เคล็ดลับผู้ประกอบการ
“ต่อเพนกวิน” เผย 9 แนวโน้มสำคัญ ส่งผลธุรกิจร้านอาหารปี 2025 เมื่อวันที่ 4 มี.ค. ที่ชั้น 3 ห้องออดิทอเรียม โรงเรียนสอนประกอบอาหารเลอโนท ประเทศไทย Torpenguin จัดงาน Openhouse สัมมนาอัปเดตเทรนด์ร้านอาหาร 2025 และเปิดตัว Restaurant Business Ecosystem เครือข่ายเชื่อมโยงทุกธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารให้เติบโตไปด้วยกัน โดย คุณธนพงศ์ วงศ์ชินศรี หรือ ต่อเพนกวิน Founder & CEO of Penguin X Co.,Ltd. กล่าวถึงเทรนด์และแนวโน้มสำคัญที่ส่งผลต่อธุรกิจร้านอาหารในปี 2025 ทั้งหมด 9 อย่าง ไว้ว่า 1. ร้านอาหารจะขนาดร้านเล็กลง แต่สไตล์จะชัดเจนมากขึ้น Economy of Style จะเป็นสิ่งที่ทำให้ SMEs ไปต่อได้ในอนาคต Small but Style ร้านไม่ใหญ่แต่สไตล์เราชัด คือสิ่งที่จะทำให้ร้านเล็กอยู่รอด 2. เมนูธรรมดาๆ แต่ต้องมีความลึกมากขึ้น Street Food บ้านๆ แต่รสชาติและกระบวนการทำต้องไม่บ้าน เปิดใจเรียนรู้ความ Specialty มากขึ้น อย่างเรื่องของที่มาวัตถุดิบ R&D หรือกลับไปหา Pain Point กลับไปหาว่าเราสามารถยกระดับวัตถุดิบอะไรของเราได้บ้าง 3. บริการน้อยลง แต่ประสบการณ์ต้องดีขึ้น หนึ่งในสิ่งที่เราสามารถลดการทำงานซ้ำซ้อนหรืองานที่ไม่จ
อยากเปิดร้าน “แซนด์วิชฟาร์มเฮ้าส์” มาทางนี้! เริ่มต้นง่ายๆ ไม่มีประสบการณ์ก็ทำได้ บอกทุกขั้นตอนตั้งแต่เลือกทำเล-ฝึกอบรม ใครหลายคนคงคุ้นเคยกับเพลง “ฟาร์มเฮ้าส์…สดใหม่ทุกเช้า ฟาร์มเฮ้าส์หอมกรุ่นจากเตา” เป็นอย่างดี ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นแบรนด์ขนมปังอันดับ 1 ในใจคนไทย ด้วยความอร่อย สดใหม่ และราคาเข้าถึงง่าย นอกจากขนมปังแล้ว ฟาร์มเฮ้าส์ยังเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการได้ร่วมเป็นส่วนหนึ่งของแบรนด์ ด้วยแฟรนไชส์แซนด์วิชที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน แซนด์วิช เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนเมือง ด้วยความสะดวก รวดเร็ว และอร่อย ทำให้แซนด์วิชกลายเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ สำหรับมื้ออาหารหลากหลายมื้อ ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า มื้อกลางวัน หรือแม้แต่ของว่างระหว่างวัน ดังนั้น การลงทุนแฟรนไชส์แซนด์วิชฟาร์มเฮ้าส์ จึงเป็นโอกาสทางธุรกิจที่น่าสนใจ ด้วยแบรนด์ที่แข็งแกร่ง การสนับสนุนจากทางบริษัท และสูตรเด็ดเฉพาะของฟาร์มเฮ้าส์ ทำให้การเริ่มต้นธุรกิจแซนด์วิชเป็นเรื่องง่ายและมีโอกาสประสบความสำเร็จสูง อ่านบทความที่เกี่ยวข้อง แฟรนไชส์คนไทย ร้อยสาขา จัดโปร ลงทุน 0 บาท เงินประกัน เลิกขายได้คืน โ
