น้ำพริก

น้ำปู เป็นการใช้ประโยชน์จากปู โดยเฉพาะการนำปูที่ดูไร้ค่า มาจัดการทำเป็นของกินที่อร่อยได้สุดวิเศษ จนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป เรียกว่า “น้ำปู” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของคนทางเหนือ พอๆ กับ “ปลาร้า” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของเพื่อนพ้องชาวอีสาน หรือ “บูดู” ของชาวใต้ หลายคนคงเกิดความอยากรู้แล้วซิว่า ปูนาที่ดูไม่มีราคาอะไร จะมาเป็น “น้ำปู” ของกินแสนอร่อยของชาวเหนือได้อย่างไร ตำนานการทำน้ำปู ไม่เคยมีใครกล่าวถึงว่า ทำไมทำน้ำปู ทำยุคไหน เมื่อไร ไม่ปรากฏ แต่ในช่วงเดือนกันยายน ถึงเดือนตุลาคม ถือว่าช่วงนี้หากทำน้ำปูแล้วจะเลิศรสที่สุด ความอร่อยของน้ำปูช่วงนี้ถือว่าสุดยอดเลยทีเดียว พอหมดฤดูนี้ไปจะไม่มีการทำน้ำปูในภาคเหนือเลย น้ำปู 1 ปีทำได้เพียงครั้งเดียว หากเลยช่วงนี้ไปจะไม่อร่อย การทำน้ำปูไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ต้องอดทนพอสมควรจึงจะผลิตน้ำปูออกมาได้ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำปูจะทำในหมู่บ้านไม่ได้ ต้องไปทำที่ห้างนา กลางทุ่งนา ตามป่าช้า เพราะเวลาต้มน้ำปูนั้นต้องใช้เวลาเป็นวันๆ และกลิ่นของน้ำปูจะแรงจัดมาก บางคนแพ้กลิ่นขนาดว่าเป็นลมเลยก็มี แต่คนที่แพ้น้ำปูจริงๆ มีจำนวนน้อยมาก ส่วนใหญ่เมื่อลิ้มลองไปแล้ว จะติดใ

แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแม่น้ำสายหลักของประเทศ หล่อเลี้ยงเกษตรกรรมหลายจังหวัด เส้นทางที่แม่น้ำเจ้าพระยาไหลผ่านล้วนแต่เป็นจังหวัดในภาคเหนือตอนล่าง ภาคกลางตอนบน ที่มีการทำเกษตรกรรมมาก จังหวัดชัยนาท เป็นจังหวัดที่ขึ้นชื่อในเรื่องของการเก็บเมล็ดพันธุ์ข้าว แต่ถึงอย่างนั้น “ปลาร้า” ก็ยังเป็นสินค้าหนึ่งที่ไม่เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาสวาย ทำไมต้องเป็น ปลาร้าปลาสวาย ป้าบุญเลิศ ช้างอยู่ ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคามราม ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จังหวัดชัยนาท ผู้ที่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง หากเอ่ยถึงปลาร้าปลาสวาย ให้ข้อมูลว่า แม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแหล่งน้ำที่สามารถจับสัตว์น้ำได้หลายชนิด และปลาสวายก็เป็นปลาที่บริเวณพื้นที่ตำบลโพนางดำตก อำเภอสรรพยา จับได้ปริมาณมากกว่าปลาชนิดอื่น เมื่อเหล่าบรรดาแม่บ้านว่างเว้นจากอาชีพหลัก คือ การทำนา ก็รวมกลุ่มกันเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม มีสมาชิกทั้งสิ้น 50 คน ช่วยทำน้ำพริกอันเป็นภูมิปัญญาที่ติดตัวมาแต่บรรพบุรุษออกจำหน่ายยังตลาดชุมชนใกล้เคียง การตอบรับค่อนข้างดี ทำให้มีรายได้เสริมจากอาชีพหลัก เมื่อปลาสวายเป็นชนิดปลาที่หาได้มากกว่าปลาชนิดอื่

