‘น้ำพริกมะกอก’ความชุ่มคอของเครื่องจิ้ม : โดย กฤช เหลือลมัย

แกงไทยหลายๆ แกง เอ่ยชื่อไป หรือถามว่าเคยกินมั้ย จำนวนคนตอบว่ารู้จัก เคยกินน้อยลงทุกที ยิ่งเป็นคนรุ่นใหม่ๆ ทำหน้าเป๋อเหลอเลย อาหารจานหนึ่งที่บรรจุอยู่ในรายการเรียนอาหารไทยของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยคือ แกงร้อนวุ้นเส้น ต่างจากแกงจืดวุ้นเส้นปกติ ตรงที่โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นสามเกลอ แล้วเอาไปผัดกับเครื่องแกงจืดวุ้นเส้น คือ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ ผัดให้หอมค่อยเติมน้ำซุป แกงจะมีกลิ่นหอม และรสเผ็ดพริกไทย บางทีก็ต่อยไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง ก่อนเสิร์ฟ ตำรับแกงร้อน (โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย) เนื้อหมูหั่นแฉลบ 1/2 ถ้วย  วุ้นเส้นแช่น้ำตัดท่อน 1 ถ้วย ดอกไม้จีนแช่น้ำ 1/4 ถ้วย เห็ดหูหนูหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ฟองเต้าหู้แช่น้ำ 1/4 ถ้วย พริกไทยขาวเม็ด 2 ช้อนชา รากผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปหรือน้ำเปล่าหรือกลางกะทิ 4 ถ้วย น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1-2 ฟอง ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่ายหั่น (หรือใส่ใบโหระพาแทน) โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ใส่น้ำมันในกระทะผัดเครื่องให้หอม ใส่เครื่องแกงวุ้นเส้นลงผัด เติมน้ำซุป ปรุงรส รอน้ำเดือดต

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” แกงไทยหลายๆ แกง เอ่ยชื่อไป หรือถามว่าเคยกินมั้ย จำนวนคนตอบว่ารู้จัก เคยกินน้อยลงทุกที ยิ่งเป็นคนรุ่นใหม่ๆ ทำหน้าเป๋อเหรอเลย ยังดีที่สมัยนี้ร้านอาหารหลายๆ ร้านขุดเอาแกงเก่าๆ ขึ้นมาเป็นจุดขาย ที่เจอประจำก็ “แกงรัญจวน” นัยว่ามีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 มีอ้างอิงเจ้าตำรับอยู่หลายทาง แต่สรุปคือต้มเนื้อใส่สมุนไพร แล้วใส่น้ำพริกกะปิถ้วยเก่าลงไปละลาย เป็นการประหยัดไม่ทิ้งขยะอาหารลดโลกร้อนตั้งแต่สมัยโน้น อาหารจานหนึ่งที่บรรจุอยู่ในรายการเรียนอาหารไทยของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยคือ แกงร้อนวุ้นเส้น ต่างจากแกงจืดวุ้นเส้นปกติ ตรงที่โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นสามเกลอ แล้วเอาไปผัดกับเครื่องแกงจืดวุ้นเส้น คือ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ ผัดให้หอมค่อยเติมน้ำซุป แกงจะมีกลิ่นหอม และรสเผ็ดพริกไทย บางทีก็ต่อยไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง ก่อนเสิร์ฟ แกงร้อนตำรับโบราณๆ เป็นแกงกะทิ คือใช้กลางกะทิแทนน้ำซุป และใช้หอมแดงแทนกระเทียม เติมกะปิ ใส่รากผักชีด้วย ออกจะมีกลิ่นรสคล้ายแกงเลียงกะทิ ส่วนเครื่องแกงเลียงหลักๆ

