ปลาทู

เรื่องปลาทูมีอะไรมากกว่าที่คิด…ชีวิตคนไทยผูกพันกับปลาทู และเราก็ชอบกินน้ำพริก-ปลาทูกันทุกครัวเรือนจนกลายเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งไปแล้ว โดยทั่วไปชาวประมงจะแบ่งปลาทูออกเป็น 2 ชนิด คือ ปลาสั้น และปลายาว ปลาสั้น มักจะหมายถึงปลาทูแม่กลอง มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อนิ่มเวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้วเนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิม ไม่บุ๋มลงไปตามลอยแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรืออมเขียว ตาดำ ปลายาว จะมีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลาลัง ปลายาว ปลาอินโด ซึ่งก็เป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่และยาวกว่าปลาทูแม่กลอง ปากแหลม นี่เป็นข้อสังเกตง่ายๆ ที่จะเลือกซื้อปลาทู แต่ในทางวิทยาศาสตร์แล้วสกุลปลาทูของไทยคือ Rastrelliger เป็นสกุลของปลาทะเลในวงศ์ Scombridae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับปลาโอ, ปลาอินทรี และปลาทูน่า ซึ่งปลาในสกุล Rastrelliger มีด้วยกัน 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ปลาทู (ชื่อสามัญ Short Mackerel) ปลาลัง หรือปลาทูโม่ง (ชื่อสามัญ Indian Mackerel) ปลาทูปากจิ้งจก (ชื่อสามัญ Island mackerel) ปลาทูที่เป็นปลาทูไทย (Short Mackerel) หรือปลาทูแม่กลองที่เราเข้าใจกันนั้น พูดได้เต็มป

เมื่อพูดถึง “ปลาทู” หลายคนอาจนึกถึงภาพของปลาทูตัวอ้วนๆ นอนเรียงกันในเข่ง หน้าตาอาจดูธรรมดา แต่ปลาทูนั้นคือหนึ่งในปลาน้ำเค็มที่มีความสำคัญกับครัวไทยมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าบ้านไหนๆ ต่างก็เคยลิ้มรสปลาทู ไม่ว่าจะเป็นการทอด ย่าง หรือทานกับน้ำพริก ปลาทูไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญของคนไทยอีกด้วย ถิ่นกำเนิดของ “ปลาทูไทย” “ปลาทูอ่าวไทย” มีถิ่นกำเนิดบริเวณ หมู่เกาะอ่างทอง ที่อยู่กลางอ่าวไทย ไม่ได้ว่ายมาจาก ปลายแหลมญวน หรือ อ่าวตังเกี๋ย ถือเป็นที่มาของฤดูกาลปิดอ่าว เพื่อให้ปลาทูได้วางไข่และอนุบาล ซึ่งจะอยู่ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ ถึงกลางเดือนพฤษภาคมของทุกๆ ปี ปลาทูที่เราเห็นตามตลาดส่วนใหญ่นั้นมักจะเป็น “ปลาทูแม่กลอง” ซึ่งเป็นสายพันธุ์ปลาทูที่มีชื่อเสียงมากที่สุด เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของอ่าวไทยและระบบนิเวศที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของปลาทูในบริเวณนั้น ปลาทูแม่กลองจะถูกจับในทะเลอ่าวไทยตั้งแต่ช่วงประจวบคีรีขันธ์จนถึงสมุทรสงคราม ซึ่งเป็นแหล่งประมงที่ใหญ่ที่สุดของปลาทูไทย แหล่งอาศัยของปลาทู ที่เป็นแหล่งประมงสำคัญในประเทศไทยพบมากในอ่าวไทยและฝั่งทะเลอันดามันแถบอ่า

