ม.ราชภัฎรำไพพรรณี ฟื้นฟู “ระกำ” พืชประจำถิ่นเมืองตราด แปรรูป “น้ำระกำเข้มข้นและระกำเข้มข้น” ต่อยอดมาตรฐาน อย. เจาะตลาดท่องเที่ยว

กาญจนา จินตกานนท์/ตราด

ม.ราชภัฏรำไพพรรณี ร่วมวิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่และชุมชนตำบลช้างทูน ฟื้นฟู “ระกำ” พืชประจำถิ่นจังหวัดตราด สร้างผลิตภัณฑ์สร้างมูลค่าเพิ่มดึงเชื่อมโยงการท่องเที่ยว ชูน้ำระกำเข้มข้นและระกำเข้มข้น เตรียมต่อยอดมาตรฐาน อย.

ฟื้นฟู “ระกำ” พืชประจำถิ่นจังหวัดตราด

อ.ชัชวาลย์ มากสินธ์ นักวิชาการด้านการพัฒนาชุมชน สาขาวิชาการพัฒนาชุมชน คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี หัวหน้าโครงการวิจัยชุมชน อนุรักษ์ ฟื้นฟูทรัพยากรระกำ กล่าวถึงงานวิจัยว่า เป็นงานวิจัยต่อเนื่อง โดยปี 2567 ได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ทำวิจัยเรื่อง “งานวิจัยชุมชน พลิกฟื้นระกำ สู่การใช้ประโยชน์ เพิ่มมูลค่า และอนุรักษ์ทรัพยากรท้องถิ่นสำหรับภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น ตำบลช้างทูน อำเภอบ่อไร่ จังหวัดตราด”

และปี 2569 ได้ดำเนินการวิจัยต่อเนื่องเรื่อง ”การยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์แปรรูประกำและการสื่อสารสังคมเพื่อส่งเสริมคุณลักษณะเด่น การบริโภคระกำ และการขาย โดยการมีส่วนร่วมของชุมชนและหน่วยงานท้องถิ่น ตำบลช้างทูน อำเภอบ่อไร่ จังหวัดตราด“ โดยมีเป้าหมายเดินหน้าฟื้นฟูทรัพยากร “ระกำ” พืชพื้นถิ่นสำคัญของจังหวัดตราด ผ่านกระบวนการวิจัยชุมชน (Community-Based Research : CBR) ที่เน้นการมีส่วนร่วมของคนในพื้นที่ ดึงพลังคนรุ่นใหม่ยกระดับผลิตภัณฑ์และอนุรักษ์ทรัพยากรท้องถิ่น เพื่อสร้างคุณค่าใหม่ให้กับทรัพยากรระกำ ควบคู่กับการอนุรักษ์และพัฒนาเศรษฐกิจฐานชุมชนอย่างยั่งยืน

 “น้ำระกำเข้มข้น (Syrup) และระกำเข้มข้น”…เตรียมต่อยอด

อ.ชัชวาลย์กล่าวว่า ระกำเดิม คือ “ไม้บุญคุณ” สร้างอาชีพและรายได้ให้กับชาวบ้าน ต.ช้างทูนมาอย่างยาวนาน และด้านการบริโภคและการประกอบอาหารพื้นถิ่น แต่เมื่อวิถีชีวิตเปลี่ยนแปลง ระกำกลับถูกแผ้วถางทำให้จำนวนลดลงเหลือเพียงแห่งเดียวที่คือ ป่าเขาเกาะชู้ ต.ช้างทูน อ.บ่อไร่ จ.ตราด ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี ร่วมกับทีมนักวิจัยชาวบ้าน จึงร่วมกันออกแบบกิจกรรมเพื่อฟื้นฟูคุณค่าของระกำในมิติร่วมสมัย ทั้งด้านเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม และสิ่งแวดล้อม พร้อมสื่อสารสู่สังคมภายใต้แนวคิด “ระกำนำสุข” เพื่อให้ประชาชนตระหนักว่า ระกำไม่ใช่เพียงพืชพื้นถิ่น หากแต่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารของชุมชน ต.ช้างทูนที่สืบทอดกันมายาวนาน

