ร้านอาหาร

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” “เงิน” เป็นปัจจัยหลักของร้านอาหาร ทำร้านอาหารก็เพราะอยากได้เงิน แต่จะได้เงินคนอื่นเขามาต้องออกเงินตัวเองไปก่อน การทำร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่จึงต้องมีแผนธุรกิจ อย่าใช้ตำรา “เข้ากระเป๋าซ้าย ออกกระเป๋าขวา” เพราะไปๆ มาๆ มันควักวุ่นวายซ้ายขวาไปหมด ยิ่งเป็นคนที่มีหลายกิจการต้องใช้จ่ายเสมอ เอาอันโน้นไปใส่อันนี้ เอาอันนี้ไปใส่อันนั้น เลยไม่รู้ว่าอันไหนกำไรขาดทุนยังไง แผนธุรกิจเล็กๆ แค่ตั้งไว้ในใจว่า จะเปิดร้านอาหารหรือแค่แผงลอยจะใช้เงินทุนสักเท่าไหร่ ขายเท่าไหร่ถึงจะคืนทุนหรือมีกำไร “อย่าลงทุนเกินตัว” “อย่าจมไม่ลง” และรู้จักคำว่า “ประหยัด” อะไรที่เราทำเองได้จงทำ อะไรที่ทำไม่ได้ ต้องเสาะแสวงหาแหล่งที่ให้ข้อเสนอดีที่สุดก่อน คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป ถ้าได้จ่ายน้อยแต่ได้ประโยชน์สูงยิ่งดี ตัวอย่างของการใช้จ่ายเกินตัว เกินงบประมาณ จมไม่ลง ไม่รู้จักประหยัดมีเยอะ เพื่อนผมคนหนึ่งก่อนเปิดร้านให้คนครัวทำอาหาร ทดลองอาหาร ชิม เบ็ดเสร็จกว่าจะทดลองเสร็จหมดไป 30,000 บาท ผมรู้เข้าต้องอ้าปากค้าง “หา!” อุแม่เจ้ารายการอาห

ข่าวจากกระทรวงพาณิชย์ แจ้งว่า เมื่อวันที่ 16 ส.ค. ที่ผ่านมา นายจตุพร บุรุษพัฒน์ รัฐมนตรีว่าการกระทรวงพาณิชย์ ได้ใช้เวลานอกราชการลงพื้นที่ถนนบรรทัดทอง เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ พร้อมด้วย นายฉันทวิชญ์ ตัณฑสิทธิ์ รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงพาณิชย์ คณะผู้บริหารกระทรวงพาณิชย์ ผู้บริหารกรุงเทพมหานคร ผู้บริหารสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และผู้แทนสมาคมผู้ประกอบการถนนบรรทัดทอง ตามนโยบาย “พาณิชย์พึ่งได้” เพื่อตรวจเยี่ยมและรับฟังปัญหา รวมถึงข้อเสนอแนะของผู้ประกอบการร้านอาหารและสตรีตฟู้ดในพื้นที่ ซึ่งถือเป็นหนึ่งในย่านเศรษฐกิจสร้างสรรค์สำคัญที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ สำหรับ ถนนบรรทัดทอง เป็นย่านร้านอาหารที่ได้รับการจัดอันดับโดย นิตยสาร Time Out ให้เป็น “ถนนที่เท่ที่สุดในโลก อันดับที่ 14” (World’s Coolest Streets) เมื่อปี 2014 ปัจจุบันมีร้านอาหารทั้งเก่าแก่และรุ่นใหม่กว่า 300 ร้าน สร้างรายได้หมุนเวียนให้เศรษฐกิจหลายพันล้านบาทต่อปี แต่ในระยะหลัง ผู้ประกอบการต้องเผชิญความท้าทายหลายด้าน ทั้งจำนวนนักท่องเที่ยวที่ลดลง ค่าเช่าพื้นที่ที่สูงขึ้น และกำลังซื้อของคนไทยที่ชะลอตัว นายจตุพร ก