คนไทย ผลิตขยะอาหาร 146 กก./คน/ปี ชี้ ต้องป้องกันต้นทางก่อนล้นเมือง สถาบันสิ่งแวดล้อมไทย เชื้อเชิญผมไปเป็นที่ปรึกษาโครงการลดขยะอาหารในศูนย์อาหาร มีศูนย์อาหารทั้งของรัฐ เอกชน ศูนย์การค้านำร่องเข้ามาร่วมประมาณ 15 แห่ง เพื่อที่ผลสุดท้ายจะสรุปผลได้เป็นตัวอย่างของศูนย์อาหารในการลดขยะอาหารต่อไป ขยะอาหารกลายเป็นเรื่องใหญ่เพราะเขาสำรวจมาแล้วว่าในบรรดาขยะมูลฝอยทั้งหมดในประเทศไทยเป็นขยะอาหารไปแล้วถึงร้อยละ 39 หรือคนไทย 1 คนผลิตขยะอาหารได้ 146 กิโลกรัมต่อปี แหล่งกำเนิดขยะอาหารสูงสุดคือ ตลาดสด รองมาเป็น ห้างสรรพสินค้า ร้านสะดวกซื้อ สำนักงาน คอนโด อพาร์ตเมนต์ โรงแรม รีสอร์ต ครัวเรือน และสถานศึกษา ผิดกับที่อเมริกาของเขาขยะอาหารมากกว่าร้อยละ 80 มาจากครัวเรือน แสดงว่าบ้านเราคนชอบกินข้าวนอกบ้านมากกว่าในบ้าน สาเหตุของการเกิดขยะอาหารจากบ้านเรือนเพราะซื้อมาเกินจำเป็น ซื้อมาเก็บ เหลือ กินไม่ทันก็ทิ้ง คนอเมริกันกับคนไทยไม่แตกต่างกัน ส่วนขยะอาหารจากร้านอาหาร ศูนย์อาหารมีที่มาจากการจัดการที่ไม่ดี แยกเป็นขยะอาหารที่เกิดขึ้นในครัว กับบนโต๊ะอาหาร ในครัวเริ่มมีขยะอาหารตั้งแต่การตัดแต่งผัก เนื้อสัตว์ การจัดเก็บที่ไ
รู้จักใช้ให้คุ้มค่า เปลือกมะนาว ธรรมดา สามารถเพิ่มเงินในกระเป๋าได้ไม่รู้ตัว “การเดินทางของ…มะนาว” นั้น มีต้นทางมาจากสวน 2 แบบ แบบดั้งเดิม คือ ใช้ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง มีผลต่อผืนดิน แหล่งน้ำ สัตว์ อากาศ รวมทั้งคนทำสวนด้วยไม่มากก็น้อย อาจจะมีสารตกค้างมาถึงคนกิน อีกแบบ คือ จากสวนเกษตรอินทรีย์ ใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ยาฆ่าแมลงจากธรรมชาติ มีผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมต่อคนน้อยกว่า การเป็น “ร้านอาหารสีเขียว” จึงเน้นว่า เมื่อมีทางเลือกหาวัตถุดิบที่มาจากแหล่งทำลายธรรมชาติได้น้อยกว่า ให้เลือกอันนั้น แม้ราคาอาจจะแพงกว่าหน่อย แต่ได้ช่วยเหลือชาวสวนที่ตั้งใจทำดี ได้บุญไปด้วยในตัว มะนาว ตามตลาดทั่วไปน่าจะมาจากสวนแบบมียาฆ่าแมลง หน้าที่ร้านอาหาร คือ ต้องนำมาล้างให้สะอาดด้วยน้ำสะอาด แช่น้ำผสมน้ำด่างอ่อน เช่น น้ำยาล้างผัก ด่างทับทิม เบกกิ้งโซดา เพื่อทำให้ยาฆ่าแมลงซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดกลายเป็นกลาง และล้างน้ำสะอาดอีกที ก่อนนำไปประกอบอาหาร และเมื่อใช้งานเสร็จแล้ว เปลือกมะนาว กับ ซัง ที่ทิ้งประจำ ย่อมกลายเป็นขยะไปเพิ่มพูนกองขยะ ไม่เกิดประโยชน์อันใด ลำบากคนขนขยะ ต้องเพิ่มที่ทิ้งขยะ มีแต่ทับถมเน่าบูด เกิดก๊าซเรือนกระจกทำให้
