วิถีท้องถิ่น

เมื่อราวหลายปีก่อน ผมเคยมาแนะนำชักชวนให้รู้จัก และลองทำกับข้าวจากเครือเขือง หรือชื่ออื่นที่คนเรียกกันก็คือ ประเปร๊อะ, เถายั้งดง, กำลังควายถึก ฯลฯ ในตำราพฤกษศาสตร์ระบุว่า มันเป็นไม้เถายืนต้นรอเลื้อย ขึ้นได้ดีทั้งป่าโปร่งแห้งแล้งหรือที่ลุ่มชุ่มชื้นริมน้ำ ตอนนั้นจำได้ว่าลองชวนทำแกงแบบแกงหน่อไม้ใส่น้ำคั้นใบย่านาง โดยที่ผมเองก็ยังไม่เคยเห็นตัวจริงๆ ของเถาเครือเขืองมาก่อนเลย เห็นแต่ภาพจากหนังสือพืชผักสมุนไพรเท่านั้น ที่พูดถึงขึ้นมาในเวลานั้น เพราะผมมีข้อสันนิษฐานอยู่ว่า การที่มีคนเขมรอีสานเด็ดเอายอดและใบอ่อนของเครือเขือง ซึ่งภาษาพื้นถิ่นของชาวบ้านทมอ อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ เรียก “ประเปร๊อะ” นั้น อาจเป็นเค้าที่มาของชื่อ “แกงเปรอะ” ที่คนภาคกลางเรียก แกงหน่อไม้ใส่น้ำคั้นใบย่านาง พริกตำหอมแดงข้าวเบือ ตะไคร้ทุบ ใบแมงลัก ก็เป็นได้ เพราะแกงประเปร๊อะของชาวบ้านทมอเขาก็แกงแบบนี้ เพียงแต่ใส่ยอดประเปร๊อะเพิ่มเข้าไป คำเรียกนี้อาจกร่อนเหลือแค่แกง “เปรอะ” ซึ่งคนต่างถิ่นย่อมหานิยามความหมายไม่ได้ เนื่องจากประเปร๊อะเป็นชื่อภาษาเขมรที่ไม่ใคร่เป็นที่รู้จัก ตลอดจนเดี๋ยวนี้ก็ดูจะมีคนกินเป็นกันน้อยลงมากแล้ว ท

ผมจำได้ว่า เพิ่งปีที่แล้วนี้เองครับ ที่ได้มาเล่าถึงดอกแคนา หรือแคทุ่ง (Trumpet tree) ไม้ยืนต้นตามไร่นาป่าเขา ซึ่งกลายมาเป็นไม้ประดับยอดนิยมตามสวนสาธารณะ หมู่บ้านจัดสรร หรือสถานที่ราชการ ให้เราพบเห็นทั่วไป ทั้งยังสามารถเก็บดอกทรงปากแตร สีขาวสวยงาม กลิ่นหอมอ่อนๆ นั้น มาลวกจิ้มน้ำพริก หั่นหนาๆ ผัดเผ็ด คั่วแห้ง หรือจะตากแห้งไว้ต้มกระดูกหมู กินต่างหน่อไม้แห้งในแกงหองแบบโบราณก็ยังได้ มาถึงกลางเดือนมีนาคมต่อเมษายน ดอกแคนาตามที่ต่างๆ ก็เริ่มบานให้เห็นอีกแล้วนะครับ ดอกสีขาวของมันร่วงเป็นผืนพรมละลานตาเต็มพื้นโคนต้น ผมนั้นแอบหวังเสมอว่า จำนวนพรมสีขาวนี้จะค่อยๆ ลดลง จากการที่มีคนเก็บเอาไปทำกับข้าวกินแล้วติดใจ จนพากันมาเก็บมากขึ้นเรื่อยๆ ก็ได้แต่หวังไว้ว่าอย่างนั้นแหละครับ เพราะว่าดอกแคนานี้ จะบานและร่วงในช่วงเวลาชั่วคืนจนถึงเช้ามืดเท่านั้นเอง สมมุติถ้าตอนเย็นๆ เราไปเดินดู จะไม่มีดอกบานบนต้นเลยนะครับ แต่ครั้นถึงเช้าตรู่ จะเห็นร่วงนับเป็นร้อยๆ ดอกทีเดียว โดยเฉพาะต้นที่มีอายุมากหน่อย ซึ่งก็นับว่าน่าเสียดายนัก ถ้าจะปล่อยให้แห้งเหี่ยวผุพังไปเปล่าๆ ปราศจากประโยชน์ พอดีว่า ช่วงเกือบ 1 ปีมานี้ ผมพบวิธีทำก

