อาหาร

เมื่อเอ่ยถึง “ปลาส้ม” เรานึกถึงอะไรกันบ้างครับ? ถ้าเป็นคนชอบกินกับข้าวอีสาน ภาพจำที่วาบขึ้นมาคงเป็นปลาตะเพียนทั้งตัว บั้งข้าง ควักไส้ออก ยัดข้าวสวยหรือข้าวนึ่งเข้าไปแทน หมักกับกระเทียม เกลือ จน “ส้ม” คือมีรสเปรี้ยว กลิ่นหอม จากปฏิกิริยาการบ่มตัวของแป้งข้าวกับเนื้อปลาสด เวลากินก็ทอดน้ำมัน หรือห่อใบตองกล้วยย่างเตาถ่าน ไม่ก็นึ่งในลังถึง แนมด้วยกระเทียมสด หอมเจียว ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสดหรือพริกแห้งเจียว ใบมะกรูดทอด ขิงอ่อนหั่นชิ้นลูกเต๋า ใบผักชีต้นหอม ฯลฯ บางคนชอบเอาไปหลนกะทิสด จะใส่หมูสับหรือไม่ใส่ก็ได้ ก้างปลานั้นก็กรองทิ้งไป ได้อารมณ์ของสำรับหลน ซึ่งแต่เดิมคือเครื่องจิ้มที่มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบอย่างสำคัญ เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะลืมๆ กันไปแล้วกระมังครับ ว่าหลนนั้นส่วนใหญ่ต้องมีข้าวหมากเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วย นอกจากปลาส้มสายอีสาน ยังมีสำรับมุสลิมภาคใต้ ที่เรียกเนื้อปลาชิ้นใหญ่ทอดเคล้าน้ำปรุงพริกตำเคี่ยวในน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูว่า “ปลาส้ม” ด้วย คือเป็นปลาทอดที่ปรุงรสเปรี้ยวนำนั่นเอง ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้ปลาอินทรีสดชิ้นย่อมๆ จากร้านปลาที่ตลาดเช้ามาสองสามชิ้น ปกติปลาอินทรีสดเขามักทอดจิ

หน้าร้อนที่บรรดาผักจีนปลูกแปลงยกร่องไม่ค่อยแตกใบงอกงามแข็งแรงได้เท่าหน้าหนาวนี้ เป็นช่วงเวลาของ “ผักยืนต้น” คือผักพื้นบ้านที่มีต้นสูงใหญ่หรือเถาเลื้อยแข็งแรง มีรากลึก สามารถสูบน้ำและธาตุอาหารใต้ดินได้โดยไม่ต้องดูแลมากนัก เรียกว่านี่เป็นฤดูกาลของการกินผักพื้นบ้านก็ว่าได้ ถ้าเราลองไปเดินตลาดสด ก็จะเห็นความคึกคักของแผงผักพื้นบ้านที่ว่าทั้งภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคอีสาน ยิ่งเมื่อการคมนาคมขนส่งในปัจจุบันสะดวกรวดเร็วขึ้น ผักเหล่านี้ย่อมเดินทางจากแหล่งกำเนิดมายังหัวเมืองใหญ่ๆ โดยเฉพาะเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯได้ง่าย จนเดี๋ยวนี้ดูเหมือนความคิดถึงบ้านของคนหนุ่มสาวต่างจังหวัดที่จำต้องเข้ามาทำงานในเมืองหลวงพอทุเลาไปได้มาก เพราะกับข้าวกับปลาที่ปรุงจากวัตถุดิบคุ้นลิ้นหากินได้สะดวกกว่าแต่ก่อน ผักที่ชื่อเสียงเรียงนามไม่คุ้นหูคนเมือง อย่างอีหล่ำ (มะกล่ำตาช้าง), ซึก (พฤกษ์), ผักหวานป่า, จิก, กระโดน, กุ่ม, กุ๊ก ฯลฯ วางอวดโฉมเรียงรายบนแผงให้เราได้ไถ่ถามซื้อหากลับไปปรุงกับข้าว สำหรับคนที่ปรารถนาลิ้มลองรสชาติความอร่อยแปลกๆ ใหม่ๆ นี่ย่อมเป็นช่วงเวลาอันดี ความรู้ที่ได้จากแม่ค้าว่าผักพื้นบ้านชนิดนี้ชนิดนั้นเอาไปทำอะไร