ต้นเดือนกุมภาพันธ์คงเป็นช่วงท้ายๆ ที่ต้นงิ้วจะบานดอกสีแดง สีเหลือง สีส้มฉูดฉาด บนต้นสูงใหญ่ของมันให้เห็นในป่าเขาท้องทุ่งแทบทุกภูมิภาค  ต้นงิ้วนั้นมีหนามแหลมตามโคนต้นและกิ่งก้าน จนถูกเปรียบเปรยเป็นดั่งทัณฑพฤกษ์ในสิมพลีนรก สำหรับบังคับลงโทษผู้ประพฤติผิดในกาม ให้ปีนป่ายขึ้นไปถูกหนามงิ้วคมกริบยาว 16 องคุลีทิ่มแทงร่างกาย  หากแต่ในความเป็นจริง ไม่เคยมีใครต้องปีนต้นงิ้วเพื่อเก็บดอกเก็บฝัก แม้ในเขตภาคเหนือจะมีวัฒนธรรมกินเกสรดอกงิ้วแห้ง แต่เขาก็เก็บเอาจากดอกสดที่หล่นร่วงโคนต้นเท่านั้น ใต้ต้นงิ้วในดินแดนล้านนาแทบทุกต้นว่างเปล่า ปราศจากดอกงิ้ว ด้วยว่าผู้คนรีบรุดมาแกะเก็บเอาเกสรดอกไปตากแห้ง ทันทีที่มันร่วงลงมา ความรู้เรื่องวัฒนธรรมกินดอกงิ้ว เคยหยุดนิ่งอยู่ที่ว่ามีแต่คนเหนือเท่านั้นที่รู้จักกิน จนกระทั่งวันหนึ่ง ได้เห็นพี่ มาณพ แก้วหยก คนมอญบ้านศาลาแดงเหนือ ตำบลเชียงรากน้อย อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี ผู้ซึ่งสนใจศึกษาภูมิปัญญารากเหง้าชาวมอญเมืองปทุมธานี และเพียรถ่ายทอดเรื่องราวอันมีคุณค่าเหล่านั้นต่อเนื่องนานหลายสิบปี ได้เผยแพร่ภาพและบรรยายรสชาติแกงชามหนึ่งของชาวบ้านศาลาแดงเหนือ นั่นก็คือ “แกงดอกง

คนเวียดนามกินจุบกินจิบ และมีของให้กินเล่นทั้งวัน  ของว่างอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมในไซ่ง่อน หรือนครโฮจิมินห์ ก็คือ “บั๊นจร้างโจร่น” (Bánh tráng trộn) คือ ยำใบเมี่ยงญวน ใบเมี่ยงญวนนั้นหมายถึง แผ่นแป้งที่เราใช้ห่อเปาะเปี๊ยะญวนนั่นเอง ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแผ่นกลมแล้วเอาไปตากแดดจนแห้งเก็บได้เป็นเวลานาน เราคงนึกไม่ออกว่าแผ่นแป้งนี้จะนำไปยำได้อย่างไร แต่ชาวเวียดนามเขามีความคิดสร้างสรรค์มากค่ะ  แม่ค้าที่ขาย “บั๊นจร้างโจร่น” มักจะหาบขายอยู่แถวสวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน แม้แต่แถวๆ หน้าอาคารสำนักงานสมัยใหม่ คนที่ไปพักผ่อนในสวนก็มักซื้อติดมือไปนั่งกินเล่น หลังเลิกเรียนเด็กนักเรียนก็ชอบซื้อกินรองท้องแก้หิว เช่นเดียวกับสาวออฟฟิศทั้งหลาย เพื่อนร่วมงานของฉันก็เช่นกัน พอสักบ่าย 3 ก็จะแวบหายไปแล้วโผล่มาด้วยถุงยำ 3-4 ถุง ตามแต่จำนวนคนฝากซื้อ บั๊นจร้างโจร่น จะใส่มาในถุงพลาสติกรัดหนังยาง มีไม้เสียบลูกชิ้นให้คู่หนึ่งเอาไว้คีบแทนตะเกียบ เวลาจะกินก็เขย่าๆ ขยำๆ ถึงให้เครื่องเข้ากันแล้วคีบใส่ปากอย่างเอร็ดอร่อย นับเป็นของกินเล่นที่อร่อยและมีคุณค่าครบถ้วน เขาจะเอาใบเมี่ยงแห้งๆ นี้มาตัดเป็นเส้นๆ เอาต้นหอมซอยม