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้และการฝึกประสบการณ์ในรายวิชาเครือข่ายและการจัดชุมชน สาขาเกษตรกรปราดเปรื่อง มหาวิทยาลัยมหิดล โครงการจัดตั้งวิทยาเขตนครสวรรค์ เป็นวิชาที่อยู่ภายใต้การดูแลของ อาจารย์ ดร.ธนากร เที่ยงน้อย ที่เปิดโอกาสให้นักศึกษาได้ลงไปสัมผัสกับชุมชน สร้างประสบการณ์การเรียนรู้จากประสบการณ์ของผู้คนในชุมชน ในบทความนี้ผู้เขียนจึงมุ่งหน้ากลับบ้านที่จังหวัดนราธิวาสเพื่อพูดคุยกับผู้มากประสบการณ์ในพื้นที่แล้วนำมาเขียนเสนอเป็นเรื่องราวให้ผู้อ่านทุกท่านสัมผัสผ่านบทความนี้ จากเด็กยากจนต่อสู้ จนวันนี้เป็นพ่อค้าปลาทูขายส่งต่างประเทศ ผู้เขียนรู้สึกเป็นเกียรติอย่างมากที่ได้สัมภาษณ์พูดคุยกับเกษตรกรชาวประมงและพ่อค้าปลาทูที่จังหวัดนราธิวาส คือ คุณรอนิง ปาเนาะ หรือ แบนิง ขวัญใจแก้ว ซึ่งเป็นชื่อที่คนทั่วไปรู้จักกัน คุณแบนิงเป็นพ่อค้าคนกลางรับ-ส่งปลาทูทั้งในประเทศและต่างประเทศ คุณแบนิงได้เล่าว่า “ผมในช่วงอายุวัยรุ่นฐานะยากจนมาก ยากจนมากขนาดที่ไม่มีที่นอน ต้องอาศัยใต้ถุนเพื่อนบ้านนอน และด้วยการที่ผมเป็นพี่ชายคนโตมีน้องทั้งหมด 8 คน หนึ่งในนั้นมีน้องชายซึ่งเป็นผู้พิการ ผมจึงเป็นเสาหลักของครอบคร

คุยเรื่องปลาทูแม่กลองมาหลายตอนจนหน้าคนเขียนจะเป็นปลาทูอยู่แล้ว ฉบับนี้คงจะมาถึงตอนสุดท้ายว่าด้วย “ปลาทูนึ่ง” คอปลาทูคงรู้กันดีว่า ปลาทูนึ่งสมัยนี้นั้นเราเรียกกันตามใจปากต่อๆ กันมา เพราะมันเรียงใส่เข่งมาเหมือนกับเพิ่งยกออกจากลังถึง นึ่งเสร็จมาใหม่ๆ แต่ความเป็นจริงแล้วหมายถึง “ปลาทูต้มต้มน้ำเกลือ” ส่วนเรื่องที่ว่าในอดีตคนทำปลาทูนึ่งเขานึ่งกันจริงหรือเปล่า? จนบัดนี้ก็ยังเถียงกันไม่จบว่านึ่งหรือไม่นึ่ง เพราะหลักฐานการบันทึกและภาพถ่ายไม่มีให้เห็น ได้ยินแต่คนนั้นคนนี้พูดตามความทรงจำ แต่ก็มีคนหาเหตุผลมาอธิบายจนได้ว่าทำไมปลาทูนึ่งกลายมาเป็นปลาทูต้ม นั่นก็เพราะเวลานึ่งแล้วผิวปลาจะไม่ตึงสวยเท่ากับนำไปต้มในน้ำเกลือเจือจาง พอเอาขึ้นมาร้อนๆ ก็ราดด้วยน้ำเย็นจัดอีกทีให้ผิวมันวาว และดึงรั้งให้หนังตึงน่ากิน เอาเป็นว่าจะนึ่งหรือจะต้ม ผลผลิตปลายทางก็เหมือนกันทั้ง 2 แบบ คือ หมายถึงปลาทูที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วและมีรสเค็มอยู่ในตัว สามารถเอามาปรุงอาหารต่อได้มากมายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกปลาทู ปลาทูทอด ปลาทูต้มยำ ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูผัดฉ่า ปลาทูต้มมะดัน ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู ฯลฯ “ปลาทูแม่กลอง”

