ถอดความสำเร็จ “นนบุราเมน” รักษาคุณภาพ-สร้างสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า สร้างธุรกิจอาหารยั่งยืน ไม่ยึดติดความดังชั่วข้ามคืน
ในยุคโซเชียลมีเดีย ร้านอาหารสามารถกลายเป็นกระแสไวรัลได้ในชั่วข้ามคืน แต่คำถามที่ท้าทายคือ “ทำอย่างไรให้ความนิยมไม่จางหายไปพร้อมกระแส?” บทความนี้ถอดบทเรียนจาก “นนบุราเมน” ร้านราเมนที่รอดพ้นกับดักความนิยมชั่วครั้งชั่วคราว
ผู้เขียนได้ไปสัมภาษณ์ คุณบอย-ศิวดล ระถี เจ้าของร้านนนบุราเมน ร้านราเมนที่เคยมีประสบการณ์ของการเป็นร้านไวรัลในช่วงหนึ่ง แต่เขาเองมีกลยุทธ์อะไรที่ถึงแม้กระแสไวรัลนั้น ไม่ได้อยู่คงทน แต่ร้านราเมนของเขา ยังเป็นหนึ่งในจุดหมายของเหล่าลูกค้าในระยะยาวได้ โดยคุณบอยได้พูดถึงในประเด็นนี้ไว้อย่างน่าสนใจ
เมื่อกระแสไวรัลมาเยือนโดยไม่ทันตั้งตัว
“เรื่องไวรัลมันเป็นคำถามที่เราถามกับแฟนตั้งแต่เกิดปรากฏการณ์ครั้งแรกที่เจอ ผมว่ามนุษย์เวลาเจอเหตุการณ์อะไรที่เจอครั้งแรก ที่ไม่เคยเจอ มันจะงงๆ หน่อย แล้วก็จะรับมือตามสถานการณ์หน้างานนั้นไปแบบงงๆ แต่พยายามแก้ไขไป”
ในช่วงแรกที่ร้านเป็นไวรัล พวกเขาต้องรับมือกับลูกค้าจำนวนมากที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างไม่ทันตั้งตัว ความสับสนและความกดดันเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่พวกเขาก็พยายามแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าอย่างเต็มที่
การที่ร้านเป็นไวรัล จริงๆ จะบอกว่า มันมีทั้งข้อดีและข้อเสีย อยู่ที่ว่าแต่ละร้านจะประยุกต์ใช้โอกาสนี้อย่างไรต่อไป
“สุดท้ายถ้าถามเราว่า ไวรัลมันดีไหม…ดีแหละ ทำให้คนรู้จัก แต่มันมาทั้งความกดดันด้วยนะ ความกดดันจากคนที่มาด้วยความคาดหวัง แล้วถ้ามาเจอที่ใช่ก็ดีไป ถ้าไม่เจอที่ใช่ มันก็เป็นความทุกข์ ความทุกข์ทั้งคนทำกับคนที่มากิน”
ถึงแม้ไวรัลจะทำให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง แต่ก็มาพร้อมกับความคาดหวังที่สูงขึ้น หากลูกค้าไม่ได้รับประสบการณ์ที่ดี ก็อาจเกิดความผิดหวังและส่งผลเสียต่อชื่อเสียงของร้านได้
อย่าหลงไปกับกระแส รักษามาตรฐานของตัวเอง
เจ้าของร้านนนบุราเมนตระหนักดีว่า ข้อดีของไวรัลมันทำให้ร้านเป็นที่รู้จักเยอะก็จริง แต่ในฐานะคนที่ทำอาหาร อย่าเห่อกับเขา อย่าตัวใหญ่ ตัวพอง อย่าหลงใหลไปกับกระแสพวกนี้ เพราะว่าสิ่งหนึ่งที่ผ่านมาของคนวัย 50 ที่เจอนั่นก็คือ มันไม่มีอะไรยั่งยืน ไม่มีอะไรยืนยง มันเกิดขึ้น ตั้งอยู่ ดับไป มันจะตั้งอยู่นานแค่ไหน สุดท้ายมันต้องดับไป
แต่จะต้องรักษามาตรฐานตัวเอง เป็นตัวเอง ใส่ใจในเรื่องรสชาติเหมือนเดิม อย่าเร่งขายจนมันทำลายมาตรฐาน แล้วก็ดูแลความรู้สึกของคนที่มาทานให้เขามีความรู้สึกดีๆ กลับไป อย่างน้อยถ้าไม่อร่อย ก็ให้เขารู้สึกดีๆ ดูแลความรู้สึกตัวเราเองด้วย ตัวคนรอบข้าง ตัวคนทำอาหาร ตัวทีมงาน ให้เขารู้สึกว่า มันทำแล้วมีความสุข จะช่วยรักษาบรรยากาศแบบนี้ต่อไป
เพราะการดูแลความรู้สึกของลูกค้าและทีมงานเป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้การรักษามาตรฐานของร้าน การสร้างบรรยากาศที่ดีและเป็นกันเองจะทำให้ลูกค้าประทับใจและอยากกลับมาอีก