ที่ผ่านมาระกำ ใช้ประโยชน์ 2 ลักษณะ คือ ช่วงที่มีรสเปรี้ยว ช่วงมีรสหวานเป็นผลไม้ งานวิจัยนี้ จึงนำแนวความคิดนำระกำที่มีรสเปรี้ยวทำผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหาร เครื่องดื่ม โดยทดลองทำมากกว่า 10 เมนู และเห็นว่า น้ำระกำเข้มข้น (Syrup) และระกำเข้มข้นที่ใช้เนื้อระกำสดๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่นำใช้ได้ต่อยอดได้หลากหลาย ใช้งานสะดวกและร่วมสมัยเหมาะกับคนรุ่นใหม่ จึงเตรียมต่อยอดยกระดับมาตรฐานให้ได้มาตรฐานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เพื่อจัดจำหน่าย โดยใช้วิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่ เป็นฐานการผลิต ให้เยาวชนรุ่นใหม่ๆ เข้ามารับช่วงต่อจากผู้สูงอายุ โดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนนิเวศน์พิพิธภัณฑ์ชองบ้านช้างทุน ทำหน้าที่ต้นน้ำ ดูแลป่าระกำที่ป่าเขาเกาะชู้ที่เหลืออยู่เพียงแห่งเดียว และเพิ่มพื้นที่ปลูกระกำในวิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่ ให้เป็นแหล่งวัตถุดิบการแปรรูปรองรับการพัฒนาแหล่งปลูกระกำและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในอนาคต

“งานวิจัยนี้พยายามสื่อสารกับสังคม สร้างกระแส “ระกำนำสุข” ให้สังคมรับรู้ ลบภาพเดิมๆ ที่ว่าระกำชอกช้ำให้กลับมามองระกำในฐานะอาหาร และยกระดับระกำ จากใช้ผลระกำแบบดั้งเดิม มาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปแต่ไม่ทิ้งคุณค่าของระกำ ที่มีความร่วมสมัย ทำให้คนสมัยปัจจุบันเข้าถึงระกำง่ายขึ้น โดยเฉพาะพฤติกรรมนิยมบริโภคเครื่องดื่ม ชา กาแฟ ตามร้านคาเฟ่ ซึ่งเป็นที่มาของ น้ำระกำเข้มข้น (Syrup) และระกำเข้มข้นที่ใช้ปรุงอาหารยังคงรสชาติของระกำและสะดวกใช้” อ.ชัชวาลย์กล่าว

สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ…ดึงพลังคนรุ่นใหม่…สานต่อ

นายสมชาย เปรื่องเวช ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนนิเวศน์พิพิธภัณฑ์ชองบ้านช้างทุนและสมาชิกองค์การบริหารส่วนตำบลช้างทูน กล่าวว่า ระกำเป็นพืชพื้นถิ่นสำคัญของตำบลช้างทูนและของจังหวัดตราด ชุมชนตำบลช้างทูนช่วยกันอนุรักษ์ป่าชุมชน คือ ป่าเขาเกาะชู้ หมู่ที่ 1 บ้านคลองขวาง ต.ช้างทูน อ.บ่อไร่ จ.ตราด ขนาด 100 ไร่ จะมีป่าระกำ 5 ไร่ที่จะมีผลผลิตให้ชาวบ้านไปตัดมาขายได้ปีประมาณ 3 ตัน ซึ่งในวิถีอาหารของชาวบ้านนิยมใช้ระกำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารทุกครัวเรือน สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาการใช้ประโยชน์จากระกำ เช่น น้ำพริกกะปิระกำ ไก่ต้มระกำ และยำไก่ฉีกระกำ เมื่อมีงานวิจัยมาช่วยยกระดับผลิตภัณฑ์และอนุรักษ์ระกำไว้เพื่อใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ กระจายรายได้ให้กับชุมชน จำเป็นต้องดึงพลังคนรุ่นใหม่เข้ามารับช่วงต่อเพราะตอนนี้ในชุมชนตำบลช้างทูนเป็นผู้สูงอายุจำนวนมาก

