติเมนูไทยๆ  คุณกบเป็นคนขอนแก่นโดยกำเนิด แม้จะเรียนไม่จบ แต่สามารถหารายได้เลี้ยงตัวเอง โดยแฟนชวนมาช่วยแม่ย่าหรือแม่ประกาศขายน้ำปลาร้าในตลาด แต่ด้วยใส่ถุงหิ้ว ทำให้เกิดปัญหาถุงรั่วเวลาลูกค้าต่างจังหวัดมาซื้อ  เธอเลยคิดไอเดีย “เพิ่มความสะดวก” นำขวดน้ำเปล่ามากรอกปลาร้าขายในช่วงแรก ปรากฎว่าขายดีมาก จึงต่อยอดทำน้ำปลาร้าขวดอย่างจริงจัง ในชื่อโรงงานปลาร้าแม่ประกาศ ที่ได้รับมาตรฐาน อย. ฮาลาล GMP HACCP ISO22000 เป็นต้น โดยรับผลิต OEM ให้หลากหลายแบรนด์ รวมถึงแบรนด์ดาราหลายเจ้า  แต่เส้นทางธุรกิจย่อมมีอุปสรรค คุณกบก้าวพลาด ทำให้ห่างหายจากวงการธุรกิจอาหารไปนานกว่า 4 ปี ระหว่างนั้นเธอไม่คิดหยุดนิ่ง เริ่มคิดไอเดียธุรกิจใหม่ “น้ำยาขนมจีนกระป๋อง” ซึ่งได้รับโอกาสเข้าไปขายในร้านสะดวกซื้อฟรี 2,000 สาขา  จากการจำหน่าย

ปัจจุบัน “ประเทศจีน” ขึ้นมาเป็นมหาอำนาจโลกได้ ส่วนหนึ่งมาจากการให้ความสำคัญในเรื่องของการบ่มเพาะคนที่มีความรู้ ความสามารถเฉพาะทาง แต่รู้หรือไม่ว่าหลายปีก่อน จีนก็เคยประสบปัญหาสมองไหลเหมือนกัน หมายความว่าคนเก่งๆ มีความสามารถนั้น ไปทำงานอยู่ข้างนอกประเทศกันหมด แต่หลังจากสงครามการค้าจีน-อเมริกา ก็เริ่มมีการจัดทำงบประมาณ นำคนจีนที่เก่ง กลับมาทำงานในประเทศมากยิ่งขึ้น เพราะต้องการพัฒนาตลาดในประเทศ เน้นเรื่องการทำ Local Brand มากขึ้น ซึ่งใช้ระยะเวลาในการบ่มเพาะค่อนข้างนาน มีการทำ Infrastructure คือการทำโครงสร้างในประเทศให้แข็งแรงก่อน เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาทุกคนไปพูดคุยกับ อาจารย์ปอ-ภากร กัทชลี เจ้าของ เพจอ้ายจง และ อาจารย์คณะบริหารธุรกิจ ม.เชียงใหม่ ได้มาแชร์มุมมองที่น่าสนใจเกี่ยวกับความสำเร็จของตลาดจีน และโอกาสทองของผู้ประกอบการไทยผ่านแพลตฟอร์มยอดฮิต อย่าง Xiaohongshu และ Douyin รวมถึงเทคนิคการไลฟ์ต้องใช้คีเวิร์ดยังไงให้ตรงใจคนจีน เคล็ดลับบุกตลาดจีนยุคใหม่ ต้องปั้นแบรนด์ให้มี Value ในปัจจุบันจะเห็นว่าการทำ E-Commerce ของจีนนั้น มีคนเก่งๆ เข้ามาร่วมพัฒนาเยอะขึ้นอย่างมาก ซึ่งเริ่มทำมาตั้งแต