ตลาดนัดวันพุธ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี  ที่เคยเดินตลาดนี้มาร่วม 50 ปี ผมพบว่ามีของหลายอย่างที่ผมไม่เคยเห็นตอนเด็กๆ มาวางขายมากขึ้น เช่น ลูกมะตาด ผลกล้วยเต่า (กล้วยลิงก็เรียก) ลูกสาเกดิบ ยอดชะคราม มันอาจสะท้อนภาพตัวแทนกลุ่มคนหลากหลายที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในจอมบึงช่วงหลังๆ หรือไม่ก็แสดงอาการ “กินหลากหลาย” ของคนพื้นที่มากขึ้นกว่าแต่ก่อน วัตถุดิบในพื้นที่ซึ่งผมคิดว่ายังมีความโดดเด่นมากๆ ทั้งปริมาณและคุณภาพ ก็คือ “ใบกะเพรา” เพราะเขตรอบนอกตัวอำเภอออกไปทางตะวันตกและทางใต้ไม่ไกลนัก มีดงกะเพราป่าธรรมชาติที่ชาวบ้านเก็บมาขายที่ตลาดเช้ากลางอำเภอได้ทุกวัน ผมเคยชี้เป้าขุมทรัพย์ทางอาหารนี้ไว้ตลอดหลายปีที่ผ่านมา และพบว่าปัจจุบันก็ยังมีอยู่มากเหมือนเดิมครับ เดินตลาดครั้งล่าสุด ผมพบของดีอีกอย่าง คือ “ลูกมะกอกน้ำ” พี่คนขายว่ารับมาจากอำเภอสวนผึ้ง ลูกใหญ่เต่งสวย เปลือกเป็นสีเขียวอมชมพู กลิ่นหอมอ่อนๆ ขายกิโลกรัมละ 20 บาทเท่านั้น ผมจำได้ว่าแม่ชอบทำมะกอกดองหวานๆ เปรี้ยวๆ เค็มๆ กินจิ้มพริกกะเกลือ เลยซื้อมาให้แม่ แถมขอบันทึกขั้นตอนรายละเอียดการดองมาแลกเปลี่ยนเล่าสู่กันฟังครั้งนี้ด้วยครับ …&#

ผมเคยพูดถึงลูก “กำจัด” หรือพริกพราน, มะข่วง (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) ไปครั้งหนึ่งเมื่อ 3 ปีก่อน โดยผมพบวางขายที่ตลาดสดในเขตตำบลเพนียด อำเภอโคกสำโรง จังหวัดลพบุรี มันเป็นเครื่องเทศสมุนไพรประจำถิ่นที่ชาวบ้านหาเก็บได้จากป่าเขาแถบนั้น และตามตำราก็บอกว่า ฤดูกาลที่พบมาก คือกลางหน้าหนาว ช่วงเดือนธันวาคมของทุกปี แต่เมื่อต้นเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้เอง ผมพบลูกกำจัดสุก เปลือกสีแดงสด วางขายเป็นมัดเล็กๆ ที่ตลาดเช้าวันอาทิตย์ ตำบลพุเตย อำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ คุณน้าคนที่เก็บมา เธอขายมัดละ 20 บาทเท่านั้น จึงได้ความรู้ใหม่ (ซึ่งหลายคนอาจทราบดีอยู่แล้ว) ว่ากลางปีก็มีลูกกำจัดขายในตลาดหลายแห่ง เพราะอีกไม่กี่วัน ผมก็พบที่ตลาดสดตำบลลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล อีกแห่งหนึ่ง แม้จะรู้จักลูกกำจัดมานานแล้ว เพราะแถวบ้านแม่ผม คือย่านอำเภอสวนผึ้ง จังหวัดราชบุรี ก็มีคนกะเหรี่ยงเก็บมาขาย แต่ผมยังไม่เคยลองเอาลูกสดๆ สีเขียวๆ แดงๆ มาปรุงกับข้าวหลายๆ แบบเลย ต่อเมื่อได้ลองทำดูในคราวนี้ จึงพบว่า นี่คือรสชาติความเผ็ดหอมอันโอชะยิ่งของวัฒนธรรมอาหารย่านภาคกลาง และในเมื่อยังไม่เห็นใครพูดถึงกันมากนัก เลยขอถือโอกาสเอาประสบกา

