โตให้ทันเกม ไม่ใช่โตตามฝัน ‘หลุยส์วาณิชย์’ จากตึกแถว 2 คูหา สู่พารากอน ร้านเล็กที่ทำให้รู้ว่า ต้องขยับตัวตลอด ถึงจะไปต่อ

“เมนูทานง่าย แต่ไม่ธรรมดา” สะท้อนความเป็น “หลุยส์วาณิชย์” ร้านอาหารชื่อดังย่านบรรทัดทองได้เป็นอย่างดี 

แม้จะเปิดมา 2 ปีกว่า แต่หลุยส์วาณิชย์สามารถครองใจลูกค้าได้ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ที่แวะเวียนมาชิมเมนูสตรีตฟู้ดหลากหลาย จนเรียกได้ว่า ประสบความสำเร็จ

ถึงปัจจุบันหลุยส์วาณิชย์เติบโตขึ้นอีกขั้น เมื่อผู้บริหารเจนใหม่ พาร้านตึกแถวไปเปิดสาขาในพารากอน พร้อมยกระดับความพรีเมียมทั้งวัตถุดิบ การบริการ และบรรยากาศยุค 90 ที่มากไปด้วยเสน่ห์ 

ในคอลัมน์ Young Entrepreneur “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ขอพาไปพูดคุยกับ แจม-ภัณฑิรา ลีฬกาญจนากุล หนึ่งในผู้บริหารวัย 29 ปี ถึงจุดเริ่มต้น และกลยุทธ์ปั้นหลุยส์วาณิชย์เติบโต

จุดเริ่มต้นหลุยส์วาณิชย์

แจม เริ่มบทสนทนาอย่างเป็นกันเอง ถึงการปั้นหลุยส์วาณิชย์ เธอและหุ้นส่วนอีก 2 คน เข้าไปเปิดร้านในบรรทัดทองก่อนจะมีกระแสนิยม เพราะอาศัยอยู่ที่นั่น ทำให้เห็นว่าจะเป็นทำเลทองในอนาคต และพอได้เข้าไปเปิดจริงๆ ก็กลายเป็นร้านที่ติดตลาดและเป็นที่จดจำของลูกค้า

ซึ่งหลุยส์วาณิชย์ ไม่ใช่ธุรกิจแรกของแจม ก่อนหน้านี้ เธอเปิดร้านอาหารเกาหลีออนไลน์ และขยายสู่หน้าร้านที่สยาม จากนั้นไปศึกษาต่อด้าน Entrepreneurship and Management เพื่อต่อยอดแพชชัน การทำธุรกิจอย่างจริงจัง

กลับมาที่สาขาบรรทัดทอง ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะสร้างร้านให้แตกต่างและเป็นไวรัล เธอและทีมช่วยกันตีโจทย์ให้รอบด้าน ตั้งแต่ “การเลือกเมนูอาหาร”

“ถ้าเลือกขายอาหารขึ้นห้าง คนไปห้างดีกว่าไหม ทำไมต้องมาเดินร้อนๆ อยู่ข้างถนน เลยตีโจทย์ออกมาเป็นเมนูสตรีตฟู้ด ซีฟู้ด ทานง่าย เป็น Daily Routine ไม่มีความหรูหรา ไม่พรีเมียมขนาดนั้น เพราะอยากให้เข้าถึงง่าย ทุกเพศทุกวัย

ช่วงแรกเลย เป็นเมนูราดข้าวให้กับเยอะๆ หรือปลากะพงผัดพริกเกลือ ลูกค้ามาทานแล้วรู้สึกว่าไม่เคยเห็น ไม่เคยทานที่ไหน และเลือกเมนูง่ายๆ เช่น ผัดกะเพรา ผัดกระเทียม ชูออกมา 

เพราะอาหารไทยเป็นเหมือน Comfort Food ไม่ว่าความชอบของแต่ละคนจะเป็นอาหารสัญชาติอะไร เกาหลี ญี่ปุ่น หรือไปต่างประเทศกลับมา สุดท้ายจะกลับมาที่อาหารไทย”

ซึ่งเมนูทั้งหมด “ปรุงด้วยมาตรฐาน” ผ่านการพัฒนาสูตรซอสร่วมกับ R&D เพื่อให้ได้รสชาติมาตรฐาน และยังเป็นการลดขั้นตอนการทำงานของพนักงานในร้าน

โจทย์ที่สอง คือ “การตลาดออนไลน์” แจม เล่าว่า ทางร้านโปรโมตผ่านสื่อออนไลน์แทบทุกช่องทาง ทั้ง ติ๊กต็อก ไอจี ประกอบกับร้านในบรรทัดทองยังมีจำนวนไม่มาก จึงทำให้หลุยส์วาณิชย์ได้รับความนิยมขึ้นมา 

“เราจะเป็นร้านที่อยู่ในแพลตฟอร์มออนไลน์ตลอดเวลา ไม่หายไปไหน สมัยนี้ไม่ว่าจะทำอาหารอร่อยแค่ไหน เก่งแค่ไหน ถ้าไม่มีโซเชียล ก็ไม่สามารถไปต่อได้”