ในบรรดาสำรับอาหารที่เคยจัดถวาย สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง มีพระกระยาหารไทยโบราณสูตรชาววังชนิดหนึ่งที่ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นเมนูทรงโปรดเสมอมา นั่นคือ “แกงหอง”  พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี กรมหมื่นสุทธนารีนาถ เมื่อครั้งยังทรงดำรงพระอิสริยยศเป็น พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าโสมสวลี พระวรราชาทินัดดามาตุ ได้ประทานสัมภาษณ์ในรายการ วู้ดดี้เกิดมาคุย ช่วงหนึ่งในรายการ ทรงกล่าวถึงพระกระยาหารทรงโปรดของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง ว่าคือ แกงหอง ซึ่งเป็นเครื่องเสวยโบราณที่ทำด้วยหมูสามชั้นและหน่อไม้จีน  “แกงหอง” เป็นชื่อที่ไม่คุ้นหูนักสำหรับคนในยุคปัจจุบัน เพราะเป็นแกงโบราณที่มีต้นกำเนิดจากตำรับอาหารชาววัง ลักษณะเด่นของแกงหองคือเป็นแกงที่ใช้เวลาในการปรุงอย่างพิถีพิถัน ด้วยการนำส่วนผสมหลักมาเคี่ยวหรือตุ๋นจนนุ่มเปื่อยเข้าเนื้อ ทำให้ได้น้ำแกงที่มีรสชาติกลมกล่อม นุ่มนวล และมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศบางเบา จากรายการ ครัวชั้นสูง ที่ดำเนินรายการโดย หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล ได้กล่าวว่า แกงหอง หรือที่เรียกกันว่า แกงหน่อไม้จีน เป

จากประเด็นดราม่าในโลกโซเชียล เรื่อง “ไข่เจียวปู ร้านเจ๊ไฝ ที่ติดป้ายราคาไว้ที่ 1,500 บาท แต่เมื่อลูกค้ารายหนึ่งสั่งไป เมื่อถึงตอนที่ชำระเงิน ลูกค้ากลับถูกเรียกเก็บสูงถึง 4,000 บาท สร้างความเสียหายแก่ผู้บริโภค  ล่าสุดวันที่ 20 สิงหาคม สำนักงานคณะกรรมการคุ้มครองผู้บริโภค (สคบ.) ร่วมกับ กรมการค้าภายใน กระทรวงพาณิชย์ และ บก.ปคบ. ลงพื้นที่ตรวจสอบร้านเจ๊ไฝ และได้มีการสั่งปรับเงิน 2,000 บาท สำหรับความผิดตาม พ.ร.บ.ว่าด้วยราคาสินค้าและบริการ พ.ศ. 2542 ในมาตรา 28 ที่ระบุเอาไว้ว่า ทางร้านจะต้องติดป้ายราคาสินค้าและบริการ ให้ชัดเจน หากมีการฝ่าฝืน จะมีโทษปรับสูงสุด 10,000 บาท  หลังจากเกิดประเด็นดราม่านี้ ทำให้กระแสของเมนู ไข่เจียวปู เป็นที่พูดถึงในหลากหลายแง่มุม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของราคาที่สูงมากจนเกินไป หรือผู้ใช้งานโซเชียลบางรายก็มีความเห็นว่า คนที่ตั้งใจจะมากิน อาจจะไม่ได้สนใจเรื่องราคาว่าถูกหรือแพง แต่ราคาที่เกินจากราคาที่ติดต่างหากที่เป็นความไม่ชัดเจนและทำให้เกิดปัญหา แต่ถึงอย่างไรก็ตาม วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปดูราคาวัตถุดิบหลักอย่างไข่ไก่มาเทียบราคา ต่อฟอง ต่อแผง และราคาปูแกะแช่แข็งเ