บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี
แรงบันดาลหนึ่งที่ทำให้คนอยากเปิดร้านอาหารคือ ชอบทำอาหาร ทำอาหารอร่อย ใครกินก็ชมเปาะ มีสูตรของคุณย่า คุณยาย หรือตกทอดมาจากซัวเถา มีสตอรี่ อย่ากระนั้นเลย เมื่อประสบโอกาสดี ขอเปิดร้านอาหารซะเลย เห็นคนอื่นเขาเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ แต่อร่อยสู้ของเราไม่ได้ แล้วเรามีฝีมือขนาดนี้ ลูกค้าจะไม่ติดตรึมรึ
เปิดแล้วช่วงแรกๆ ดูดี มีลูกค้าเข้าไม่ขาดสาย ช่วงนี้เขาเรียกกันว่า “ลูกค้าหลอก” หรือ “ไม่ใช่ของจริง” เพราะเมื่อแรกเปิดเราจะมีแรงหนุนจากเพื่อนฝูง ญาติ ครอบครัว ชวนกันมาอุดหนุนหลายๆ สาย ใครมากินก็ชม อร่อยอย่างโน้น อร่อยอย่างนี้ แล้วจะชวนเพื่อนกลับมากินอีก แต่พอเปิดไปประมาณ 6 เดือน 1 ปี นี่แหละจะพบกับ “ของจริง” ลูกค้าที่เคยหมุนเวียนมาหายไปไหนหมด ที่เคยบอกว่าจะชวนเพื่อนกลับมาอุดหนุนก็หาย จะเหลือลูกค้าประจำๆ อยู่ไม่กี่ราย เป็นอย่างนี้อีกสัก 6 เดือน ทุนหมด ก็ชักถอยแล้วครับ
อยากทำร้านอาหารให้เจ๊ง แค่หลงตัวเองไว้เยอะๆ ว่า “ฉันทำอาหารอร่อย ฝีมือดี ขายดีแน่นอน” ถ้าไม่ดวงดี เจ๊งสมใจครับ
การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จจึงไม่ได้อยู่แค่ “ทำอาหารอร่อย” ต้องพึ่งปัจจัยย่อยอื่นๆ ที่รวมกันเป็น “สินค้า” ของเราครับ
สินค้าของร้านอาหารจึงไม่ได้มีแค่ “อาหารอร่อย” ที่เหลือมีอะไรบ้าง
1. อาหารเหมาะกับกลุ่มเป้าหมาย บรรยากาศของร้าน สถานที่ ก่อนเปิดร้าน เป็นเรื่องที่คิดกันหัวแตก อยู่ตรงนี้ ขายไอ้นี่จะขายได้ไหม อาหารของร้านจึงต้องเหมาะกับคนที่คาดว่าจะมากินร้านเรา เหมาะกับคนแถวนั้น หรือในซอย สถานที่ตัวตึกเป็นเสาโรมันแต่ขายก๋วยเตี๋ยวก็ไม่น่าจะใช่ หรือตกแต่งหลังคามุงจากขายซุปเห็ดทรัฟเฟิล คงไม่ใช่เช่นกัน
2. คุณภาพของอาหาร ซึ่งรวมความอร่อยเข้าไปด้วย เลือกอาหารได้ตรงตามตัวร้านและคนกินแล้ว คุณภาพของอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก ต้อง “อร่อย” คงเส้นคงวา วันนี้อร่อย วันหน้าก็ต้องอร่อยเหมือนเดิม คุณภาพยังรวมไปถึงเรื่องของวัตถุดิบ กินเมื่อวาน “ผัดกะเพรา” ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก หอมมาก ติดใจ มากินอีกวัน ไม่มีพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก มีแต่พริกแดงจินดา คนกินเลยบ๊าย บาย
อาหารยังต้องมีคุณภาพทั้งความสด ใหม่ ไม่เน่าเสีย คัดเลือกวัตถุดิบที่เหมาะกับอาหารจานนั้นๆ ไม่ชุ่ย บางร้านหั่นแตงกวาปอกเปลือกใส่ตู้เย็นไว้เยอะๆ พอเอามาจัดเสิร์ฟจึงเกิดกลิ่นที่เรียกว่า “เหม็นลม” เผลอๆ มีรสเปรี้ยวด้วย