หลายคนอาจจะคุ้นชินกับอาหารจานด่วนหรือกินอาหารนอกบ้าน จนรู้สึกจำเจ กระทั่งในบางครั้งยังนึกไม่ออกว่าจะสั่งอาหารอะไรดี น้ำพริกปลาทู กับข้าวคู่บ้าน ที่กินไม่รู้เบื่อ เป็นเมนูที่แสนธรรมดาแต่ว่ากินได้บ่อยครั้งครับ ยิ่งในช่วงหน้าฝนด้วยแล้วผักข้างรั้วแตกผลิ ไม่ว่าจะเป็นยอดกระถิน ชะอม ตำลึง และอื่นๆ ก็ล้วนแต่เก็บมากินสดๆ ลวกกินกับน้ำพริกปลาทูได้ด้วยกันทั้งนั้น สำหรับการทำน้ำพริกปลาทูนั้นก็แสนเรียบง่าย ไม่ยุ่งยากมีขั้นตอนดังนี้ ย่างปลาทูให้สุก กะพอประมาณ 1 ถ้วย คั่ว พริก หอม กระเทียมในกระทะเพื่อใช้ปรุง แกะปลาทูเอาเฉพาะเนื้อ ตำเนื้อปลาทูกับพริก หอม กระเทียม ที่คั่วเตรียมไว้ ตำให้เข้าเนื้อ ตักใส่ถ้วยละลายด้วยน้ำอุ่น คนให้เข้ากันตามชอบ เหยาะผงชูรสนิดหน่อย แล้วเหยาะน้ำปลาอีก 1 ช้อน หั่นต้นหอมลงถ้วย เพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำพริกปลาทูรสอร่อยที่อยู่คู่ครัวเรือนมานาน และกินได้บ่อยครั้งโดยไม่รู้เบื่อ ปัจจุบัน เมนูอาหารบ้านเราได้รับความนิยมหลากหลายชนิด เช่น ส้มตำ ลาบ ผัดกะเพรา ผัดไทย ต้มข่าไก่ ฯลฯ ถ้าหากว่าวันไหนเบื่ออาหารที่ค่อนข้างมันและอาหารจานด่วนทั้งหลาย ก็หันมากินอาหารเรียบง่ายที่อยู่คู่บ้านมาช้านาน เช

ยอดมะขามอ่อนๆ ช่วงต้นฤดูฝนอร่อยตรงที่มีรสฝาดหอมเจือเปรี้ยว คนที่ชอบกินก็สามารถเอามาทำกับข้าวได้ตั้งแต่ใส่ต้มกะทิปลาสลิด ต้มโคล้งปลาย่าง แกงส้มปลาช่อน ส่วนสำรับที่อร่อยถูกปากผมได้แก่ “แกงใบมะขามอ่อน” คือแกงกะทิน้ำไม่ข้นในพริกแกงคั่ว กับกุ้งสด หมูสามชั้นหั่นชิ้นเรียว ใส่ใบมะขามอ่อนมากๆ เอารสเปรี้ยว แต่ขอยังไม่ทำก่อนนะครับ วันนี้อยากกินยำแบบแห้งๆ มากกว่า นอกจากยอดมะขาม เครื่องเคราอื่นๆ ของ “ปลาทูยำยอดมะขาม” จานนี้ประกอบด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่น ตะไคร้ซอยละเอียด ปลาทูทอดแกะเอาแต่เนื้อ แล้วก็น้ำปลาครับ ใครชอบหวานก็อาจเติมน้ำตาลได้นิดหน่อย ของที่ต้องมีเทคนิคในการเตรียมสักหน่อยเห็นจะมีแต่ตะไคร้ หาตะไคร้ต้นเล็กๆ ครับ จะหอมดีกว่าต้นใหญ่ๆ ลอกกาบแก่ออก หั่นซอยด้วยมีดคมๆ ให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยแนบนิ้วชี้ทาบบนต้นตะไคร้เพื่อกำหนดแนวการซอย วางจังหวะมีดซอยถี่ๆ ร่นไปตามนิ้วที่เลื่อนช้าๆ ลองฝึกทำดูสักพักนะครับ ถ้ามีดคมพอและฝีมือชักเข้าขั้นแล้ว จะได้ตะไคร้ที่บางเฉียบสวย ยิ่งซอยได้บางก็จะยิ่งทำให้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยออกมามากขึ้น ตะไคร้ซอยนี้ เมื่อเอาใส่ถ้วยพักไว้ ให้บีบมะนาวพอชุ่มๆ นะครับ