“จริงๆ แล้วระกำในช่วงต้นฤดูที่เปรี้ยวจัดราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 200 บาท และราคาราคาเฉลี่ยกิโลกรัมละ 30 บาท ส่วนระกำหวานกิโลกรัมละ 50 บาท เป็นราคาที่สูง หากยกระดับผลิตภัณฑ์แปรรูปช่วยเพิ่มมูลค่าได้มาก จากเมนูน้ำระกำไซรัป และระกำเข้มข้น ได้การรับรองมาตรฐานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ซึ่งวิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่ได้เตรียมการในเรื่องนี้ไว้แล้ว วิทยาลัยมีศูนย์บ่มเพาะธุรกิจที่มีบทบาทในการพัฒนาผู้ประกอบการรุ่นใหม่ นักศึกษา ได้ร่วมเรียนรู้กระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน คาดว่า 2 เมนูนี้หากมีห้องปฏิบัติการพร้อมสามารถดำเนินการได้เลย เพราะวัตถุดิบเนื้อระกำที่เก็บฟรีซไว้มีเพียงพอในหากผลิตภัณฑ์จำหน่ายได้ หากไม่พอมีเครือข่ายอำเภอบ่อไร่ 2-3 แห่งที่เป็นแหล่งระกำจัดซื้อเพิ่มเติมได้” นายสมชายกล่าว

น้ำพริกกะปิระกำกรอบ…เมนูใหม่

อ.ทัศน์พล ปานิเสน อาจารย์ภาควิชาหลักสูตรคหกรรมศาสตร์บัณฑิต สาขาอาหารและโภชนาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏรำไพพรรณี กล่าวว่า โปรดักต์ต่างๆ ที่นำมาแปรรูปเพื่อใช้ประโยชน์ คือช่วงฤดูที่ไม่มีระกำและช่วงระกำราคาแพง ผลิตภัณ์เด่น น้ำระกำเข้มข้น (Rakam Syrup) และระกำเข้มข้น จะผ่านการพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) ให้เก็บไว้นาน 2-3 เดือน สามารถต่อยอดได้และเป็นความนิยมของคนร่วมสมัย เช่น ชงร่วมกับกาแฟ หรือทำเมนูโซดา ส่วนระกำเข้มข้น ใช้เนื้อระกำในช่วงที่มีรสเปรี้ยวแปรรูปเป็นเนื้อระกำข้น คล้ายกับน้ำมะขามเปียก ใช้ใส่ในเมนูต้มยำ ตำน้ำพริก การประกอบอาหารที่สะดวกขึ้น ในส่วนที่รับผิดชอบทดลองทำเมนูระกำ 4-5 เมนู คือ น้ำพริกหมูผัดระกำ (คล้ายน้ำพริกมะขาม) ซอสหวานระกำ (คล้ายน้ำมะขามเปียกใช้ระกำ 100%) หมี่กรอบระกำ (ใส่ซอสระกำ) ระกำหยี ที่ทำออกมา และล่าสุด น้ำพริกกะปิระกำกรอบ 

“วิถีชุมชน การนำระกำมาทำอาหารได้หลากหลายมาก โดยใช้ช่วงระกำมีรสเปรี้ยวธรรมชาติ เพราะระกำจะเปลี่ยนรสชาติจากเปรี้ยวไปสู่รสหวาน ฉะนั้น การแปรรูประกำมาเป็นระกำเข้มข้นเป็นการเก็บระกำในช่วงรสเปรี้ยว นำมาใช้ได้สะดวกและเก็บไว้ได้นาน และล่าสุดที่มาของน้ำพริกกะปิระกำกรอบ คือการต่อยอดผลิตภัณฑ์ จากความคิดคนท้องถิ่น นิยมบริโภคน้ำพริกกะปิทุกบ้าน ทุกสำรับต้องมี สูตรของน้ำพริกระกำกรอบคือ การมิกซ์น้ำพริกกะปิกับปลา โดยใช้วัตถุดิบที่หาง่ายในท้องถิ่น ปลาต่างๆ ที่ชาวบ้านหามาได้จำนวนมากนำมาแปรรูป เหมือนปลาดุกฟู สูตรของน้ำพริกระกำกรอบคือ การมิกซ์น้ำพริกกะปิกับปลาที่นำมาทำเหมือนปลาดุกฟู โดยมีกระบวนการปรุงกับเครื่องปรุงหลายอย่าง ทำให้น้ำพริกหอม กรอบ รสชาติอร่อย ทั้งนี้อยู่ในขั้นทดลองทำ และกลุ่มวิสาหกิจชุมชนนิเวศน์พิพิธภัณฑ์ชองบ้านช้างทุนนำไปแนะนำตลาด ถ้าผลิตภัณฑ์มี อย. จะจำหน่ายได้กว้างขวางมากขึ้น” อาจารย์ทัศน์พลกล่าว

