เคล็ดลับผู้ประกอบการ
ร้านอาหาร (อยาก) รักษ์โลก แค่ความคิดเจ้าของคนเดียว ไม่มีทางเป็นไปได้ ร้านอาหารที่อยากจะรักษ์โลกเป็นร้านอาหารสีเขียว ลำพังแค่ความคิดของเจ้าของคนเดียวไม่มีทางเป็นไปได้ แต่ต้องอาศัย “ทุกคน” ที่เกี่ยวข้อง ถึงจะทำร้านอาหารสีเขียวได้ตลอดรอดฝั่ง ซึ่งการใส่ใจ “ทุกคน” ด้วยโลกสีเขียวนี้ยังเป็นการสร้างการประกอบธุรกิจร้านอาหารให้ราบรื่นไปด้วยในตัว จากงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” ยกให้เรื่อง “คน” นี้เป็นแนวปฏิบัติที่สำคัญอันดับ 2 รองจากเรื่องสิ่งแวดล้อม จะละเลยไม่ได้ เรียกรวมๆ ว่า “แนวปฏิบัติด้านสังคม” มีอะไรบ้าง มาดูกันครับ อันดับที่ 1 ร้านอาหารต้องปฏิบัติต่อพนักงานอย่างเอาใจใส่ เพราะถ้าไม่มีพวกเขา ร้านอาหารก็ดำเนินงานไม่ได้ครับ ต้องดูแลเขาอย่างเป็นธรรม ไม่เอาเปรียบ เช่น การให้ผลตอบแทน การกำหนดระเบียบ การฝึกอบรม การให้คุณ การลงโทษ การให้โบนัส การปฏิบัติต่างๆ ในร้านอาหารสีเขียว ให้พนักงานเอาใจใส่ลูกค้าด้วยทัศนคติที่ดี บริการดี คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจเรื่องร้านอาหารสีเขียวได้ อันดับที่ 2 ร้านอาหารสีเขียว ต้องให้ความสำคัญกับชุมชน เพื่อนบ้
เผยสูตร ซอสลับ ผัดได้ทุกอย่าง อร่อยทุกจาน แถมเรื่องต้องรู้ อนามัยในครัว หลังผ่อนคลายโควิด มานี่ โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยได้ต้อนรับ “มือใหม่เข้าครัว” ทยอยมากันหลายท่าน มาเรียนทำอาหารง่ายๆ และยอดฮิตต่างๆ เช่น ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง ผัดผักให้สีเขียวสวย วิธีทอดไข่เจียวฟูกรอบ ทำน้ำซุปต้มข้าวต้มหมู ข้าวต้มกุ้ง และอีกหลายอย่าง มือใหม่เข้าครัว คือ มือใหม่จริงๆ มาหัดจับมีด หั่นของ หัดผัด หัดต้ม ซึ่งเรียนทางยูทูบไม่ได้ ต้องมาสัมผัสลองทำจริงๆ เรื่องการทำอาหารไม่ว่าจะยากหรือง่ายมีเทคนิควิธีการต้องเรียนรู้กันตลอดไม่จบครับ เหตุผลใหญ่ที่คนอยากมาหัดทำอาหารก็คือ อยากทำกินเอง ทำให้แฟน และจะไปเมืองนอกเลยต้องหัดพึ่งตัวเองทำอาหารไทยที่คุ้นเคยไว้กิน เพราะที่โน่นไปหาซื้อไม่ได้ แล้วมือใหม่เข้าครัวต้องเรียนรู้เรื่องอะไรบ้าง เยอะครับ เอาตั้งแต่เรื่องอนามัยในครัว เขียงต้องแยกของสุก ของดิบ ถ้าจะใช้เขียงเดียวหมั่นล้างเขียงและมือทุกครั้งหลังหั่นของดิบ มือก็ต้องล้างบ่อยๆ ชิมของ ช้อนใหม่ตักชิมได้เลย ช้อนที่ชิมแล้ว ควรวางในถ้วยเล็ก เวลาจะชิมครั้งใหม่ ใช้ทัพพีตักอาหารใส่ช้อนชิมค่อยชิม ที่เจอบ่อยมากเลย คือ ช้อนชิ