ขายของน้อย ได้กำไรมาก ใครก็อยากขาย แต่ใช่ว่าใครๆ ก็ขายได้ ถามว่า “สินค้าทุกชนิดมีการคิดต้นทุนราคาขายเหมือนกันไหม” ตอบว่า “มีทั้งที่เหมือนและไม่เหมือนครับ” อยู่ที่ว่าคุณมีต้นทุนอะไรบ้าง มีเบี้ยบ้ายรายทางมากน้อยแค่ไหน ถ้าเป็นสินค้าขายผ่านเซลส์ต้องมีค่าคอมมิชชัน คลินิกเสริมความงามต้องมีค่า DF (Doctor Fee) หรือค่ามือหมอ พนักงานนวดหน้าอาจจะมีค่ามือ ร้านอาหารมีค่าบริการ ขายอาหารผ่านแอปดีลิเวอรีมีส่วนแบ่งทางการตลาด ค่าโฆษณา ร้านเปิดที่บ้านมีต้นทุนอาจจะน้อยกว่าร้านที่เช่าที่ขายในห้าง ดังนั้น ราคาขายของสินค้าแต่ละอย่างจึงอาจใช้สูตรคำนวณที่เหมือนกันหรือต่างกันก็ได้ ขึ้นกับต้นทุนและกำไรที่ต้องการ ปกติสินค้าทั่วไปตามหลักวิชาบัญชีเขาก็แยกออกเป็นต้นทุนทางวัตถุดิบ ค่าแรงงาน และค่าใช้จ่ายในการผลิต ทำอะไรก็ไม่หนีจากนี้ ลงลึกลงไปอีก ต้นทุนแต่ละอย่างยังมีต้นทุนทางตรงและทางอ้อม เช่น ซื้อหมูปิ้งสดมาไม้ละ 5 บาท เป็นต้นทุนวัตถุดิบทางตรง ค่าน้ำมันพืช ค่านมสดทาหมูตอนปิ้ง ค่าถ่านปิ้งเป็นวัตถุดิบทางอ้อม ค่าแรงงานก็มีทางตรงทางอ้อมเหมือนกัน คนยืนปิ้งหมูปิ้งเป็นค่าแรงทางตรง ส่วนแฟนคนปิ้งหมูปิ้งที่ช่วยเข็นรถหมูปิ้งม
อยากเปิดร้านอาหารตามสั่ง ลองทำ ซอสผัดครอบจักรวาล ค้าขายง่ายขึ้นเลย “กำลังอยากเปิดร้านอาหารตามสั่ง แต่ไม่มีประสบการณ์ทำอาหารหรือทำงานครัวมาก่อน เลยพยายามหาความรู้ด้วยตนเองทางเน็ต เช่น สูตรอาหารต่างๆ อยากขอคำแนะนำคุณยศเรื่องสูตรซอสอื่นๆ เช่น ซอสผัดเปรี้ยวหวาน ซอสผัดเม็ดมะม่วง ซอสผัดไทย หากคุณยศ มีสูตรสำเร็จที่ใช้ทำขายได้จะดีมากๆ เลยค่ะ” คุณ Cherry ไลน์มาถามเมื่อวันก่อน จัดให้ครับ แนะให้ลองทำดูสักครั้งแล้วจะติดใจ ผัดอาหารขายง่ายจริงๆ สามารถทำเก็บใส่แกลลอนอยู่ได้เป็นเดือน ไม่ต้องเข้าตู้เย็น ซอสผัดครอบจักรวาล น้ำมันหอย 200 กรัม (ทำเยอะ 2 ขวด หรือ 2 แกลลอน) ซีอิ๊วขาว 100 กรัม (1 ขวด หรือ 1 แกลลอน) ซอสปรุงรสฝาเขียว ฝาเหลือง 100 กรัม (1 ขวด หรือ 1 แกลลอน) น้ำตาลทราย 50 กรัม (ประมาณ ½ ขวดซีอิ๊ว หรือ ½ แกลลอน) ผสมคนให้เข้ากัน ซอสสูตรนี้เหมาะกับการผัดผัก ผัดกะเพรา ข้าวผัด ผัดพริก ผัดขี้เมา ผัดเม็ดมะม่วงก็ได้ โดยเหยาะเหล้าจีนนิดหนึ่งก่อนเอาขึ้น ผัดเม็ดมะม่วงให้อร่อย ควรใช้ไก่อกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม หมักกับเกลือ พริกไทย ใส่ไข่ขาวไปนิดหนึ่ง เบกกิ้งโซดาอีกนิด เนื้อไก่จะเด้งสู้ฟัน หมักสัก 1 ชั่วโมง เอามา
