ปูนแดงแกงร้อน แบรนด์ร้านอาหารน้องใหม่จาก “จีรภัทร ศรีทองคำ” ผู้ก่อตั้งพาสต้าอาม่า กับฝันก้าวใหญ่สร้าง ‘อาณาจักรร้านอาหาร’ และก้าวสู่ยอดขาย 1,000 ล้าน ภายใน 3 ปี
ในวันที่กำลังซื้อชะลอตัว ต้นทุนเพิ่มขึ้น และผู้บริโภคมีทางเลือกมากกว่าที่เคย ธุรกิจจำนวนมากกำลังเผชิญโจทย์เดียวกัน คือ “จะทำอย่างไรให้ลูกค้าหวนหา”
แต่มีแบรนด์หนึ่งท่ามกลางธุรกิจร้านอาหารมากมาย เมื่อลูกค้าได้เดินเข้าไปฝากท้องไว้หนึ่งมื้อ จะกลายเป็นร้านประจำในดวงใจตลอดไป นั่นคือจุดแข็งของร้านอาหารสไตล์ “จีรภัทร ศรีทองคำ” ผู้ประกอบการรุ่นใหม่ผู้อยู่เบื้องหลังแบรนด์ร้านอาหารที่ได้รับความนิยมและการยอมรับในวงกว้างอย่าง Pasta Ama ที่เก่งเรื่องเปลี่ยนลูกค้าหน้าใหม่ให้เป็นขาประจำ หวนกลับมาครั้งแล้วครั้งเล่าได้
หลังจากประสบความสำเร็จกับ Pasta Ama ไปแล้ว มีรายได้รวมกว่า 400 ล้านบาท แต่การเติบโตของธุรกิจไม่ได้หยุดที่แบรนด์เดียว จีรภัทรเร่งขยายพอร์ตโฟลิโอไปในธุรกิจของหวาน แตกแบรนด์ใหม่ “Karamizu” ร้านขนมทิรามิสุ ก่อนที่ปี 2569 นี้ จะวนมาที่ความเชี่ยวชาญของตนเองคือร้านอาหาร
เมื่อแบรนด์หลักมั่นคงแล้วจึงแตกแบรนด์ใหม่กระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ สร้างโอกาสใหม่ในระยะยาว เปิด “ปูนแดง แกงร้อน” แบรนด์ร้านอาหารไทย-ล้านนาจากเชียงใหม่ที่ถูกวางเป้าหมายตั้งแต่ต้นให้ไปถึงระดับมิชลิน และก็สามารถทำได้ภายใน 1 ปี
จีรภัทรกล่าวว่า หลายคนมองว่าการมีหลายแบรนด์ คือการกระจายความเสี่ยงทางธุรกิจ แต่สำหรับเรา นั่นคือการขยายโอกาสในการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า ในแต่ละวัน ลูกค้ามีความต้องการที่แตกต่างกัน มีความต้องการรับประทานอาหารหลายสไตล์ เราไม่ได้สร้างหลายแบรนด์เพื่อเพิ่มโอกาสในการขายให้กับลูกค้า แต่เพื่อให้แบรนด์ของเราสามารถเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของลูกค้าได้ในหลากหลายโอกาสมากยิ่งขึ้น
ปูนแดง แกงร้อน เป็นร้านอาหารไทยรสจัดจ้านที่ได้รับมิชลินปี 2569 ต่อปีนั้น จุดเริ่มต้นมาจากความตั้งใจของครอบครัวที่อยากถ่ายทอดอาหารไทย 3 ภาค ได้แก่ ภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ ในแบบรสชาติของคนเมือง โดยใช้วัตถุดิบสดคุณภาพ จนเกิดการบอกต่อแบบปากต่อปากในจังหวัดเชียงใหม่ ก่อนจะต่อยอดความสำเร็จเข้ามาในกรุงเทพฯ