ปริมาณเป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน ต้องเหมาะสมกับราคา ซึ่งราคาอย่างที่ว่าไว้เป็นไปตามบรรยากาศและระดับของร้าน ร้านหรูขายแพงอาจให้น้อย เช่น กุ้งกระเทียม แต่จัดกุ้งตัวโตๆ ให้ ขณะที่ร้านทั่วไปอาจให้ปริมาณมาก กุ้งเหลือตัวเล็กๆ ลูกค้าก็ยอมรับเข้าใจได้ และปริมาณนั้นต้องสม่ำเสมอ ขนาดกุ้งต้องเหมือนๆ กันทุกครั้ง หรืออย่างน้อยถ้ากุ้งตัวเล็กก็ต้องเพิ่มปริมาณกุ้งให้แทน ร้านอาจจะแจ้งลูกค้าก่อนสั่ง
การจัดจาน “อร่อยอย่างเดียวไม่พอ ต้องงามชวนกินด้วย” ความงามนี้ย่อมเหมาะสมกับลักษณะของร้าน จะมาจัดจานน้ำจิ้มหก 3 หยดในร้านห้องแถวคงไม่ใช่ ต้องไปจัดในโรงแรมโน่น ผัดข้าวผัดเสร็จเทประเดใส่จานเลอะเทอะ วางต้นหอมเหี่ยวๆ แตงกวาก็เหี่ยว จานพลาสติกเป็นลายนิ้วมือมันยะย่อง จะไหวรึ
ราคาเหมาะสมกับร้าน บรรยากาศ อาหาร คู่แข่ง กินข้าวกะเพราในร้านห้องแถว 59 บาท ไปกินในโรงแรม กลายเป็น 180 บาท หลายร้านคิดว่าตัวเองหรู เลยตั้งราคาแพง เพราะของแพงๆ มักจะดี ปรากฏขายไม่ดี ลูกค้าติว่าแพงเกินไป เพราะไปอยู่ในทำเลผิด ห่างไกล เข้าซอย เดินทางลำบาก ไม่คุ้มค่ากับการถ่อร่างไปกิน แล้วยังต้องจ่ายแพงอีก
3. การบริการ หลายคนมองข้ามในเรื่องนี้ ไปเน้นแต่เรื่องอาหาร ความอร่อย แต่บริการห่วยแตก เจออาหารอร่อย แต่เสิร์ฟช้า ทำช้า วางของกระแทก เก็บเงินก็ช้า คนเสิร์ฟยืนค้ำหัวลูกค้า ไม่ก็ยืนนิ่งเป็นผีดิบ ไม่ยิ้ม ไม่แย้ม ไม่ทักทายลูกค้า อาจจะมีบางร้านเป็นข้อยกเว้น ร้านดังๆ บางร้าน ขึ้นชื่อลือชาว่า เจ้าของปากจัด ห้ามลูกค้าสั่งมาก สั่งซับซ้อน จะกินก็กิน
4. ชื่อร้าน โลโก้ ป้ายร้าน ภาพลักษณ์ บรรยากาศของร้าน รวมๆ เป็นสินค้าหลักของร้านเลย เป็นเหมือนรักแรกพบ เคยไหมครับขับรถยนต์หาร้านกินข้าว ร้านไหนมีป้ายไฟตัวโตๆ ชื่อร้านชัดเจน คนมุงเต็มร้าน รีบหักหัวรถเข้าเลย ขณะที่อีกร้านมีป้ายเล็ก ร้านดำมืด ตู้กระจกโชว์อาหารไม่เคยเช็ด ใครจะแวะล่ะครับ
5. เมนู เป็นสินค้าอีกตัวของร้านที่จะดึงดูดลูกค้าให้สั่งอาหารได้หรือไม่ ไม่ได้หมายความว่าทุกร้านต้องมีเมนูสวยๆ เสมอไป แค่กระดาษเสียบบนโต๊ะแผ่นเดียว หรือเขียนบนกระดานดำ แต่สามารถสื่อความถึงอาหารของทางร้านได้ คนอ่านมองปร๊าดแล้วรู้ทันทีว่าควรสั่งอะไร อีกร้านทำเมนูสวยมาก ภาพอาหารน่ากิน แต่เมนูเน่า เก่าจนไม่อยากหยิบ กลัวติดเชื้อ
6. เจ้าของ เป็นสินค้าตัวสำคัญของร้านเลย ร้านเล็กๆ กลางๆ ที่มีเจ้าของมาเจ๊าะแจ๊ะมาบริการลูกค้า จะได้ดีกว่าร้านที่เจ้าของไม่ใส่ใจ ไม่เคยเหยียบย่างไปที่ร้าน แค่ลูกค้ารู้ว่าคนนี้เป็นเจ้าของแล้วมาทักทาย แค่นั้นลูกค้าก็เป็นปลื้มแล้วครับ