เมื่อเราพูดถึงอาหารไทย เรามักนึกถึง น้ำพริก (น้ำพริกปลาทู น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกหนุ่ม ฯลฯ) แกงต่างๆ เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงป่า แกงเทโพ แกงเลียง ฯลฯ และเราก็รู้ว่าที่มาของอาหารไทยทั้งหลายเหล่านั้น ล้วนเป็นอาหารวิเศษที่มาจากธรรมชาติ เพราะมีส่วนผสมจากสมุนไพรแทบทั้งสิ้น หากพูดถึงอาหารประจำท้องถิ่นในเมืองไทยของเรานั้น ยังมีอีกมากมายกว้างใหญ่ไพศาลยิ่งนัก เอาแค่ น้ำพริก กับผักจิ้มอย่างเดียว ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็มีการตำส่วนผสมแตกต่างกันไปหลายหลากมากถ้วยจนนักชิมทั้งหลายต้องบอกว่า…ชิมทั้งปีก็ไม่มีหมดว่างั้น! น้ำพริก จึงถือได้ว่าเป็นอาหารไทยเก่าแก่ชั้นคลาสสิกเลยทีเดียวเชียวหล่ะ! ความเป็นมาของน้ำพริก ถ้าจะลำดับความเป็นมาของ น้ำพริก คงต้องย้อนกลับไปเปิดตำราเก่าๆ ที่ว่าด้วยต้นกำเนิดของน้ำพริก ก็คือ พริกแห้งเผา แล้วโขลกละเอียดกับเกลือเม็ด เพราะเป็นของที่เก็บได้นานนั่นเอง! และหากมีการเดินทางไกลหรือการเดินป่า พริกกะเกลือ นี้แหล่ะที่เอามาละลายกับน้ำสักนิด ก็เป็น น้ำพริก กินกับผัก ที่พอจะเก็บหาได้สารพัดชนิดใกล้ๆ หรือรอบๆ ตัวเรา ผักอะไรที่หนอนกินได้ คนก็กินได้เช่นกัน…และถ้าอยากจะซดน้

น้ำพริก เป็นอาหารหลักคู่ครัวไทยมาตั้งแต่อดีต ซึ่งมักจะขาดไม่ได้ในสำรับอาหารไทยๆ จัดเป็นอาหารสุขภาพชั้นเยี่ยม เพราะทั้งส่วนผสมและวิธีการกินคู่กับผักเคียงที่ให้รสชาติ และได้ประโยชน์ทั้งโปรตีน วิตามินครบถ้วน อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลใจกับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัญหายอดฮิตของคนในยุคสมัยนี้ สำหรับวิธีทำก็ง่ายและประหยัดอีกด้วย ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้ นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผักอื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมีติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น จึงไม่น่าแปลกใจที่คนไทยจะมีตำราอาหารว่าด้วยเรื่องของน้

ชื่อสามัญ มะตูมแขก หรือ มะตูมซาอุ ชื่อสามัญ (อังกฤษ) Brazilian Pepper-tree ชื่อวิทยาศาสตร์ Schinus terebinthifolius Raddi วงศ์ https://www.google.com/search?rlz=1C1SQJL_enTH869TH872&q=Anacardiaceae&stick=H4sIAAAAAAAAAONgVuLQz9U3yDI0KFnEyuuYl5icWJSSmZicmpgKAJqWgUocAAAA&sa=X&ved=2ahUKEwj1jf2k8NDlAhUcTI8KHQYYA5EQmxMoATAfegQIChAKANACARDIACEAE ฉบับนี้เปลี่ยนบรรยากาศจากไม้ต้นใหญ่มาเป็นไม้พลัดถิ่นที่รับประทานได้กันบ้าง ถ้าพูดถึง “มะตูม” น้อยคนที่จะไม่รู้จัก เพราะคุ้นเคยกับ “มะตูมไทย” มาช้านาน แต่ถ้าพูดถึง “มะตูมแขก” หรือ “มะตูมซาอุ” บางคนอาจจะไม่รู้จักเอาเสียเลย นอกจากคนที่ชอบรับประทานผักเท่านั้น ผู้เขียนได้ไปเที่ยวบ้านพักของน้องทหารเรือท่านหนึ่ง ที่ฐานทัพเรือสัตหีบ จังหวัดชลบุรี มีโอกาสได้เห็นต้นมะตูมแขกที่กำลังออกดอกสะพรั่งขาวนวล มีผลสีแดงเต็มต้น เป็นช่อพวงสีเขียวอ่อนๆ สีชมพูแก่ สีแดง มองไปช่างสดใสน่าดูชม แถมเมล็ดกำลังพอเหมาะเข้าปากนกได้สบายๆ คนไทยเรียกชื่อว่า มะตูม เพราะมีกลิ่นคล้ายมะตูม บางคนเรียก “สะเดามาเลย์” เพราะใบคล้ายสะเดา บางคนเรียก “พริกไทยชมพู” เพราะเป็นช่อคล้ายพร