เชื่อว่าเมนู “น้ำพริก กับ ปลาทูทอด” เป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดประจำบ้านของคนไทยหลายๆ คน เพราะเข้าครัวครั้งเดียว สามารถเก็บน้ำพริกและปลาทูทอดไว้รับประทานได้หลายวัน ที่สำคัญปลาทูทอดเป็นอาหารโปรตีนที่มีราคาไม่แพง ทานคู่กับน้ำพริกและผักพื้นบ้าน ได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนในมื้อเดียว ปลาทู สามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู  สำหรับปลทูสด นิยมนำไปปรุงแต่งเพิ่มรสชาติในเมนูฉู่ฉี่ ทอดมันปลาทู ห่อหมกปลาทู  ต้มส้มปลทู ต้มยำปลาทูมะขามสด ปลาทูทอดขมิ้น ปลาทูต้มเค็มหวานหรือที่หลายคนเรียก ปลาทูซาเตี๊ยะ ส่วนปลาทูนึ่ง นิยมใช้ทำแกงส้มปลาทู เมี่ยงปลาทู ข้าวผัดปลาทู ลาบปลาทู แกงเลียงปลาทู พล่าปลาทู ไข่เจียวปลาทู น้ำพริกปลาทู น้ำยาปลาทู หรือทอดแบบธรรมดาก็ได้รสชาติอร่อยเช่นกัน “ปลาทูซาเตี๊ยะ” เป็นอาหารพื้นเมืองของทางจังหวัดสมุทรสาคร ประวัติเมนูเด็ดจานนี้มีเรื่องเล่ากันมาว่า ถือกำเนิดในเรือประมงที่ออกหาปลากลางทะเล เมื่อชาวประมงจับปลาทูได้มากมาย ก็ลองนำมาทำอาหารแบบรวมๆ โดยใช้เครื่องปรุงที่มีภายในเรือ เช่น กระเทียม หัวหอม พริกแห้ง มะขามเปียก ต้มเคี่ยวบนเตาไฟจนได้ที่ กลายเป็นเมนูปลาทูต้มเค็มหวานน้ำขลุกขลิก

มีโอกาสไปเดินชมงาน “สมาร์ท เอสเอ็มอี เอ็กซ์โป 2018” ช่วงต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ต้องยอมรับว่าแรงประชาสัมพันธ์ส่งผลให้คนแห่ชมงานอย่างล้นหลาม โดยมีบรรดาเอสเอ็มอีไทย (SMEs) ตบเท้าร่วมงานกันอย่างคับคั่ง โดยมีผู้สนับสนุนรายใหญ่ร่วมขบวนด้วย อาทิ ซีพี รีเทลลิงค์ ในเครือเจริญโภคภัณฑ์ ซึ่งมาเปิดอบรมหลักสูตรกาแฟฟรี ทั้งทฤษฎีและภาคปฏิบัติ เรียกว่า แม้แต่ผู้เขียนเองไปลงทะเบียนเรียน ก็ปรากฏว่าแพ้จำนวนประชาชนจากต่างจังหวัดที่เดินทางมารอคิวรับอบรมกันจนยาวเหยียด ทำให้พื้นที่อบรมแม้จะกว้างแค่ไหนก็ต้องจัดคิวใหม่เพื่อให้ทุกๆ ท่านที่มาไม่เสียเวลาและไม่เสียความตั้งใจนั่นเอง นอกจากนี้ ภายในงานยังมีผู้ประกอบการรายใหญ่ในแวดวงอาหารทะเล อย่างบริษัท ศิริคุณ ซีฟู้ดส์ จำกัด นำ “ปลาทู” ภายใต้แบรนด์ “เดลิช อินสไปเรอร์” (Delish inspirer) มาเปิดตัวในงานนี้เป็นครั้งแรก พร้อมกับให้โอกาสผู้สนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย ด้วยเงินเริ่มต้นในการสมัคร 5,000 บาท รับปลาทูขั้นต่ำ 50 แพ็ก ไปจำหน่ายทันที ซึ่งก็เหมาะสำหรับไปขายในกลุ่มลูกค้าที่เป็นแม่บ้านที่ต้องการความสะดวกสบายในการประกอบอาหารและรับประทาน ที่สำคัญยังได้ความรู้จาก คุณพรรัตน์

