“ลาบเสียบ” อีสานสายคราฟต์ พื้นที่ของแพชชันและวัฒนธรรม ของศิลปิน พ่อค้า และนักวิชาการ

“ลาบเสียบ” ร้านอาหารอีสานแห่งความทรงจำของ “ฝ้าย-อาทิตย์ มูลสาร” ศิลปิน นักวิชาการ และพ่อค้าผู้หยิบเอาวัฒนธรรมอาหารอีสานมาเล่าใหม่ให้น่าสนใจกว่าเดิม ผ่านการ “เสียบไม้” สไตล์อิซากายะญี่ปุ่น โดยยังให้เกียรติความเป็นอีสานผ่านการใช้วัตถุดิบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด การใช้เนื้อสดใหม่ ข้าวคั่ว หรือพริกป่นที่คั่วเอง มาชูรสชาติได้อย่างลงตัว

ในอีกมุมหนึ่งลาบเสียบไม่ได้เป็นเพียงแค่ร้านอาหาร แต่คือพื้นที่แห่งการปลดปล่อยความทุกข์และสร้างความสุข ผ่านอาหาร วัฒนธรรม และเสียงดนตรี ที่หลอมรวมอยู่ในที่เดียวกัน 

“คำว่า “อีสาน” ในเชิงผัสสะหรือการรับรู้ มันคือความง่ายๆ ผ่อนคลาย ถอดเนคไท ถอดเสื้อโค้ตออก แล้วนั่งกินฟังดนตรีหมอลำที่เราเปิดไปแล้วเฮฮากัน KPI ของลาบเสียบไม่ได้ว่าลูกค้ากินหมดกินเหลือ แต่ลูกค้ายิ้มและหัวเราะดังเท่าไหร่อันนั้นคือความสำเร็จของลาบเสียบ” คำบอกเล่าจากฝ้าย 

จุดเริ่มต้นของ “ลาบเสียบ”

ฝ้ายผู้บ่าวยโสธรผู้เป็นทั้งศิลปิน นักวิชาการ และในอีกบทบาทคือ “พ่อค้า” เขาสร้างธุรกิจของตัวเองด้วยการเปิดร้านหนังสือและคราฟ์เบียร์ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของ “ลาบเสียบ” จากแนวคิดเรียบง่ายของเขา “อยากทำกับแกล้มไว้กินกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้าน”

แม้ในยุคนั้นจะเกิดเทรนด์ฮิตหม่าล่า แต่ฝ้ายมองเห็น Pain point ถ้านำมากินเป็นกับแกล้มจะทำให้ลิ้นชาจนไม่สามารถรับรู้รสชาติของเครื่องดื่มได้ และถ้าคิดแบบชาตินิยมวัตถุดิบเชิงวัฒนธรรม เขาจึงอยากโชว์ศักยภาพของวัตถุดิบท้องถิ่น อย่าง ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก ผักที่อยู่ริมรั้ว หรือแม้แต่ข้าวคั่วให้ได้มากที่สุด จึงเป็นอีกเหตุผลของการสร้าง…ลาบเสียบ

“เปิดตัวครั้งแรกอย่างจริงจังในงานคราฟต์เบียร์ และต้องให้เครดิต Chitbeer ตอนนั้นทำบาร์เต่าอยู่ตรงแจ้งวัฒนะ 19 เฮ้ย มาขายมั้ย มาลองดูมั้ยฝ้าย ก็ไปขาย แล้วก็ติดใจ มันเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญจากอาจารย์ นักวิชาการ กลายเป็นพ่อค้า มายืนขายยิ้มเจื่อนๆ หน้าแห้งๆ สวัสดีครับ ลาบเสียบมั้ยครับ เป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญในชีวิตผมเลย”

จากนั้นลาบเสียบได้เปิดสาขาแรกที่ซอยวัดลาดปลาดุก ทำเลใกล้บ้านของฝ้ายในจังหวัดนนทบุรี ที่เขายกให้เป็นสตูดิโอทดลองเมนู ก่อนวางขายบนดาดฟ้าของจิมป์ ทอมสัน อาร์ต เซ็นเตอร์ สาขาที่ยกให้เป็นพื้นที่แห่งการต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองจากลูกค้าชาวต่างชาติที่มักแวะเวียนมานั่งกิน และสาขาสาทร ที่ตั้งใจเปิดเพื่อหนุ่มสาวออฟฟิศ และลูกหลานคนอีสานที่เข้ามาทำงานในเมือง ให้ได้แวะมานั่งกินกับแกล้มอีสาน และคลายความคิดถึงบ้านหลังเลิกงาน

“คำว่าคิดถึงบ้านของลาบเสียบไม่ได้เหมือนร้านลาบทั่วไป ของเราจะเป็นประสบการณ์อีกแบบหนึ่ง ซึ่งบางคนบอกเหมือนอิซากายะญี่ปุ่น แต่ก็ยังยืนยันเราคือกับแกล้มอีสาน กินเอาแกล้มก่อนกินเอาอิ่ม แต่ร้านลาบกินเอาอิ่ม ค่อยเอาแกล้ม ก็ว่ากันไป” ฝ้ายเล่าเสริม