ทั้งหลายทั้งปวงรวมๆ เป็น “สินค้า” ของร้านครับ จะขาดอะไรไปตัวใดตัวหนึ่งไม่ได้ ทุกอย่างเป็นส่วนผสมที่จะดึงดูดให้ลูกค้าเข้าร้าน และกลับมาใช้บริการซ้ำ สิ่งเล็กๆ น้อยๆ เช่น การทักทายลูกค้า การจำได้ว่าอาหารจานอร่อยของลูกค้าประจำคนนี้คืออะไร การลดเปอร์เซ็นต์ให้ลูกค้า ของแถม จิปาถะ รวมไปถึงอาหารอร่อย มีคุณภาพ เหมาะสมกับราคา โอกาสที่ร้านจะเจ๊งก็น้อยลงครับ แต่ยังมีอีกหลายปัจจัยเหลือเกิน “ร้านจะรอด หรือร่วง” ว่ากันต่อไปครับ
“อย่ารอให้เกษียณแล้วค่อยทำ แต่ควรเริ่มตั้งแต่ตอนที่เรายังแข็งแรงอยู่ เพื่อที่จะได้มีเวลาเสพสุขกับมันไปนานๆ” จะมีสักกี่คนที่เลือกใช้วันหยุดจากงานประจำ กลับมาปลูกต้นไม้ ทำสวน และสร้างคาเฟ่เล็กๆ ด้วยตัวเอง ในคอนเทนต์ชุดพิเศษ “โอกาสธุรกิจเกษตร” เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ x เทคโนโลยีชาวบ้าน ขอพาไปพูดคุยกับ คุณแป้ง-ธิดารัตน์ อนันตรกิตติ ที่นอกจากอาชีพหลักอย่างการเป็นผู้ประกาศข่าวแล้ว เธอยังสวมหมวกอีกใบ นั่นคือการเป็นเจ้าของคาเฟ่เล็กๆ ในจังหวัดฉะเชิงเทรา ชื่อว่า “บ้านสวนกำไรสุข” โดยเธอใช้เวลานอกเหนือจากงานประจำ ค่อยๆ สร้างพื้นที่แห่งนี้ด้วยตัวเอง ซึ่งเบื้องหลังบ้านสวนแห่งนี้ ไม่ได้มีแค่เรื่องของการเปิดร้านอาหารหรือทำเกษตร แต่ยังเป็นเรื่องของความตั้งใจเล็กๆ ที่อยากให้พิสูจน์ว่า ความสุขไม่จำเป็นต้องรอถึงวันเกษียณเสมอไป เริ่มต้นจากความฝัน คุณแป้งเล่าให้ฟังปนรอยยิ้มว่า ความจริงแล้ว “เกษตรกร” คือความฝันแรกในชีวิต เพราะเติบโตมาในครอบครัวที่ทำเกษตร คุณพ่อเป็นเกษตรกรปลูกสวนมะม่วงมาตลอด แต่เพราะภาพจำในอดีตที่เห็นว่าการปลูกพืชเชิงเดี่ยวมีรายได้น้อย อีกทั้งยังโดนกดราคาจากพ่อค้าคนกลาง คุณแม่จึงไม่สนับสนุนให้เ
บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ MK GROUP ในฐานะผู้นำตลาดสุกี้อันดับ 1 ของไทย ประกาศทิศทางธุรกิจปี 2569 ปรับแนวทางการสร้างแบรนด์ภายใต้แนวคิด Find The Right STP (Segmentation-Target-Positioning) มุ่งเน้นการวิเคราะห์ 3 ส่วน ทั้งเลือกแบ่งตลาด การเข้าใจลูกค้า และการวางตำแหน่งของแบรนด์ พร้อมตั้งเป้าหมายสร้างรายได้เติบโตกว่า 12% เดินหน้ายกระดับประสบการณ์ใหม่ให้กับแบรนด์ในเครือ ขยายธุรกิจอย่างต่อเนื่อง และเตรียมเปิด 2 แบรนด์ใหม่ที่ตอบโจทย์ไลฟสไตล์คนไทย คุณทานตะวัน ธีระโกเมน กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า “ตลอดปีที่ผ่านมา เราเก็บข้อมูลเชิงลึกและวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคอย่างละเอียด ทำให้เราเข้าใจกลุ่มลูกค้าแต่ละเซกเมนต์มากขึ้น ช่วยให้สามารถออกแบบและวางตำแหน่งแบรนด์ได้ตรงจุด โดนใจลูกค้ามากยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นในการพัฒนาแบรนด์ MK ในโมเดลต่างๆ รวมไปถึงการเปิดแบรนด์น้องใหม่อย่าง โบนัสสุกี้ ต่อยอดสู่กลยุทธ์ STP ของปีนี้ ทำให้ MK GROUP สามารถตอกย้ำความแข็งแกร่งของพอร์ตโฟลิโอที่ครอบคลุมทุกเซกเมนต์ ด้วยโมเดลที่ตอบโจทย์ความต้องการเฉพา
