ขนมจีน

ขนมจีนน้ำยาป่าตีนไก่ เป็นอาหารที่กินง่ายและสามารถใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น การทำน้ำยาป่าตีนไก่นั้น คุณพัชรินทร์ เหลาประเสริฐ ที่อยู่ 18 หมู่ที่ 2 บ้านกงกลาง ตำบลบ้านกง อำเภอหนองเรือ จังหวัดขอนแก่น ได้เล่าว่า การทำน้ำยาป่าตีนไก่ต้องใช้วัตถุดิบและขั้นตอนดังนี้ พริกแห้ง 7-10 เมล็ด หอมแดง 3 หัวใหญ่ กระเทียม 3 หัว กระชาย ประมาณ 20 หัว ปลาร้า 3 ทัพพี ปลานิล 1 ชิ้น ประมาณครึ่งตัว เติมน้ำสะอาดประมาณครึ่งหม้อ วิธีทำ ใส่เครื่องแกงและน้ำปลาร้าต้มจนสุก แล้วกรองเอาน้ำปลาร้าออกพักไว้ แล้วตักเอาเครื่องแกงที่ต้มสุกแล้วนำมาตำรวมกัน ยกเว้นปลาที่ต้องแกะก้างออกก่อน เอาแต่เนื้อ นำมาโขลกรวมกันกับเครื่องแกงจนละเอียด แล้วนำไปใส่ในน้ำปลาร้าที่กรองไว้ ต้มให้เดือด จากนั้นใส่ตีนไก่ที่เตรียมไว้นำไปต้มรวมกัน (ตีนไก่ต้มให้เปื่อยต่างหากประมาณ 1 ชั่วโมง) แล้วปรุงด้วยผงชูรส ประมาณ 2 ช้อนชา และน้ำตาล ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ให้ได้รสตามใจชอบ ซอยต้นหอมโรยลงในหม้อน้ำยาที่กำลังเดือด จากนั้นยกหม้อลงจากเตาพร้อมกินกับขนมจีนและผักเครื่องเคียง เช่น ถั่วฝักยาว ผักกระเฉดน้ำ และอื่นๆ ตามชอบ ส่วนขนมจีนที่ซื้อตามท้องตลาดจะขายในราคา กิโ

“ขนมจีน” เมนูแพร่หลายไปทั่วภูมิภาค สะท้อนถึงวัฒนธรรมการกินของแต่ละภาคได้เป็นอย่างดี แต่ละภาคมีชื่อเรียก “ขนมจีน” ต่างกัน อย่าง ภาคเหนือ เรียกว่า “ขนมเส้น” หรือ “ข้าวเส้น” ภาคอีสาน เรียก “ข้าวปุ้น” ภาคใต้ นิยมทานขนมจีนเป็นอาหารเช้า   นับเป็นโอกาสที่ดี เมื่อ มติชน อคาเดมี ได้ร่วมกับ เชฟบอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์ เชฟจากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ (ในปี2019) มาเป็นอาจารย์สอน หลักสูตร “ขนมจีน 4 ภาค” ตำรับโบราณ ซาวน้ำ, น้ำเงี้ยว, น้ำยาป่าตีนไก่ และ แกงไตปลา พร้อมสูตรการทำแจงลอน โดยเปิดสอนในวันอาทิตย์ที่ 20 พฤศจิกายน 2565 ณ มติชน อคาเดมี (ประชานิเวศน์1) ราคาเพียง 2,999 บาท สำหรับหลักสูตร “ขนมจีน 4 ภาค” สูตรเชฟมิชลินสตาร์ “เชฟบอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์” เป็นหลักสูตรสาธิต สอนละเอียดตั้งแต่ สอนการเลือกใช้วัตถุดิบสำหรับการทำขนมจีน 4 สูตร ได้แก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมจีนซาวน้ำ แถมสูตรแจงลอน ขนมจีนแกงป่าตีนไก่ และขนมจีนแกงไตปลา รวมทั้งสอนการทำผักเคียง การต้มไข่ พร้อมแนะการเปิดร้านและการตั้งราคาขาย   มาเปิดประสบการณ์การทำอาหารกับเชฟมิชลิน สามารถสำรองที่นั่ง โทร. 082-993-9097, 082-993-9105 หรือ Inbox Face

ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน หากแต่เป็นอาหารมอญ คำว่า “ขนมจีน” มาจากภาษามอญว่า “ขฺนํจินฺ” [คะ -นอม-จีน] คำว่า “คะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่าเส้นขนมจีน คำว่า “จีน” มีความหมายว่า “สุก” เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ ชนิดที่หนึ่ง ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้ แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละ ทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ารับประทาน ชนิดที่สอง ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่

เมื่อวันที่ 18 กรกฎาคม ผู้สื่อข่าวรายงานว่า ร้านขนมจีนยายฟัก มีนางลักษณ์ พิมพ์ปรุ(ยายฟัก) อายุ 86 ปี เป็นเจ้าของร้าน ตั้งอยู่ที่บ้านเลขที่ 28/3-4 ถนน เทศบาล 3 ต.ในเมือง อ.เมือง จ.สุรินทร์ นับว่าเป็น ขนมจีนชื่อดังประจำเมืองช้าง เข้มข้น เต็มคำ ผักมาเต็ม อร่อยสุดๆ ขายดีมานานกว่า 50 ปี บอกเลยมาสุรินทร์ต้องกินร้านนี้ โดยเฉพาะ น้ำยาไก่ ขายดีกว่าวันละ 3 หม้อยักษ์ ผู้สื่อข่าวรายงานว่า จุดเริ่มต้นเมื่อ 50 ปี ก่อนยายฟักจะตระเวนหาบขนมจีนขาย ขนมจีน 3 หัว 3 สลึง พอมีลูกค้าติดใจ เริ่มมาวางขายที่หน้าบ้าน เริ่มต้น เพียง 4-5 โต๊ะ จวบจนปัจจุบันมีกว่า 30 โต๊ะ ขายขนมจีน น้ำยา หลากหลาย อาทิ น้ำยาแกงไก่ น้ำยาปลาทู น้ำยากะทิ น้ำยาน้ำพริกหวาน และน้ำยาลาวในราคา จานละ 30 บาท พิเศษ 40 บาท ตีสี่ของทุกๆวัน คุณยายฟักจะนั่งรถสามล้อรับจ้าง ไปเลือกวัตถุดิบคุณภาพด้วยตัวเอง เพื่อทำน้ำยาขนมจีนที่ตลาดสดเทศบาลเมืองสุรินทร์ และจะเลือกเส้นขนมจีน สั่งตรงจาก จ.นครราชสีมา บ้านเกิด เพราะเส้น สด เหนียว นุ่ม นอกจากนี้ ยังมีการจัดชุดขนมจีน น้ำยาชนิดต่างๆ และของหวานใส่ถุง เพราะจากความนิยมบริโภคของลูกค้าที่แวะเวียนเข้ามาอุดหนุนอย่างไ

เมื่อเร็วๆ นี้ ผมคุยกับน้องชายคนหนึ่งที่เป็นอาจารย์อยู่มหาวิทยาลัยในภาคใต้ ตัวเขาเองพื้นเพเป็นคนนครศรีธรรมราช พอผมคุยถึงเรื่องว่า ผมเพิ่งไปกินขนมจีนแป้งสดของทางกลุ่มอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ในงาน “รวมพลคนเล่นเส้นขนมจีน” เมื่อต้นเดือนพฤษภาคม ที่มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนร่วมจัดขึ้นที่วัดยางแดง อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา แล้วรู้สึกว่าขนมจีนของปักษ์ใต้มีเอกลักษณ์ดี ทั้งยังทำเส้นได้เหนียวอย่างไม่น่าเชื่อ กินกับน้ำยากะทิ แกงไตปลา ก็เข้ากัน เขาฟังแล้วเลยระลึกชาติขึ้นมา บอกผมว่า แต่ก่อน แถวบ้านเขาที่ใต้มีโรงขนมจีนเยอะมาก ทำแป้งหมักเป็นหลัก เดี๋ยวนี้หายไป ทำกันแต่เส้นแป้งสด แถมรสชาติน้ำยาที่เคยเผ็ดจัดจ้านก็กลับกลายเป็นรสกลางๆ ไปเกือบหมดแล้ว เลยกินขนมจีนไม่อร่อยเหมือนสมัยเด็กๆ ผมคิดว่า อารมณ์ “อะไรๆ ก็ไม่เหมือนเดิม” โดยเฉพาะเรื่องกินนี้ มีเหตุเป็นไปได้ทั้งเพราะลิ้นเราเสื่อมสภาพตามอายุ หรือถูกทำลายการรับรู้รสไปโดยเครื่องปรุงรส ผงปรุงกลิ่นต่างๆ นานา และยังเป็นไปได้ด้วยว่า ความเปลี่ยนแปลงของอาหาร ทั้งวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีปรุงนั้น ได้เปลี่ยนไปแล้วจริงๆ นะครับ ดังที่เหตุผลในการจัดงานเวทีแลกเปล

