เมนูปลาเผา หนึ่งในสำรับอาหารของไทยๆ ที่มีกินกันอยู่ทุกภูมิภาค ปลาเผามีทั้งนำปลาน้ำจืด ปลาทะเล มาเผาหรือมาย่าง มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันไป เช่น นำปลาช่อนมาพอกเกลือ ห่อใบตองเผาหรือย่างไฟ จิ้มน้ำจิ้มพริกตำกระเทียม รากผักชี น้ำปลา มะนาว น้ำตาลหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด (Sea Food) ที่มีชื่อเห็นจะเป็น แม่ลาปลาเผา อยู่ที่สิงห์บุรี บางรายใช้ปลาทับทิม ปลานิล ขนาดประมาณ 1 กิโลกรัม มาพอกเกลือแล้วย่างหรือเผาไฟ ใช้น้ำจิ้มซีฟู้ดเหมือนกัน มีให้กินในร้านอาหารทั่วไป แต่มีปลาเผาที่ระบุชื่อที่มา มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่หากินยากมาก เว้นแต่จะมีในพื้นที่ที่เป็นที่มาและจังหวัดใกล้เคียง “ปลาเผาภูเก็ต” คือเมนูปลาเผาที่มีที่มาและเอกลักษณ์เฉพาะตัว
สงสัยมานานว่า ปลาเผาภูเก็ต เมนูยอดนิยมสมัยหนึ่งในกรุงเทพฯ มีที่มาอย่างไร เหมือนหรือไม่เหมือนปลาเผาทั่วไปอย่างไร จนวันหนึ่งนานมาแล้ว มีโอกาสเดินทางไปจังหวัดภูเก็ตกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยเพื่อศึกษาแหล่งท่องเที่ยวเชิงนิเวศและวิถีชุมชนจนพบที่มาของปลาเผาภูเก็ต โดยที่นำปลาทะเลที่ชาวประมงจับมาได้ นำมาห่อใบตองเผาไฟในเตาถ่าน ใช้ไฟรุมๆ ปลาที่นำมาเผาส่วนมากเป็นปลาที่ชาวบ้านได้จากประมงเรือเล็ก มีปลากะพงขาว กะพงแดง กะพงข้างจุด มีปลาสำลีซึ่งต่อมาได้รับความนิยมมาก ย้อนหลังราว 30 กว่าปี ปลาสำลีมีมาก ปัจจุบันมีน้อยลง หายาก เนื่องจากปลาสำลีเมื่อนำมาเผาแล้วให้รสชาติดีมากเพราะมีมันแทรกอยู่ในเนื้อปลาอยู่บ้าง เนื้อปลานิ่ม ฉ่ำมันปลา และมีเนื้อมาก เมื่อห่อใบตองเผาไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอมชวนกิน เผาเสร็จสู่กระบวนการทำน้ำจิ้ม น้ำจิ้มนี้เองที่บ่งบอกเอกลักษณ์เฉพาะตัว จนเรียกรวมชุดปลาเผาพร้อมน้ำจิ้มว่า “ปลาเผาภูเก็ต”
น้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต เป็นวัฒนธรรมอาหารเครื่องจิ้มเพิ่มรสอาหารจากชาวจีนฮกเกี้ยน ในมลฑลฝูเจี้ยน (ฮกเกี้ยน) และบางส่วนที่อาศัยอยู่ในมลฑลกวางตุ้ง อพยพเข้ามาอยู่ในเมืองไทยเมื่อครั้งที่ประเทศจีนมีปัญหาการเมืองภายใน ส่วนมากอพยพเข้ามาอยู่ในภาคใต้ทั้งฝั่งตะวันออก ฝั่งตะวันตก โดยเฉพาะสงขลา สตูล ตรัง กระบี่ ภูเก็ต พังงา จนถึงระนอง ที่ภูเก็ตมีชาวจีนเข้ามาประกอบอาชีพค้าขาย และอยู่ในวงจรการทำเหมืองแร่ดีบุก การอพยพเข้ามาของชาวจีนฮกเกี้ยน ครั้งนั้นได้นำวัฒนธรรมต่างๆ เข้ามาด้วย เช่น การถือศีลกินผัก (กินเจ) รวมทั้งวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งต่อมามีการประยุกต์ให้เข้ากับสังคมวัฒนธรรมท้องถิ่นและคงอยู่เรื่อยมาเป็นเอกลักษณ์ถึงปัจจุบัน ตัวอย่างเรื่องอาหารการกินต่างๆ ที่ภูเก็ตที่มีที่มาจากวัฒนธรรมอาหารจากพี่น้องชาวจีนฮกเกี้ยนไม่เว้นแม้น้ำจิ้มปลาเผาที่เรียกกันทั่วไปว่า “ปลาเผาภูเก็ต”