อีกโจทย์คือ “บรรยากาศร้าน” แจมและหุ้นส่วน เลือกตกแต่งด้วยตีมย้อนวัย นำของยุคเก่า ทั้งขนม ของเล่น ของใช้ ที่คุ้นเคยในวัยเด็กมาตกแต่งร้าน เพื่อสร้างประสบการณ์ร่วมให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนได้ย้อนวัย จากขนมที่เคยกิน ของที่เคยเล่น เคยใช้ พร้อมเปิดเพลงยุค 90 ให้เสียงเพลงคลอไปกับบรรยากาศอย่างเข้ากัน ทำให้ลูกค้ายกกล้องขึ้นมาถ่ายลงโซเชียล กลายเป็นการบอกปากต่อปากไปเรื่อยๆ

ซึ่งการพัฒนาแบบไม่หยุดนิ่งของหลุยส์วาณิชย์ ส่งให้แบรนด์เติบโตและเป็นไวรัล ท่ามกลางย่านบรรทัดทองที่หลายคนบอกว่าเป็น Red Ocean เพราะมีผู้เล่นหน้าใหม่กระโดดเข้ามา พร้อมผู้เล่นหน้าเก่าที่กระโดดออก และยังทำให้ผ่านช่วงที่เรียกว่าซบเซามาได้

โดยหลุยส์วาณิชย์ สาขาบรรทัดทอง มีฐานลูกค้าทั้งชาวไทย และชาวต่างชาติ ซึ่งคาดหวังรองรับคนจีนเป็นหลัก ตั้งแต่เล่มเมนู ที่มีทั้งภาษาไทย อังกฤษ และจีน เพราะรู้ว่าคนจีนชอบตามเทรนด์คนไทย โดยเฉพาะถ้าร้านนั้นถูกรีวิวในแอปพลิเคชัน RedNote หรือ เสี่ยวหงชู 

จากร้านตึกแถวสู่ห้างดัง

จากหลุยส์วาณิชย์ในตึกแถว ปัจจุบันคือ หลุยส์วาณิชย์ Eatery บนพารากอน แจม บอกว่า เป็นเหมือนชาเลนท์ของแบรนด์ เพราะมีร้านอาหารเปิดอยู่แล้วมากมาย 

ขณะเดียวกัน ยังเห็นศักยภาพของทำเลในการสร้างแบรนดิ้งได้ โดยยังคงคอนเซ็ปต์เดิม แต่เพิ่มความพรีเมียม ทั้งบรรยากาศร้าน วัตถุดิบ ไปจนถึงเมนู

“เรายังสร้างบรรยากาศ ให้ลูกค้ามาแล้วนึกย้อนวัยเก่า ตกแต่งด้วยนาฬิกา ทีวี วิทยุ เหมือนบ้านคนที่มีกำลังมากขึ้น ต่างจากสาขาบรรทัดทองที่ตกแต่งด้วยแฟ้บ โหลแก้ว ขนม มีความบ้านๆ พอหลายอย่างรวมกัน ส่งให้ร้านของเราแตกต่างจากร้านอื่น” 

ต่อมาคือ “วัตถุดิบ” หลุยส์วาณิชย์ ส่งเสริมผลผลิตในประเทศเป็นส่วนใหญ่ เธอยกตัวอย่างให้ฟัง ไข่หมึกหรือปู รับมาจากสุราษฎร์ธานี หรือ น้ำอ้อยออร์แกนิก รับมาจากราชบุรี เป็นต้น 

ในการปรุงอาหาร ทางร้านยังดึงความเรียบง่าย แต่ไม่ธรรมดาของเมนูออกมาพรีเซนต์ ยกเมนูจากสาขาบรรทัดทอง มาอัปเกรดวัตถุดิบให้พรีเมียมขึ้น รวมถึงเสริมเมนูใหม่เข้ามา 

เช่นเมนูที่แจมแนะนำ ตับหมูนุ่มกระเทียม เนื้อตับชิ้นหนา ให้ความจุยซี่ พร้อมโรยกระเทียมเจียว เนื้อทอดซอสน้ำมัน ปรับใช้เนื้อออส แทนเนื้อไทย สัมผัสนุ่ม ไม่เหนียว ไข่หมึกยักษ์ผัดพริกเกลือ ให้แบบไซซ์ใหญ่ เครื่องแน่น ทั้งพริกและกระเทียม ปลาหมึกผัดน้ำดำ ที่ให้จำนวนชิ้น จำนวนกรัมในการเสิร์ฟมากขึ้น ผัดวุ้นเส้นสามเหม็น เมนูที่บางคนรู้จักและไม่รู้จัก แต่เข้ากับร้านเป็นอย่างมาก เพราะเป็นเมนูสมัยเก่า มีกลิ่นเดิมๆ ของไทย รวมไปถึง หมูสับปลาเค็ม หมูสามชั้นทอดน้ำปลา ใบเหลียงผัดไข่ ผัดน้ำปลา ไข่ข้นกุ้งกระเทียม ข้าวผัดเคย และอีกหลายรายการ