ปลาทู (mackerel) น่าจะเป็นปลาทะเลชนิดแรกๆ ที่ทั้งคนทะเลและคนบกได้ลิ้มลองรสชาติอร่อยๆ ของมันนะครับ ใน คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง เอกสารเก่าสมัยปลายอยุธยา มีตอนหนึ่งบอกว่า “..อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง ๖ ศอก ๗ ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..” แม้จะคิดว่าปลาทูในบันทึกคำให้การนี้น่าจะคือปลาทูนึ่งหรือปลาทูเค็ม แต่แค่นั้นก็เยี่ยมแล้วนะครับ ไม่เชื่อก็ลองหลับตานึกถึงปลาทูนึ่งย่างเกรียมๆ หรือทอดน้ำมันหมูหอมๆ หนังพองๆ ไม่ก็ต้มกะทิสายบัว หรือปลาทูเค็มตัวเล็กๆ ปิ้ง กินแนมแกงส้มเปรี้ยวๆ ดูก็ได้ พอนึกถึงปลาทูนึ่ง ผมก็สงสัยทุกครั้งนะครับ ว่าใครเป็นคนคิด คำเรียกสิ่งนี้ เพราะวิธีทำปลาทูนึ่งของคนแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม คือการเอาปลาสดมาควักไส้ออก แช่น้ำเกลือ หักหัวให้งุ้มลงแบบที่เรียก “หน้างอ คอหัก” แล้วเรียงยัดลงเข่งเล็ก วางซ้อนในถังใหญ่ เอาไม้ขัดไว้ไม่ให้ลอยปนกัน ต้มจนสุก แล้วยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำนั้นน่ะ มันคือการ “ต้ม” ชัดๆ เลย ปลาทูนึ่งเอามาทำกับข้าวกินแบบง่ายที่สุดก็คือทอด จะกินก

‘หน้างอ…คอหัก’ นิยามความอร่อยของ ‘ปลาทูแม่กลอง’ ที่ติดหูสำหรับนักชิมปลา มืออาชีพ เรียกได้ว่า ถ้าเดินทางไปถึง จ.สมุทรสงคราม แล้วไม่ได้ลิ้มลองเมนูเด็ดอย่าง ปลาทูแม่กลอง คงเสียชื่อนักชิมมืออาชีพน่าดูเชียวล่ะครับ แต่ครั้งนี้ผมไม่ได้จำเพาะเจาะจง ว่าจะพาไปชิมปลาทูแม่กลองเสียทีเดียว แต่จะแนะนำธุรกิจที่สามารถสร้างอาชีพ-สร้างรายได้อย่างเป็นกอบเป็นกำให้กับพ่อค้า-แม่ขาย ในย่านนี้มาอย่างยาวนาน ใช่แล้ว…เรากำลังพูดถึงอาชีพการทำ ‘ปลาทูนึ่ง’ ขายนั่นเอง ถ้าพูดถึง “ปลาทูนึ่ง” ใครหลายคนอาจจะเข้าใจและนึกถึง การนำปลาทูไปนึ่งในซึ้งหรือในเตาอบ อย่างแน่แท้  แต่จริงๆแล้ว ปลาทูนึ่ง ไม่ใช่เป็นการนำปลาไปนึ่งนะครับ แต่จะนำปลาทูที่ได้มาต้ม หรือลวกพอแค่ตาขุ่นขาว แต่ที่เรียกว่า ปลาทูนึ่งนั้น เพราะว่าเป็นคำที่คนโบราณใช้เรียกกัน และเรียกต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน คุณสมพร ทองคง หรือ เฮียมด เจ้าของร้านปลาทูนึ่งชื่อดัง แห่งตลาดกรุงธนฯ ผู้คร่ำหวอดในธุรกิจการค้าขายอาหารทะเลมายาวนานนับ 10 ปี และหันมาเอาดีในด้านการทำธุรกิจขายส่ง-ขายปลีก ‘ปลาทูนึ่ง’ จนเป็นที่รู้จักของพ่อค้า-แม่ขายที่ตลาดเป็นอย่างดี ได้เปิดใจเกี่ยวกับการเปิดคอร์สเรี