ลูกค้าประจำคือสิ่งสำคัญ
แม้กระแสไวรัลจะจางหายไป แต่ ‘ลูกค้าประจำ’ คือสิ่งที่จะทำให้ธุรกิจอยู่ได้ในระยะยาว การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า จะทำให้พวกเขากลับมาอุดหนุนร้านอย่างต่อเนื่อง
“ผมมองว่า กระแสมันมีแล้วมันก็ไป แต่ให้เรารักษามาตรฐานตัวเรา กับถามตัวเองเสมอว่า เราทำร้านนี้เพราะอะไร เพื่อรักษามาตรฐานแบบนั้นให้อยู่ตลอดไป และผมคิดว่าจะมีลูกค้ากลุ่มหนึ่งที่จะอยู่กับเรา ไม่ว่าจะอยู่ในสถานการณ์ที่คนเยอะหรือคนน้อย แต่ลูกค้ากลุ่มเหล่านี้คือกลุ่มที่จะอยู่กับเราตลอดไป อยากให้รักษาบรรยากาศแบบนั้นไว้”
อย่างไรก็ตาม อาจมองได้ว่า ไวรัลเป็นเหมือนดาบสองคม มีทั้งข้อดีและข้อเสีย สิ่งสำคัญคือ การตั้งสติและรับมือกับมันอย่างชาญฉลาด อย่าหลงไปกับกระแส แต่ให้รักษามาตรฐานของตัวเอง ดูแลความรู้สึกของลูกค้าและทีมงาน สิ่งเหล่านี้จะทำให้ธุรกิจสามารถเติบโตและอยู่ได้ในระยะยาว
เมื่อปัญหาหนักเกินกว่าจะควบคุม สิ่งหนึ่งที่คนเรายังควบคุมได้ คือ “วิธีที่เรามองมัน” ภาพที่เห็นบ่อยในช่วงฝนตกหนักหรือน้ำท่วม ไม่ใช่แค่ภาพคนกำลังรับมือกับสถานการณ์ แต่ยังมีมุก มีมีม มีการแซวสถานการณ์ หรือแม้แต่การเปลี่ยนเรื่องเครียดให้กลายเป็นเรื่องขำๆ เกิดขึ้นเต็มโซเชียล คำถามคือ คนไทยมองโลกในแง่ดี หรือจริงๆ แล้วกำลังใช้ “อารมณ์ขัน” เป็นเครื่องมือรับมือกับความเครียด? ในทางจิตวิทยา การทำให้เรื่องเครียดกลายเป็นเรื่องขำ หรือพยายามมองหามุมที่ดีจากสถานการณ์ที่ควบคุมไม่ได้ อาจทำหน้าที่คล้าย Defense Mechanism หรือกลไกการป้องกันตัวทางจิตใจ ที่ช่วยลดความกังวลและความตึงเครียดลงได้ โดยเฉพาะเมื่อเจอกับสถานการณ์ที่เราไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ทันที เช่น ฝนตกหนัก น้ำท่วม รถติด หรือเหตุการณ์ที่อยู่นอกเหนือการควบคุม การหัวเราะหรือเล่นมุกอาจช่วยให้เรารู้สึกว่า “อย่างน้อยเรายังรับมือกับมันได้” แต่การหัวเราะกับปัญหา ไม่ได้แปลว่าเราไม่รู้ว่าปัญหานั้นร้ายแรง เพราะคนหนึ่งคนสามารถรับรู้ได้พร้อมกันว่า “น้ำกำลังท่วม” และ “สถานการณ์นี้เครียดมาก” ขณะเดียวกันก็ยังสามารถหยิบโทรศัพท์ขึ้นมาเล่นมุกกับมันได้ นี่จึงอาจเป็น
ผู้เขียน ธนดล มีชัยมาตร์สำหรับคุณ “ธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ” เป้าหมายขนาดไหน ถึงจะเรียกว่าประสบความสำเร็จ 10 ล้าน 100 ล้าน หรือว่า 1,000 ล้าน? แต่ถ้าผมบอกว่า มีร้านพิซซ่าแห่งหนึ่งที่เจ้าของมองว่าตัวเองประสบความสำเร็จตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน คุณจะเชื่อไหม? เพราะความสำเร็จของร้านนี้ไม่ได้วัดจากจำนวนเงินที่หาได้ แต่เป็นการได้ทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ และนำสิ่งที่หลงใหล ทั้งอาหาร ศิลปะ และดนตรี มาสร้างเป็นร้านอาหารแห่งหนึ่ง แล้วอะไรคือความสำเร็จในแบบของเขา? “90 Grams” (ไนน์ตี้ แกรมส์ หรือ 90 กรัม) ร้านพิซซ่าในย่านสีลม โดดเด่นด้วยพิซซ่าขนาดพอดีสำหรับ 1 คน พร้อมบรรยากาศสบายๆ ที่ผสมผสานทั้งอาหาร ศิลปะ และดนตรีเข้าด้วยกัน วันนี้ “เส้นทางเศรษฐี” จะพาไปรู้จักกับเรื่องราวของ “คุณยัวส์ – ภาณุ คูหาทัสนะดีกุล” เจ้าของร้าน 90 Grams ผู้เชื่อว่าความสำเร็จของธุรกิจอาจไม่ได้วัดกันที่ว่าทำเงินได้มากแค่ไหน แต่อยู่ที่การได้ทำในสิ่งที่รัก และทำให้สิ่งนั้นอยู่ต่อไปได้ เรื่องราวของเด็กที่ “ทำทุกอย่าง” เมื่อเปิดประตูเข้าไปในร้าน สิ่งแรกที่สะดุดตาคือป้ายนีออนคำว่า “90 Grams” ก่อนสายตาจะค่อยๆ ไล่ไปตามของตกแต่งที่สะท้อ
การถูกเลย์ออฟจากงาน อาจเป็นจุดเริ่มต้นของ “เส้นทางใหม่” ทำให้เราได้ค้นพบสกิลที่ไม่เคยรู้ว่ามี และเติบโตไกลกว่าที่คิด เรื่องราวของ คุณแบม-วศินี อินทรีย์ทอง วัย 25 ปี จากผู้ดูแลนิทรรศการศิลปะ ที่วันหนึ่งต้องออกจากงานประจำ ก่อนพลิกวิกฤตเป็นโอกาส เปิดร้าน Babunok Tea Bar (บาบุนก ที บาร์) ร้านลับย่านบางกรวย ที่ซ่อนตัวอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ใกล้วัดชลอ ด้วยการหยิบ “ชาใต้” จากบ้านเกิดของแม่มาเป็นจุดขาย ผสมไอเดียบาร์อิฐบล็อก ที่ลูกค้าชมว่าเท่ ผ่านคอนเทนต์ที่ทำอย่างสม่ำเสมอจนกลายเป็นไวรัล สร้างยอดขายเฉลี่ยเดือนละพันกว่าแก้ว ในคอลัมน์ Entrepreneur เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปพูดคุยกับเจ้าของร้านบาบุนก ที บาร์ ถึงแนวคิดการเปิดร้านนี้ เปิดคาเฟ่หน้าบ้าน หลังถูกเลย์ออฟ คุณแบมเคยทำงานเป็น Project Manager หรือผู้ดูแลนิทรรศการศิลปะให้กับแกลลอรี่แห่งหนึ่งที่เปิดมาได้เพียง 1 ปี ก่อนชีวิตจะสะดุดลงอย่างกะทันหัน เมื่อเธอถูกเลย์ออฟในวัยเพียง 24 ปี แม้จะได้รับเงินชดเชยตามกฎหมาย ซึ่งเพียงพอต่อการใช้ชีวิตในช่วงนั้น แต่ด้วยความไม่อยากทิ้งเวลาให้ยืดยาวและสูญเปล่า เธอจึงเริ่มต้นสมัครงานใหม่ เพื่อหารายได้มาจุนเจือครอบคร
Time Out สื่อและนิตยสารระดับโลกด้านไลฟ์สไตล์ วัฒนธรรม และการท่องเที่ยว ที่มักนำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหาร คาเฟ่ ศิลปะ ดนตรี ภาพยนตร์ และกิจกรรมต่างๆ ในเมืองใหญ่ทั่วโลก ได้เผยการจัดอันดับ The world’s best cities for street food in 2026 หรือ เมืองสตรีทฟู้ดที่ดีที่สุดในโลกปี 2026 การจัดอันดับมาจากการสำรวจครั้งใหญ่ของชาวเมืองกว่า 24,000 คนทั่วโลก โดยให้คนท้องถิ่นให้คะแนนความคุ้มค่าและคุณภาพของอาหารในเมืองของตน รวมถึงแง่มุมเฉพาะต่าง ๆ เช่น ร้านกาแฟ ร้านอาหารเช้า และร้านอาหารหรูหรา เพราะเอาเข้าใจเมื่อพูดถึงการรับประทานอาหารในต่างประเทศ คนก็คงไม่ได้นึกถึงโต๊ะอาหารปูผ้าขาวหรือห้องอาหารที่อึดอัด แต่คงนึกถึงเสียงฉ่าของกระทะ ควันโขมงโฉงเฉง และคำแรกที่เลอะเทอะของอาหารที่ห่อภาชนะง่าย ๆ มากกว่า ผลการจัดอันดับ “โฮจิมินห์” ประเทศเวียดนาม ครองอันดับหนึ่งในฐานะเมืองที่มีอาหารริมทางดีที่สุดในโลก ด้วยคะแนนความพึงพอใจสูงถึง 63% ไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับเมืองใหญ่ที่มีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ถึง 6 ร้าน รวมถึงร้าน Ănăn Saigon ที่ยกระดับอาหารริมทางให้กลายเป็นศิลปะชั้นเลิศ ในเวียดนามการได้เดินเข้าไปในตรอกซอกซอ