จากกับแกล้มอีสานสู่อิซากายะ

เมนูของลาบเสียบทั้ง 3 สาขา มีความแตกต่างกันที่ซิกเนเจอร์ เพราะฝ้ายอยาก “โชว์เอกลักษณ์” ของแต่ละสาขาไว้ 30% จากเมนูทั้งหมด เขายกตัวอย่างสาขาจิมป์ ทอมสัน อาร์ต เซ็นเตอร์ ด้วยมีชาวต่างชาติแวะมาอุดหนุนจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นวีแกนและมังสวิรัติ จึงมีเมนูเต้าหู้เห็ดกับผักดองเป็นซิกเนเจอร์ หรือการหยิบวัฒนธรรมการกินแบบฝรั่งที่ไม่ได้แชร์กันมาเป็นไอเดีย จึงมีลาบเสียบไม้ยักษ์เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ หรือเบคอนพันอกไก่สำหรับกินคนเดียวอิ่ม

ซึ่งชูจุดเด่นด้วย “การเสียบไม้” ด้วยความตั้งใจ “อยากเอาชนะหม่าล่า” เขาจึงทำเมนูให้อยู่ขั้วตรงข้ามกัน โดยที่ยังไม่ทิ้งความเป็นอีสานและความเป็นไทย ทั้งตัวเมนู วัตถุดิบ และน้ำจิ้มที่เพิ่มเข้ามา แม้ลาบเสียบจะมีรสชาติอยู่แล้วก็ตาม

“พอเราคิดว่าทุกอย่างจะเสียบไม้ คิดถึงอะไรบ้าง เช่น หมกหน่อไม้ใส่หมูสามชั้นแบบอีสาน เราไม่หมก เราทำยังไง ก็เอาสามชั้นมาพันกับหน่อไม้ต้ม แล้วทาซอสแบบของเราเอง เราโตมากับปลาส้ม ยโสธรปลาส้มดัง ปลาส้มใส่ไข่ เสียบไม้ยาก เลยเอาไส้กรอกอีสานมาย่างกับชีส ความหมักเปรี้ยวมันไปได้ดีกับความมันความนัว 

แต่ก่อนเคยมีเมนูนี้ด้วยสามชั้นพันฟักทอง ให้เหมือนอ่อมหมูสามชั้นใส่ฟักทองแบบอีสาน แล้วก็มีก้อยกุ้งเสียบด้วย คือเอากุ้งมาก้อยยัดไส้พริกหยวก แล้วเสียบไม้ย่าง” 

เมนูของลาบเสียบเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในยุคหลัง มีข้าวจี่ มีแจ่วเพิ่มเข้ามา เพื่อให้มีความหลากหลายมากขึ้น จากการที่ฝ้ายกลับไปคิดถึงความทรงจำช่วงวัยรุ่นในวงเหล้าอีสาน 

“ถ้าวันนั้นไม่มีเนื้อวัว ไม่มีหมู ไม่ได้เชือดไก่ เราจะกินอะไรเป็นกับแกล้ม แจ่วอีสานที่แม่ตำไว้ มาคลุกใส่กุ้ง หรือว่าเนื้อแดดเดียวแห้งๆ ด้วยเป็นอาหารแห่งความทรงจำเนอะ อีสานไม่มีปลาหมึก แต่มีลาบปลาหมึกในร้านลาบได้ เรามีแจ่วกุ้ง แจ่วเห็ด เอาแมงกะพรุนมั้ย หนึบๆ เหมือนกัน มาทำเป็นแจ่วได้มั้ย ก็เป็นเมนูล่าสุดของลาบเสียบ มีความหลากหลายมากขึ้น” ฝ้ายเล่าเสริมถึงการครีเอตเมนู

การทำร้านอาหารคือคณิตศาสตร์

แม้การครีเอตเมนูจะสนุก เพราะได้คิดค้นและทดลองทำเพื่อหารสชาติที่ดีที่สุด แต่ก็อย่าลืมคิดถึงเรื่อง “ต้นทุน” เพราะเป็นสิ่งสำคัญของการทำร้านอาหาร ที่ฝ้ายเพิ่งได้เรียนรู้ในช่วง 3 ปีให้หลัง

“พอเราย้ายจากฝั่งวิชาการมาเป็นพ่อค้าจริงๆ จังๆ แล้ว ตัวเลขมันสำคัญ ตอนทำกับข้าวกินกันเองมันคืองานศิลปะ พอเปิดร้านอาหารมันคือคณิตศาสตร์ อย่าลืมว่าเราเปิดร้านอาหาร เปิดบริษัท ไม่ได้เปิดมูลนิธิ หรือสตูดิโอวาดรูป