โดยที่มาของชื่อมาจากการทำของทอดให้แข็งได้นานมันต้องอาศัยน้ำปูนใส ซึ่งน้ำปูนใสเกิดจากปูนแดง ประกอบกับตัวคุณจีเองเติบโตมาในบ้านที่มักจะทำอาหารร้อนให้ทานเสมอ สิ่งนี้เลยถูกนำมาตั้งเป็นชื่อแบรนด์ใหม่
“พอเห็น Ci เห็นสี เห็นความชัดเจนของแบรนด์ มองภาพในหัวออก มันทำให้ผมคิดเลยว่าสิ่งนี้ผมจะทำให้ได้มิชลินให้ดู วันที่เปิดร้านวันแรก ผมก็มองออกทันทีเลยว่าร้านนี้มีศักยภาพที่จะเติบโตได้”
เมนูอาหารส่วนใหญ่เริ่มต้นจากฝีมือแม่ คุณจีเอารสชาติที่คุ้นเคยในบ้านมาพัฒนา ให้คุณแม่อยู่เบื้องหลังในการคิดสูตรร่วมกับเชฟ
ครองใจลูกค้าด้วยรสชาติและความอบอุ่นระดับมิชลิน
ใช้เวลาเพียง 1 ปี ปูนแดง แกงร้อน ก็ได้รับ Michelin Guide ทันที จีรภัทรกล่าวว่า เขาทำร้านอาหารไม่ได้มุ่งหวังไปที่รางวัลเลย แต่เริ่มจากคำถามว่า จะทำอย่างไรให้ทุกคำที่ลูกค้ากิน รู้สึกภูมิใจ เพื่อสะท้อนแนวคิดว่า อาหารไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือความรู้สึกที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมา
“ผมเชื่อว่ารางวัล Michelin สามารถพาลูกค้าให้รู้จักและเข้ามาสัมผัสร้านของคุณได้ แต่ไม่สามารถทำให้ลูกค้าหลงรักคุณได้”
เมนูระดับมิชลิน แบ่งออกเป็น 2 จาน คือ “หมูผัดสมหวัง” และ “กุ้งฝอยคั่วพริกเกลือ”
ตอนคนอื่นหยุดคือโอกาสของเรา
แม้ในช่วงตัดสินใจเปิดแบรนด์ใหม่จะอยู่ในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ ทั้งความซบเซาหลังโควิด ความผันผวนทางเศรษฐกิจ หรือเหตุการณ์ไม่คาดฝันที่กระทบกำลังซื้อ ซึ่งเป็นช่วงที่ผู้ประกอบการจำนวนมากเลือกลดความเสี่ยงด้วยการชะลอการลงทุน แต่จีรภัทรกลับมองว่าในวันที่คนหยุด มักมีช่องว่างมากกว่าความเสี่ยง เพราะต้นทุนบางอย่างถูกลง ทำเลดีมีโอกาสมากขึ้น และคู่แข่งน้อยลง จึงเลือกลงทุนในช่วงนั้น ทุ่มเงินหลัก 10 ล้านต่อหนึ่งสาขาในการเปิดปูนแดงแกงร้อนขึ้นมาในพื้นที่กรุงเทพฯ โดยที่ในสาขาบางนาพื้นที่ 150 ตารางเมตร ราว 80 ที่นั่ง สเปนดิ้งต่อบิลอยู่ที่ 5,000 บาท และ 700-900 บาทต่อหัว ผู้เข้าใช้บริการต่อวันอยู่ที่ราว 3-400 คน อัตราการกลับมาใช้บริการซ้ำ 70%
ปัจจุบัน มีสาขารวม 3 แห่ง ได้แก่ สาขาสาธร บางนา และเชียงใหม่ มองถึงการขยายสาขาใหม่ไปในโซนพหลโยธิน ตั้งเป้าเติบโต 1,000 ล้านบาท ภายใน 3 ปี พร้อมกับแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวน้องใหม่ที่กำลังจะเปิดตัวในเร็ววันนี้