เมื่อเรานึกอยากกินน้ำพริกสีแดงคล้ำๆ เนื้อเนียนๆ ละเอียดๆ รสชาติหวานนำ เค็ม เผ็ด เปรี้ยวตาม ที่เขาผัดในน้ำมันค่อนข้างมากจนมีน้ำมันออกเป็นสีแดงเยิ้มๆ อยู่ตรงคอขวดน้ำพริก เราก็จะต้องไปร้านขายน้ำพริก หรือไปตามแผนกอาหารของซุปเปอร์มาร์เก็ต แล้วถามหา น้ำพริกเผา ก็จะได้น้ำพริกลักษณะดังที่ว่านั้นมากินทันที เราจะนำไปคลุกข้าว ทาขนมปัง ผัดหมู ผัดกุ้ง ผัดหอย หรือละลายในชามต้มยำน้ำข้นก็ได้ทั้งนั้น น้ำพริกที่เรียกว่า น้ำพริกเผา นั้น ในท้องตลาดมีหลายยี่ห้อ ถ้าให้ดูกันจริงๆ ก็คงมากมายหลากหลาย เมื่อมีการวางขายกันมากขนาดนั้น ก็แสดงว่าต้องมีการกินการใช้กันมาก ซึ่งก็คงเป็นเรื่องจริง เพราะจะเห็นว่า น้ำพริกเผา แบบนี้ใช้กันมากในร้านอาหารตามสั่ง ตั้งแต่ใส่ต้มยำ ใส่ยำ พล่า หรือผัดต่างๆ น้ำพริกเผา คือ น้ำพริกที่นำส่วนผสมมาเผา หรือคั่วแห้ง แล้วนำมาตำให้ละเอียด พร้อมปรุงรส ก่อนจะนำไปใช้ จะได้แล้วเนื้อน้ำพริกที่แห้ง หรือนำไปผัดกับน้ำมันก่อนนำไปใช้ ซึ่งก็จะได้เนื้อน้ำพริกเหลว หรือนิ่มที่มีน้ำมันผสมก็แล้วแต่สูตรใครสูตรเขาก็แล้วกันเนาะ! ประวัติของน้ำพริก น้ำพริก เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่จะกินคู่ก