เราต้องคิดถ้าเป้าหมายเมนูนี้เป็นแบบนี้ ต้องการเทกเจอร์แบบนี้ รสชาติแบบนี้ ต้นทุนเป็นแบบนี้ เราสามารถดึงราคาได้ถึงอย่างที่เราต้องการหรือเปล่า ไหวมั้ย ถ้าดึงราคาได้แบบที่ต้องการ แล้วราคามันจะสูงไปหน่อย เราจะโปรโมตยังไงให้ลูกค้ายอมรับและตกล่องปล่องชิ้นกับราคาของเราให้ได้”

พื้นที่แห่งการปลดปล่อยความทุกข์

“ลาบเสียบ” ไม่เป็นเพียงแค่ร้านอาหารที่ชูวัฒนธรรมอีสานผ่านอาหาร เสียงดนตรี แต่บรรยากาศในยามค่ำคืนยังทำให้ร้านแห่งนี้กลายเป็นพื้นที่ปลดปล่อยความทุกข์ของผู้คนและสร้างความสุขได้อย่างลงตัว นั่นคือ KPI ที่ฝ้ายมองว่าเป็นความสำเร็จ

“ผมว่าวัฒนธรรมการดื่มของวงเหล้าอีสานหรือแม้กระทั่งทั่วโลก การมีกับแกล้มมันเป็นข้ออ้างอย่างหนึ่ง แต่สุดท้ายแล้วจุดหมายปลายทางของการดื่มคือการปลดปล่อยความทุกข์หรือปรับทุกข์ในแต่ละวัน หรืออาจจะมีเรื่องยินดีมา นี่เป็นเรื่องของมนุษย์ทุกคน เราได้รางวัลอะไรมา หรือเจ็บปวดอะไรมา เราต้องอยากคุยกับใครสักคน

ตอนนั้นเจ้าชายสิทธัตถะบรรลุโสดาบันยังต้องกลับไปหาปัญจวัคคีย์ทั้ง 5 เลย เจอแล้วนะ มาฟังกันหน่อยสิ เราเจอหลักธรรมแล้ว เหมือนกันแหละ วันนี้เครียดมาเรื่องนี้ขอคุยกับคนได้มั้ย มันคือพื้นที่ของทั้งความยินดีและการปลดปล่อยบางอย่างนะ เพราะลาบเสียบเราคือพื้นที่อย่างนั้น

KPI ของลาบเสียบไม่ได้ว่าลูกค้ากินหมดกินเหลือ แต่ลูกค้ายิ้มและหัวเราะดังเท่าไหร่อันนั้นคือความสำเร็จของลาบเสียบ” ฝ้ายเล่าให้ฟัง 

พ่อค้าขายลาบเสียบ

จากปีแรกที่ฝ้ายและครอบครัวคิดหนักว่าจะทำต่อหรือพอแค่นี้กับลาบเสียบ เพราะออกงานแบบไม่มีหน้าร้านในช่วงโควิด แต่การตัดสินใจเดินหน้าต่อในครั้งนั้น ทำให้ “ลาบเสียบ” เติบโตมาถึงปัจจุบัน หากนับเวลาตั้งแต่มีหน้าร้านลาบเสียบเดินทางเข้าสู่ปีที่ 6 แต่ถ้านับตั้งแต่สมัยออกงานร้านนี้กำลังก้าวเข้าสู่ปีที่ 7

“เป็นช่วงโควิดพอดีเราจะทำต่อหรือจะหยุดไปทำงานประจำ กลับไปเป็นอาจารย์มั้ย แต่ถ้ามีคนมาทำหลังจากเราแล้วเขาดังกว่า กระอักเลือดเลยนะ ซึ่งก็จริงๆ ตอนนี้มีคนหลายคนที่เป็นร้านอาหารมาคุยกับเรา บอกว่า ว่าจะทำแล้ว มึงทำก่อนซะ เรียกว่าคิดถูกเลย”

และวันนี้ฝ้ายก็เรียกตัวเองว่าเป็น “พ่อค้า” ที่ยังมีกลิ่นอายของ “ศิลปิน” อยู่ในตัว 

“อย่างที่บอกไป ทำอาหารคือศิลปะ แต่พอใช้คำว่าร้านอาหารเมื่อไหร่มันคือคณิตศาสตร์ กำไร ต้นทุน ขาดทุน ผมว่าให้ซีเรียสสิ่งเหล่านี้ แต่ก็อย่าหลงลืมศิลปะหรือความเป็นครีเอทีฟในตัวเรา เพราะถ้าเป็นพ่อค้าจ๋าไปเลย เราทำไม่เป็น เรารู้สึกว่ามันจะหมดคุณค่าในชีวิตเกินไป แต่ตัวเลขก็สำคัญแหละ แต่เราก็อย่าหลงลืม” ฝ้ายทิ้งท้าย