นักท่องเที่ยวจีน กลับมา ความคิดที่ว่า หมูมาแล้ว ต้องรีบฟัน เลิกเถอะครับ แขกจีนมาแล้ว หลังจากอั้นมานาน มีคนค้าขายกับนักท่องเที่ยวถามว่า “แล้วต้องทำยังไง” ข้อที่ 1 ค้าขายอย่างซื่อสัตย์ไม่หลอกลวง ผมเองไม่ค่อยอยากตำหนิ นินทาคนค้าขาย แต่คนไทยเราเองก็เคยโดนแม่ค้าพ่อค้าคนไทยเราหลอกกันเนืองๆ มีเรื่องให้ฟ้องร้อง สคบ. กันทุกวัน ผมเองยังเคยฟ้อง สคบ. เลย จนได้เงินคืนมา ความคิดที่ว่า “หมูมาแล้ว ต้องรีบฟัน” เลิกเถอะครับ ขายของตั้งราคาเวอร์ๆ เอาของยัดไส้ เปลี่ยนของ เห็นล่าสุดมีคนร้องเรียนแม่ค้าตลาดดังชายทะเลว่าตอนซื้อปูเป็นปูสด พอกลับมาเอามานึ่ง ดันกลายเป็นปูตาย ผมเชื่อว่าแทบทุกคนคงเคยเจอเรื่องอย่างนี้มาแล้ว อย่าว่าแต่หลอกแขกคนจีน เลิกหลอกแขกไทยและทุกชาติเถอะ หัวจะโกร๋นหมดแล้ว ข้อที่ 2 อย่าคิดดูถูกแขกชาวจีนไม่ว่าด้วยเรื่องอะไร ทั้งเชื้อชาติ ภาษา กิริยา อย่าเรียกเขาทั้งต่อหน้าและลับหลังว่า “เจ๊ก” คนไทยกับคนจีนมีประวัติศาสตร์สัมพันธ์กันมายาวนาน จนมีเรื่องราวต่างๆ มากมายทั้งดีและไม่ดี ซึ่งเราควรจะลืมๆ ไปซะ ถ้าเราอยากต้อนรับคนจีน ก็ต้องให้เกียรติในความเป็นมนุษย์เช่นเดียวกับเรา แม้ว่ากิริยามารยาทของคนจีนห
ขยะอาหาร ต่อปี เลี้ยงคนได้ครึ่งโลก อยากให้เป็นศูนย์ ต้องทำแต่พอดี ปีใหม่ผมไปเคานต์ดาวน์อยู่บนดอยแม่สลอง นอนฟังคนอื่นเขาจุดพลุกันปังๆ จนหลับฝันเห็นพลุ ไม่ได้นับถอยหลังกับเขา แต่อย่างน้อยได้หนีโควิดในเมืองไปสักหน่อยก็ยังดี คนไทยพอจะเริ่มหายเซ็งโควิดรอบ 1 รอบ 2 มาเจอรอบ 3 รอบ 4 อีก คงต้องทำตัวให้หายเซ็งไปเอง โควิดจะอยู่จะไปก็เรื่องของมัน อย่ามาหาเราเท่านั้นเป็นพอ แม่สลอง ผมขึ้นมาครั้งก่อน เมื่อเมษายนปี 64 ช่วงที่โควิดรอบ 2 เริ่มระบาด ตอนนั้นหาคนคุยด้วยลำบาก ไม่มีใครเขาขึ้นดอยกันหน้าร้อน แถมกลัวโควิดด้วย มาปีใหม่นี้คนคึกเต็มดอย ร้านอาหาร ร้านกาแฟขายดีเป็นแถว ร้านกาแฟที่ผมสนิทตั้งตัวรับไม่ทัน เขาขายกาแฟ ขายชา ของว่างแบบชาวดอย อาหารจานเดียว ของหมดตู้ทำไม่ทัน ร้อนถึงเจ้าของหนุ่มต้องขับรถลงดอยไปแม็คโครในเชียงรายไปกลับ 60 กว่าโล ไม่นับความหวาดเสียวระหว่างขึ้นเขาลงเขา พอให้หัวใจเต้นเล็กน้อย บรรทุกของมาเต็มรถ พออีกวันลงไปอีก ของหมดอีกแล้ว เข้าตำราเรื่อง “การทำขยะอาหารให้เป็นศูนย์” ที่ผมสาธยายไว้คราวก่อนพอดี พ่อหนุ่มต้องซื้อของหลายรอบ เสียทั้งพลังงานคน พลังงานรถ เกิดควันพิษจากรถอีก แล้วยังขยะที่มา