อาทิตย์นี้ปิ่นโตเถาเล็กขอพาแฟนๆ มาที่ไข่มุกอันดามัน จังหวัดภูเก็ต เสน่ห์ของเมืองนี้อยู่ที่ว่าถึงแม้จะเป็นเมืองท่องเที่ยว แต่ก็ยังมีของกินท้องถิ่นให้เลือกชิมหลากหลายไม่ซ้ำใคร อย่างมื้อเช้านั้นเป็นที่รู้กันดีว่ามาภูเก็ตต้องกินขนมจีนและติ่มซำหลากหลาย แต่คราวนี้ผมมีร้านอาหารเช้าที่รับรองว่าจะอร่อยแปลกแตกต่าง น่าค้นหา น่าลิ้มลอง เริ่มกันด้วยร้านซึ่งมีคาแร็กเตอร์พิเศษ เพียงย่างเท้าก้าวเข้าร้าน แฟนๆ ก็จะได้ยินเสียงตะโกน 2-1 กับ 2-2 ดังฟังชัด ไม่ใช่ผลแข่งฟุตบอลอะไรหรอกนะจ๊ะ แต่นี่คือรหัสสั่งโรตี อันเป็นเอกลักษณ์ของร้าน โรตีแถวน้ำ ร้านดังในตัวเมืองภูเก็ต แหล่งชุมนุมสภากาแฟยอดนิยมยามเช้าของชาวเมือง โรตีแถวน้ำคือร้านเก่าแก่เปิดมานานกว่า 70 ปีแล้ว อยู่ในห้องแถวคูหาเดียวใจกลางเมือง ริม ถนนเทพกระษัตรี ใกล้กับสี่แยกซึ่งตัดกับถนนถลาง มีป้ายชื่อร้านติดอยู่ที่ข้างเสาตรงช่องทางเดินด้านหน้าร้านว่า โรตีน้ำแกงแถวน้ำ บังดล ซึ่งคนท้องถิ่นจะรู้จักกันดีในชื่อโรตีแถวน้ำ บางคนก็เรียกว่าร้าน ภูเก็ตมุสลิม ข้างหลังร้านจะเป็นคลองเล็กๆ ซึ่งในสมัยโบราณจะมีเรือสำเภาแล่นเข้ามาได้ ตอนนี้ บังดล หรือบังสุทัศน์ ลูกชายบังหมีด

“ต้นบอน” มี 2 ชนิด สีลักษณะสีดำๆ จะเป็นชนิดที่ไม่คัน และชนิดสีเขียวซึ่งต้องระวังและมีวิธีการทำไม่ให้คันคอแต่จะอร่อยกว่า เป็นพืชที่ชอบขึ้นอยู่ตามริมๆ น้ำ ช่วงหลังฤดูฝน เดือนพฤศจิกายน ธันวาคมจะแตก “มือบอน” คือไหลของบอนนา ส่วนของต้นบอนที่แตกออกเป็นยอดอ่อน เตรียมที่จะขยายพันธุ์ ชาวบ้านนิยมตัดมาทำอาหารรับประทาน มือบอนมีเส้นใยมากนิยมรับประทานแบบ ลวกจิ้มน้ำพริก เผาจิ้มน้ำพริกเกลือ แกงส้ม (ข้อมูล : สมบัติ  ประทุม) คุณลำยอง ปิตากุล อายุ 65 ปี บ้านอยู่หมู่ที่ 2 ตำบลตะปอน อำเภอขลุง เล่าว่า แกงส้มมือบอน เป็นอาหารพื้นเมืองแท้ๆ ส่วนใหญ่ทุกครัวเรือนจะแกงรับประทานกันมานานต่อๆ กันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ตัวเองทำเป็นตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันหารับประทานกันยาก ช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคมจะอร่อยที่สุดเพราะมือบอนสมบูรณ์ การนำมาทำอาหารยุ่งยาก ถ้าทำไม่เป็นอาจทำให้รับประทานแล้วคันคอ รับรองว่าทำตามสูตรนี้ไม่คันเด็ดขาด เครื่องปรุง มือบอน น้ำพริกแกงส้ม น้ำมะขามเปียก หรือน้ำมะนาว เกลือ (น้ำปลา) กุ้งสด หรือปลากระป๋อง (แกงเนื้อปลาธรรมดาไม่นิยมเพราะเนื้อปลาจะแหลก) วิธีทำ   การล้าง…เริ่มจากการปอก ลอกเปลือกมือบอนให้หมด นำไ

