อาหารใต้

ข้าวยำ เป็นอาหารที่เชื่อว่า ทุกคนน่าจะรู้จัก และเคยลิ้มลองมาแล้ว หรือบางคนเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยลิ้มลอง ถ้าเป็นคนใต้หรือเคยผ่านไปทางใต้ เมื่อพบอาหารชนิดนี้แล้ว เชื่อว่า ต้องรีบสั่งมาชิมทันที เพราะด้วยสีสันหน้าตาที่สวยงาม รสชาติกลมกล่อมจากเครื่องปรุงนานาชนิด จึงทำให้ ข้าวยำ กลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้พื้นเมืองอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมมาก ข้าวยำ ทำจากข้าวที่เรารับประทานอยู่ทุกวันนี่เอง แต่เพิ่มการปรุงแต่งเล็กน้อย เพื่อให้ข้าวเหล่านั้นมีสีสันและรสชาติที่น่ารับประทาน การทำข้าวยำปักษ์ใต้ให้อร่อย ต้องมีส่วนประกอบที่สำคัญ เริ่มแรกต้องเลือกซื้อบูดูดิบ โดยน้ำบูดูที่ดีต้องมีสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว เมื่อนำมาทำน้ำข้าวยำจะได้น้ำบูดุที่ดี รสไม่หวานหรือไม่เค็มเกินไป และไม่เหม็นคาว การทำข้าวยำของคนใต้จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู (น้ำบูดู เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของอาหารใต้ มีรสเค็ม ทำมาจากเครื่องในปลาหมักกับเกลือ เนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม คนใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา) รสชาติของน้ำบูดูดิบจะมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมาก คือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ในข้าวยำต้องเอ

ชะอม ผักพื้นบ้านไทยปลูกกันทุกภาค คนไทยผูกพันกับชะอมมาช้านาน อย่างน้อยก็ปลูกไว้เป็นรั้วบ้าน ด้วยว่าเป็นไม้พุ่มขนาดกลางมีหนามแหลมคมทั้งกิ่งก้าน ป้องกันผู้บุกรุกเข้าบ้านยามวิกาลได้ดี เป็นไม้พุ่มแถมยอดอ่อนนำมาทำกับข้าวกินได้หลายอย่าง ทั้งทำแกงอ่อม แกงเปรอะ ชุบไข่ทอดแกงส้ม ชุบไข่ทอดเป็นผักจิ้มน้ำพริก ชะอมจึงผูกพันกับวิถีไทยมาช้านาน โดยเฉพาะนำมาประกอบอาหาร จนชะอมเป็นส่วนหนึ่งของของวัฒนธรรมอาหารไทย ชะอม ชื่อภาษาอังกฤษ Acacia Pennata อยู่ในวงศ์ Minosacae สำหรับชะอมคนไทยมองว่าเป็นพืชสวนครัว เพราะนำมาประกอบอาหารได้หลายรายการ มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าสนใจ จากกองโภชนาการ กรมอนามัย พบว่า ในพืชชะอม 100 กรัม ให้พลังงาน 57 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 9.5 กรัม แคลเซียม 58 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 80 มิลลิกรัม ส่วนสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า พืชชะอม 100 กรัม มีวิตามินซี 65 มิลลิกรัม มีเบต้าแคโรทีน 280 ไมโครกรัม มีกากใยอาหารถึง 3.90 กรัม คุณสมบัติพิเศษอีกอย่างหนึ่งของชะอมคือกากใยอาหารในยอดชะอมทำหน้าที่เป็นด่านป้องกันมะเร็งต่างๆ เอาไว้เพื่อให้ร่างกายลำเลียงทิ้งไปและจากกากใยของชะอมบวกเข้ากับกากใยของพืชอื่