ทำร้านอาหารอย่างไรในวันที่ธุรกิจเป็น Red Ocean
จีรภัทรยึดหลักง่ายๆ ว่า ‘ทำอย่างไรให้ลูกค้านึกถึงเรา’ เพราะผู้บริโภคมีทางเลือกมากมาย ลูกค้าไม่ได้กลับมาเพราะไม่มีตัวเลือกอื่น แต่กลับมาเพราะมีบางสิ่งที่ทำให้พวกเขานึกถึง คำว่า Loyalty จึงไม่ได้เกิดขึ้นจากสิทธิประโยชน์เพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความทรงจำและประสบการณ์เล็กๆ ที่ค่อยๆ สะสมขึ้นในทุกครั้งที่ลูกค้ามาเยือน ลูกค้าประจำไม่ได้เกิดจากการเข้ามาใช้บริการบ่อยครั้งเท่านั้น แต่เกิดจากการที่ร้านเป็นหนึ่งในตัวเลือกแรกที่ลูกค้านึกถึง เมื่อพวกเขาต้องการมื้ออาหารดีๆ สักมื้อ
บทเรียนสำหรับ SME ที่อยากเติบโตอย่างยั่งยืน
บทเรียนสำคัญคือการแยกให้ออกว่าอะไรคือ “กระแส” และอะไรคือ “แก่น” ของธุรกิจ ในปัจจุบันมีสิ่งใหม่เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ต้องเลือกให้ถูกว่าวิ่งตามทุกกระแส แม้จะเติบโตได้เร็วขึ้น แต่ไม่ได้แข็งแรง สิ่งที่ต้องยึดมั่นคือการให้ความสำคัญกับเรื่องพื้นฐานให้ดีที่สุด เพราะรากฐานที่แข็งแรงคือสิ่งที่จะทำให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างยั่งยืนในระยะยาว ดูแลวัตถุดิบให้ดี ดูแลทีมงานให้ดี ดูแลลูกค้าให้ดี และพัฒนาสิ่งเหล่านี้ให้ดีกว่าเมื่อวานในทุกวัน
“ผมเชื่อว่าธุรกิจไม่ได้ล้มเหลวเพราะการเติบโตที่ช้าเสมอไป แต่หลายครั้งเกิดจากการเติบโตที่รวดเร็วจนเกินกว่าพื้นฐานที่มีจะรองรับ” จีรภัทร กล่าว
ซึ่งร้านอาหารที่จะเติบโตระยะยาวได้ ต้องมีมาตรฐานที่ทำซ้ำได้ทั้งในเรื่องรสชาติ วัตถุดิบ บริการ และประสบการณ์ ซึ่งรวมถึงมาตรฐานของระบบรับชำระเงิน เพราะพฤติกรรมการจ่ายเงินของคนในช่วงนี้ มีเงินสดเหลือเพียงประมาณ 10% ขณะที่อีก 90% เป็นการชำระผ่านบัตรเครดิตและช่องทางดิจิทัล
สำหรับร้านอาหารในเครือจะใช้ระบบรับชำระเงินผ่านเครื่อง EDC ของเคทีซี เพื่อเชื่อมการจ่ายเงินเข้ากับระบบหลังบ้าน ลดความเสี่ยงจากเงินสด ลดข้อผิดพลาด และเพิ่มความแม่นยำในการบริหารยอดขาย โดยเฉพาะกับธุรกิจที่มีหลายสาขาเช่นนี้ จำเป็นต้องมีระบบที่ตรวจสอบได้แบบเรียลไทม์ และมีมาตรฐานความปลอดภัยธุรกรรม
