นักเรียนสาวสวยร้อนวิชามาเรียนอาหารไทยที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย ยังไม่ทันจะจบ ดันมีหนูตกถังข้าวสาร คนรู้จักกันให้ทำอาหารกล่อง 50 กล่อง ส่งงานสัมมนา
หนูคนนี้รีบตกปากรับคำอย่างดี บอกสบายมากค่ะ รุ่งขึ้นอีกวันหน้าตาตื่นมาถามผมว่า
“อาจารย์ขา หนูทำไงดี รับปากเขาไปแล้ว แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นยังไง ไปไม่ถูกค่ะ”
คนว่าจ้างหนูนี่ แสดงว่าต้องเคยชิมรสฝีมือหนูแล้วติดใจ เลยไว้ใจให้จัดอาหารกล่องแน่ๆ หรือจะแอบจีบหนูก็ไม่รู้
จะด้วยเหตุผลใดไม่เกี่ยวล่ะครับ ถ้ายังไงต้องจัดอาหารกล่อง 50 กล่อง แต่ไม่รู้จะเริ่มยังไง คิดตามนี้เลยครับ
1. อาหารกล่อง กล่องละเท่าไหร่
สมมติว่ากล่องละ 70 บาท 50 กล่อง เป็นเงิน 3,500 บาท
เราคิดเป็นต้นทุนวัตถุดิบอาหาร กับค่าทำประมาณ 40% ของค่าอาหารกล่อง เป็นเงิน 1,400 บาท ที่เหลืออีก 60% แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่ง 30% เป็นค่าจัดการ เช่น ค่าจ้างผู้ช่วย ค่าพาหนะไปส่งของ ค่ากล่อง อีก 30% ที่เหลือเป็นกำไรได้เท่ากับ 1,050 บาท ถ้าค่าจัดการไม่สูง เช่น ทำคนเดียวไหว หรือมีผู้ช่วยแต่ไม่ต้องจ่ายตังค์ ซื้อกล่องราคาถูก ค่าพาหนะไม่แพงส่งใกล้ๆ หรือไปส่งเอง ก็จะได้กำไรเพิ่มมากขึ้นกว่า 30%
เพราะฉะนั้นเบื้องต้นต้องจัดงบซื้อของอย่าให้เกิน 1,400 บาท อย่าลืมคิดค่ากล่อง ค่าพาหนะ แต่อยู่ในค่าจัดการ
2. อาหารในกล่องกี่อย่างรวมข้าว เช่น กล่อง 3 ช่อง มีข้าว 1 ช่อง กับอีก 2 ช่อง เป็นกับข้าว 1 อย่าง ของทอดหรือยำอีก 1 อย่าง 50 กล่อง อาหารเหมือนกันทั้ง 50 กล่อง หรือขอไม่เหมือนกันอย่างละ 25 กล่อง บางทีเราจะเจอขอมังสวิรัติ 5 กล่อง หรือขออาหารที่ไม่มีหมู 5 กล่อง
ทีนี้รู้ความต้องการแล้ว เราต้องมาจัดเมนูให้เขาเลือก เสนอไอ้ที่เราคิดว่าเราทำอร่อยและได้ดีไปก่อน การจัดเมนูเริ่มจากกับข้าวหลักซึ่งหนีไม่พ้นอาหารที่มีน้ำน้อยๆ หรือแห้งๆ แยกตระกูลออกเป็น ผัดเผ็ด ผัดพริกแกง น้ำพริก มือใหม่ยังไม่ต้องคิดแตกไลน์หมวดหมู่เยอะแยะ ในแต่ละตระกูลเราเปลี่ยนเนื้อสัตว์ เปลี่ยนผักก็จะได้รายการอาหารมากมาย เช่น ผัดเผ็ดหมูสับใส่หน่อไม้ ผัดกะเพราไก่สับ ผัดเผ็ดไก่ใส่ยอดมะพร้าว
ส่วนของเคียงช่องเล็กมักเป็นของทอด เช่น หมูกระเทียม หมูยอ กุนเชียง ไข่ดาว ไข่เจียว หรือเป็นพวกยำ เช่น ลาบ ยำผักสด หรือถ้าเป็นชุดน้ำพริก อาจจะเป็นข้าวสวย หรือข้าวคลุกน้ำพริก มีน้ำพริกให้อีก 1 ถ้วย มีผักสด ไข่ต้ม ของทอดให้ก็ได้