คอลัมน์ Eco Touch บนถนนนิมมานเหมินท์ ซอย 7 จ.เชียงใหม่ มีร้านอาหาร Blackitch Artisan Kitchen ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารอื่น ๆ ในย่านนั้น ด้วยความที่ไม่ใช่อาหารแฟชั่น หรืออยู่ในลิสต์ของร้านอาหารที่ต้องมานั่งถ่ายรูปแล้วเช็กอิน “Blackitch Artisan Kitchen” เป็นร้านอาหารที่เน้นใช้วัตถุดิบในพื้นที่เป็นสำคัญ และเสิร์ฟในรูปแบบ chef’s table ผ่าน “เชฟแบล็ค” หรือ “ภานุภน บุลสุวรรณ” ที่เป็นเจ้าของร้าน โดยเขาบอกว่าเมนูแต่ละวันจะไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นจะได้วัตถุดิบอะไรมา ดังนั้น ลูกค้าจะไม่รู้ล่วงหน้าว่า เมนูอาหารของวันที่มารับประทานนั้นมีอะไรบ้าง “อาหารที่ทำจะผ่านการคำนวณมาแล้วให้ครบ 5 หมู่ ซึ่งจะใช้ของที่เป็นออร์แกนิกให้ได้มากที่สุด และด้วยความที่ร้านมีเพียง 2 โต๊ะ 12 ที่นั่ง ดังนั้น ผมสามารถพูดคุยกับลูกค้าได้อย่างใกล้ชิด เพื่อบอกว่าแต่ละเมนูทำจากวัตถุดิบอะไรบ้าง” นิยามอาหารของร้านนี้ คือ local cuisine, seasonal cuisine และ culture cuisine เป็นการทำอาหารตามที่ธรรมชาติให้มา ซึ่ง “เชฟแบล็ค” จะเข้าตลาดด้วยตัวเอง มีการพูดคุยกับแม่ค้าถึงที่มาของวัตถุดิบ รวมทั้งลงพื้นที่ไปตามชุมชนต่าง ๆ ทั่วประเ

ทุกวันนี้ต้องยอมรับว่าผู้บริโภคมีความสนใจในอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ หรืออาหารฟังก์ชั่น (functional food) ซึ่งอาหารฟังก์ชั่นหมายถึง อาหารที่เมื่อบริโภคเข้าสู่ร่างกายแล้วจะสามารถทำหน้าที่อื่นให้แก่ร่างกาย นอกเหนือจากการให้คุณค่าทางอาหารที่จำเป็นและรสสัมผัสอาหาร เช่น การเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน การส่งเสริมการทำงานของระบบต่างๆ ของร่างกาย การชะลอการเสื่อมโทรมของอวัยวะต่างๆ การป้องกันโรคเรื้อรังต่างๆ และการลดอาการของโรคที่เกิดจากความผิดปกติของร่างกาย เนื่องจากการอาหารฟังก์ชั่นมีพื้นฐานมาจาก “การใช้อาหารเป็นยา” จึงสามารถบริโภคเป็นอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัดในเชิงปริมาณเหมือนยา ผลผลิตทางการเกษตร เช่น ผักและผลไม้ เป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญที่นำมาใช้อาหารฟังก์ชั่นและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร การพัฒนาเทคโนโลยีทางการเกษตรเพื่อการเพิ่มปริมาณสารเสริมสุขภาพต่างๆ ในผักและผลไม้ตั้งแต่กระบวนการปลูกจนถึงการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นสิ่งที่สำคัญและจำเป็นในการนำไปพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชั่น สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดยศูนย์เชี่ยวชาญนวัตกรรมเกษตรสร้างสรรค์ ได้ศึกษาวิจั

