ท่ามกลางคู่แข่ง สภาพเศรษฐกิจ และตัวเลือกมากมายของผู้บริโภค ร้านที่เคยเติบโต ต้องเผชิญกับยอดขายที่ตกลง “การปรับตัว” จึงเป็นหัวใจสำคัญของการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหารในวันนี้
เช่นเรื่องราวของ ร้าน Ñam Ñam หรือ ยัมยัม พาสต้า ของ เชฟน้ำ-ปุณฑริก พงษ์พานิช แม้จะอยู่ในตลาดมานาน 6 ปี แต่ยังต้องเผชิญกับความท้าทายใหม่ เมื่อยอดขายตก จากหลายปัจจัยทั้งคู่แข่ง และเศรษฐกิจในปัจจุบัน
ทำให้เชฟน้ำต้องเริ่ม “ปรับตัว” ต่อยอดจากสิ่งที่มีอยู่ให้เกิดรายได้เพิ่ม 2 ทาง กลายเป็นแบรนด์น้องใหม่ Chickaletta (ชิกกาเลตต้า) ไก่ทอดกับข้าวผัดรสชาติไทย ที่ขายแบบดีลิเวอรีเพียงอย่างเดียว
ถึงวันแรกจะขายได้ไม่ถึง 10 กล่อง แต่ด้วยแพชชันและความฮึดสู้ ทำให้วันนี้ กลับมีออร์เดอร์พีกสุด 300 กล่องต่อวัน
ปรับตัว เพื่อไปต่อ
เชฟน้ำ เปิดร้านยัมยัม พาสต้า มานาน 6 ปี กับ 6 สาขาที่เปิดให้บริการ เรียกว่าเป็นร้านแรกๆ ที่ทำพาสต้าเส้นสดขาย แต่ช่วงหลังเมนูนี้หาทานง่ายขึ้น จากร้านหน้าใหม่ที่เปิดในรูปแบบคล้ายกัน และการกระจายตัวของฐานลูกค้า ทำให้บางสาขายังขายได้ และบางสาขาขายได้น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เช่น เซ็นทรัลเวิลด์
เมื่อคู่แข่งมากขึ้น ประกอบกับสภาวะเศรษฐกิจที่เลี่ยงไม่ได้ จึงทำให้ยอดขายของร้านตกลง เพื่อให้ธุรกิจเดินหน้าต่อ เชฟน้ำจึงเริ่ม “ปรับตัว” หารายได้เพิ่มด้วยการแตกแบรนด์ใหม่ อย่าง ชิกกาเลตต้า เมนูไก่ทอดกับข้าวผัดรสชาติไทย
ความน่าสนใจของแบรนด์นี้ คือการต่อยอดเมนูเดิม อย่างพาสต้าไก่ทอดรสชาติอร่อย ร่วมกับการปรับใช้พื้นที่ร้านยัมยัม พาสต้า เป็นครัวปรุงอาหาร ใช้ 1 ครัวสร้างรายได้ 2 ทาง
ชูเมนูรสชาติไทย
เมนูไก่ทอด กับข้าวผัด ที่เชฟน้ำเลือกทำ เธอยอมรับว่ามีคนขายไก่ทอดอยู่มากแล้ว แบรนด์จึงต้องสร้างความแตกต่าง แต่ยังเป็นสิ่งที่คนคุ้นเคย เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อง่ายขึ้น
“เรามีไก่ทอดเป็นตัวยึดโยงข้าวผัดหลากหลายรสชาติ แล้วตั้งตีมเป็นข้าวผัดรสชาติไทย ที่คนไทยคุ้นเคย เช่น แกงแขียวหวาน น้ำพริกกุ้งเสียบ กระเทียมพริกไทย เราเอามาทำเป็นซอสสำหรับผัดข้าว เน้นความเข้มข้น เวลาผัดกับข้าวจะได้รสชาติกำลังดี และกลมกล่อม”