ในหมู่บ้านเงียบสงบของตำบลบ้านใหม่ อำเภอมหาราช จังหวัดพระนครศรีอยุธยา บนผืนดินบ้านเกิดของพระเอกตลอดกาล สรพงษ์ ชาตรี ล่าสุดได้ถือกำเนิดร้านอาหารเล็กๆ ที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของพริกแกง น้ำปลาดี และรอยยิ้มของคนในครอบครัว ร้านที่ชื่อว่า “ครัวชั้นเอก” เบื้องหลังครัวแห่งนี้ ไม่ใช่แค่สูตรอาหารโบราณ หรือฝีมือแม่ครัวที่เก่งกาจ แต่คือ ความรัก ความผูกพัน และความทรงจำที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ก่อนที่ “ครัวชั้นเอก” จะเปิดประตูต้อนรับลูกค้าเมื่อไม่นานมานี้ คุณขวัญ–พิมพ์อัปสร เทียมเศวต ลูกสาวคนเดียวของ สรพงษ์ ชาตรี กับนักแสดงอาวุโส ทัศน์วรรณ เสนีย์วงศ์ ณ อยุธยา ได้เปิดเพจ Mom & Me Story มาตั้งแต่ปี 2019 ช่วงที่เกิดสถานการณ์ โควิด โดยใช้เป็นช่องทาง เล่าเรื่องครอบครัว ความสัมพันธ์ของแม่กับลูก และ “ป้าชั้น” พี่สาวแท้ๆ ของคุณพ่อของเธอ ซึ่งเลี้ยงเธอมาตั้งแต่แบเบาะ “ขวัญ โตมากับ ไข่พะโล้ แกงส้ม ปลาสลิด กากหมู และอาหารพื้นบ้านรสมือป้าชั้น พร้อมความคุ้นชิน จากชีวิตในวัยเด็ก ที่ทุกปิดเทอมจะมาใช้ชีวิตอยู่ที่ อ.มหาราช กินกับข้าวบ้านๆ กินน้ำฝนจากตุ่มใบใหญ่ กระโดดน้ำ หัดว่ายน้ำด้วยต้นกล้วย” ทายาทคนดัง เผยเรื่องรา

‘พริกแกงต้องตำสด’ รสมือที่มาจากความตั้งใจ  ในยุคที่อาหารไทยส่วนใหญ่ หันไปใช้พริกแกงสำเร็จรูป เพื่อความสะดวกรวดเร็ว เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้าน แกงสด กลับหยิบ “ครก” ขึ้นมาเป็นหัวใจสำคัญของร้านอาหารไทยแห่งใหม่ที่ชื่อว่า “แกงสด” พร้อมชูจุดเด่นด้วยการโขลกพริกแกงสดๆ ให้ลูกค้าได้สัมผัสกับความพิถีพิถันแบบครัวไทย  กว่าจะเป็น “เชฟต้น”  เรื่องราวของเชฟต้น เริ่มต้นจากการไป Work & Travel ที่สหรัฐอเมริกา ทำงานในร้านอาหารแห่งหนึ่งที่รัฐเนวาดา ในตอนนั้นเขายังไม่คิดเป็นเชฟ แต่เมื่อได้ลองทำงานในครัว กลับรู้สึกชอบความเป็นระบบ ความกดดัน และความท้าทายในงานครัว ที่ไม่ใช่แค่การทำงานแลกเงิน แต่เป็นเส้นทางที่เขาหลงใหล  เมื่อกลับมาไทย เชฟต้นเริ่มแน่ใจว่าอยากเปลี่ยนเส้นทางชีวิตจากสายเศรษฐศาสตร์ สู่สายอาหาร เขาจึงตัดสินใจลาออกจากงานที่ทำอยู่ไม่ถึงเดือน แล้วเดินทางไปเรียนที่ Culinary Institute of America (CIA) นิวยอร์ก ซึ่งเป็นสถาบันสอนทำอาหารชั้นนำของโลก  และเลือกที่จะทุ่มเทจนกลายเป็นเชฟไทยรุ่นใหม่ที่ขับเคลื่อนวงการอาหารไทย และเป็นหนึ่งในกรรมการรายการ Top Chef Thailand ซึ่งเป็นร

บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี แรงบันดาลหนึ่งที่ทำให้คนอยากเปิดร้านอาหารคือ ชอบทำอาหาร ทำอาหารอร่อย ใครกินก็ชมเปาะ มีสูตรของคุณย่า คุณยาย หรือตกทอดมาจากซัวเถา มีสตอรี่ อย่ากระนั้นเลย เมื่อประสบโอกาสดี ขอเปิดร้านอาหารซะเลย เห็นคนอื่นเขาเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ แต่อร่อยสู้ของเราไม่ได้ แล้วเรามีฝีมือขนาดนี้ ลูกค้าจะไม่ติดตรึมรึ เปิดแล้วช่วงแรกๆ ดูดี มีลูกค้าเข้าไม่ขาดสาย ช่วงนี้เขาเรียกกันว่า “ลูกค้าหลอก” หรือ “ไม่ใช่ของจริง” เพราะเมื่อแรกเปิดเราจะมีแรงหนุนจากเพื่อนฝูง ญาติ ครอบครัว ชวนกันมาอุดหนุนหลายๆ สาย ใครมากินก็ชม อร่อยอย่างโน้น อร่อยอย่างนี้ แล้วจะชวนเพื่อนกลับมากินอีก แต่พอเปิดไปประมาณ 6 เดือน 1 ปี นี่แหละจะพบกับ “ของจริง” ลูกค้าที่เคยหมุนเวียนมาหายไปไหนหมด ที่เคยบอกว่าจะชวนเพื่อนกลับมาอุดหนุนก็หาย จะเหลือลูกค้าประจำๆ อยู่ไม่กี่ราย เป็นอย่างนี้อีกสัก 6 เดือน ทุนหมด ก็ชักถอยแล้วครับ อยากทำร้านอาหารให้เจ๊ง แค่หลงตัวเองไว้เยอะๆ ว่า “ฉันทำอาหารอร่อย  ฝีมือดี ขายดีแน่นอน” ถ้าไม่ดวงดี เจ๊งสมใจครับ การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเ

บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) หรือ KCG ผู้นำด้านผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อโมเดิร์นไลฟ์สไตล์ เดินหน้ารุกตลาดคาเฟ่ ต่อยอดจากจุดแข็งในธุรกิจอาหารและเบเกอรี่มากว่า 67 ปี ด้วยกลยุทธ์ใหม่ การขยายบทบาทสู่ “คู่คิดธุรกิจคาเฟ่” ภายใต้แนวคิด “KCG is Your Coffee Companion” พร้อมยกระดับ การทำธุรกิจคาเฟ่ให้ประสบความสำเร็จกลายเป็นเรื่องง่าย ผ่านงาน Thailand Coffee Fest 2025 ด้วยการสนับสนุนธุรกิจคาเฟ่ ในหลายมิติ ตั้งแต่ไอเดียเมนู วัตถุดิบ ไปจนถึงการจัดการต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อเจาะตลาด B2B2C รับการเติบโต ของธุรกิจคาเฟ่และร้านเครื่องดื่มในประเทศไทย ซึ่งศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่าในปี 2568 จะมีมูลค่าตลาดรวมสูงถึง 84,200 ล้านบาท และเติบโตขึ้น 1.9% จากปีก่อนหน้า นายธวัช ธีระนุสรณ์กิจ รองกรรมการผู้อำนวยการอาวุโส บริษัท เคซีจี คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) หรือ KCG กล่าวว่า “จากข้อมูลการเติบโตของตลาดกาแฟไทยในช่วงปีที่ผ่านมา พบว่าตลาดยังคงมีศักยภาพสูงและมีผู้ประกอบการรายใหม่เข้าสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดการณ์ว่าในปี 2568 มูลค่าตลาดร้านเครื่องดื่มซึ่งรวมคาเฟ่และเบเกอรี่ จะขยายตัว