รวมถึงอัปเกรดการเสิร์ฟ ด้วยการใช้จานกระเบื้องลวดลายสวยงาม ต่างจากบรรทัดทองที่ใช้ชามตราไก่ โดยมีการขยับราคา จากบรรทัดทอง หากแชร์กันจ่ายจะอยู่ประมาณ 100-300 บาทต่อหัว ส่วนพารากอน อยู่ประมาณ 300-500 บาทต่อหัว

แจม เล่าเพิ่มว่า ตั้งเป้าหมายรายได้สำหรับสาขาพารากอนไว้ 6 หลักขึ้นไปต่อวัน ประมาณ 400-500 บาทต่อหัว อยากให้ลูกค้าเต็มตลอดเวลา และหวังได้ลูกค้าทุกกลุ่มวัย ทั้งคนไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะคนจีน 

“คิดไว้ อยากคืนทุนใน 6 เดือน” แจม เล่าเสริม

ซึ่งกว่าจะไปถึงจุดนั้น ต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง หนึ่งในนั้น คือการทำการตลาด โดยเน้นไปที่การตลาดออนไลน์ แต่ปรับการนำเสนอคอนเทนต์แนวไลฟ์สไตล์ ผ่าน KOl หรือบิวตี้บล็อกเกอร์ เพื่อขยายฐานลูกค้ากลุ่มใหม่ ไม่เน้นไปที่สายฟู้ด เพราะจะได้ลูกค้าเฉพาะกลุ่ม

นอกจากนี้ ยังมีการสร้าง Brand Awareness ด้วยการออกบูธ จัดแคทอริง เสริมกับหน้าร้าน และการตลาดออนไลน์

“คนอาจเคยเห็นเพื่อนลงตามโซเชียล แต่ตัวเขาเองอาจจะยังไม่เคยมาทาน พอเราได้ไปออกบูธ เขาอาจจะยังไม่เลือกซื้อตอนนั้น แต่จะเด้งขึ้นมาในหัว วันนี้กินหลุยส์วาณิชย์ดีกว่า เหมือนเป็นการตอกย้ำไม่ให้แบรนด์หายไปไหน”

ขยายสาขา ด้วยคอนเซ็ปต์ของหลุยส์วาณิชย์

ถึงปัจจุบัน หลุยส์วาณิชย์ เดินทางมาถึง 2 สาขา ในอนาคต แจม บอกว่า ไม่ได้ตั้งเป้าหมายไว้ชัดเจนว่าจะต้องเปิดปีละกี่สาขา เพราะมองความเหมาะสมของทำเลเป็นหลัก

“ความเหมาะสมขึ้นอยู่ที่โลเคชัน และกลุ่มลูกค้า ไม่อยากตั้งเป้าหมายว่าจะเปิดกี่สาขาต่อปี สุดท้ายถ้าเปิดตามสาขาที่แพลนไว้ แต่คุณภาพไม่ได้ อาหารไม่ดี ฉะนั้น เราอยากพร้อมทั้งคุณภาพ มาตรฐาน พนักงาน การบริการ และคงคอนเซ็ปต์เดิมให้ได้ เลยต้องดูโลเคชัน ว่าสามารถทำแบบนี้ได้หรือเปล่า ในทุกๆ ร้านที่ไป จะคงคอนเซ็ปต์นี้”

ในส่วนของรางวัลต่างๆ เธอมองว่า เป็นสิ่งที่การันตีร้านอาหารได้ แต่อาจไม่ทั้งหมด ถ้าร้านยังคงจุดยืน คอนเซ็ปต์เดิม รักษาคุณภาพ มาตรฐาน ความอร่อยไว้ ก็จะทำให้ลูกค้ากลับมาหาเสมอ ไม่ต้องมีรางวัลการันตี แต่ถ้าได้ ก็มีความยินดี

เรียนรู้ด้วยการลงมือทำ

ถึงปัจจุบัน แม้จะทำธุรกิจเต็มตัว แจม บอกว่า ทุกอย่างคือการ Learning by Doing เพราะตัวเธอไม่ได้เพอร์เฟกต์ ไม่ได้มีรากฐานธุรกิจครอบครัวมาก่อน

“เราไม่ได้เพอร์เฟกต์ หรือเก่งมาตั้งแต่แรก เรากระโดดลงมาเล่นตรงนี้แล้ว อะไรที่ทำไม่ดี ทำผิด หรือทำพลาด พอได้รับฟีดแบ็ก ได้รับคอมเมนต์จากลูกค้า ก็พยายามปรับแก้ไปเรื่อยๆ เรียนรู้ไปกับมัน 

และเศรษฐกิจ หลายคนบอกไม่ดี ให้ชะลอ ถ้าเราชะลอหรืออยู่กับที่ แบรนด์ก็อาจจะหายไปเลย เราต้องขยับตัวตลอด เพื่อให้แบรนด์ไปต่อ”