จากร้านข้าวสารเป็นที่รู้จักเพียง 3 อำเภอในจังหวัดชลบุรี ธุรกิจที่พ่อแม่สร้างขึ้นด้วยความขยันและอดทนมาตั้งแต่ปี 2527 แม้จะบอกกับลูกว่าเป็นงานหนัก งานร้อน และไม่ได้สร้างกำไรมากนัก แต่สำหรับ ธีรินทร์ ธัญญวัฒนกุล หรือ “คุณกอล์ฟ” ทายาทรุ่นสองของ “ข้าวตราไก่แจ้” กลับมองเห็นโอกาสในธุรกิจที่ตัวเองคลุกคลีมาตั้งแต่วัยเด็ก เขาจึงเลือกกลับมาสานต่อธุรกิจนี้หลังเรียนจบจากอเมริกา พร้อมสร้างการเปลี่ยนแปลงจาก “ระบบเถ้าแก่” สู่ “การบริหารแบบมืออาชีพ” จนกลายเป็นแบรนด์ข้าวไทยที่ส่งออกไปกว่า 40 ประเทศทั่วโลก และมียอดขายเติบโตแตะ 2,500 ล้านบาท ในคอนเทนต์ชุด “โอกาส” ธุรกิจเกษตร พาไปพูดคุยกับ กรรมการผู้จัดการ บริษัท สุนทรธัญทรัพย์ จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายข้าวตราไก่แจ้ ถึงเส้นทางการเติบโต การเปลี่ยนแปลงท่ามกลางความท้ายทาย และการต่อยอดธุรกิจที่ไม่หยุดแค่การจำหน่ายข้าสาร ร้านข้าวของพ่อแม่ จุดเริ่มธุรกิจพันล้าน คุณกอล์ฟเติบโตมาในร้านข้าวสารของพ่อแม่ตั้งแต่วัยเด็ก ราวปี 2527 กิจการเล็กๆ นี้มี “สุนทร ธัญญวัฒนกุล และ นภา” ภรรยา เป็นผู้บุกเบิกในตำบลกุฎโง้ง อำเภอพนัสนิคม จังหวัดชลบุรี ภาพจำของคุณกอล์ฟ คือไปวิ่งเล่นปี
ถนนพระราม 2 ที่รายล้อมไปด้วยบ้านเรือนและฝุ่นควันจากการเดินทาง ใครจะไปคิดว่าจะมีร้านฟาร์มคาเฟ่กึ่งสวนสไตล์อังกฤษและนอร์ดิกซ่อนตัวอยู่ลึกเข้าไปในซอยย่านบางขุนเทียน ที่ซึ่งเมื่อเปิดประตูเข้ามา ภาพของเมืองใหญ่จะถูกลบเลือนไปแทนที่ด้วยความร่มรื่นของแมกไม้และผีเสื้อที่ตอมดอกไม้เต็มสวน พื้นที่นี้เกิดจาก คุณยุ้ย-อภิรดี นกสุวรรณ และ คุณแหม่ม-พัฐพศิญา ทิพย์สุมณฑา รุ่นพี่รุ่นน้องจากคณะพืชสวน เทคโนโลยีการเกษตร ลาดกระบัง เจ้าของฟาร์มคาเฟ่ทำสวนกับมาดาม ที่ทั้งคู่เริ่มทำจากจุดเล็กๆ นั่นคือการปลูกในบ้าน จนขยายมาเป็นคาเฟ่ที่สามารถสร้างรายได้มากกว่า 1 ทาง Chapter 1 : เมล็ดพันธุ์แรก เรื่องราวทั้งหมดเกิดขึ้นในช่วงโควิด-19 เป็นช่วงที่ทุกคนต้องอยู่บ้าน เช่นเดียวกับคุณยุ้ย เมื่อเธอต้องทำงานที่บ้าน จึงเริ่มหากิจกรรมเล็กๆ ทำ โดยเริ่มจากการปลูกผักในโรงรถ จนเธออยากจะมีที่ในการปลูกเพิ่มมากขึ้น ด้าน คุณแหม่ม พาร์ตเนอร์ที่ทำธุรกิจร่วมกันจึงเริ่มเล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นให้เส้นทางเศรษฐีฟังว่า “ยุ้ยเขาเป็นชอบปลูกต้นไม้มาก เริ่มต้นปลูกมาทุกอย่าง ตั้งแต่กระแสแค็กตัสฟีเวอร์ ยุ้ยก็เป็นแกนนำ ปลูกทุกสปีชีส์ ทุกซีรีส์ เขาจะมีหม