มีหลักฐานตั้งแต่ครั้งอยุธยา ว่ากับข้าวที่คนไทยนิยมมาก คือ น้ำพริก แต่เป็นน้ำพริกอย่างง่ายๆ เครื่องปรุงต่างๆ ยังไม่มากมายหลากหลายอย่างในปัจจุบัน จะด้วยรสชาติสัมผัสที่ถูกใจใช่เลยหรืออะไรก็ตาม ทำให้คนไทยกินน้ำพริกมาอย่างยาวนานต่อเนื่อง พร้อมกับการพลิกแพลงเป็นน้ำพริกที่หลากหลาย รสชาติก็อร่อยอัศจรรย์ล้ำเหลือ จึงไม่น่าแปลกใจว่าเหตุใดน้ำพริกจึงยืนหนึ่งในใจคนไทยมาตลอด ตลาดน้ำพริกเองก็เบ่งบานเติบโตตอบรับความนิยมนี้อย่างเป็นล่ำเป็นสัน แม้จะไม่มีใครเก็บสถิติอย่างจริงจัง แต่ผู้ที่อยู่ในวงการต่างคาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดน้ำพริกทะลุไปเกินพันล้านบาทแล้ว ทุกวันนี้ซุปเปอร์มาร์เก็ตเราจะเห็นน้ำพริกหลากยี่ห้อทั้งรายเล็กรายใหญ่เรียงแถวออกสู่ตลาดเป็นทางเลือกจนละลานตา และถ้าใครยังไม่มีแบรนด์ในใจ อยากให้ลอง “น้ำพริกคุณตุ๊ก” สินค้าโอท็อป เขตบางแค เป็นอีกยี่ห้อที่อาศัยรสชาติและความสร้างสรรค์เบียดแทรกตัวเองจนเป็นที่ติดใจของใครหลายคน น้ำพริกคุณตุ๊ก ที่มีให้เลือกชิมเกือบ 70 สูตร โดยเฉพาะน้ำพริกเผาโบราณ มีรสชาติที่หอมอร่อยโดดเด่นจากเจ้าอื่นๆ อย่างชัดเจน ขนิษฐา ชัยชาญกุล “เราเน้นไม่ใส่สารกันบูด พบว่าลูกค้าที่อยากกินอาหา

“หลวงพ่อโตศักดิ์สิทธิ์ งามวิจิตรบึงฉวาก แหล่งปลามากระหานบัว ร่มรื่นทั่วเขาสารพัดดี เด่นเป็นศรีชาวหันคา งามสุดตาเกาะเมือง” ก่อนอื่นมาทำความรู้จัก อำเภอหันคา ก่อน จากบันทึกในเว็บไซต์ของสำนักงานเกษตรอำเภอหันคา ระบุว่า อำเภอหันคาเดิมชื่อว่า อำเภอบ้านเชี่ยน ตั้งที่ว่าการอำเภออยู่ที่ตำบลบ้านเชี่ยน ต่อมาในปี พ.ศ. 2470 ได้ย้ายมาตั้งที่แห่งใหม่ ณ ตลาดหันคา จึงเปลี่ยนชื่อเป็นอำเภอหันคา เหตุที่เรียกว่า “หันคา” มีที่มาประการแรก คือ มีตำนานเล่าว่ามีเรือพระที่นั่งสุพรรณหงส์มาล่มขวางลำน้ำ ในลักษณะหันและคาตรงบริเวณท่าบ้านหลวงซึ่งอยู่ทางทิศใต้ของอำเภอ และประการที่สอง มาจากคำว่า “ลานคา” ตามลักษณะพื้นที่ซึ่งแต่เดิมนั้นเป็นที่ราบกว้างมีหญ้าคาขึ้นปกคลุมโดยทั่วไป แบ่งเขตการปกครองย่อยออกเป็น 8 ตำบล 100 หมู่บ้าน ได้แก่ ตำบลหันคา 11 หมู่บ้าน ตำบลบ้านเชี่ยน 12 หมู่บ้าน ตำบลไพรนกยูง 13 หมู่บ้าน ตำบลหนองแซง 20 หมู่บ้าน ตำบลห้วยงู 11 หมู่บ้าน ตำบลวังไก่เถื่อน 11 หมู่บ้าน ตำบลเด่นใหญ่ 12 หมู่บ้าน ตำบลสามง่ามท่าโบสถ์ 10 หมู่บ้าน   ที่มาของน้ำพริกหลากหลาย กับโครงการสร้างเสริมรายได้เพื่อเกษตรกรรายย่อยอำเภอหันคา คุณชัด