ท่ามกลางสงครามราคาที่เข้มข้นในธุรกิจอาหารไทย ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องเผชิญกับความท้าทายทั้งในด้านต้นทุน วัตถุดิบ และพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงรวดเร็ว แต่หนึ่งในเมนูที่ยังคงแข็งแรงและเป็นที่นิยมไม่เสื่อมคลายคือ “เมนูเส้น” ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยว สปาเกตตี กวยจั๊บ วุ้นเส้น หรือเมนูเส้นลูกผสมหลากสัญชาติ เส้น กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่เติบโตเร็วที่สุดในตลาดสตรีตฟู้ดและธุรกิจอาหารจานเดียวยุคใหม่ ด้วยต้นทุนที่ไม่มากนัก แต่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้สูง หากรู้จักบริหารจัดการและวางกลยุทธ์การตลาดอย่างถูกจุด โก โฮลเซลล์ (GO WHOLESALE) จึงได้ผนึกกำลังกับสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย จัดกิจกรรมเวิร์กช็อป ในหัวข้อ ครบเครื่องเรื่องเส้น…เส้น ที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดแคมเปญใหญ่ HoReCa GO MORE  ซึ่งจัดหมุนเวียนตลอดทุกสัปดาห์ เพื่อเพิ่มทักษะอาชีพให้กับผู้ประกอบการร้านอาหาร จนถึงวันที่ 12 สิงหาคมนี้ คุณเสาวกิจ ปรีเปรม นายกสมาคมสมาพันธ์เชฟประเทศไทย ระบุว่า “ปัจจุบันพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว ผู้ประกอบการจึงต้องรู้จัก ‘ลดจำนวนเมนู’ และ ‘เพิ่มคุณภาพ’ ให้ชัดเ

จากเสียงคลื่นและกลิ่นคาวทะเลในวัยเยาว์ สู่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์บนโต๊ะอาหาร ชีวิตคลุกคลีกับ “ปู” ตั้งแต่ยังไม่ลืมตา โอบล้อมด้วยเรื่องราวของ “วัตถุดิบ” จากท้องทะเลอันอุดมในอดีต คือรสชาติที่บริสุทธิ์ ดั่งผืนป่าโกงกางที่น้ำยังใส แร่ธาตุยังเต็มเปี่ยม เมื่อวันเวลาผันผ่าน แหล่งวัตถุดิบเปลี่ยนไป แต่หัวใจของการปรุงยังคงแน่วแน่ การเดินทางตามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด แม้ต้องโบยบินข้ามทวีป สู่พม่า ศรีลังกา ฟิลิปปินส์ เวียดนาม หรือแม้กระทั่งมาดากัสการ์ ทุกการเดินทาง ทุกหยาดเหงื่อ คือการบ่มเพาะความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง ดุจงานฝีมือที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย หรือที่รู้จักกันในวงการร้านอาหารว่า “จกโต๊ะเดียว” ตัวจริงเรื่องวัตถุดิบ ผู้ที่เดินทางไปทั่วสารทิศเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบชั้นเลิศ กับเรื่องราวที่เคยล้มเหลวมาไม่รู้ต่อกี่ครั้ง  จากเด็กเก็บออร์เดอร์ สู่จกโต๊ะเดียว ตั้งแต่ยังไม่ทันได้ลืมตาดูโลก ทางครอบครัวก็ประกอบอาชีพเกี่ยวกับอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง หอย ปู ปลา ที่ทางบ้านจะถูกขนานนามว่าเป็นเอเยนต์ใหญ่ที่ขายปูในหลายๆ จังหวัด เท่าที่เขาเองจำความได้ เมื่อตอนอายุได้ 14-1