ถึงตอนนี้ เชฟน้ำทำออกมาแล้วกว่า 10 เมนู ได้แก่ ข้าวผัดมันกุ้ง ไก่ทอด, ข้าวผัดอเมริกัน ไก่ทอด, ข้าวผัดน้ำพริกเผา ไก่ทอด, ข้าวผัดไข่เค็ม ไก่ทอด, ข้าวผัดต้มยำ ไก่ทอด, ข้าวผัดแจ่วไก่ทอด, ข้าวผัดน้ำพริกกะปิ ไก่ทอด, ข้าวผัดกะเพรา ไก่ทอด, ข้าวผัดกระเทียมพริกไทย ไก่ทอด, ข้าวผัดมันกุ้ง ไก่ทอด, ข้าวผัดไข่ ไก่ทอด, ข้าวผัดผงกะหรี่ ไก่ทอด, ข้าวผัดน้ำพริกกุ้งเสียบ ไก่ทอด, ข้าวผัดน้ำจิ้มข้าวมันไก่ ไก่ทอด, ข้าวผัดแกงเขียวหวาน ไก่ทอด และข้าวไก่ทอด
“เมนูขายดีคือ กระเทียมพริกไทย และข้าวผัดมันกุ้ง” เชฟน้ำ เล่าเสริม
ซึ่งเมนูเหล่านี้ได้เชฟบอล Corporate Chef มาช่วยพัฒนา โดยขายราคาเริ่มต้น 99 บาท นอกจากนี้ ยังมีเครื่องดื่ม ชามะนาว, น้ำเก๊กฮวย, ชาข้าวเกาหลี, ชาไทย และโกโก้ ขายคู่กันด้วย
ปรับพื้นที่เดิม เพิ่มรายได้
โดย 10 กว่าเมนู เชฟน้ำจะผลิตซอสจากครัวกลาง และส่งมาตามสาขาของยัมยัม พาสต้า เพื่อปรุงเมนูในครัวเดียวกัน และเปิดขายดีลิเวอรีเพียงอย่างเดียว
“ข้อดีของการใช้ครัว ใช้พื้นที่เดียวกันคือ เราไม่ต้องลงทุนเยอะเพื่อเปิดอีกร้านหนึ่งขึ้นมาเพื่อทำแบรนด์ใหม่ แค่ลงทุนเพิ่มนิดหน่อย ก็สามารถแตกแบรนด์ได้แล้ว” เชฟน้ำ อธิบาย
นอกจากนี้ ยังใช้ทีมงานเซตเดียวกับยัมยัม พาสต้า แต่ด้วยบางวันหน้าร้านก็ยังมีความยุ่งอยู่บ้าง จึงต้องมีพนักงานเพิ่มในส่วนของชิกกาเลตต้า แต่สุดท้ายทุกคนยังช่วยกันทำงาน
ในส่วนของการเลือกขายแบบดีลิเวอรี ถึงในตลาดจะมีคู่แข่งเยอะ แต่เชฟน้ำ บอกว่า คนยังสั่งอาหารดีลิเวอรีอยู่มาก เลี่ยงไม่ได้ที่จะเปิดร้านในแพลตฟอร์มรูปแบบนี้ ถึงการทำเสร็จแล้วทานเลย จะอร่อยกว่าก็ตาม
“เราอยากมีหน้าร้าน แต่ถึงยังไงก็อยากกู้สถานการณ์บริษัทกลับมาก่อน ต่อไปอาจจะมีให้นั่งทานหน้าร้านก็ได้ แต่ออนไลน์เราหลีกเลี่ยงไม่ได้เลยที่จะเปิด และเป็นพาร์ตสำคัญที่เราจะต้องดูไว้ว่าปรับปรุงอะไรได้บ้างให้ดีขึ้น”
จากไม่ถึง 10 กล่อง สู่ 300 ออร์เดอร์
เชฟน้ำ เล่าต่อถึงการเปิดขายดีลิเวอรีวันแรก เพราะคนยังไม่รู้จักแบรนด์ และไม่ได้โฆษณามากมาย ทำให้ร้านเงียบกริบ ขายได้ไม่ถึงหลักสิบกล่อง แต่เมื่อลูกค้าได้ลองชิมแล้ว หลายคนกลับไปบอกปากต่อปาก จากขายได้ไม่ถึง 10 กล่อง ถึงปัจจุบันออร์เดอร์สูงสุด 300 กล่องต่อวัน
“ลูกค้ากินแล้วชอบ กับไซซ์ที่เราให้แบบคุ้มค่า ราคาไม่แพงมาก เริ่มต้น 99 บาท ถึง 159 บาท เพราะเราคิดมาร์จิ้นไม่เยอะ เพื่อให้ตัดสินใจซื้อง่าย ยอดขายก็ขึ้นมาเอง จากตั้งเป้าว่าไม่ต้องขายได้เยอะมาก แค่มีรายได้เพิ่ม ตอนนี้เรารู้สึกว่ามันไปได้ไกลกว่านั้น เรามีทำคอนเทนต์ลงไอจี เฟซบุ๊ก ยิงโฆษณาเพิ่ม ทำเท่าที่ทำได้ เพราะรู้สึกว่าโปรดักต์มันขายตัวเองได้ประมาณหนึ่ง”