เนื้อสัตว์หนีไม่พ้น หมู ไก่ ปลา กุ้ง ซึ่งไก่ราคาถูกสุด แพงขึ้นมาตามลำดับคือ หมู ปลา กุ้ง แต่ถ้าเป็นปลาดอลี่จะถูกกว่าหมู ถ้าเราเสนอเนื้อสัตว์เป็นไก่หลายๆ กล่องได้ ก็จะเสียต้นทุนวัตถุดิบถูกลง กำไรมากขึ้น
3. เอาต้นทุนวัตถุดิบ 40% มากระจายเป็นต้นทุนของอาหารแต่ละอย่าง
เราได้ต้นทุนวัตถุดิบมาที่ 1,400 บาท สมมติลูกค้าเอาข้าว กะเพราหมูสับ+ไข่ดาว+หมูยอ ทั้ง 50 กล่อง แปลว่ามีอาหารทั้งหมด 4 ชนิด คือ ข้าว กะเพราหมูสับ ไข่ดาว หมูยอ
เราก็เอา 1,400 บาท หารด้วย 4 ได้ต้นทุนอาหารอย่างละ 380 บาท
คราวนี้เรามาจัดสรรให้แต่ละอย่างละเอียดขึ้น
– ข้าวสาร 3 กิโลกรัม หุงใส่น้ำแล้วบานขึ้น 2.5 เท่า จะได้ประมาณ 7.5 กิโลกรัม หรือ 7,500 กรัม คนหนึ่งกินข้าวประมาณ 130 กรัม จะแบ่งข้าวได้ 7,500/130 เท่ากับ 57 กล่อง เขาสั่ง 50 กล่อง เผื่อเหลือ เผื่อขาดไว้หน่อย ต้นทุนข้าวสารหอมมะลิประมาณกิโลละ 60 บาท แล้วแต่ยี่ห้อ เราใช้ 3 กิโล เป็นเงิน 180 บาท เอาไป 200 บาทเลย เหลือเงินค่าข้าวสารอีก 180 บาท เอาไปเป็นกำไร หรือไปโปะอย่างอื่นที่ต้นทุนแพงได้
– หมูสับกิโลละประมาณ 150 บาท คนหนึ่งกินเนื้อสัตว์ในอาหารกล่องประมาณ 70 กรัม ต้องใช้หมูสับ = 70×50 = 3,500 กรัม หรือซื้อมา 3 กิโลครึ่ง เป็นเงิน 525 บาท เกินงบ ต้องมีค่ากะเพรา ค่าซอส ค่าแก๊สอีก เอาค้างต้นทุนไว้ก่อน
– ไข่ดาวคิดง่ายๆ ฟองละ 5 บาท 50 กล่อง เป็นเงิน 250 บาท เหลือเงินอีก 380-250 = 130 บาท
– หมูยอกิโลละ 100 บาท กล่องหนึ่งใส่ 30 กรัม ใช้หมูยอ 30×50 = 1,500 กรัม หรือ 1 กิโลครึ่ง เป็นเงิน 150 บาท เหลือเงินอีก 380-150 = 230 บาท
สรุปเราเหลือเงินค่าวัตถุดิบจากการซื้อของไม่ถึงงบเท่ากับ 180+130+230 = 540 บาท
เราต้องการงบเพิ่มให้หมูสับอีก 525-380 = 145 บาท ก็เอาเงินส่วนเกินนี้ไปโปะได้เลย ไม่ต้องไปลดหมูสับ นี่ถ้าลูกค้าสั่งกะเพราะไก่สับเราจะกำไรมากกว่านี้อีก เพราะต้นทุนไก่สับแค่โลละ 90 บาทเอง
เบ็ดเสร็จแล้วงบต้นทุนวัตถุดิบ 1,400 บาท เราสามารถจัดสรรให้แต่ละอย่าง รวมค่าทำค่าซอส พอดี ๆ ไม่เกินงบ แต่ไม่ได้กำไรเพิ่ม เอาของดีทำให้ลูกค้าไว้ก่อนจะได้ติดใจ
ถ้าลูกค้าเอาอาหารในกล่องไม่เหมือนกัน ก็คิดแตกแยกออกไป ทำนองเดียวกัน แต่พยายามอย่าให้ลูกค้าสั่งอาหารมากกว่า 2 ชนิด มันจะทำลำบาก โดยเฉพาะมือใหม่