แม้สลัดจะเป็นเมนูดีๆ ต่อสุขภาพ แต่ก็มีสลัดอยู่หลายเมนูที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบที่มีแคลอรี่สูง เชื่อไหมว่า…สลัดสามารถมีปริมาณแคลอรี่และไขมันมากกว่าชีสเบอร์เกอร์ได้ ปัญหาของเมนูสลัดหลายเมนูก็คือ “ไขมัน” ที่อัดแน่น เราจึงควรรู้ว่าไขมันเหล่านั้นมีที่มาจากไหน ซูซาน โบเวอร์แมน ผู้อำนวยการด้านการศึกษาและฝึกอบรมโภชนาการระดับโลกของเฮอร์บาไลฟ์ นิวทริชั่น ได้แบ่งปันเคล็ดลับดีๆ ในการเลือกรับประทานสลัดที่ทั้งอร่อยและเต็มไปด้วยประโยชน์ ดังนี้ 1.บอกลาโปรตีนที่อุดมไปด้วยไขมัน เวลาเห็นคำว่า “กรุบกรอบ” เช่น ไก่กรอบ นั่นเป็นแค่การเลี่ยงคำว่า “ทอด” และทำให้ฟังดูดีขึ้นเท่านั้น ดังนั้น หากอยากทานสลัดที่มีโปรตีน ให้เลือกเมนูสลัดที่มีเนื้อไก่ กุ้ง หรือปลาที่ย่างแทนที่จะทอด และระวังอาหารจำพวกโปรตีนที่มีแคลอรี่สูง เช่น ไส้กรอก 2.หลีกเลี่ยงเครื่องเคียงที่มีไขมันสูง สลัดในร้านอาหารหลายแห่งมักเต็มไปด้วยเครื่องเคียงที่ชวนให้แคลอรี่พุ่งสูง ตัวการของแคลอรี่ไขมันสูง ได้แก่ ชีส เบคอน หัวหอมทอด ซาวครีม และขนมปังกรอบมันๆ 3.เลือกน้ำสลัดให้ดีและไม่ต้องใช้เยอะมาก น้ำสลัดเป็นหนึ่งในวิธีที่รวดเร็วที่สุดที่จะทำลายคุณค่าของสลัด

คอลัมน์ แตกประเด็น โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในแต่ละปี ประเทศไทยส่งออกสินค้าอาหารไปทั่วโลก มีมูลค่าสูงนับล้านล้านบาท มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในฐานะ “ครัวของโลก” ทั้งมีแนวโน้มว่าอุตสาหกรรมอาหารไทยปี 2561 จะขยายตัวเพิ่มขึ้นต่อเนื่องจากปี 2560 ราว 7% มีมูลค่าส่งออกอยู่ที่ 1.07 ล้านล้านบาท โดยมีตลาดส่งออกสำคัญ ได้แก่ อาเซียน สัดส่วนส่งออกประมาณ 30% ญี่ปุ่น 14% สหรัฐ 10% จีนและแอฟริกา สัดส่วนเท่ากันที่ 9% พูดได้เต็มปากว่า มาตรฐานการผลิตสินค้าอาหารจากไทยได้รับการยอมรับในระดับสากล ทั้งในด้านคุณภาพและความปลอดภัย ถึงกระนั้นก็ยังมีข่าวคราวอยู่เป็นระยะ กรณีสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นตลาดส่งออกหลักของไทยอันดับต้น ๆ สั่งกักสินค้าอาหารบางรายการจากไทย อ้างตรวจพบเชื้อแบคทีเรีย Salmonella พบยาฆ่าแมลงตกค้าง หรือสารตะกั่วตกค้าง แปลว่าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ยังไม่นับกรณีคล้าย ๆ กันที่เกิดกับประเทศคู่ค้าอื่น ๆ หลังจากสหรัฐประกาศใช้กฎหมาย Food Safety Modernization Act (FSMA) ไปเมื่อเดือน พ.ค. 2559 ผู้ผลิตอาหารส่งออกรายใหญ่ต้องเร่งปรับตัว จัดทำ Food Safety Plan ตามระเบียบ Preventive Controls