จัดการวัตถุดิบอย่างไรไม่ให้เหลือทิ้ง? ผู้ประกอบการควรรู้ ตัวช่วยลดต้นทุน เพิ่มผลกำไรให้มากขึ้น หนึ่งปัญหาใหญ่ๆ ของร้านอาหาร ต้องยกให้กับ “วัตถุดิบ” เพราะแต่ละร้านจะต้องเจอกับปัญหาวัตถุดิบเหลือ เน่า เสีย หรือหมดอายุ เพราะฉะนั้น การจัดการวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรรู้  การจัดการวัตถุดิบ คือการวางแผน ควบคุม และประเมินการใช้วัตถุดิบตั้งแต่ขั้นตอนการรับเข้าคลัง จัดเก็บ ไปจนถึงการนำไปใช้ในการผลิต เพื่อให้วัตถุดิบเพียงพอต่อการดำเนินงาน และลดการสูญเสียวัตถุดิบลง และเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจ วิธีการจัดการวัตถุดิบ มีอยู่ด้วยกันหลากหลายวิธี ดังนี้ 1. วางแผนการสั่งซื้อให้ดี การวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบ เรียกได้ว่าเป็นหัวใจหลักในการทำธุรกิจทุกประเภท ตั้งแต่ร้านอาหาร ไปจนถึงธุรกิจค้าส่ง การจัดการวัตถุดิบที่ดี ถือเป็นการลดต้นทุนที่ดีอย่างหนึ่ง และช่วยเพิ่มผลกำไรให้กับธุรกิจได้ ในการวางแผน ผู้ประกอบการจะต้องดูในเรื่องของ “ปริมาณการใช้” เป็นสำคัญ โดยวิเคราะห์ดูว่าแต่ละช่วงเวลามีการใช้วัตถุดิบเท่าไหร่ เพื่อเตรียมพร้อมในการสั่งซื้อ และต้องดูระดับสินค้าคงคลังว่า หากสินค้าคงคลังถูกใช้ไป

ช่วงนี้ข่าวการปิดกิจการของร้านอาหารมีให้เห็นอยู่บ่อยครั้ง ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็ก ร้านใหญ่ หรือแม้แต่ร้านที่มีชื่อเสียง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วงในธุรกิจร้านอาหารของประเทศไทย ว่าจะเสี่ยงเกิดฟองสบู่ร้านอาหารแตกหรือไม่ ด้านคุณสรเทพ สตีฟ ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์ สมาคมโฮสเทล (ประเทศไทย) ได้ออกมาสรุปสถานการณ์ที่เกิดขึ้นนี้พร้อมเรียกร้องให้ภาครัฐเร่งเข้ามาแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น เพราะหากไม่ได้รับการจัดการอย่างทันท่วงที อาจส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่ต่อระบบเศรษฐกิจโดยรวม โดยรายละเอียดที่ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารได้สรุปมาดังนี้ ทำไมถึงสาหัสกว่ามาดูกัน – ช่วงโควิด รัฐบาลตอนนั้นออกมาตรการต่างๆ มาช่วยพยุง ทั้งในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่อง ประกันสังคม มาตรการภาษีที่ให้คนเก็บใบกำกับภาษีจากร้านอาหารไปลดหย่อนภาษีได้  – การอัดเงินเข้าระบบแบบตรงจุดตรงเป้า ด้วยโครงการคนละครึ่ง ซึ่งช่วยลดค่าใช้จ่ายให้ประชาชนทั่วไปแถมรักษากำลังซื้อไว้ได้ประมาณหนึ่ง – มาตรการเราเที่ยวด้วยกัน ที่ออกมาอย่างทันเวลาสามารถกระตุ้นการท่องเที่ยวภา