ปลาเผาภูเก็ต ส่วนมากใช้ปลาสำลี ปลาสำลีอยู่ในวงศ์ปลาหางแข็ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า : Seriolina nigrofasciata ชื่อภาษาอังกฤษว่า : Black-banned trevally kingfish ลำตัวยาวเพรียว ปลายจะงอยปากมน ปากกว้าง ส่วนหัวโค้งนูน มีเกล็ดละเอียด สันหลังสีเทาอมน้ำตาล บริเวณเส้นข้างท้องเป็นสีขาว เมื่อเป็นปลาขนาดเล็กจะมีแถบสีดำข้างลำตัว 5-7 แถบ ขนาดโตเต็มที่อาจยาวถึง 70 เซนติเมตร และหนักถึง 50 กิโลกรัม เป็นปลาที่มีเนื้อนุ่ม มีมันแทรกอยูในเนื้อ ทำให้ได้รสชาติดี เนื้อฉ่ำอร่อย มีกลิ่นหอมเมื่อนำมาห่อใบตอง ทาเนย โรยเกลือบางๆ เผาหรือย่างไฟรุมๆ ด้วยเตาถ่าน ให้กลิ่นหอมชวนกินอย่างเหลือเชื่อ พูดถึงแล้วชักอยากกินขึ้นมา ไปตลาด หาปลาสำลีมาเผาแบบภูเก็ตกินกันดีกว่า
เมื่อได้ปลาสำลีมาแล้ว ขนาดปลาแล้วแต่จะชอบ โดยทั่วไปประมาณ 1/2-1 กิโลกรัม นำมาล้างควักไส้ออก ขอดเกล็ดเล็กๆ ออก บั้งข้างลำตัว 3-5 บั้ง ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดปลา เช็ดปลาให้แห้ง จากนั้นให้เตรียมเครื่องปลาเผาภูเก็ต
– หาใบตองให้มีขนาดห่อปลาสำลีได้ 1 รอบตัว
– ตะไคร้ 1 ต้น ทุบให้แตกตัดยาวพอปากปลาถึงท้องปลาหรือประมาณไม่เกิน 4 นิ้วสำหรับยัดใส่ท้องปลาให้ปลามีกลิ่นหอม
– เนย (Butter) 1 ช้อนชา ไว้ทารอบๆ ตัวปลา
– เกลือป่น 1 ช้อนชา ไว้ทารอบๆ ตัวปลาคู่กับเนย
วิธีเตรียมปลาเพื่อเผา
เมื่อล้างปลาเสร็จเรียบร้อยแล้ว ให้วางปลาลงบนใบตองโดยทาเนยและเกลือป่นบางๆ บนใบตอง เกลือและเนยจะแนบตัวปลาด้านล่าง เอาเนยบางส่วนป้ายเข้าไปในท้องปลาพร้อมตะไคร้ที่ทุบไว้แล้ว จากนั้นนำตะไคร้ใส่เข้าไปในท้องปลา ส่วนตัวปลาด้านบนก็ให้ทาเนย ทาเกลือให้ทั่วตัวปลา จากนั้นห่อตัวปลาด้วยใบตองด้วยการม้วนใบตองให้รอบตัวปลา มัดด้วยเชือกกล้วยที่แช่น้ำไว้ทั้งส่วนหัว ส่วนกลางลำตัว และส่วนหาง ถ้าไม่มีเชือกกล้วยให้ใช้ไม้กลัดแทน ทั้งนี้ เพื่อไม่ให้ใบตองเผยอออกขณะเผาปลา
วิธีเผาปลา ให้ก่อไฟด้วยเตาถ่าน เมื่อถ่านติดไฟดีแล้วเอาถ่านออกส่วนหนึ่งเพื่อไม่ให้ไฟแรงเกินไป จากนั้นให้นำปลาที่เตรียมไว้วางบนตะแกรงเผา หรือย่างบนเตาพลิกไปมาจนใบตองไหม้เกรียมทั้งสองด้าน ปลาจะค่อยๆ สุกแบบระอุอยู่ในใบตอง สังเกตดูเนื้อปลาจะเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล จากนั้นยกลงแกะใบตอง ปลาสุกได้ที่จะมีกลิ่นชวนกิน หอม นำปลาลงจานพร้อมเสิร์ฟ
วิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต
- น้ำมะขามเปียก 4-5 ช้อนโต๊ะ
- ซอยหอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
- ซอยพริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วเห็ดหอม 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำต้มสุก ให้เข้มข้นจะได้น้ำตาลละลายน้ำราว 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ นำน้ำมะขาม น้ำตาล ซีอิ๊วขาวใส่ถ้วย คนทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกขี้หนู หอมแดงที่ซอยไว้ คนทั้งหมดอีกครั้งให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กัน และนี่คือน้ำจิ้มปลาเผาภูเก็ต ที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเครื่องจิ้ม ของชาวจีนฮกเกี้ยน ที่มาอาศัยอยู่ที่ภูเก็ตตั้งแต่รุ่นอาม่า อากง สืบต่อกันมาจนเป็นของไทยไปแล้ว เป็นเอกลักษณ์และเป็นที่มาของ “ปลาเผาภูเก็ต” ที่หลายคนถามถึง ลองทำดูครับ กินแล้วถึงขนาดฝันถึงเลยละครับ
“ปูทะเล” ถือเป็นเมนูโปรดอันดับต้นๆ ในใจของสายอาหารทะเล และมีมูลค่าทางการตลาดสูงอย่างต่อเนื่อง ปัจจุบันประเทศไทยได้พัฒนาการเลี้ยงปูทะเลเชิงพาณิชย์ไปไกลมาก ทั้งรูปแบบ การเลี้ยงในบ่อดิน, การเลี้ยงในกระชัง, การเลี้ยงในกล่องหรือพลาสติกหลุม (ระบบน้ำหมุนเวียน) รวมไปถึงการพัฒนาระบบการเลี้ยงเรื่อยมาเพื่อให้เกิดประสิทธิภาพและคุ้มทุนมากที่สุด จนกระทั่งก้าวมาสู่ระบบ “การเลี้ยงปูคอนโด” นวัตกรรมย่อขนาดพื้นที่ที่ช่วยแก้โจทย์เรื่องอัตรารอด ลดการจับคู่ต่อสู้กินกันเอง ประหยัดพื้นที่ได้มหาศาล และกลายเป็นโมเดลสร้างผลตอบแทนสุดคุ้มค่าให้กับผู้เลี้ยงในยุคนี้ น้าดอน-ปริญญ์ อำนวยสิทธิโชค เจ้าของ “ฟาร์มปูน้าดอนชลบุรี” ตั้งอยู่ในตำบลบางทราย อำเภอเมือง จังหวัดชลบุรี อดีตหนุ่มโรงงาน ผันตัวเป็นเกษตรกรเลี้ยงปูทะเล ต้องผ่านการลองผิดลองถูกและเริ่มต้นจากความล้มเหลว แต่ด้วยหัวใจของนักสู้ จึงมุ่งมั่นทดลองระบบเลี้ยงปูคอนโดจนประสบความสำเร็จ สามารถสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวได้ในระดับหนึ่ง ในอนาคตเตรียมวางแผนขยายพื้นที่การเลี้ยง พร้อมต่อยอดเปิดเป็นศูนย์อบรมถ่ายทอดความรู้ให้กับเกษตรกรและผู้ที่สนใจนำไปประกอบเป็นอาชีพต่อไป น้าดอ
ทุกวันนี้ผู้คนพูดถึงการทำเกษตรที่สร้างมูลค่าเพิ่มกันมากขึ้น แต่คำว่า “มูลค่าเพิ่ม” ไม่ได้หมายถึงการทำให้สินค้าราคาแพงขึ้นเท่านั้น หากหมายถึงการมองเห็นคุณค่าที่ซ่อนอยู่ในสิ่งธรรมดา แล้วค่อยๆ ใช้เวลา ความรู้ และความอดทน เปลี่ยนให้กลายเป็นสิ่งที่ผู้คนพร้อมจ่ายเพื่อครอบครอง “ไม้กฤษณา” คือหนึ่งในตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด เพราะกว่าจะได้กลิ่นหอมเพียงไม่กี่หยด ต้องใช้เวลานับ 10 ปี และกว่าจะเข้าใจคุณค่าของต้นไม้ชนิดนี้ หลายคนอาจต้องเดินเข้าไปสัมผัสด้วยตัวเอง จึงจะรู้ว่าของแพงที่สุด บางครั้งไม่ได้เกิดจากความหายากเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากเรื่องราวที่เติบโตมาพร้อมธรรมชาติ “เราเป็นวิสาหกิจชุมชนไม้กฤษณา ที่รวมกลุ่มเกษตรกรปลูกไม้เบญจพรรณและไม้เศรษฐกิจในพื้นที่ของตัวเอง ปลูกกันมาเกือบ 30 ปีแล้ว ไม้กฤษณาเป็นหนึ่งในนั้น และวันนี้มันกลายเป็นไม้ที่สร้างทั้งรายได้และอาชีพให้กับพวกเรา” คุณเต็ก-ศุภเศรษฐ์ กิตติพล เจ้าของ “มีสุขฟาร์ม ผืนป่ากฤษณา” จังหวัดระยอง เริ่มต้นเล่าถึงเส้นทางของชุมชนที่ไม่ได้ปลูกกฤษณาเพียงเพื่อขายไม้ แต่ปลูกเพื่อสร้างระบบนิเวศ สร้างอาชีพ และสร้างอนาคตให้คนในพื้นที่ จากวิกฤตราคาผลไม้ สู