สำหรับเวลาขาย ลูกค้าจะสั่งช่วงเที่ยงและช่วงเย็นเป็นหลัก ในแง่ของจำนวนขายดีกว่ายัมยัม พาสต้า บางวันขายได้ 100-200 กล่อง และเคยขึ้นไปถึง 300 กล่อง ซึ่งเป็นจำนวนของสาขาเดียว
“สาขาที่ขายได้พีกสุด คือสุขุมวิท 49 ขายได้เกือบ 200 กล่องเกือบทุกวัน คิดว่าตรงกับกลุ่ม Target ในย่านนั้น เขาอาจจะมองว่าราคาไม่สูงมาก เลยขายได้เยอะพอสมควร และพอได้ลองแล้วก็บอกปากต่อปากกัน”
ในส่วนของการคัดสรรวัตถุดิบ อย่างเนื้อไก่ เชฟน้ำหาซัพพลายเออร์ที่เสถียร คือสามารถคัดไซซ์เนื้อไก่ได้พอดี ถ้าขนาดเหวี่ยงมากลูกค้าจะได้ไก่ใหญ่เกิน หรือเล็กเกินไป ฉะนั้น ต้องมีความคงที่ และสดใหม่ ส่วนข้าว คัดเลือกอยู่นานเหมือนกัน จนได้ข้าวหอมมะลิ คุณภาพดี เม็ดเรียงสวย
“เราเน้นเรื่องคุณภาพและรสชาติเป็นหลัก เวลามีออร์เดอร์เข้ามาเราทอดไก่ใหม่ทุกออร์เดอร์ ผัดข้าวใหม่ทุกออร์เดอร์ เราอยากทำอาหารให้อร่อย ให้รู้สึกภูมิใจกับอาหารของเรา ลูกค้าบางคนรู้สึกได้” เชฟน้ำ เล่าเสริม
อนาคตของ Chickaletta
อย่างไรก็ตาม จาก 4-5 เดือนแรกที่เปิดชิกกาเลตต้า เชฟน้ำ บอกว่า “เราหวังว่าแบรนด์นี้จะเติบโตในวงกว้าง เพราะเป็นเมนูแมส ไม่ว่าใครก็กินได้ ถ้าวางกลยุทธ์ให้ดี อาจทำให้บริษัทมั่นคงขึ้นก็ได้ ส่วนยัมยัม พาสต้า เอง อาจจะต้องทำตัวให้เล็กลง ให้แมตช์กับดีมานด์ แต่ยังคงคุณภาพ ให้ลูกค้ารู้สึกว่าอยากกลับมาหาเราเหมือนเดิม”
จากเรื่องราวทั้งหมด ถือเป็นการปรับตัวของแบรนด์ ท่ามกลางสถานการณ์ที่ต้องรอด เชฟน้ำ ทิ้งท้ายว่า “การแตกแบรนด์ใหม่ทำให้รู้ว่าเรายังพอมีหนทาง ถ้าไม่ทำปรับตัวอะไรเลย เราน่าจะอยู่ไม่รอดเหมือนกัน เราต้องใช้แรงฮึดสู้ สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ทำให้รู้สึกยอมแพ้ เราใช้เแพชชันในด้านอาหาร ทำแล้วรู้สึกภูมิใจกับมัน”
“ตลาดคลองเตย” เป็นตลาดสดที่เปิดให้บริการตลอด 24 ชั่วโมง เป็นแหล่งค้าส่งวัตถุดิบราคาประหยัดสำหรับพ่อค้าแม่ค้าและผู้บริโภค วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาทุกคนไปพูดคุยกับ เจ๊นิด คลองเตย หรือ เจ๊นิด-พนิดา ณ นคร เจ้าของช่อง TikTok เจ๊นิด คลองเตย แม่ค้าตลาดและอินฟลูเอนเซอร์ชื่อดัง ไวรัลจากการทำคอนเทนต์จ่ายตลาดงบประหยัด “คนเรา รวยได้ก็จนได้ จนได้ก็รวยได้ ขอแค่ใจสู้และอยู่บนความจริง” นี่คือคติที่เจ๊นิดยึดถือมาตลอดเส้นทางชีวิตที่ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ โดยเจ๊นิดพิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าการทำธุรกิจต้องกล้าที่จะก้าวออกจากแบบเดิมๆ พร้อมกับสร้างตัวตนบนโลกออนไลน์ ปัจจุบันได้ขยายไปแล้วกว่า 7 สาขา พร้อมกับการตั้งเป้าสร้าง “Jarin Mart (จรินมาร์ท)” มินิตลาดสด 24 ชั่วโมงที่จัดการสินค้าให้ลูกค้าได้อย่างแม่นยำ จุดเริ่มสร้างตัว “เจ๊นิด คลองเตย” แม้จะมีพื้นเพครอบครัวที่ฝั่งพ่อมีชื่อเสียงมียศมีศักดิ์ และฝั่งแม่อากงเป็นเจ้าสัวย่านเยาวราช แต่ชีวิตกลับพลิกผันจนถึงจุดที่ไม่มีเงิน “พวกเราทุกคนในบ้านจะไม่ก่อหนี้ เพราะเคยเห็นช่วงที่แย่ที่สุดของพ่อ ตอนที่ร้อนมากจนถึงขั้นต้องผ่อนพัดลม” เจ๊นิดเล่าถึงภาพจำวันที่ครอบครั
จากเจ้าแม่อีเวนต์ อินฟลูเอนเซอร์ และผู้ประกอบการร้านอาหารอย่าง จิ้นทอดป้าตือ และ ป้าตือไวไวเขย่า เส้นทางของ ป้าตือ – สมบัษร ถิระสาโรช ไม่ได้เกิดจากโชค แต่เกิดจากการมองหาโอกาส ศึกษาตลาด และค่อยๆ ลงมือทำอย่างไม่เกินตัว “เวลาจะเริ่มทำอะไรก็ตาม ต้องศึกษาก่อน ว่าจริงๆ แล้วสิ่งที่กำลังจะทำคืออะไร ตลาดต้องการอะไร ความแตกต่าง ความยูนีค DNA ของเราอยู่ไหน และใส่ตัวตนของเราเข้าไป” คำบอกเล่าของ ป้าตือ บนเวที “สสว. UNLOCK ปลดล็อก ธุรกิจ SME ไทย” ก่อนแชร์ให้ฟังถึงสูตรการทำธุรกิจหลากหลาย หนึ่ง ให้เริ่มตั้งคำถามว่าตัวเองมี “ความชอบ” เรื่องอะไร เพราะถ้าทำสิ่งที่ชอบจะสามารถอธิบายให้ลูกค้าฟังได้ อย่าง จิ้นทอดป้าตือ ก็เริ่มต้นจากความชอบกินอาหารเหนือ “เราชอบกินอาหารเหนือ เลยมาขายอาหารเหนือในราคาถูก เพราะคนไทยชอบกินของจุกจิก และกินหลายอย่าง แต่ต้องราคาถูก จับต้องได้ ในยุคเศรษฐกิจแบบนี้ สอง ตลาดแบบนี้ในกรุงเทพฯ ในเมืองใหญ่ยังไม่มี หรือแม้แต่การเปิดไวไวเขย่า เราต้องสร้างซิกเนเจอร์ให้คนเขย่ากล่อง แต่ขณะเดียวกันต้องรู้ว่าอะไรคือสิ่งที่ทำมาแล้วอร่อย และราคาจับต้องได้ เป็นพื้นฐานเลย” สอง “คิดแล้วทำทันที” แต่ไ