สมัยเรียนโบราณคดีที่ศิลปากร ผมจำได้ว่ามีปราสาทโบราณหลังหนึ่งในรายชื่อปราสาทเขมร ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คือปราสาทหนองไข่น้ำ บ้านโคกงิ้ว ตำบลปะคำ อำเภอปะคำ บุรีรัมย์ ผมไม่เคยไปสำรวจปราสาทหลังนี้หรอกครับ แถมตอนนั้นก็ไม่เคยนึกสงสัยด้วยซ้ำว่า ไข่น้ำนี่มันคืออะไรแน่ จะบอกว่าโบราณคดีไทยเวลานั้นไม่ค่อยสนใจเรื่องชื่อบ้านนามเมือง (Place name) ที่อาจจะเชื่อมโยงไปถึงเรื่องอื่นๆ ได้ ก็เห็นจะจริง หวังว่าตอนนี้สถานการณ์น่าจะดีขึ้นบ้างแล้ว ผมมารู้ตอนหลังว่า ไข่น้ำนั้นคืออีกชื่อหนึ่งของสาหร่ายน้ำเม็ดกลมจิ๋วๆ ที่ส่วนใหญ่คนรู้จักในชื่อ “ผำ” (Swamp algae) เป็นของที่ชาวบ้านช้อนไปทำอาหารกินมานานแล้ว ไข่น้ำ เป็นคำภาษาไทย ดังนั้น ปราสาท “หนองไข่น้ำ” จึงเป็นปราสาทแบบเขมร ที่ภายหลังคงมีชุมชนที่ใช้ภาษาไทยเคลื่อนย้ายเข้าไปตั้งบ้านเรือนแวดล้อมอยู่ ชื่อหนองไข่น้ำ ยังมีซ้ำอีกหลายแห่ง เช่น ที่อำเภอเมือง นครราชสีมา, อำเภอหนองแค สระบุรี บ่งถึงการเรียกนามสถานที่ด้วยชื่อของกินที่ตนคุ้นเคยอย่างแท้จริง ไข่น้ำ หรือ ผำ นี้ ถ้าจัดประเภทตามสรรพคุณโภชนาการ คงเข้าทำเนียบตามกระแส super foods สมัยใหม่ คือเป็นวัตถุดิบซึ่งมีสารอาหารส

ปลายเดือนตุลาคมที่ผ่านมา ผมไปขี่จักรยานเล่นแถวๆ สะพานท่ามะเฟือง ที่ทอดข้ามแม่น้ำป่าสักในเขตบ้านหนองสรวง อำเภอศรีเทพ เพชรบูรณ์ ที่จริงตั้งใจไปดูสภาพหลังน้ำลดน่ะครับ เพราะว่าพื้นที่ริมน้ำป่าสักตอนกลางนี้ น้ำจะท่วมล้นตลิ่งในหน้าน้ำเสมอ ยิ่งช่วงที่ผ่านมามีพายุเข้า ปริมาณน้ำจึงมากมหาศาล ตอนที่ท่วมหนักๆ ช่วงต้นเดือนนั้น ชาวบ้านหาปลาได้มาก ขนาดที่ว่าตรงท่ามะเฟืองนี้ เขาเอาแหมาทอดหว่านกันบนถนนเลยทีเดียว ถึงน้ำจะลดลงมาก ไม่ขึ้นมาท่วมไร่นาไร่อ้อยแล้ว แต่ระดับในแม่น้ำก็ยังสูงเกือบถึงตลิ่ง เห็นร่องรอยความเสียหายของพืชล้มลุก เช่นสวนกล้วยอยู่หลายแห่ง ผมแวะเก็บผักหญ้าจิปาถะริมทาง อย่างยอดตำลึง ลูกตำลึงดิบ ดอกพวงชมพู ฯลฯ กลับไปทำกับข้าวของกินตามเคย แต่คราวนี้ผมเห็นดอกและฝักไม้เลื้อยบางอย่างพันเกาะไม้ใหญ่ริมถนน ตรงช่วงที่เลยสะพานท่ามะเฟือง ย้อนมาทางบ้านหนองสรวง ครั้นลงไปดูใกล้ๆ จึงพบว่ามันคือ “ไก่เตี้ย” (Canavalia rosea DC.) หรือถั่วพร้า, ถั่วคล้าทะเล, ผักบุ้งเล ไม้เลื้อยล้มลุกที่ผมเคยได้ยินว่าคนแถบภาคตะวันออกชอบเอาดอกมันมากิน เมื่อลองพิจารณาดูก็เห็นว่า ลักษณะช่อดอกแน่นๆ บานแล้วคล้ายดอกแคเล็กๆ และฝักขน