สะตอ พืชท้องถิ่นที่อยู่คู่ภาคใต้มาช้านาน ด้วยความอร่อยล้ำมีกลิ่นเฉพาะตัว ใครกินแล้วกลิ่นติดปากอยู่นาน ผนวกกับปัจจุบันสะตอสามารถปลูกได้ในภาคอื่นนอกจากภาคใต้ จึงเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจปลูกกันไว้รอบรั้วบ้าน สะตอ มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามแต่ละจังหวัด เช่น จังหวัดชุมพร หรือสุราษฎร์ธานี เรียกว่า “สะตอ” หรือ “กะตอ” หรือตามแต่ละท้องถิ่นในภาคใต้เรียก นอกจากสะตอจะปลูกกันมากในทางภาคใต้ของประเทศไทยแล้วยังมีปลูกในประเทศมาเลเซียรวมถึงอินโดนีเซียด้วย สายพันธุ์สะตอที่ปลูกอยู่ในภาคใต้คือ พันธุ์สะตอข้าว สะตอดาน นอกจากสะตอมีการปลูกไว้ในสวนหรือหัวไร่ปลายนาแล้วยังมีเกษตรกรทำสวนสะตอปลูกส่งขายสู่จังหวัดภาคใต้ ส่วนหนึ่งได้มีการส่งขายเข้ามาภายในกรุงเทพมหานครด้วย ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ชื่อสามัญ Pakria ชื่อวิทยาศาสตร์ Pakria speciosa Hassk. จัดอยู่ในวงศ์ Leguminosae ลำต้นค่อนข้างสูง ประมาณ 20-30 เมตร เปลือกหนาสีน้ำตาล ผิวเรียบ มีรากแก้วช่วยพยุงลำต้น เมล็ดสะตอเกิดจากรังไข่ที่ผสมแล้ว เมล็ดมีสีเขียวเรียงตามแนวขวางกับฝัก เมล็ดมีรูปร่างรี สะตอหนึ่งฝักมีเมล็ดประมาณ 7-20 เมล็ด ลักษณะใบของต้นสะตอก้านทางใ

ใช่ว่าแต่คนอีสานเท่านั้นที่กินอาหารประเภทแมลง ทุกวันนี้คนใต้ก็ไม่ยอมแพ้ โอ้ว! คนใต้กินแมงพลัดกิโลละ 250 บาท แพงกว่าเนื้อหมูอีก เพราะอะไรคนใต้จึงหลงใหลในรสชาติของอาหารประเภทแมลงกันมากมายขนาดนี้ พอย่างเข้าหน้าฝนริมถนนสายเซาท์เทิร์นซีบอร์ด สายกระบี่-ขนอม บริเวณแถวๆ หน้าหน่วยพัฒนาการเคลื่อนที่ 46 สุราษฎร์ธานี จะพบเห็นชาวบ้านมาตั้งเพิงพักขายแมลงชนิดหนึ่ง พร้อมทั้งมีป้ายโฆษณาสินค้าของตัวเองเป็นระยะๆ ขาย แมลงพลัด ขาย แมงพลัด ซึ่งบริเวณนั้นเป็นพื้นที่ที่เป็นป่าไม้ สวนป่า มีต้นกระถินเทพาขึ้นหนาแน่น จึงทำให้มีแมลงชนิดนี้ชุกชุม และจะมีมากในช่วงเดือนเมษายน-พฤษภาคม และประมาณกลางๆ เดือนมิถุนายนเท่านั้น ซึ่งในช่วงนี้ชาวบ้านจะแห่กันออกมาจับ แมงพลัด (แมลงพลัด คนใต้พูดเร็ว คำว่า มะ-แลง เลยหาย) บางคนก็เอามากิน แต่คงไม่มากกว่าจับมาขาย เพราะยิ่งมีคนนิยมกินกันมากเท่าไหร่ แมงพลัดก็มีราคาแพงจนไม่อยากเอามากินว่างั้น เพราะเหตุใด คนใต้จึงชอบกินแมงพลัด หากพูดถึงอาหารใต้รสเด็ดๆ หลายคนคงต้องนึกถึงแกงใต้รสเผ็ดสะใจ หรืออาหารทะเลที่สดๆ ใหม่ๆ และคงไม่มีใครคิดว่าคนใต้ก็นิยมกินอาหารประเภทแมลงเหมือนกัน วัฒนธรรมการกินอาหาร