นางฉันทรา  พูนศิริ รองผู้ว่าการกลุ่มวิจัยและพัฒนาด้านอุตสาหกรรมชีวภาพ  สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.)  กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  นางสุภาพร โล่เศรษฐกุล ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยและพัฒนามาตรฐานอุตสาหกรรม บริษัท พ.ศ.ช. ผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัดร่วมลงนามบันทึกข้อตกลง “โครงการบริการวิจัยและพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตและการใช้จุลินทรีย์ในการปรับปรุงคุณภาพขนมจีน” เมื่อวันจันทร์ที่ 27 มีนาคม 2560 ณ บริษัท พ.ศ.ช. ผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัดจังหวัดศรีสะเกษ ภายใต้กรอบความร่วมมือดังกล่าว วว. โดย ศูนย์ความหลากหลายทางชีวภาพ จะดำเนินการวิจัยและพัฒนาปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อให้แป้งหมักขนมจีนของบริษัทฯ มีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์และมีปริมาณการผลิตเพียงพอกับความต้องการของตลาดที่คาดว่าจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในอนาคต บริษัท พ.ศ.ช. ผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด ดำเนินธุรกิจด้านอุตสาหกรรมแป้งหมักขนมจีน  มีเป้าหมายในอนาคตมุ่งดำเนินอุตสาหกรรมตัวใหม่ที่ต่อยอดจากแป้งหมักขนมจีน อุตสาหกรรมการผลิตเครื่องมือ อุปกรณ์การผลิตขนมจีน สู่การทำเกษตรกรรมสมัยใหม่ “การทำนาข้าว” ของตนเอง เพื่อความมั่นใจในคุณภาพและปริมาณข้าวที่

การทำเส้นขนมจีนสด ร้านแม่บุญมี ทำสดใหม่ทุกวัน เริ่มต้นจากการทำแป้งขนมจีน โดยใช้ข้าวเจ้าคัดเม็ดที่ไม่เต็มดี เลือกที่หักเป็นท่อนๆ แช่น้ำ และหมักทิ้งไว้ 3 วัน จนแป้งเน่า ก่อนจะมากรองเอาน้ำออก ทยอยเทลงไปในเครื่องนวด เมื่อเม็ดข้าวถูกนวดจนกลายเป็นแป้ง ก็ให้นำมาใส่ในถุงข้าว วางพักไว้อีก 2 คืน จนแป้งแห้งและแข็งเป็นก้อน จึงนำมาต้นในน้ำเดือดประมาณ 20 นาที เมื่อแป้งสุกกำลังดีก็ตักขึ้นจากหม้อรอนำไปนวดกับส่วนผสมอื่นต่อไป จากนั้นเป็นการทำเส้นขนมจีนสด บีบใส่หม้อที่มีน้ำเดือด เมื่อเส้นลอยตัวจึงตักขึ้นมานำไปล้างน้ำ แล้วจึงม้วนเส้นขนาดพอดี จัดใส่จานสวยงาม สีของเส้นขนมจีนแต่ละสี มีที่มาจากสมุนไพร สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเขียวจากใบเตย สีส้มจากแครอท สีแดงจากแตงโม สีเหลืองจากฟักทอง แวะร้านขนมจีนแม่บุญมี หล่มเก่า ตั้งอยู่ริมถนนเพชรบูรณ์-หล่มเก่า เยื้องโรงเรียนหล่มเก่าพิทยาคม ตำบลนาแซง อำเภอหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์