ศูนย์เรียนรู้ ”ระกำ”…เศรษฐกิจพอเพียง

นายนพดล หัตถาพงษ์ ผู้อำนวยการวิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่ กล่าวว่า วิทยาลัยได้เตรียมการสถานที่ โรงงาน อุปกรณ์ต่างๆ เพื่อให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จากนั้นผลิตภัณฑ์ต้นแบบน้ำระกำไซรัป (Rakam Syrup) และระกำเข้มข้นจะได้การรับรองมาตรฐาน อย. สร้างความเชื่อมั่นให้ผู้บริโภคได้ และวิทยาลัยมีศูนย์บ่มเพาะธุรกิจและมีบทบาทในการพัฒนาผู้ประกอบการรุ่นใหม่ เปิดโอกาสให้นักเรียน นักศึกษา ได้ร่วมเรียนรู้กระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชนจากทรัพยากรระกำ อันเป็นอัตลักษณ์ของตำบลช้างทูน

“วิทยาลัยการอาชีพบ่อไร่ ทำพื้นที่แปลงปลูกระกำ ประมาณ 200-300 ต้น สร้างเป็นแหล่งเรียนรู้ตามหลักเศรษฐกิจพอเพียง เพื่อช่วยกันอนุรักษ์ระกำที่เป็นอัตลักษณ์และพืชเศรษฐกิจของจังหวัดไม่ให้สูญหายไป กว่าจะให้ผลผลิตต้องใช้เวลา 5-6 ปี ซึ่งจะต้องใช้เวลาดูแลตั้งแต่เริ่มปลูกจนกระทั่งให้ผลผลิต วิทยาลัยมีแนวทางที่จะศึกษาเทียบเคียงกับสละ เช่น การผสมพันธุ์ การกำหนดวันให้ผลผลิต การเก็บเกี่ยวที่แน่นอน และการบริหารจัดการให้มีได้ตลอดปี โดยเฉพาะช่วงเวลาที่ระกำมีรสเปรี้ยวจัดเหมาะการนำมาทำอาหาร” ผอ.นพดลกล่าวทิ้งท้าย

เปิดสูตร ระกำหวานเข้มข้น (Syrup)

เปิดสูตร ระกำหวานเข้มข้น (Syrup) และระกำเข้มข้น ใช้ระกำเปรี้ยว สดๆ ไม่บ่มสุก วิธีการเก็บเนื้อระกำไว้ระยะเวลานานๆ ตัดระกำมาแล้วต้องฝานเนื้อ แล้วแช่ฟรีซ เพราะปล่อยไว้ ระกำ จะเริ่มหวานอมเปรี้ยว ชาวบ้านเรียก “น้ำจอ”

ระกำหวานเข้มข้น (Syrup)

วัตถุดิบ

น้ำระกำ 895 กรัม (จากน้ำระกำความหวาน 15 Brix)

น้ำตาลทราย 1,105 กรัม (น้ำตาล ประมาณ 60%)   

 วิธีการทำ

1. ใช้ระกำที่เก็บมาสดๆ แกะเปลือกระกำและแยกเนื้อออกจากเมล็ด คั้นใช้แต่น้ำ

2. เติมน้ำตาล ต้มให้น้ำเดือด

3. บรรจุลงขวดปิดฝาทันที ต้มฆ่าเชื้อเวลา 15 นาที

4. ทำให้เย็นทันที เก็บที่อุณภูมิห้อง

ระกำเข้มข้น

วัตถุดิบ

เนื้อระกำ (ลอกเยื่อ) 500  กรัม

วิธีการทำ

1. นำเนื้อระกำที่ปั่นละเอียด เทใส่ภาชนะสำหรับเคี่ยว

2. นำไปตั้งไฟอ่อนๆ (ถ้าใช้ไฟแรง อาจจะทำให้เนื้อระกำกระเด็นใส่ระหว่างเคี่ยว)

3. ใช้ไม้พาย หรือทัพพีกวนเนื้อระกำในภาชนะอย่างต่อเนื่อง (ตามเข็มนาฬิกา) ขั้นตอนนี้ เป็นการระเหยน้ำออกจากเนื้อระกำ ระหว่างกวนเนื้อระกำในภาชนะ ให้สังเกตว่ายังมีน้ำหรือไม่ หากน้ำระเหยหมดแล้วจะได้น้ำระกำข้น

4. ใส่บรรจุในภาชนะโหลแก้วที่สะอาด (ฆ่าเชื้อขวดโหลบรรจุด้วยการนึ่งไอน้ำ)

5. เก็บไว้ในตู้เย็น