เหตุการณ์แผ่นดินไหวที่เกิดขึ้นต่อเนื่องในหลายพื้นที่ สะท้อนให้เห็นว่า “ภัยพิบัติไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป” แม้ประเทศไทยจะไม่ได้อยู่ในพื้นที่เสี่ยงรุนแรง แต่เมื่อเกิดเหตุ สิ่งที่ได้รับผลกระทบไม่ใช่เพียงอาคาร บ้านเรือน หรือระบบสาธารณูปโภค หากแต่รวมถึงระบบบริการสุขภาพที่อาจเข้าถึงได้ยากในช่วงเวลาวิกฤต ดร.ภญ.สุภาภรณ์ ปิติพร ประธานกรรมการบริหารมูลนิธิโรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร กล่าวว่า การเตรียมพร้อมรับมือภัยพิบัติในวันนี้ ไม่ได้หมายถึงการเตรียมเพียงอาหาร น้ำดื่ม หรือไฟฉาย แต่ต้องรวมถึง “การเตรียมความพร้อมด้านสุขภาพ” เพื่อให้ประชาชนสามารถดูแลตนเองและคนในครอบครัวได้ในช่วงเวลาที่ความช่วยเหลือยังเข้าไม่ถึง “เมื่อเกิดภัยพิบัติ โรงพยาบาลอาจมีผู้ป่วยจำนวนมาก ถนนอาจถูกตัดขาด ร้านขายยาอาจปิดชั่วคราว แต่สิ่งหนึ่งที่ยังอยู่กับเราเสมอ คือความรู้และทรัพยากรที่มีอยู่รอบตัว” ดร.สุภาภรณ์ กล่าว ดร.สุภาภรณ์ กล่าวว่า ประเทศไทยโชคดีที่มีสมุนไพรเป็น “เสบียงสุขภาพ” กระจายอยู่ในทุกชุมชน หลายชนิดปลูกอยู่ในรั้วบ้าน อยู่ในสวนครัว หรือหาได้จากตลาดใกล้บ้าน ไม่ว่าจะเป็น ขิง สำหรับบรรเทาอาการคลื่นไส้ อาเจียน และช่วย
กระแสอาหารไทยโบราณยังแรงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมนูประจำฤดูร้อนอย่าง “ข้าวแช่นารา” ของ NARA Thai Cuisine ที่สร้างยอดขายกว่า 10,000 เซ็ต ภายในระยะเวลาเพียง 2 เดือน กลายเป็นเมนูอันดับหนึ่งของร้านในช่วงซัมเมอร์ที่ผ่านมา ภายใต้แคมเปญ “สำรับไทย..ไว้ใจนารา” หรือ TASTE NARA – TASTE OF THAILAND ตอกย้ำจุดยืนการยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ผ่านการนำเสนอสำรับไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เบื้องหลังความสำเร็จของ ข้าวแช่นารา โดยปีนี้นาราไทย คูซีน ยังได้นางเอกซุปตาร์อย่าง ใหม่-ดาวิกา โฮร์เน่ เป็นตัวแทนถ่ายทอดเสน่ห์สำรับไทยประจำฤดูกาล ผ่านเมนู ‘ข้าวแช่นารา’ จนสามารถขยายฐานกลุ่มนักชิมสู่คนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ปลุกกระแสความนิยมอาหารไทยโบราณให้กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นอกจากกระแสตอบรับจากนักชิมชาวไทยแล้ว ล่าสุดยังได้รับความสนใจจากบุคคลระดับโลก เมื่อ จูเลีย มอร์ลีย์ ประธานและซีอีโอองค์กรมิสเวิลด์ พร้อมด้วย ปิยาภรณ์ แสนโกศิก หรือ แม่ปุ้ย TPN ผู้ถือลิขสิทธิ์เวทีประกวด Miss World Thailand และเวทีนางงามระดับนานาชาติ ร่วมรับประทานอาหารไทย โดยมี คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก ผู้บริหารนารา กรุ๊ป ให้การต้อนรับที่ร้านนาราไท