ร้านอาหาร “สีเขียว” รักษ์โลก ใส่ใจสิ่งแวดล้อม หาทางประหยัด ทุกขั้นตอน หัวใจสำคัญของร้านอาหาร ยังไงก็หนีไม่พ้นเรื่องอาหาร เช่นเดียวกัน หัวใจของร้านอาหารสีเขียว ก็เป็นเรื่องอาหารครับ จากงานวิจัยของผม เรื่องปัจจัยการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย เจ้าของธุรกิจร้านอาหารให้ความสำคัญในเรื่องนี้มาเป็นอันดับ 4 ที่จริงการรั่วไหลของอาหาร วัตถุดิบ เป็นเรื่องใหญ่ยิ่งของร้านอาหาร หลายร้านที่ทำแล้วกำไรน้อยก็เพราะไม่เข้มงวดเรื่องวัตถุดิบการประกอบอาหารนี่แหละ แนวปฏิบัติด้านอาหารแบบเขียวๆ ช่วยในเรื่องนี้ได้ เพราะหลักใหญ่ใจความคือ ใช้ของดี มีคุณภาพ สมราคา และหาหนทางประหยัดทุกขั้นตอน แนวปฏิบัติด้านอาหารอันดับแรกเป็นแนวปฏิบัติในการประกอบอาหาร ซึ่งพอเป็นร้านอาหารสีเขียวการเอาใจใส่สิ่งแวดล้อมจึงขึ้นมาอยู่อันดับต้นๆ แนวปฏิบัตินี้แนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม จากท้องถิ่น ตามฤดูกาล วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ ผลิตถูกต้องตามกฎหมาย จากแหล่งที่ไม่มีการทารุณสัตว์ หรือทำลายพันธุ์ หรือใช้แรงงานผิดกฎหมาย และได้การรับรองจากหน่วยงานของราชการ ข้อนี้ดูจะยากหน่อย กับการหาซื้อของวัตถุดิบจากตลาด พวกออร์แก
ร้านอาหาร ตัวจักรสำคัญอันดับต้น ทำโลก “เน่า” ขึ้นทุกวัน บนโลกใบนี้ ประเทศไหนตกขบวนไม่มีนโยบายเรื่องสิ่งแวดล้อมนำหน้า ดูจะล้าสมัยและไม่ “รักษ์โลก” เจ้าธุรกิจใหญ่ๆ ขยับเรื่องการทำธุรกิจสีเขียวกันเป็นทิวแถว แต่เรื่องทำยังไงให้เป็นสีเขียวนี้ ยังค่อนข้างห่างจากความเคยชินของคน รวมถึงบรรดาร้านอาหาร ในเมืองไทยมีร้านอาหารอยู่แทบทุกพื้นที่ จัดว่าร้านอาหารเป็น ตัวจักรสำคัญอันดับต้นๆ ที่ทำให้โลกเราเน่าขึ้นทุกวัน ผมทำงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” เป็นเล่มวิจัยหนาเตอะ จึงขอนำบางส่วนมาสรุปนำเสนอ เผื่อจะกระตุ้นให้ร้านอาหารหรือผู้เกี่ยวข้องสนใจส่งเสริมและปฏิบัติให้เกิด “ร้านอาหารสีเขียว” กันขึ้นมาให้มากๆ ขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อตัวร้านอาหารเองและประเทศไทยแน่นอน จากผลงานวิจัย ซึ่งได้จากการประชุมกลุ่มผู้เชี่ยวชาญเรื่องร้านอาหารและสิ่งแวดล้อม 10 กว่าท่าน และจากแบบสอบถามเจ้าของร้านอาหารอีก 400 กว่าร้าน มาสรุปรวมกันเป็นแนวทางปฏิบัติที่ควรจะเป็นของร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทยได้ 7 แนวทาง ดังนี้ 1) แนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อม 2) แนวปฏิบัติด้านสังคม 3) แนวปฏิบัติด้
มา กว่างโจว ไม่ได้กินติ่มซำ เขาบอกเหมือนไม่ได้มากว่างโจว เพราะที่นี่เป็นเมืองหลวงของอาหารกวางตุ้ง อาหารจีนในเมืองไทย ในฮ่องกงส่วนใหญ่ เป็นอาหารกวางตุ้ง รสชาติจะไม่จัดเหมือนอาหารจีนเสฉวน เน้นเป็ด เน้นไก่ การต้ม การผัดที่ใช้ไฟแรงเร็ว เครื่องปรุงไม่ต้องมาก แต่ให้ขับรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมา ขึ้นชื่อสุดๆ ก็ขนมจีบ ซาลาเปา นี่แหละครับ ขนมจีบกุ้ง ฮะเก๋ากุ้งนี่ต้องกัดเข้าไปแล้วเจอกุ้งเป็นตัวๆ แล้ว “เด้งสู้ฟัด” มันเขี้ยว รสชาติขนมจีบแบบกวางตุ้ง รสจะอ่อนๆ อย่างที่ว่า ให้ได้รสเนื้อกุ้งเต็มๆ ผมไปนั่งกินในภัตตาคารขึ้นชื่อร้านหนึ่งอยู่ถนนปักกิ่ง ใกล้กับแม่น้ำไข่มุก หน้าร้านดูว่างๆ แต่พอขึ้นไปข้างบนเป็นภัตตาคารใหญ่ คนนั่งกันคึก ขนาดตอนที่ไปบ่ายสองแล้วนะครับ เรื่องราคาพอกับภัตตาคารติ่มซำในเมืองไทย เข่งละ 60-70 มีเครื่องเยอะก็แพงกว่านี้ ของแปลกไม่มี แปลกสุด ปาท่องโก๋ยัดไส้ ปาท่องโก๋กว่างโจวตัวยาวๆ ขายกันทั้งวัน มีขายทั่วไปตามตรอกซอกซอย ดูแล้วไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่ แห้งๆ อมน้ำมัน ภาษาจีนเรียก เหย่า จา ไกว๋ (สำเนียงไทย อิ่ว จา ก๊วย) คนไทยเราเรียกปาท่องโก๋ผิดๆ มานานแล้ว ปาท่องโก๋จริงๆ คือขนมแป้งนึ่
มีไอเดียจากกว่างโจวมาฝากครับ แต่จะกู๊ดไอเดียหรือแบดไอเดีย ลองดู คนไทยเรียก กว่างโจว ว่า กวางเจา มานานนม พอไปที่โน่น เขาเรียกกันกว่างโจว เลยกว่างโจวตามไปกับเขาด้วย เมื่อ 10 กว่าปีก่อน อาจจะเกือบ 20 ปี ผมเคยไปกว่างโจวมาหนหนึ่ง ตอนนั้นผู้คนยังใส่แต่เสื้อสีเทาๆ คอตั้ง รถราขี่จักรยานเต็มเมือง เที่ยวตลาดสดมีแมว หมา งู แขวนขาย ไปคราวนี้ ผิดเป็นหน้ามือหลังมือ อาหมวยนุ่งสั้น อาตี๋ผมตั้ง เหมือนเดินอยู่ในฮ่องกง แถมมาจูจุ๊บกันในรถไฟใต้ดินด้วย ซึ่งวิ่งเพ่นพ่านไปได้ทุกที่ทั่วเมือง กว่างโจว ถนนลอยฟ้าก็เยอะแยะ ห้างใต้ดินบนดินมีเป็นดอกเห็ด ของก๊อบ ของแบรนด์เนมซื้อได้ทุกอย่าง แม่ค้าเมืองไทยชอบไปหอบของขายส่งที่กว่างโจวมาขายทุกชนิด ยิ่งหน้าที่เขามีงานแสดงสินค้าปีละ 2 หน คนไทยเดินชนกันตามตรอกเลย กว่างโจว เป็นเมืองเอกของมณฑลกวางตุ้ง อยู่ใกล้ๆ กับเสิ่นเจิ้น ฮ่องกง ต้นตำรับอาหารกวางตุ้ง ติ่มซำ ขนมจีบ ซาลาเปา ก็อยู่ ณ ที่แห่งนี้ ใครไปกว่างโจวแล้วไม่ได้กินติ่มซำก็เหมือนไม่ได้มากว่างโจว เมืองใหญ่ๆ ในจีน อย่างกว่างโจว เซี่ยงไฮ้ เสิ่นเจิ้น วุ่นวายพอๆ กัน คนเยอะมาก เบียดเสียดกันในรถไฟ เดินถนน ดีที่ห้างช็อปปิ้งมีห
ก่อนหน้านี้ มีคนถามไถ่กันเข้ามา “มีสูตรน้ำปั่นสุขภาพบ้างมั้ยคะ จะเอาไปทำขาย เอาที่เป็นสุขภาพจริงๆ นะคะ ใช้น้ำผลไม้กล่องไม่เอา” ขอบอกว่ามีเยอะเลยครับ ทั้งแบบใส่เหล้า ไม่ใส่เหล้า ใส่นม ใส่กะทิ ใส่น้ำผลไม้ แต่ก่อนจะทำ “น้ำปั่น”ขายได้ สิ่งสำคัญคือ เครื่องปั่นน้ำผลไม้แรงดีๆ ใบมีดแข็งๆ ไม่เจ๊งง่าย เดี๋ยวนี้มีขายกันแพร่หลาย เพราะน้ำปั่นสมูธตี้เกิดขึ้นทุกมุมเมือง ลองเลือกดู เครื่องปั่นที่ราคาถูกจะปั่นน้ำแข็งก้อน ไม่ค่อยได้ เพราะเขาไม่ได้ทำไว้ให้ปั่นน้ำแข็งเป็นอาชีพ ต้องเลือกเครื่องปั่นราคาแพงขึ้นมาหน่อย ความจริงการทำน้ำปั่นสุขภาพไม่ได้มีอะไรมาก เข้าใจส่วนผสมหลัก เอาอะไรผสมกันก็อร่อย ส่วนผสมหลักของน้ำปั่นสุขภาพมักจะมี น้ำผลไม้ น้ำผัก น้ำเชื่อม น้ำมะนาวไว้แต่งรส เกลือ นม โยเกิร์ต แล้วก็พวกผลไม้สดต่างๆ เช่น สับปะรด กีวี แคนตาลูป แตงโม มะละกอ แอปเปิ้ล บางอย่างมาในรูปแช่แข็ง เมืองไทยหายาก เช่น สตรอว์เบอร์รี่ เบอร์รี่ลูกม่วงๆ แต่ซื้อแบบแช่แข็งได้ ผสมด้วยนม โยเกิร์ต ให้สุขภาพจริงๆ เป็นแบบไขมันต่ำสำหรับคนกลัวอ้วน อาจจะมีพวกลูกเกด ซีเรียล โรยหน้า สมัยนี้นิยมเมล็ดเจีย นำเข้ามาจากเปรู เม็กซิโกโน่น เหมือน