ข้อควรระวังอย่างมากของอาหารกล่องคือ ต้องรอให้อาหารเย็นสนิทถึงจะปิดฝากล่องได้ ดังนั้นเราต้องเลือกกับข้าวที่ผัดสุก แห้งหน่อย จะได้ไม่บูดเสียง่าย เวลาทำเรากระจายกล่องให้เต็มโต๊ะในพื้นที่ปิด ตักข้าวร้อนๆ ใส่ กับข้าวเสร็จก็ตักใส่ ของทอดใส่ รอทุกอย่างเย็นค่อยปิด ไม่งั้นจะเกิดไอน้ำในกล่อง กว่าเราจะไปส่งเขา กว่าลูกค้าจะกิน อาจบูดเสียได้ เพราะเชื้อโรคชอบความชื้นกับที่อุ่นๆ เจริญเร็วดีนัก
ป่านนี้ หนูคนนี้คงทำข้าวกล่อง 50 กล่องส่งเขา ประสบความสำเร็จเรียบร้อยทุกประการ
บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี”
จากร้านขายปืนที่เปิดมานาน 30 – 40 ปี สู่ร้านขนมปัง “Mommy’s Magic BKK” เมื่อไม่สามารถนำเข้าปืนได้ รุ่นลูกจึงปรับพื้นที่เดิมให้กลายเป็นร้านเบเกอรี่ที่สร้างกิมมิก “คนขายปืนมาขายขนมปัง” ขณะเดียวกันก็ให้พนักงานร้านปืนได้ฝึกทำขนมและมีงานทำต่อ วินนี่ – วิลาสินี กรรณิกา วัย 30 ปี เล่าที่มาของการเปลี่ยนร้านปืนเป็นร้านขนมปัง พร้อมพาไปรู้จัก “ซาวร์โดว์ซีอิ๊ว” เมนูคอลแลปกับโรงซีอิ๊ว จังหวัดยะลา จุดเริ่มร้านปืนสู่ร้านปัง Mommy’s Magic BKK คือร้านขนมปังในร้านขายปืน ตั้งอยู่บนถนนอุณากรรณ ย่านวังบูรพา ชื่อว่า “ปืนสุชาติและเพื่อน” ธุรกิจที่ดำเนินมาตั้งแต่รุ่นพ่อแม่ ยาวนาน 30 – 40 ปี จนเมื่อช่วง 3 ปีที่ผ่านมาไม่สามารถนำเข้าปืนได้ รุ่นลูกจึงหันมาเปิดโรงเรียนสอนทำขนมปังแถวโลตัสพระราม 4 สอนเบเกอรี่หลากหลาย ทั้ง เค้ก ชิโอะปัง ซาวร์โดว์ เป็นต้น พร้อมเปลี่ยนร้านปืนเป็นร้านขนมปังได้ปีกว่า โดย 3 คนพี่น้องช่วยกันดูแล คือ วันวิสา ตั้งมนสิการกุล ดูแลการเงินและบัญชี, วารินทร บุณยะชัย พัฒนาสูตร และวินนี่ ดูภาพรวมและการตลาดทั้งหมด วินนี่แชร์ให้ฟังว่า “โลเคชันร้านปืนดีมาก ใกล้รถไฟใต้ดิน สนามหลวง วัดพระแก้ว และอีกเหต
จากลูกจ้างชั่วคราว นอนใต้ถุนโรงพยาบาล สู่เจ้าของ “ป้าบุญคาเฟ่” 7 สาขา รายได้ 500 ล้านธุรกิจที่เริ่มจากเงินเก็บก้อนเล็ก ๆ และที่ดินของ “ป้าบุญ” ที่ไม่คิดค่าเช่า.ผ่านวิกฤตโควิดโดยไม่ทิ้งลูกน้อง 500 คน จนวันนี้มีพนักงานกว่า 1,300 คน“ทำธุรกิจแบบบ้าน ๆ ใช้ใจบริหาร” เพราะเชื่อว่าให้ใจกับลูกค้าก่อน แล้วธุรกิจจะเติบโตตามมา.ดูคลิปเต็มได้แล้ว | จุดเริ่มเจ็บ