ช่วงฝนลงชุกๆ นี้ ไปเดินตลาดสดตามตำบลอำเภอไหนๆ เป็นต้องเห็นหน่อไม้วางขายเต็มตลาด มีทั้งแบบหน่อสดทั้งหน่อ แบบลอกกาบออกให้แล้ว ฝานบ้างสับบ้างมาเป็นชิ้น ต้มบ้างเผาบ้าง ไหนจะหน่อดองทั้งดองเค็มดองเปรี้ยว แถมบางแห่งมีแบบดองจืดให้กินนุ่มๆ ปาก เรียกว่าคนบ้านเรายังกินหน่อไม้ไผ่ตามฤดูกาลกันอย่างทั่วถึง แล้วก็มีพันธุ์ใหม่ๆ อย่างไผ่ตงหวาน ไผ่กิมซุ่ง ไผ่เลี้ยง ที่รสชาติไม่ขมเฝื่อนมาก ทำกินได้ง่ายขึ้นกว่าพันธุ์พื้นเมืองเดิมๆ ด้วย แต่ผมเคยไปตลาดแถบเมืองเชียงรุ่ง สิบสองปันนา ในจีนตอนใต้ พบว่า พวกเขากินหน่อไม้หลากหลายรูปแบบกว่าคนไทยเสียอีก โดยเฉพาะประเภทดองทั้งหน่อใหญ่ๆ อวบๆ ขนาดเท่าโคนขานั้นเร้าใจคนชอบทำกับข้าวยิ่งนัก ชวนให้นึกอยากกลับมาหาโอ่งหาปี๊บใหญ่ๆ ดองแบบเขาบ้างจริงๆ เลย ยกเว้นคนที่ต้องงดหรือเพลาๆ การกินหน่อไม้ เช่น ผู้ป่วยโรคเก๊าต์ ผมคิดว่าหน่อไม้เป็นของที่คนส่วนใหญ่ชอบกินนะครับ มันทำกับข้าวได้สารพัดอย่าง นอกจากต้ม เผา นึ่งจิ้มน้ำพริก ก็ผัดไข่ ผัดเนื้อหมู เนื้อไก่ แกงส้ม ต้มจืด แกงเผ็ดกะทิ แกงอ่อม ยำหน่อแบบล้านนา หมกแบบอีสาน จนชั้นแต่ทำ “ขนมหน่อไม้” แบบขนมชาวบ้านๆ ก็ยังพบอยู่บ้างในชนบทภาคกลางทุก

สมัยผมเริ่มสนใจกับข้าวกับปลาจริงๆ จังๆ และได้ลงไปเที่ยวภาคใต้บ่อยขึ้น ผมไปติดใจการใช้ “ส้ม” ซึ่งหมายถึงรสเปรี้ยวจากใบ ดอก ผล ของพืชอาหารที่หลากหลาย เป็นต้นว่า ส้มแขก ส้มมุด มะปริง มะไฟกา ลูกหลุมพี โดยเขาใช้ใส่กับข้าวกับปลาให้อาหารแต่ละอย่างมีรสเปรี้ยวแตกต่างกันไปอย่างมีนัยยะสำคัญ กินแล้วก็เพลิดเพลินดีในความละเอียดซับซ้อนของส้มแต่ละชนิด ที่มีผลต่อเครื่องปรุงต่างหม้อต่างกระทะ จนได้รสชาติที่คนมักมากในรสอาหารย่อมพึงพอใจ แต่เอาเข้าจริง ภูมิภาคอื่นๆ ก็คงกินพืช ใช้พืชหลากหลายเช่นเดียวกันกับภาคใต้นะครับ แต่เรามักรู้สึกว่าคนใต้กินผักมาก เรื่องนี้คุยไปก็ยาว เอาว่าเท่าที่ผมรู้ แค่คนกะเหรี่ยงย่านทุ่งใหญ่นเรศวร เมืองกาญจนบุรี ก็กินพืชผักในป่ามากมายจนน่าทึ่ง หรือลองนึกถึงร้านผักแบบลาวในตลาดสดชานเมืองใหญ่ๆ ดูก็ได้ครับ ว่ามีการซื้อขายผักพื้นบ้านในระดับมหกรรมขนาดไหน ตัวอย่างเล็กๆ ซึ่งผมเพิ่งค้นพบเมื่อเร็วๆ นี้ คือ พืชเถาเลื้อยกินใบ ที่คนใต้เรียก “ส้มเกรียบ” นิยมใส่ในแกงส้ม แกงเทโพ ต้มกะทิหนางวัว นั้น ในอีสานแถบเพชรบูรณ์ก็มี แต่เรียก “ส้มลม” โดยต่างกันเล็กน้อยแค่ลักษณะช่อดอกเท่านั้น ตัวใบ การเลื้อยพันไม