เปิดซุ้มอาหาร แบบซื้อกลับบ้าน ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ยากตรงไหนบ้าง สาวหน้าใสมีนิวาสสถานอยู่แถวอีสานมาขอนั่งปรึกษาอยู่ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย โจทย์ของเธอคือ เธอกับครอบครัวเป็นเจ้าของพื้นที่ตลาดสด และขายอาหาร ให้เช่าพื้นที่เป็นล็อกๆ แต่ยังมีพื้นที่ริมส่วนหนึ่งยังไม่เต็มเป็นฟันหลอ ดูแล้วไม่น่าเดิน ฝั่งตรงกันข้าม ข้ามถนนไปมีซุ้มขายอาหารกลับบ้านอยู่ประมาณ 10 ซุ้ม แต่ไม่ใช่ของเธอ ขายพวกส้มตำน้ำตก พิซซ่า ลูกชิ้นทอด ขายดีพอควร เธอเลยมาคิดว่า อย่ากระนั้นเลย ตรงที่ฟันหลอนั้น ทำซุ้มขายของอาหารกลับบ้านมั่งดีกว่า น่าจะขายได้ดี แต่ต้องเป็นของดีมีคุณภาพ ราคาย่อมเยา จะให้แม่ค้ามาเช่าเพิ่ม เธอกลัวคุณภาพไม่ดี แล้วเดี๋ยวมาขายบ้างไม่ขายบ้าง คนจะไม่ติด สรุปโจทย์ได้ว่า อย่างนั้นเธอต้องลงทุนทำเอง แล้วจ้างคนมาขาย น่าจะดี ฟังดูง่ายๆ แต่พอมาคิดเข้าจริง ยากกว่าปล่อยเขาเช่าที่มากมาย เพราะเธอต้องการทำซุ้มขายอาหารประมาณ 10 ซุ้ม โดยที่เป็นการลงทุนเอง ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ความยากอยู่ที่ไหนบ้าง 1. จะขายอาหารอะไร ที่ดูดี ราคาไม่แพง ควบคุมต้นทุนได้ง่าย เพราะไว้ใจคนขาย 100% ไม่ได้ 2. ระบบการขายใช้วิธีไหนดี ให้คนขายเก
ร้านกาแฟ เปิดใหม่ ยังขาดทุนอยู่ ต้องวิเคราะห์อย่างไร เพื่อหาทางแก้ไข วันนี้ผมมีตัวอย่าง การวิเคราะห์กำไรขาดทุนของร้านกาแฟที่เพิ่งเปิดร้านหนึ่ง มาให้ดูวิเคราะห์กันเพื่อจะหาทางแก้ไข เพราะร้านนี้ยังขาดทุนอยู่ รายการในตารางผมปรับให้ดูเข้าใจง่ายขึ้น ของจริงเขายุ่งละเอียดกว่านี้ เนื่องจากเจ้าของเคยทำงานในบริษัทใหญ่ๆ มาก่อน แต่เบื่องาน และค่อนข้างเป็นศิลปินเดี่ยวเลยลาออกมาเปิดร้านกาแฟ ตอนนี้กำลังขยายไปขายอาหารดีลิเวอรี ขณะเดียวกัน คนนี้เขาก็เป็นเจ้าหลักการ ละเอียด ก่อนทำต้องคิดแล้วคิดอีก เชื่อมั่นในตัวเองสูง งานที่เขาทำเลยออกไปทางช้า ปรับเปลี่ยนไม่ได้รวดเร็ว ไม่เหมือนกับพวกขาลุยที่นึกอยากจะทำก็ทำ นึกอยากจะเปลี่ยนก็เปลี่ยน 2 พวกนี้จึงอยู่กันคนละขั้ว ถ้าเอามาผสมกันให้กลายเป็นพันธุ์ตรงกลางได้จะดีมากคือ ทำงานปรับเปลี่ยนรวดเร็วให้สมกับยุคขายของออนไลน์และกลุ่มลูกค้า แต่ก็รอบคอบไม่ทิ้งเรื่องการคิดต้นทุน กำไร ขาดทุน ร้านกาแฟที่เขาทำเป็นร้านกาแฟเล็กๆ มีเก้าอี้นั่งประมาณ 20 ตัว ไปเช่าห้องตึกแถวชั้นล่างของเพื่อนติดกับคลินิกเสริมความงามซึ่งเพื่อนของเขาก็เป็นเจ้าของนั่นแหละ มีลูกค้ามาเสริมความงามเป็นประจำ