ถ้าใครเล่นโซเชียลอยู่บ้างในช่วงนี้ คงเคยผ่านตาคลิปหนึ่งจากช่อง TikTok ที่ออกมาชักชวนให้คนไปเที่ยว “ฟาร์มจระเข้และสวนสัตว์ สมุทรปราการ” ด้วยมุมมองที่ว่า นี่คือสถานที่ท่องเที่ยวแสนเงียบเหงา ที่แทบไม่มีใครแวะเวียนไปเยือนแล้ว ใครจะไปคิดว่า คลิปสั้นๆ คลิปเดียวจะกลายเป็นจุดเปลี่ยน เมื่อมันถูกแชร์ต่อไปในวงกว้าง พลังของโซเชียลก็เปลี่ยนยอดวิวให้กลายเป็นยอดคนเดินทางไปเยือนจริงๆ จนเกิดภาพผู้ชมนั่งแน่นขนัดเต็มอัฒจันทร์ ซึ่งสร้างความประหลาดใจให้ชาวเน็ตไม่น้อย และแน่นอนว่าสร้างรอยยิ้มให้ทางสวนสัตว์ไม่แพ้กัน ตำนานที่เริ่มต้นตั้งแต่ปี 2493 กว่าจะมาเป็นแลนด์มาร์กที่คนรุ่นใหม่พูดถึงในวันนี้ ฟาร์มแห่งนี้มีประวัติศาสตร์ยาวนานไม่ธรรมดา จุดเริ่มต้นย้อนกลับไปถึงปี พ.ศ. 2493 จากการทดลองเพาะเลี้ยงจระเข้ในเชิงเศรษฐกิจ ก่อนจะค่อยๆ พัฒนาต่อยอดจนกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวขนาดใหญ่ระดับประเทศ ต้องเข้าใจก่อนว่าในยุคนั้น การได้เห็นจระเข้จำนวนมากรวมอยู่ในที่เดียวกันถือเป็นประสบการณ์ที่หาชมได้ยากมาก และนี่คือจุดที่ทำให้ฟาร์มแห่งนี้กลายเป็นที่จดจำ จุดขายที่ไม่เหมือนใคร: โชว์จับจระเข้แห่งแรกของโลก สิ่งที่ทำให้ฟาร์มจระเข้และส
หากจะพูดถึงไอคอนแห่ง Soft Power ไทยที่สร้างอิมแพ็กระดับโลก คงต้องยกให้ ลิซ่า-ลลิษา มโนบาล ผู้สร้างปรากฏการณ์ไวรัลได้ทุกครั้งที่ปล่อยผลงาน ตั้งแต่การสอดแทรกอัตลักษณ์ไทย อย่าง ‘ปราสาทพนมรุ้ง’ ในเพลง LALISA หรือการเนรมิต ‘ย่านเยาวราช’ ให้กลายเป็นหมุดหมายระดับโลกในเพลง ROCKSTAR จนมาถึงผลงานล่าสุดอย่าง SaWaDiKa ที่ครั้งนี้เธอกลับมาพร้อมการปักหมุดโลเคชันถ่ายทำในไทยแบบจัดเต็มยิ่งกว่าเดิม ซึ่งเพลง SaWaDiKa เป็นซิงเกิลแรกจากอัลบั้ม “PRESS PLAY” ที่สร้างปรากฏการณ์ความแรงแบบฉุดไม่อยู่ ด้วยการทำยอดวิวทะลุ 2 ล้านวิวภายในเวลาเพียง 2 ชั่วโมง การคัมแบ็กครั้งนี้ ลิซ่า ได้พาเอกลักษณ์ความเป็นไทยไปเฉิดฉายบนเวทีโลกอย่างจัดเต็ม โดยเฉพาะการเลือกใช้ชื่อเพลงว่า “สวัสดีค่ะ” ที่เป็นคำทักทายของคนไทย ภายใน MV ได้มีการสอดแทรกวัฒนธรรมและสัญลักษณ์เด่นของไทยไว้มาครบ ไม่ว่าจะเป็น มวยไทย, รถตุ๊กตุ๊ก, ว่าวจุฬา, งานผ้าไทย ไปจนถึง ลายไทยประยุกต์ ที่นำมาปรับใช้ให้เข้ากับความร่วมสมัยได้อย่างลงตัว ด้านเนื้อเพลงมีการสอดแทรกคีย์เวิร์ดภาษาไทยและคำศัพท์ติดหูที่คนต่างชาติคุ้นเคยและเข้าใจง่าย เช่น คำว่า geng mak (เก่งมาก) รวมถึงคำว