ช่วงกลางเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ไปดู “ป่ากำจัด” และต้นกำจัดที่ชาวบ้านปลูกไว้เก็บเม็ดขาย ในพื้นที่อำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี นับเป็นการเปิดโลกของกำจัด (Z.rhetsa (Roxb.) DC.) ที่แถบเพชรบุรี ราชบุรี เขาเรียกพริกพราน และทางภาคเหนือเรียก มะข่วง อย่างน่าตื่นตาตื่นใจสำหรับผมมากมายจริงๆ เลยขอเอามาเล่าให้ฟังกันครับ   ต้นกำจัด ที่ผมเพิ่งเคยเห็นเป็นครั้งแรก เป็นไม้ยืนต้นสูงใหญ่มาก เฉพาะที่ขึ้นในป่าพื้นที่ร่วมร้อยไร่หลังวัดสวนสวรรค์ กลางอำเภอหนองม่วง นั้น มีทั้งต้นแก่ต้นอ่อนที่กำลังออกช่อเม็ดสีเขียว ซึ่งก็จะสุกแดงจนสามารถสอยเก็บลงมาขายได้ตั้งแต่ช่วงต้นเดือนกรกฎาคมเป็นต้นมาแล้ว ช่วงนี้ ใครเผอิญไปแถวหนองม่วง แล้วมีความสนใจเรื่องอาหารการกินแปลกๆ ของท้องถิ่น ย่อมลองถามไถ่ไปขอดูของจริงได้สนุกแน่ๆ ครับ คุณสมบัติ ยังรักษา ชาวอำเภอหนองม่วง ผู้ซึ่งกรุณาพาไปดู ไปคุยกับผู้คนที่ปลูกและขายเม็ดกำจัด บอกว่า แต่ก่อน ต้นกำจัดในย่านนี้มีมากตามป่ารอบนอกออกไป สอดคล้องกับที่ คุณลุงลำพวน ยังรักษา ชาวตำบลบ้านชอนเล่าว่า สมัยก่อน คนจะออกหากำจัดกันตั้งแต่เขตพัฒนานิคม โคกสลุง บ้านหมี่ โคกสำโรง สระโบสถ์ ดีลัง

ผมเคยเห็นดอกแคทุ่ง (trumpet tree) ครั้งแรกๆ ที่ตลาดเช้าเมืองมหาสารคาม คราวไปร่วมงานสัมมนายาอีสาน ที่มูลนิธิเล็ก – ประไพ วิริยะพันธุ์ ร่วมจัดกับสถาบันวลัยรุกขเวช มหาวิทยาลัยมหาสารคาม เมื่อ พ.ศ. 2540 ครั้งนั้นแม่ค้าวางขายทั้งดอกสดสีขาวและดอกต้มสุกสีเขียวขี้ม้า เธอบอกว่า เอาไปจิ้มน้ำพริกกิน หรือถ้าใส่แกงอ่อมก็จะได้แกงรสขมอ่อนๆ ความที่แรกรู้จักเป็นแบบนั้น ผมเลยจำแต่ว่า ถ้าจะกินดอกแคทุ่ง ก็ต้องลวกต้มจิ้มน้ำพริกเท่านั้น นึกเป็นกับข้าวอย่างอื่นไม่ออก แคทุ่ง หรือชื่ออื่นๆ คือ แคนา แคอ่าว แคเก็ตถวา มีดอกสีขาวบานเป็นปากแตรเล็กๆ ร่วงหล่นเต็มโคนต้นในยามย่ำรุ่ง ความที่ทรงต้น สีดอก และรูปร่างฝักแก่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นักจัดสวนมืออาชีพจึงมักผนวกต้นแคทุ่งไว้ในสวนที่ตนออกแบบตกแต่งเสมอ ยังผลให้เราจะเห็นพรมดอกขาวของแคทุ่งอยู่ทั้งตามริมถนนหนทาง สถานที่ราชการ ตลอดจนลานสาธารณะของหมู่บ้านจัดสรรในเมืองใหญ่ๆ ในส่วนสรรพคุณยา ดอกแคทุ่งมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ และรสขมของมันทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้ ช่วยขับลม ขับเสมหะ แก้ไข้หัวลม อย่างไรก็ดี เท่าที่ผมเห็นนั้น แต่ไหนแต่ไรมาคนภาคกลางและคนอีสานก็ดูจะกินแบบลวกจิ