การจะมีสุขภาพดีในยุคประเทศไทย 4.0 ที่ทุกอย่างดูรีบเร่งตลอดเวลานั้น ไม่เพียงแต่ต้องใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบต่างๆ ยังจะต้องฉลากเลือกอาหารการกินให้กับตนเองและสมาชิกในครอบครัวด้วย เพราะจากผลสำรวจของกระทรวงสาธารณสุขพบว่าอัตราการป่วยจากกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือเอ็นซีดี เช่นโรคอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ภาวะไตวายเรื้อรัง เพิ่มมากขึ้นทุกปี โดย 70% ของคนไทยเสียชีวิตเนื่องจากกลุ่มโรคเหล่านี้ เพื่อให้ดีจึงต้องสังเกตมาตรฐานโภชนาการจากผู้ผลิตก่อนซื้อสินค้า เนสเล่จึงได้เชิญเหล่าเซเลบริตี้และแพทย์ผู้เชี่ยวชาญมาให้ข้อมูล ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ ผู้อำนวยการสำนักอาหารและยา เผยว่า การลดอัตราการเจ็บป่วยโรคไม่เรื้อรัง ต้องเริ่มจากเปลี่ยนไลฟ์สไตล์ รู้จักใช้ชีวิตกระฉับกระเฉงไปพร้อมกับทานอาหารให้มีประโยชน์ ซึ่งเด็กไทยมีภาวะอ้วนเป็นลำดับต้นๆ ในเอเชีย รวมถึงป่วยเป็นเบาหวานและความดันเพิ่มขึ้นรวดเร็ว จึงต้องรณรงค์ให้คนไทยลดหวาน มัน เค็ม ซึ่ง อย.ได้ร่วมกับสถาบันโภชาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ออกแบบสัญลักษณ์โภชนาการทางเลือกสุขภาพ เป็นตัวช่วยให้เข้าใจมากขึ้น สำหรับวิธีการดูฉลากนั้นสามารถดูได้ง่ายๆ โดยหากมีสัญลักษณ์โ

ร้านอาหารของหนุ่มจบสถาปนิกย่อมมีคอนเซ็ปต์ที่แปลกไม่เหมือนใคร เช่นร้านนี้ของ คุณเข่ง-พฤฒิพร สินธวานนท์ ที่มีความชอบในสีน้ำเงิน ที่ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย แต่อบอุ่นสุภาพ อีกทั้งคำพ้องเสียงที่ให้ความหมายดีอย่างคำว่า น้ำเงิน เลยกลายมาเป็นที่มาของธีมสีของร้าน บ้านเดี่ยวรุ่นอายุ 40 ปี มีสนามหญ้า นำมาตกแต่งใหม่ ด้วยกระจกรอบด้านให้ดูโล่งโปร่งสบาย จัดแสงไฟและธีมสี การเลือกใช้วัสดุต่างๆ เช่น ไม้ ผ้าฝ้าย โลหะ ปูนเปลือยบางจุด ทำให้รู้สึกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของร้าน ผสมผสานความรู้สึกอบอุ่น เรียบเก๋ดูเท่ แซลมอนเทมปุระ ตำอีสานกาย่า ส่วนในเรื่องของอาหารของร้านนี้ เป็นแบบ Isankaya โดยได้ไอเดียจากแบบ Izakaya ในของญี่ปุ่น ที่มีอาหารแบบกับแกล้ม ร้านนั่งดื่มที่คนญี่ปุ่นมักไปหลังเลิกงาน อาหารจะเป็นการผสมผสานไทย และญี่ปุ่นโดยในซิกเนเจอร์เมนูมีแกนธีมสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เช่น กุ้งเทมปุระอัญชัน (189.-) เมนูนี้ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีเนื่องจากกุ้งเทมปุระตามแบบที่คุ้นเคย แต่มาในแบบสีน้ำเงินที่เกิดจากการผสมแป้งทอดกุ้งกับสีของดอกอัญชัน หรืออีกเมนูหนึ่งที่ให้ความแปลกตา และได้รับความนิยมในการถ่ายรูปจานนี้มาก ยำวุ้นเส