น้ำพริก อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้ม นิยมกินคู่กับผักสด คำว่า…น้ำพริก อ่านออกเสียงว่า น้ำ – พิก เป็นเครื่องปรุงประเภทหนึ่ง ที่มีส่วนประกอบหลักของน้ำพริก คือ พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ฯลฯ ซึ่งน้ำพริกแต่ละสูตรอาจมีความแตกต่างกันออกไปตามวิธีการทำ และเครื่องปรุงที่ใช้ในการปรุงน้ำพริกนั้นๆ แต่อย่างไรก็ตาม น้ำพริกในแต่ละท้องถิ่น ยังมีความคล้ายคลึงกันอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยเรานั่นเอง! ความเป็นมาของน้ำพริก น้ำพริก เป็นอาหารไทยมีมานานมาก ก่อนสมัยกรุงศรีอยุธยา คำว่า น้ำพริก มีความหมายว่า การปรุงอาหารด้วยสมุนไพร หรือเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมแรง ไม่ว่าจะเป็น พริก กระเทียม หัวหอม กะปิ น้ำตาล มะนาว มะกรูด ขิง ข่า ตะไคร้ โดยการนำส่วนผสมมาตำรวมกัน แล้วกินคู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียวนึ่ง และผักสด ผักต้ม ผักลวก เป็นต้น ในบางครั้งส่วนผสมของน้ำพริกก็จะเติมเนื้อสัตว์ต่างๆ ที่หาได้ตามท้องถิ่น หรือสัตว์น้ำลงไปด้วย ดังนั้น น้ำพริกจึงมีส่วนผสมจากปลา กุ้ง เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งต่อมาได้มีการพัฒนาโดยการนำเนื้อสัตว์ต่างๆ มาปรุงอาหารเพิ่มเติม แต่น้ำพริกก็ยังได้รับความนิยมมาตลอดตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ความสำคัญขอ

ปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา มีงานกินน่าสนุกที่ “ป่าไผ่สร้างสุข” อำเภอควนขนุน พัทลุง รมณียสถานอันร่มรื่นที่มีการติดตลาดอินทรีย์แบบเต็มรูปแบบทุกวันเสาร์ ต่อเนื่องมาตั้งแต่ช่วงต้นปีนี้ แถมผู้จัดยังขยันคิดขยันจัดกิจกรรมสนุกๆ มามอบทั้งความรู้และความอร่อยแก่ผู้มาจับจ่ายซื้อสินค้าปลอดภัยอยู่เสมอมิได้ขาด เมื่อวันเสาร์ที่ 22 ก็ได้จัดงาน “น้ำชุบแดนสะตอ” ขึ้นในช่วงภาคเช้าอย่างคึกคัก ความสนุกของงานนี้ นอกจากน้ำชุบรสชาติจี๊ดจ๊าดที่บรรดาพี่ๆ แม่ๆ ป้าๆ ร้านขาประจำของป่าไผ่สร้างสุข จะปรุงมาร่วมสนุกกว่าสามสิบสี่สิบชนิด ดังเช่น น้ำชุบเคย (กะปิ) น้ำชุบไคร (ตะไคร้) น้ำชุบอัมพวา (ลูกอัมพวา) น้ำชุบมะอึก น้ำชุบมะขามเปียก กระทั่งน้ำชุบลูกประ (Elater iospermum tapas Blume) และน้ำชุบตัวด้วงสาคู ที่มีให้ลองชิมด้วยนั้นแล้ว คนที่มาเที่ยวยังอาจลงทะเบียนเพื่อทดลองตำน้ำชุบ-น้ำพริก อย่างที่ตนอยากทำได้ฟรีๆ แถมยังได้ของที่ระลึกกลับบ้านอีกด้วย ส่วนเรื่องของความรู้ ก็มีซุ้มแสดง “ผักเหนาะ” กว่า 20-30 ชนิด มันคือ ผักสดที่คนใต้กินกับน้ำชุบนั่นแหละครับ บางอย่างพบเห็นได้ทั่วไป ส่วนบางอย่าง ถ้าไม่ขวนขวายหา ก็ไม่มีใครเคยเห็นแล้ว แ