ส.ป.ก. ดำเนินโครงการขับเคลื่อนงานปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรมสู่มิติใหม่อย่างยั่งยืนและเป็นธรรม เปลี่ยนบทบาทจาก “ผู้จัดสรรที่ดิน” สู่ “ผู้มอบโอกาส” มุ่งยกระดับคุณภาพชีวิตเกษตรกรด้วยการพัฒนาโครงสร้างพื้นฐาน การเข้าถึงแหล่งทุน และการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลผลิต นายเศรษฐเกียรติ กระจ่างวงษ์ เลขาธิการสำนักงานการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม (ส.ป.ก.) เปิดเผยว่า ภารกิจเกี่ยวกับการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรมให้เกษตรกรได้มีที่ทำกินเพื่อยังชีพอย่างพอเพียงและยั่งยืน โดยการปรับปรุงเกี่ยวกับสิทธิและการถือครองในที่ดินเพื่อเกษตรกรรม รวมตลอดถึงการจัดที่อยู่อาศัยในที่ดินเพื่อเกษตรกรรมนั้น โดยนำที่ดินของรัฐหรือที่ดินที่รัฐซื้อหรือเวนคืนจากเจ้าของที่ดินซึ่งมิได้ทำประโยชน์ในที่ดินนั้นด้วยตนเอง หรือมีที่ดินเกินสิทธิตามกฎหมายว่าด้วยการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม เพื่อจัดให้แก่เกษตรกรผู้ไม่มีที่ดินเป็นของตนเอง หรือมีที่ดินเล็กน้อยไม่เพียงพอแก่การครองชีพ และสถาบันเกษตรกรได้เช่าซื้อ เช่า หรือเข้าทำประโยชน์ และให้ความช่วยเหลือด้านการพัฒนาอาชีพเกษตรกรรม การปรับปรุงทรัพยากรและปัจจัยการผลิต ตลอดจนการผลิตและการจำหน่ายให้เกิด
ส.ป.ก. ผนึก GIZ ดำเนิน “โครงการนำร่องระบบสูบน้ำ พลังงานแสงอาทิตย์เพื่อการเกษตรในเขต ส.ป.ก” เพื่อสนับสนุนและส่งเสริมการใช้พลังงานหมุนเวียนในพื้นที่ปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม ลดต้นทุนด้านพลังงาน เสริมสร้างความมั่นคงทางพลังงาน และเป็นต้นแบบในการขยายผลไปยังพื้นที่อื่นในอนาคต นายเศรษฐเกียรติ กระจ่างวงษ์ เลขาธิการสำนักงานการปฏิรูปที่ดินเพื่อเกษตรกรรม (ส.ป.ก) เปิดเผยว่า ภาคเกษตรกรรมของประเทศไทยในปัจจุบันยังคงพึ่งพาพลังงานเชื้อเพลิงจากน้ำมันและพลังงานไฟฟ้าจาก ระบบสายส่งเป็นหลัก ส่งผลให้เกษตรกรต้องแบกรับต้นทุนการผลิตที่สูงและก่อให้เกิดข้อจำกัดต่อความมั่นคง ด้านพลังงานในระยะยาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ปฏิรูปที่ดิน ซึ่งมักประสบปัญหาในการเข้าถึงแหล่งพลังงานที่มีความเสถียรภาพและต้นทุนต่ำ เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว การแสวงหาแนวทางและรูปแบบการใช้พลังงานหมุนเวียน ที่เหมาะสมกับการเกษตรจึงเป็นแนวทางสำคัญ ที่จะช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตของเกษตรกรและทั้งผลักดันให้ภาคเกษตรกรรมของไทย มีความมั่นคงและยั่งยืนทั้งในด้านเศรษฐกิจ สังคมและสิ่งแวดล้อม ดังนั้น เพื่อเป็นการส่งเสริมการใช้พลังงานหมุนเวียนในภาคการเกษตร สำนัก