“โก๋แก่” แบรนด์ถั่วคู่วัยรุ่นไทย ยืนหนึ่งเรื่องถั่ว เปิดตัวร้าน “โก๋นมถั่ว” (Nut Milk Bar) เป็นร้านที่เนรมิตสารพัดเมนูถั่วสุดฟินเอาใจคนรุ่นใหม่ พร้อมประกาศแลนดิ้งปักหมุดความอร่อยต้อนรับสาขาใหม่ล่าสุด ณ ซีคอนบางแค ชั้น 4 บริเวณหน้า Street Gourmet ดีเดย์เปิดวันแรก 1 มิถุนายน 2569 นี้! การสปินออฟ (Spin-off) แตกไลน์ธุรกิจสู่ร้าน “โก๋นมถั่ว” ในครั้งนี้ ถือเป็นกลยุทธ์สำคัญในการเจาะกลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่ ด้วยการหยิบอินไซต์ (Insight) ผู้บริโภคของหวานและคนรักสุขภาพมารวมกันอย่างลงตัวพร้อมกับ ยกระดับวัตถุดิบจาก “ถั่วคุณภาพ” สู่เมนูไอศกรีม เบเกอรี่ และเครื่องดื่ม ภายใต้คอนเซปต์ “มันส์ทุกเม็ด” ตาม DNA ของแบรนด์โก๋แก่ สำหรับ ไฮไลต์เมนู เด็ดที่ห้ามพลาดและพร้อมเสิร์ฟแบบจัดเต็ม ได้แก่ : และเมนูอื่นๆ มากมาย เช่น ไอศกรีม Softserve เนยถั่วซันเดย์ , ปังโก๋ และเมนูน้องใหม่ เครื่องดื่ม “โก๋เฟรช Refreshing” เมนูเครื่องดื่มเบสเลมอนผสมโซดาซ่าส์สูตรใหม่ เน้นความซ่าส์ ดับร้อน เติมความสดชื่น แนะนำรส “บ๊วย เลมอนเนด โซดา” ความลงตัวของความเปรี้ยว ซ่า อร่อย สดชื่นสะใจ ฉลองเปิดร้านใหม่และสาขาใหม่ทั้งที โก๋แก่จัดหนักอัด
หลังจากสร้างปรากฏการณ์ “น้องหมีเนย” ที่ตกมัมหมี พ่อหมี และพี่สาวทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ ล่าสุดแบรนด์ Butterbear ได้เปิดตัว “Bianca Bear” หรือน้องเบียงก้า พี่สาวคนสวยแสนดีของน้องหมีเนยที่ไม่ได้เจอกันมานาน เพราะตัดสินใจเดินตามความฝันของตัวเองในการเป็นแฟชั่นดีไซน์เนอร์ แล้วก็ไปเรียนต่อที่ประเทศจีน แถมโดนแซวว่า “พอกผิว” ด้วยมีขนสีขาว และเรียบร้อยแบบลูกคุณหนู โดยเปิดตัวน้องเบียงก้าเป็นครั้งแรกเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา เล่นเอาศูนย์การค้าเอ็มสเฟียร์แทบแตกเพราะเหล่ามัมหมี พ่อหมี และพี่สาวต่างมารอดูความน่ารักของสองพี่น้องกันอย่างคับคั่ง ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้น ไม่ได้สะท้อนความนิยมของคาแร็กเตอร์ทั้งสองเท่านั้น แต่ Butterbear ทำอย่างไรให้น้องหมีเนยและน้องเบียงก้ากลายเป็นมาสคอตที่สร้างทั้งไวรัล ความผูกพันและฐานแฟนคลับที่เหนียวแน่นได้ เขมนิจ มาลาเว อาจารย์ประจำสาขาการสร้างสรรค์อิเวนต์และการประชาสัมพันธ์ดิจิทัล วิทยาลัยนิเทศศาสตร์ ม.รังสิต อธิบายว่า ความสำเร็จของน้องหมีเนย คือการใช้ Digital Public Relations กับ Marketing Public Relations (MPR) โดยวางกลยุทธ์การสื่อสารเพื่อสร้างตัวตนของน้องหมีเนยให้