จาก “ชาเย็น” สู่ “ชาเขียว” สร้างปรากฏการณ์ชาเย็นที่จริงใจเสร็จ แบรนด์ก็หันมาปั้นชาเขียวต่อ “ฉันจะกินชาเย็นทุกวัน” คือแบรนด์ชาไทยที่เคยสร้างปรากฏการณ์ฮิตบนหน้าฟีดโซเชียลมาแล้ว โดยช่วงนั้นชาไทยเป็นเครื่องดื่มที่กำลังอยู่ในกระแส คนกำลังนิยมอย่างมาก หันไปทางไหนก็เจอเมนูชาไทย ทั้งเค้กชาไทย ไอศกรีมชาไทย ชานมไข่มุกชาไทย และหนึ่งในแบรนด์ที่ทำให้คนรักชาไทยต้องพูดถึงบ่อย ๆ คือ “ฉันจะกินชาเย็นทุกวัน” ด้วยการทำชาเย็นที่เข้มข้นถึงรสชาเย็นแท้ ทำให้คนรักเมนูนี้ต่างก็ยกให้แบรนด์ “ฉันจะกินชาเย็นทุกวัน” (everyday.thai.tea) เป็นแบรนด์หนึ่งในดวงใจ เมนูซิกเนเจอร์ของร้านนี้เป็นที่รู้จักกันดี ทั้ง ‘สลัชชี่ชาไทย’ และ ‘ชาเย็นรสเข้มข้น’ ดำเนินการโดย บริษัท เบทเทอร์บีมฟู้ด จำกัด จดทะเบียนจัดตั้งไปเมื่อ 13 ก.ค. 2566 ด้วยทุนจดทะเบียน 1 ล้านบาท ในปี 2566 รายได้รวม 14 ล้านบาท กำไรสุทธิ 2.5 ล้านบาท แต่นอกจากฉันจะกินชาเย็นทุกวัน ปีที่ผ่านมายังได้แตกแบรนด์โกโก้-กาแฟ แบรนด์ “เข้ม” เสริมแกร่งให้พอร์ตโฟลิโอ กระทั่งเมื่อ April Fool’s Day แบรนด์ได้ร่วมล้อไปกับกระแสแกล้งผู้บริโภคว่าจะเปิดแบรนด์น้องใหม่ “ฉันจะกินชาเขียวทุกวัน
เรื่องราวของ “ทำสวนกับมาดาม” เกิดขึ้นเมื่อตอนโควิด-19 เป็นช่วงที่ทำให้ คุณยุ้ย-อภิรดี นกสุวรรณ อยากปลูกผักกินเอง หลังจากนั้นเมื่อเริ่มปลูกเยอะขึ้นจนทำให้ทานไม่ทัน เธอจึงชวนรุ่นพี่ที่สนิทกันอย่าง คุณแหม่ม-พัฐพศิญา ทิพย์สุมณฑา มาขยายความฝัน สร้างพื้นที่ปลูกให้ใหญ่ขึ้น แต่ทว่าหลังจากหาพื้นที่ได้แล้ว กลับต้องเผชิญกับปัญหาดินพระราม 2 ที่มีความเค็ม ทำให้เมื่อนำมารดน้ำผักแล้ว สลัดที่ได้มาจึงออกมารสชาติเค็ม จนทำให้ต้องแก้ไขปัญหานี้โดยการปรุงดินใหม่ทั้งหมด ปัจจุบันที่คาเฟ่แห่งนี้ได้ต่อยอดสร้างรายได้มากกว่า 1 ทาง ไม่ว่าจะเป็น การปลูกดอกไม้กินได้ การทำสวนเลม่อน การทำโรงเรือนต่างๆ และต่อยอดเป็นคาเฟ่ที่ให้ผู้คนแวะเวียนมาเช็กอิน รวมถึงการทำเวิร์กช็อป หรือแม้กระทั่งการเปิดให้แบรนด์เข้ามาเช่าสถานที่ถ่ายรูปได้ จนกลายเป็นพื้นที่แห่งการแบ่งปันสุขภาพ ความรู้ และแรงบันดาลใจให้กับผู้คนที่แวะมาเยือน #ทำสวนกับมาดาม #คาเฟ่ #พระราม2 #ที่เที่ยว #เกษตร #ปลูกผัก
